Beurre vs margarine : histoire, production et perspectives santé

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Contexte

Le beurre est une émulsion molle, teintée de jaune, de matière grasse butyrique, eau, air, et occasionnellement sel. Il provient du barattage de la crème et sert à la fois de tartinable et d'ingrédient fondamental en cuisine et pâtisserie. La margarine, alternative peu coûteuse, est produite à partir d'huiles végétales ou animales par hydrogénation. Elle est prisée par beaucoup pour sa teneur plus faible en gras et cholestérol comparée au beurre.

Beurre

Les premières références documentées au beurre apparaissent dans un manuel d'étiquette indien du IXe siècle av. J.-C., conseillant aux mariées hindoues de recevoir lait, miel et beurre le jour de leur mariage. Sa création accidentelle est attribuée à des tribus nomades d'Asie vers 3500 av. J.-C., qui barattenaient probablement le lait en voyageant, permettant à la crème de se séparer et coaguler en beurre.

Des preuves archéologiques de barattes primitives sont visibles dans un bas-relief sumérien daté d'environ 3500 av. J.-C. Le beurre se propage au Proche-Orient et en Europe avec les migrations de ces peuples, et est ensuite produit dans des barattes verticales par les civilisations ultérieures.

Le beurre joue un rôle central dans la culture indienne, où la vache est vénérée. Il apparaît aussi dans les pratiques religieuses tibétaines, où le beurre de lait de yak était appliqué sur les statues. En Europe, le mot « beurre » dérive du grec buturon, signifiant « fromage de vache », plus tard latinisé en butyrum. À la fin du Moyen Âge, le beurre est devenu un aliment de base et une marchandise précieuse, utilisé même dans le mysticisme médiéval pour « absorber » la maladie.

Les premières instructions imprimées de fabrication de beurre datent d'un livre de cuisine vénitien du XIVe siècle. Au XVIIe siècle, les routes commerciales du beurre s'étendaient à l'Angleterre, la Bretagne, la Flandre et l'Islande. Les producteurs français de Vanves étaient renommés pour leur beurre supérieur, et les préférences régionales variaient ; en Europe du sud, où l'huile d'olive dominait, le beurre était parfois vu avec scepticisme.

Aux États-Unis, les premiers colons ont apporté des vaches en Amérique du Nord. La production domestique de beurre impliquait de laisser la crème affleurer, la réchauffer à environ 70 °F (21 °C) pour la faire mûrir, puis la baratter dans des dispositifs en bois ou en forme de tonneau. Le babeurre résultant était jeté, et le beurre était salé, lavé, et conditionné en cartons de 64 livres (29 kg) pour la distribution.

Margarine

La margarine a été conçue comme un substitut économique au beurre. Au XIXe siècle, le beurre était un aliment de base pour les sociétés agraires mais restait cher pour beaucoup. Louis-Napoléon III de France incite au développement d'une alternative convenable, menant à la création de la margarine en 1869 par Hippolyte Mege-Mouriez.

Le processus moderne de fabrication de la margarine repose sur l'hydrogénation, qui convertit les huiles liquides en un état semi-solide « plastique ». Le produit doit contenir au moins 80 % de matière grasse, issue d'huiles animales ou végétales, avec 17–18,5 % de phase liquide dérivée du lait, de l'eau, ou de protéines de soja. Elle est enrichie d'au moins 15 000 UI de vitamine A par livre et peut inclure sel, vitamines D, émulsifiants, conservateurs, et agents colorants.

Aux États-Unis, le « Margarine Act » de 1950 définit formellement la margarine et supprime les taxes qui favorisaient auparavant le beurre. Pendant le rationnement de guerre, la margarine a comblé le vide laissé par le beurre rare, cimentant sa place dans l'alimentation américaine.

Matières premières

Le beurre est produit exclusivement à partir de lait laitier et sel. La base de la margarine peut être toute huile comestible — maïs, soja, carthame — ou un mélange de celles-ci. Sa phase aqueuse peut être du lait, de l'eau, ou une solution de protéines de soja.

Fabrication du beurre

Préparation

• Le lait de vache frais est filtré, classé, et centrifugé pour séparer la crème. La crème est pasteurisée à 180 °F (82 °C) pendant 30 minutes pour éliminer les pathogènes.
• Après refroidissement, la crème entre dans un grand rotor vertical où elle est essorée jusqu'à ce que la crème affleure à la surface.

Barattage

• La crème est transférée dans une grande baratte en aluminium pouvant produire 1 500–5 000 lb (681–2 270 kg) de beurre par cycle. Le mouvement de la baratte émulsifie le gras, et après environ 45 minutes, beurre et babeurre se séparent.
• Le sel est ajouté, le mélange est baratté brièvement plus longtemps, puis le beurre est collecté dans un « bateau » et emballé en cartons de 64 livres pour la distribution.

Fabrication de la margarine

La production de margarine reposait historiquement sur le gras de bœuf (oléomargarine), mais les variantes modernes utilisent des huiles végétales. Des normes réglementaires strictes exigent un minimum de 80 % de matière grasse et des niveaux spécifiés de phase liquide et vitamines.

Préparation

• Des huiles comme carthame, maïs, ou soja sont traitées à la soude caustique pour éliminer les acides gras libres, puis lavées, séchées sous vide, et blanchies avec de la terre décolorante et du charbon pour éliminer les colorants.
• La phase liquide — lait, eau, ou protéines de soja — est pasteurisée et inspectée pour contaminants.

Hydrogénation

• De l'hydrogène gazeux est ajouté sous pression à l'huile, augmentant son point de fusion et produisant une consistance semi-solide « plastique ».

Mélange des ingrédients

La méthode à flux continu est prédominante. Liquide, sel, et émulsifiant (ex. lécithine de soja ou jaune d'œuf) sont mélangés dans une cuve ; huiles et ingrédients liposolubles dans une autre. Ces flux alimentent une chambre d'émulsification où la température est régulée à ~100 °F (38 °C).

Agitation

• Aux États-Unis, un appareil Votator, standard depuis les années 1930, refroidit l'émulsion dans la Chambre A à 45–50 °F (7–10 °C) avant de la transférer dans la Chambre B, où elle repose ou est doucement agitée pour fixer la texture semi-solide finale.

Contrôle qualité

Les laiteries et usines de margarine modernes adhèrent aux codes d'hygiène de l'USDA et du Département de l'Agriculture. Les inspections font respecter la propreté et préviennent la contamination bactérienne.

Le beurre est noté par des inspecteurs USDA sur la saveur (max 45), corps et texture (25), couleur (15), teneur en sel (10), et emballage (5). Un score parfait est 100 ; typiquement le plus haut est 93, classant le produit en Grade AA.

La margarine doit respecter les mêmes seuils de gras et vitamines, avec substituts de sel optionnels et conservateurs pour prolonger la durée de conservation.