Pourquoi tout fabricant alimentaire a besoin d'un plan HACCP

HACCP est un système de management de la sécurité alimentaire dont l'acronyme signifie : Hazard Analysis and Critical Control Points (Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise). C'est un système internationalement reconnu pour réduire les risques de dangers sanitaires dans les aliments, incluant l'analyse et le contrôle des dangers biologiques, chimiques et physiques depuis la production des matières premières, l'approvisionnement et la manipulation. Il couvre la fabrication, la distribution et la consommation du produit fini.

Les sept principes HACCP

Depuis sa création dans les années 1960 dans le cadre des voyages spatiaux, l'application des principes HACCP s'est étendue à toute l'industrie alimentaire. Le système utilise sept principes et est requis pour la transformation de la plupart des aliments.

• Principe 1 : Réaliser une analyse des dangers
• Principe 2 : Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
• Principe 3 : Établir les limites critiques (LC)
• Principe 4 : Établir des procédures de surveillance
• Principe 5 : Établir des actions correctives
• Principe 6 : Établir des procédures de vérification
• Principe 7 : Établir des procédures d'enregistrement et de documentation

L'entreprise alimentaire est responsable de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un plan HACCP pour les aliments qu'elle transforme ou fabrique. Un plan HACCP spécifique est nécessaire pour chaque aliment et pour chaque système de transformation utilisé par une entreprise alimentaire, car chaque aliment et chaque système de transformation présente des risques différents et nécessite des pratiques de gestion des risques différentes.

Avantages supplémentaires du HACCP

Les agences réglementaires impliquées dans le HACCP incluent la FDA, l'USDA et diverses agences d'État. Des organisations internationales promeuvent également le HACCP, voir Codex et ISO. Si le HACCP vise à réduire le risque de produits alimentaires dangereux, il peut aussi avoir pour avantage d'améliorer la qualité des produits.

Étapes préliminaires pour élaborer un plan HACCP :

• Constituer l'équipe HACCP, incluant une personne formée au HACCP
• Décrire l'aliment et sa méthode de production et de distribution
• Développer et vérifier le(s) diagramme(s) de flux de processus
• Décider si les produits peuvent être regroupés en utilisant les catégories de processus

Pour qu'un programme HACCP réussi soit correctement mis en œuvre, la direction doit s'engager dans une démarche HACCP. Cela dépend largement d'activités de vérification régulièrement planifiées. Le plan HACCP doit être mis à jour et révisé au besoin. Un aspect important du maintien du système HACCP est de s'assurer que tous les individus impliqués sont correctement formés pour comprendre leur rôle et remplir efficacement leurs responsabilités.