Vodka

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La vodka est une boisson alcoolisée distillée à un degré élevé à partir d'un légume fermenté ou d'une purée de céréales. La preuve est une mesure de la teneur en alcool. Chaque degré de preuve équivaut à un demi pour cent d'alcool. Ainsi, l'épreuve 100 est celle qui contient 50 % d'alcool, l'épreuve 90 en contient 45 %, et ainsi de suite. Parce que la vodka distillée peut avoir une preuve aussi élevée que 145, tout le goût et l'odeur ont été éliminés, faisant de la vodka un alcool neutre. De l'eau est ajoutée pour ramener l'épreuve à une plage comprise entre 80 et 100.

Contexte

La pratique consistant à laisser fermenter certains grains, fruits et sucres afin qu'ils produisent une boisson enivrante existe depuis l'Antiquité. La fermentation est un changement chimique provoqué par la levure, les bactéries et les moisissures dans un organisme animal ou végétal. Dans la production de boissons alcoolisées, les enzymes de levure agissent sur les sucres de la purée (généralement du dextrose et du maltose) et les convertissent en alcool éthylique.

C'est dans les écrits du Xe siècle d'un alchimiste arabe nommé Albukassen que le premier récit écrit de la distillation a été trouvé. La distillation a également été mentionnée parmi les écrits du mystique majorquin du XIIIe siècle Ramon Llull. La distillation est un processus de chauffage et de condensation qui entraîne le gaz ou la vapeur des liquides ou des solides pour former une nouvelle substance. Les spiritueux distillés sont également appelés spiritueux ardents (du latin pour brûler).

Il existe un désaccord entre Russes et Polonais quant au pays qui a été le premier à distiller de la vodka. La plupart des références historiques créditent la Russie. Quoi qu'il en soit, la consommation de vodka est documentée depuis le IVe siècle en Europe de l'Est et du Nord. Dans ces régions, il était courant de distiller des boissons alcoolisées à un degré d'alcool très élevé, éliminant ainsi tout arôme ou saveur.

La vodka est restée principalement une préférence européenne de l'Est et du Nord pendant des siècles. Ce n'est que dans les années 1930 qu'il a commencé à gagner en popularité en Europe occidentale et en Amérique du Nord. Une publication britannique de 1930, le Savoy Cocktail Book, a été le premier à inclure des recettes de boissons à la vodka. Le « Blue Monday » associait vodka au Cointreau et jus de légumes bleus. Un "cocktail russe" a appelé à l'ajout de crème de cacao et de gin sec à l'alcool neutre.

L'un des principaux producteurs de vodka, la distillerie familiale Smirnoff a commencé ses activités en 1818 à Moscou. Un siècle plus tard, la distillerie produisait un million de bouteilles par jour. Cependant, après la révolution bolchevique de 1917, la famille a perdu le contrôle de l'entreprise. En 1934, un immigrant russe du nom de Rudolph Kunitt acheta les droits américains du nom Smimoff. Kunitt a ouvert une distillerie à Bethel, dans le Connecticut, et a lutté pendant cinq ans, ne produisant au mieux que 20 caisses par jour. Il vend son entreprise à la société Heublein en 1939.

Le cadre de Heublein, John C. Martin, a découvert que la vodka était particulièrement populaire dans l'industrie cinématographique californienne et il a cultivé ces clients. En 1946, il rencontre le propriétaire d'un restaurant de Los Angeles, le Cock 'n' Bull, qui essaie de se décharger d'un surplus de bière au gingembre. Comme l'un des attributs de la vodka est sa capacité à se mélanger avec presque tout, les deux hommes ont expérimenté une concoction de vodka et de bière au gingembre. Ils ont ajouté une tranche de citron vert, appelé leur invention le "Moscow Mule", et ont eu un succès instantané sur leurs mains.

Dans les années 1950, les New-Yorkais buvaient aussi de la vodka. De 40 000 caisses vendues aux États-Unis en 1950, les ventes de vodka ont bondi à un peu plus d'un million en 1954. L'année suivante, 4,5 millions de caisses ont été vendues. Au milieu des années 1960, la vodka supplanta le gin; en 1976, il dépassait le whisky. À la fin de la décennie, le martini était plus susceptible d'être fait avec de la vodka qu'avec son ingrédient d'origine, le gin. À la fin du XXe siècle, la vodka représentait 25 % du marché des spiritueux distillés.

Jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, la production de vodka était essentiellement une opération à domicile en un seul pot appelée dosage. Chauffer des pommes de terre ou des céréales jusqu'à ce que l'amidon soit libéré et converti en sucre a fait une purée. La matière liquide résultante a été laissée à fermenter, puis chauffée à haute température pour libérer les vapeurs enivrantes distillées le liquide.

Louis Pasteur

Louis Pasteur était l'un des scientifiques les plus extraordinaires de l'histoire, laissant un héritage de contributions scientifiques qui incluent une compréhension de la façon dont les micro-organismes mènent le processus biochimique de fermentation, l'établissement de la relation causale entre les micro-organismes et la maladie, et le concept de destruction des micro-organismes pour arrêter la transmission des maladies transmissibles. Ces réalisations l'ont amené à être appelé le fondateur de la microbiologie.

Après ses premières études, Pasteur est allé à Paris, a étudié à la Sorbonne, puis a commencé à enseigner la chimie alors qu'il était encore étudiant. Après avoir été nommé professeur de chimie dans une nouvelle université à Lille, en France, Pasteur a commencé à travailler sur les cellules de levure et a montré comment elles produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone à partir du sucre pendant le processus de fermentation. La fermentation est une forme de respiration cellulaire exercée par les cellules de levure, un moyen d'obtenir de l'énergie pour les cellules lorsqu'il n'y a pas d'oxygène présent. Il a découvert que la fermentation n'aurait lieu que lorsque des cellules de levure vivantes étaient présentes.

S'affirmant comme un chimiste sérieux et travailleur, Pasteur a été appelé à s'attaquer à certains des problèmes qui affligent l'industrie française des boissons à l'époque. La détérioration du vin et de la bière était particulièrement préoccupante, ce qui causait de grandes pertes économiques et ternissait la réputation de la France pour les grands vins millésimés. Les vignerons voulaient connaître la cause de I'amer, une maladie qui détruisait les meilleurs bourgognes. Pasteur a examiné le vin au microscope et a remarqué que lorsqu'il est correctement vieilli, le liquide contient peu de cellules de levure sphériques. Mais lorsque le vin a tourné au vinaigre, il y a eu une prolifération de cellules bactériennes qui produisaient de l'acide lactique. Pasteur a suggéré que chauffer doucement le vin à environ 120 ° F tuerait les bactéries qui produisaient de l'acide lactique et laisserait le vin vieillir correctement. Livre de Pasteur Etdues sur le Vin, publié en 1866 témoigne de deux de ses grandes passions :la méthode scientifique et son amour du vin. Cela a provoqué une autre Révolution française, une dans la vinification, car Pasteur a suggéré qu'une plus grande propreté était nécessaire pour éliminer les bactéries et que cela pouvait être fait avec de la chaleur. Certains viticulteurs étaient atterrés à cette idée, mais cela a résolu le problème de l'industrie.

L'idée de chauffer pour tuer les micro-organismes a été appliquée à d'autres fluides périssables comme le lait et l'idée de la pasteurisation est née. Plusieurs décennies plus tard, aux États-Unis, la pasteurisation du lait a été défendue par la bactériologiste américaine Alice Catherine Evans qui a lié les bactéries du lait à la brucellose, un type de fièvre présent dans différentes variantes dans de nombreux pays.

On découvrit bientôt que de multiples distillations produisaient un esprit d'une plus grande épreuve et d'une plus grande pureté. En 1826, Robert Stein a inventé l'alambic continu qui permettait le recyclage répété de la vapeur et de l'alcool jusqu'à ce que tout l'alcool ait été extrait. Aeneas Coffey a amélioré la conception de Stein. Moderne les alambics continus contiennent généralement trois sections principales :les têtes d'alambic (où les vapeurs sont collectées), les colonnes de fractionnement (où le l'alcool éthylique est décomposé), et les condenseurs (où les vapeurs sont reconverties en liquide).

Le développement de la pasteurisation par Louis Pasteur a commencé lorsqu'un distillateur français lui a demandé des conseils sur la fermentation. Les recherches de Pasteur l'ont mené à la découverte de l'acide lactique et de son rôle dans la fermentation. Aujourd'hui, l'acide lactique est utilisé comme inoculation contre les bactéries dans la production de vodka.

Au début, la filtration au charbon était la procédure universelle utilisée pour purifier la vodka. Puis, au début du XXe siècle, le processus de rectification s'est développé. En rectification, les spiritueux sont passés à travers plusieurs cylindres de purification conçus pour éliminer les imperfections dangereuses telles que les solvants, l'huile de fusil et le méthanol.

Matières premières

Légumes ou céréales

Parce qu'il s'agit d'un alcool neutre, dépourvu de couleur et d'odeur, la vodka peut être distillée à partir de pratiquement tous les ingrédients fermentescibles. À l'origine, il était fabriqué à partir de pommes de terre. Bien que certaines vodkas d'Europe de l'Est soient encore fabriquées à partir de pommes de terre et de maïs, la plupart des importations de haute qualité et toute la vodka fabriquée aux États-Unis sont distillées à partir de céréales, comme le blé. Les distillateurs achètent le grain auprès de fournisseurs ou le cultivent dans les champs appartenant à l'entreprise.

Eau

De l'eau est ajoutée à la fin du processus de distillation pour diminuer la teneur en alcool. Celles-ci sont soit achetées auprès de fournisseurs externes, soit importées de puits appartenant à l'entreprise.

Farine de malt

Parce que les légumes et les céréales contiennent des amidons plutôt que des sucres, un ingrédient actif doit être ajouté à la purée pour faciliter la conversion de l'amidon en sucre. Ces sucres convertis particuliers, le maltose et la dextrine répondent le plus efficacement à la diastase enzymatique que l'on trouve dans le malt. Par conséquent, les grains de malt sont trempés dans l'eau et laissés germer. Ensuite, ils sont grossièrement broyés en un repas et ajoutés pendant le processus de purée.

Levure

Champignon unicellulaire microscopique, la levure contient des enzymes qui permettent aux cellules alimentaires d'extraire l'oxygène des amidons ou des sucres, produisant de l'alcool. Dans la fabrication de boissons alcoolisées, l'espèce de levure Sacchasomyces cereviseal est utilisé. Il est acheté auprès de fournisseurs extérieurs.

Arômes

Dans la dernière partie du vingtième siècle, les vodkas aromatisées sont devenues populaires. Ainsi, des herbes, des herbes, des épices et des essences de fruits peuvent être ajoutés à la vodka après distillation. Ceux-ci sont généralement achetés auprès d'un fournisseur extérieur.

Le processus de fabrication

Préparation de la purée

• 1 Les céréales ou les légumes sont chargés dans un bac à purée automatique. Tout comme une machine à laver, la cuve est équipée d'agitateurs qui décomposent le grain lorsque la cuve tourne. Une farine de malt moulu est ajoutée pour favoriser la conversion des amidons en sucre.

Stérilisation et inoculation

• 2 La prévention de la croissance des bactéries est très importante dans la fabrication des spiritueux distillés. Tout d'abord, la purée est stérilisée en la chauffant jusqu'au point d'ébullition. Ensuite, il est injecté avec des bactéries lactiques pour augmenter le niveau d'acidité nécessaire à la fermentation. Lorsque le niveau d'acidité souhaité est atteint, le moût est à nouveau ensemencé.

Fermentation

• 3 La purée est versée dans de grandes cuves en inox. La levure est ajoutée et les cuves sont fermées. Au cours des deux à quatre jours suivants, les enzymes de la levure convertissent les sucres de la purée en alcool éthylique.

Distillation et rectification

• 4 L'alcool éthylique liquide est pompé vers des alambics, des colonnes en acier inoxydable constituées de chambres de vaporisation empilées les unes sur les autres. L'alcool est continuellement monté et descendu et chauffé avec de la vapeur, jusqu'à ce que les vapeurs soient libérées et condensées. Ce processus élimine également les impuretés. Les vapeurs montent dans les chambres supérieures (têtes d'alambic) où elles se concentrent. Les matériaux extraits s'écoulent dans les chambres inférieures et sont jetés. Une partie des résidus de céréales peut être vendue comme aliment pour le bétail.

Ajout d'eau

• 5 Les vapeurs concentrées, ou alcools fins, contiennent 95-100% d'alcool. Cela se traduit par 190 preuves. Afin de le rendre potable, de l'eau est ajoutée aux spiritueux pour diminuer le pourcentage d'alcool à 40, et la preuve à 80.

Embouteillage

• 6 Les boissons alcoolisées sont stockées dans des bouteilles en verre car le verre n'est pas réactif. D'autres récipients, tels que le plastique, provoqueraient un changement chimique dans la boisson. La procédure d'embouteillage est hautement mécanisée car les bouteilles sont nettoyées, remplies, bouchées, scellées, étiquetées et chargées dans des cartons. Cela peut être fait à des cadences aussi élevées que 400 bouteilles par minute.

Contrôle qualité

Bien que les dégustateurs prélèvent des quantités de vodka pour l'échantillonnage tout au long du processus de distillation, la plupart des contrôles sur la qualité de la vodka proviennent des gouvernements locaux, étatiques et fédéraux. Au niveau fédéral, le Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms publie des directives strictes pour la production, l'étiquetage, l'importation, la publicité et même la sécurité des usines. Par exemple, les importations de vodka filtrée au charbon ne sont pas autorisées. Les vodkas aromatisées doivent indiquer la saveur prédominante (poivre, citron, pêche, etc.) sur l'étiquette. Les relations entre les fournisseurs et les producteurs sont également strictement réglementées.