Beurre et margarine

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Contexte

Le beurre est une émulsion comestible molle, de couleur jaune, de matière grasse, d'eau, d'air et parfois de sel. Il est fabriqué à partir du barattage de la crème et est utilisé comme pâte à tartiner ainsi qu'un ingrédient important dans la cuisine et la pâtisserie. La margarine est une alternative peu coûteuse au beurre, fabriquée à partir d'huile ou d'une combinaison d'huiles par le processus d'hydrogénation. Beaucoup de gens préfèrent la margarine au beurre car elle est plus faible en gras et en cholestérol que le beurre.

Beurre

Les références au beurre remontent au IXe siècle av. en Inde, mais son "invention" est attribuée aux tribus nomades d'Asie vers 3500 BC. , bien que le premier lot soit probablement arrivé par accident. On suppose que lorsque les gens de ces tribus attachaient des sacs contenant du lait sur leurs personnes ou sur leurs selles comme nourriture pour un voyage, le mouvement résultant du trajet barattait le lait. S'il faisait assez froid, un peu de graisse montait au sommet du sac et le résultat devenait du beurre. En revanche, si le temps était trop clément, le résultat était ce qui devenait du fromage. L'utilisation du beurre s'est finalement propagée vers l'ouest lorsque ces peuples asiatiques ont envahi les terres du Proche-Orient et d'Europe.

Finalement, le beurre a commencé à être fabriqué dans des barattes verticales par d'autres civilisations développées. Une image d'un barattage primitif est évidente dans un bas-relief sumérien datant d'environ 3500 BC. L'une des premières références écrites à la substance vient d'Inde sous la forme d'un manuel d'étiquette du IXe siècle. Il suggérait que les mariées hindoues reçoivent du lait, du miel et du beurre le jour de leur mariage. Le manuscrit mentionnait également le graissage de la roue de la voiture nuptiale avec du beurre pour assurer un mariage sans problème. Parce que la vache est considérée comme un animal sacré dans la religion hindoue, le beurre a longtemps joué un rôle important dans la cuisine indienne et est mentionné spécifiquement dans les tracts religieux. Au Tibet voisin, du beurre fabriqué à partir de lait de yak était parfois enduit sur des statues religieuses.

Bientôt, le beurre est devenu courant dans les cultures qui dépendaient de la vache domestiquée pour se nourrir, mais il pouvait également être fabriqué à partir de lait de brebis et de chèvre. Bien que les Grecs et les Romains n'aimaient pas les aliments riches à base de produits laitiers, le mot « beurre » est dérivé du terme grec buturon, signifiant "fromage de vache". Le terme a ensuite trouvé sa place dans le latin sous le nom de butyrum. Les Celtes et plus tard les Vikings sont finalement devenus des adeptes de la substance, et à la fin du Moyen Âge, c'était un aliment de base dans l'alimentation de nombreux Européens et un produit commercial apprécié. Le produit laitier a également été considéré comme un baume mystique au cours de certaines périodes de l'histoire. Pendant des siècles, les Bretons ont placé du beurre près d'une personne atteinte d'un cancer pour absorber la maladie.

Les premières instructions imprimées pour la fabrication du beurre remontent à un livre de cuisine vénitien du XIVe siècle. Au 17ème siècle, le beurre était commercialisé sur des routes qui comprenaient l'Angleterre, la Bretagne, la Flandre et l'Islande. Le beurre produit à Vanves, en France, était considéré comme le plus exquis à cette époque. Dans les régions méridionales de l'Europe, où l'huile d'olive restait l'huile de cuisson prédominante, certains pensaient que le beurre Ces illustrations montrent la fabrication commerciale de la margarine. Les directives pour la production de margarine dictent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses. Les huiles utilisées dans la production peuvent être dérivées d'une variété de sources animales et végétales. Sa teneur en eau peut être du lait, de l'eau ou un fluide protéique à base de soja. causé la lèpre. Le produit laitier est finalement devenu un article interdit pour les jours de jeûne comme l'a décrété l'Église catholique romaine, bien qu'une dispense puisse être achetée pour ceux qui ne pourraient tout simplement pas s'en passer. À Rouen, en France, la légende raconte qu'une "tour à beurre" a été financée uniquement par de telles dispenses accordées pour manger du beurre les jours de jeûne.

La fabrication du beurre aux États-Unis remonte à l'époque des premiers colons qui ont amené des vaches avec eux en Amérique du Nord. Les familles qui possédaient leurs propres vaches fabriquaient généralement elles-mêmes du beurre. Le lait de la vache a été laissé seul jusqu'à ce que sa crème monte à la surface. La crème a ensuite été écrémée et laissée à refroidir, et la température a été élevée à environ 70°F (21°C) un jour avant le début du processus de fabrication du beurre. Le chauffage de la crème l'a fait mûrir, puis elle a été refroidie de plusieurs degrés. Ensuite, la crème était placée dans un dispositif en bois, parfois en forme de tonneau ou cylindrique, et mélangée à l'aide d'une palette. Ce processus prenait généralement au moins 30 minutes. Le reste de crème dans la baratte était du babeurre. Si les vaches mangeaient de l'herbe, le beurre avait une teinte jaunâtre, mais pendant l'hiver, lorsqu'elles recevaient d'autres types d'aliments, il était blanc. Le beurre était ensuite rincé à l'eau froide, « retravaillé » un peu plus, puis salé au goût.

Margarine

La margarine a un goût et une apparence similaires au beurre, mais possède plusieurs différences distinctes. La margarine a été développée pour remplacer le beurre. Au 19ème siècle, le beurre était devenu un aliment de base courant dans l'alimentation des gens qui vivaient de la terre, mais il était cher pour ceux qui n'en vivaient pas. Louis Napoléon III, un empereur à l'esprit socialiste de la France du milieu du siècle, a offert une récompense à quiconque pourrait produire un acceptable, Le procédé en continu est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la morgarine. Si le lait est utilisé comme base liquide, il est associé à du sel et à un agent émulsifiant dans une chambre. Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d'huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques. Le résultat est une substance qui n'est ni entièrement liquide ni entièrement solide. alternative abordable. Hippolyte Mège-Mouriez a remporté le concours de 1869 pour l'article qu'il a nommé la margarine d'après son ingrédient principal, l'acide margarique. L'acide margarique n'a été découvert que récemment en 1813 par Michael Eugène Chevreul et tire son nom du terme grec désignant les perles, margarite, à cause des gouttes laiteuses que Chevreul a remarquées dans son invention. Dans les temps modernes, il est fabriqué à partir d'une huile ou d'une combinaison d'huiles par le processus d'hydrogénation, une méthode perfectionnée vers 1910. Ce processus aide les huiles animales ou végétales à émulsifier, ou à passer d'une substance liquide à une substance grasse d'un semi- état solide.

Aux États-Unis, le beurre était le goût préféré pendant de nombreuses années, et jusqu'à une époque relativement récente, la margarine souffrait d'une mauvaise image de marque. Un cartel laitier bien organisé a fait campagne contre la margarine, craignant la concurrence de l'industrie de la margarine. Vers 1950, le Congrès a abrogé les taxes sur les succédanés du beurre qui étaient en vigueur depuis plusieurs décennies. La soi-disant « Loi sur la margarine » a également été annoncée pour enfin définir la margarine :« toutes les substances, mélanges et composés qui ont une consistance similaire à celle du beurre et qui contiennent des graisses et des huiles comestibles autres que la matière grasse du lait si elles sont fabriquées à l'imitation ou semblant de beurre." Une partie de l'acceptation de la margarine dans les régimes alimentaires des Européens et des Américains est venue du rationnement en temps de guerre. Le beurre était rare et la margarine, ou oléo, était le meilleur substitut. Aujourd'hui, la margarine Depuis les années 1930, le Votator est l'appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis. Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie et parfois agitée pour former de la margarine semi-solide. est devenu un substitut presque interchangeable du beurre et fournit moins de matières grasses et de cholestérol que le beurre à un coût inférieur.

Matières premières

Le beurre est fabriqué à partir de lait de vache et de sel. La margarine, quant à elle, peut être fabriquée à partir de diverses substances. La première d'entre elles est toute huile animale ou végétale comestible telle que l'huile de maïs ou l'huile de tournesol. Son composant liquide peut être fabriqué à partir de lait, d'eau ou parfois d'un mélange de protéines liquide dérivé du soja.

Fabrication du beurre

Préparation

• 1 Pendant de nombreuses années, les principales crémeries pour la fabrication du beurre étaient situées dans les États de la côte est, mais l'essor d'une agriculture plus industrialisée dans le Midwest a conduit à la prédominance des installations de fabrication de beurre. Le processus moderne de fabrication du beurre commence lorsque le lait de vache frais provenant des fermes laitières est introduit dans l'installation. Le produit est inspecté, classé en différents groupes selon sa qualité jugée, puis filtré pour éliminer les impuretés. Ensuite, le lait est séparé au moyen de la force centrifuge. Il est pompé dans un grand dispositif rotatif vertical cylindrique. Lorsqu'il est allumé, ce rotateur fait tourner le liquide jusqu'à ce que la crème monte vers le haut. La crème est ensuite introduite dans de grandes cuves en acier inoxydable et chauffée à 180 °F (82 °C) pendant environ 30 minutes au cours du processus de pasteurisation pour éliminer toute bactérie persistante. La crème pasteurisée est ensuite laissée à refroidir.

Barattage

• 2 La crème est placée dans une grande baratte mécanique généralement en aluminium. Certaines de ces barattes de taille industrielle peuvent produire de 1 500 à 5 000 livres (681-2270 kg) de beurre à la fois. Lorsque la baratte est activée, elle fait culbuter la crème, un peu comme le mouvement d'un sèche-linge, tandis qu'un ouvrier regarde le processus à travers une petite fenêtre en verre sur la baratte. Après environ 45 minutes, de petits granules de beurre commencent à se former et le beurre et le babeurre sont séparés. Du sel est ajouté et le mélange est encore baratté. Lorsque ce processus est terminé, un appareil mobile en acier inoxydable, parfois appelé « bateau », est placé à côté de l'ouverture de la baratte mécanique. La porte de la baratte s'ouvre et le beurre commence à se répandre dans la barque; l'activation du churn supprime le reste. Il est ensuite emballé dans des cartons de 64 livres (29 kg) et envoyé au distributeur. Là, le beurre est reconditionné pour être utilisé par les consommateurs et l'industrie de la restauration.

Fabrication de margarine

La margarine peut être fabriquée à partir d'une variété de graisses animales et était autrefois principalement fabriquée à partir de graisse de bœuf et appelée oléo-margarine. Contrairement au beurre, il peut être conditionné dans une variété de consistances, y compris liquide. Quelle que soit sa forme, cependant, la margarine doit répondre à des normes strictes de contenu gouvernemental, car il s'agit d'un aliment que les analystes gouvernementaux et les nutritionnistes considèrent comme pouvant être facilement confondu avec le beurre. Ces directives dictent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses, dérivée d'huiles animales ou végétales, ou parfois d'un mélange des deux. Environ 17 à 18,5% de la margarine est liquide, dérivée du lait écrémé pasteurisé, de l'eau ou du fluide de protéine de soja. Un léger pourcentage (1-3%) est du sel ajouté pour la saveur, mais dans l'intérêt de la santé alimentaire, une partie de la margarine est fabriquée et étiquetée sans sel. Il doit contenir au moins 15 000 unités (selon les normes de la pharmacopée américaine) de vitamine A par livre. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour préserver la durée de conservation.

Préparation

• 1 Lorsque les ingrédients arrivent à l'usine de fabrication de margarine, ils doivent d'abord subir une série de mesures préparatoires. L'huile de carthame, de maïs ou de soja, entre autres types, est traitée avec une solution de soude caustique pour éliminer les composants inutiles appelés acides gras libres. L'huile est ensuite lavée en la mélangeant avec de l'eau chaude, en la séparant et en la laissant sécher sous vide. Ensuite, l'huile est parfois blanchie avec un mélange de terre décolorante et de charbon de bois dans une autre chambre à vide. La terre décolorante et le charbon absorbent tous les colorants indésirables et sont ensuite filtrés de l'huile. Quel que soit le liquide utilisé dans le processus de fabrication (lait, eau ou substance à base de soja), il doit également subir des mesures préparatoires. Il subit également une pasteurisation pour éliminer les impuretés, et si du lait en poudre sec est utilisé, il doit être vérifié pour les bactéries et autres contaminants.

Hydrogénation

• 2 L'huile est ensuite hydrogénée pour assurer la bonne consistance pour la production de margarine, un état dit "plastique" ou semi-solide. Dans ce processus, de l'hydrogène gazeux est ajouté à l'huile sous pression. Les particules d'hydrogène restent avec l'huile, aidant à augmenter le point de température à laquelle elle fondra et à rendre l'huile moins sensible à la contamination par oxydation.

Combiner les ingrédients

Le procédé à flux continu est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la margarine. Si le lait est utilisé comme base liquide, il est associé à du sel et à un agent émulsifiant dans une chambre. L'agent émulsifiant garantit que le processus d'émulsification - défini chimiquement comme une suspension de petits globules d'un liquide dans un second liquide - a lieu. Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d'huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques. Le résultat est une substance qui n'est ni entièrement liquide ni entièrement solide, mais plutôt une combinaison des deux appelée semi-solide. La lécithine, une graisse naturelle dérivée du jaune d'œuf, du soja ou du maïs, est un agent émulsifiant typique utilisé dans la fabrication de la margarine.

• 3 Dans l'étape initiale, le liquide, le sel et la lécithine sont mélangés dans un réservoir en face d'une autre cuve contenant les huiles et les ingrédients solubles dans l'huile. Dans le processus à flux continu, le contenu des deux cuves est alimenté de manière chronométrée dans un troisième réservoir, généralement appelé chambre d'émulsification. Pendant le processus de mélange, les capteurs et les dispositifs de régulation de l'équipement maintiennent la température du mélange à près de 100 °F (38 °C).

Agitation

• 4 Ensuite, le mélange de margarine est envoyé à un appareil appelé Votator, le nom de marque de l'appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis. C'est un équipement standard de l'industrie depuis les années 1930. Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie dans ce qu'on appelle la chambre A. La chambre A est divisée en un trio de tubes qui diminuent successivement sa température. En deux minutes, le mélange a atteint 45-50°F (7-10°C). Il est ensuite pompé dans une seconde cuve appelée Chambre B. Là, il est parfois agité mais généralement laissé au repos et forme son état semi-solide. S'il doit être fouetté ou préparé d'une autre manière pour une consistance particulière, l'agitation se fait dans la chambre B.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité est une préoccupation évidente dans les installations modernes de transformation des aliments. Un équipement malpropre et une méthodologie de mauvaise qualité peuvent entraîner une contamination bactérienne massive qui pourrait perturber l'estomac et même la vie de milliers de consommateurs en quelques jours. Le gouvernement américain, sous les auspices du ministère de l'Agriculture, maintient des codes d'hygiène industrielle spécifiques pour les crémeries modernes et les usines de fabrication de margarine. Les inspections et les amendes pour les équipements mal entretenus ou les conditions insalubres aident à maintenir les entreprises en conformité.

Le beurre est classé par les inspecteurs de l'USDA à la crémerie. Ils inspectent chaque lot, le testent, le goûtent et lui attribuent une note. Ils donnent un maximum de 45 points pour la saveur, 25 pour le corps et la texture, 15 points pour la couleur, 10 pour la teneur en sel et 5 pour l'emballage. Ainsi, un lot parfait de beurre peut recevoir un score de 100 points, mais généralement le nombre le plus élevé attribué à un emballage est 93. A 93, le beurre est classé et étiqueté Grade AA; un lot qui reçoit un score inférieur à 90 est considéré comme inférieur.

Les directives pour la production de margarine dictent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses. Les huiles utilisées dans la production peuvent être dérivées d'une variété de sources animales et végétales, mais toutes doivent être propres à la consommation humaine. Sa teneur en eau peut être du lait, de l'eau ou un fluide protéique à base de soja. Il doit être pasteurisé et contenir au moins 15 000 unités de vitamine A. Il peut également contenir un substitut de sel, des édulcorants, des émulsifiants gras, des conservateurs, de la vitamine D et des colorants.