Whiskey
Contexte
Le whisky (généralement du whisky d'épeautre au Canada et en Écosse) est un spiritueux produit à partir de céréales fermentées et vieilli dans du bois. Un spiritueux est une boisson alcoolisée dont la teneur en alcool a été augmentée par distillation. Les autres spiritueux comprennent le brandy (distillé à partir de vin), le rhum (distillé à partir de jus de canne à sucre ou de mélasse), la vodka (distillée à partir de céréales mais non vieillie) et le gin (également distillé à partir de céréales et non vieilli mais aromatisé avec des baies de genièvre et d'autres ingrédients.)
Boissons alcoolisées non distillées telles que l'hydromel, le vin et la bière ont été produits depuis au moins 7000 BC. Le processus de distillation (chauffage d'une boisson alcoolisée afin de faire bouillir, collecter et concentrer l'alcool) a été utilisé pour la première fois en Chine au plus tard en 800
Personne ne sait où ni quand les premiers spiritueux de céréales ont été produits, mais ils ont certainement existé en Europe il y a 500 ans au plus tard. Certains prétendent que le whisky a été inventé en Irlande il y a 1 000 ans et transporté en Écosse par des moines. Dans tous les cas, les premières traces écrites de la fabrication du whisky écossais remontent à 1494. (Le mot whisky vient du gaélique irlandais uisge beatha ou le gaélique écossais uisge baugh, les deux signifiant "eau de vie.")
Les esprits ont été transportés vers le Nouveau Monde avec les premiers colons européens. Le rhum a été distillé en Nouvelle-Angleterre au début du XVIIe siècle, et la distillation a également eu lieu à New York dès 1640. Au début du XVIIIe siècle, la fabrication de whisky est devenue une industrie importante dans la partie ouest des colonies américaines, en particulier dans l'ouest de la Pennsylvanie. Les agriculteurs avaient du mal à stocker leurs céréales périssables et à les transporter vers des villes lointaines de l'Est. Il était beaucoup plus simple de les utiliser pour faire du whisky, qui pouvait être stocké pendant des années et plus facilement transporté.
Le whisky a joué un rôle important dans les débuts de l'histoire des États-Unis, en particulier lors de la soi-disant rébellion du whisky de 1794. Les agriculteurs de l'ouest de la Pennsylvanie ont refusé de payer une taxe impopulaire sur le whisky et ont attaqué les agents fédéraux qui tentaient de le percevoir. Après que le domicile de l'inspecteur des impôts local a été incendié par un groupe de 500 rebelles armés, le président George Washington a envoyé 13 000 soldats pour arrêter le soulèvement. La rébellion s'est terminée sans effusion de sang et le pouvoir du gouvernement fédéral a été fermement établi. De nombreux fabricants de whisky se sont déplacés plus à l'ouest, dans ce qui était alors le territoire indien, pour échapper à l'autorité fédérale. Ils se sont installés dans le sud de l'Indiana et du Kentucky, des régions encore réputées pour le whisky.
La fabrication de whisky américain a atteint un sommet en 1911, lorsqu'environ 400 millions de litres ont été produits, un chiffre qui n'a été dépassé qu'après la Prohibition. Le 16 novembre 1920, le Volstead Act est devenu le dix-huitième amendement de la Constitution des États-Unis, et aucun whisky américain n'a été fabriqué légalement jusqu'à ce que l'amendement soit 
abrogé le 5 décembre 1933. La production a atteint un autre pic en 1951, lorsqu'environ 800 millions de litres ont été fabriqués. Aujourd'hui, environ 400 millions de litres sont produits chaque année.
Les premiers appareils de distillation consistaient en un récipient fermé et chauffé, un long tube (appelé condenseur) à travers lequel la vapeur d'alcool pouvait refroidir et redevenir liquide, et un réceptacle pour récupérer l'alcool. Ceux-ci ont ensuite été raffinés en alambics à pot, dans lesquels la vapeur d'alcool d'un pot en cuivre chauffé était condensée dans un tube de cuivre hélicoïdal refroidi à l'eau appelé ver. Les alambics sont encore souvent utilisés pour faire du whisky en Ecosse et en Irlande et du brandy en France. En Écosse, en 1826, Robert Stein a inventé la distillation continue, dans laquelle l'alcool pouvait être distillé en continu plutôt que lot par lot. Ce processus a été amélioré par l'Irlandais Aeneas Coffey en 1831 et est encore utilisé aujourd'hui pour fabriquer la plupart des whiskies produits en série.
Le whisky est populaire dans le monde entier et est fabriqué presque partout. Les États-Unis fabriquent et consomment plus de whisky que tout autre pays, mais le whisky le plus célèbre reste le whisky écossais, souvent appelé simplement Scotch.
Matières premières
Le whisky est fabriqué à partir d'eau, de levure et de céréales. L'eau utilisée est souvent considérée comme le facteur le plus important dans la fabrication d'un bon whisky. Il doit être propre, clair et gratuit 
d'impuretés au mauvais goût telles que le fer. L'eau qui contient des carbonates, trouvée dans les zones riches en calcaire, est souvent utilisée aux États-Unis, en particulier dans le Maryland, la Pennsylvanie, l'Indiana et le Kentucky. L'eau écossaise est réputée pour être adaptée à l'élaboration de whisky de qualité, pour des raisons encore un peu mystérieuses.
Chaque fabricant de whisky conserve une réserve de levure disponible, cultivée sur du malt d'orge et exempte de contamination bactérienne. Certains fabricants de whisky utilisent plusieurs types de levure pour contrôler avec précision le processus de fermentation.
Le type de grain utilisé varie selon le type de whisky fabriqué, mais tous les whiskies contiennent au moins une petite quantité d'orge maltée, qui est nécessaire pour démarrer le processus de fermentation. Le whisky de malt écossais ne contient que de l'orge. D'autres whiskies contiennent de l'orge en combinaison avec du maïs, du blé, de l'avoine et/ou du seigle. Le whisky de maïs doit contenir au moins 80 % de maïs, tandis que le whisky Bourbon et le Tennessee doivent contenir au moins 51 % de maïs. Le whisky de seigle doit contenir au moins 51 % de seigle et le whisky de blé doit contenir au moins 51 % de blé.
Les whiskies purs ne contiennent aucun autre ingrédient, mais les whiskies mélangés peuvent contenir une petite quantité d'additifs tels que la couleur caramel et le sherry.
Le processus de fabrication
Préparation du grain
- 1 Des camions de céréales sont expédiés directement des fermes au fabricant de whisky pour être stockés dans des silos jusqu'à ce qu'ils soient nécessaires. Le grain est inspecté et nettoyé pour éliminer toute poussière et autres particules étrangères.
- 2 Tous les grains, à l'exception de l'orge, sont d'abord moulus en farine dans un moulin à farine. La farine est ensuite mélangée à de l'eau et cuite pour briser les parois cellulosiques qui contiennent les granules d'amidon. Cela peut être fait dans un autocuiseur fermé à des températures allant jusqu'à 311°F (155°C) ou plus lentement dans un autocuiseur ouvert à 212°F (100°C).
- 3 Au lieu d'être cuite, l'orge est maltée. La première étape de l'orge brassicole consiste à la faire tremper dans de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit complètement saturée. Il est ensuite étalé et arrosé d'eau pendant environ trois semaines, moment auquel il commence à germer.
Au cours de cette germination, l'enzyme amylase est produite, qui convertit l'amidon de l'orge en sucres. La germination est stoppée en séchant l'orge et en la chauffant à l'air chaud d'un four. Pour le whisky écossais, le combustible utilisé dans le four comprend de la tourbe, une substance molle et riche en carbone formée lorsque la matière végétale se décompose dans l'eau. La tourbe donne au whisky écossais un goût fumé caractéristique. L'orge maltée est ensuite broyée comme les autres céréales.
Broyage
- 4 Le brassage consiste à mélanger des céréales cuites avec de l'orge maltée et de l'eau tiède. L'amylase de l'orge maltée convertit l'amidon des autres grains en sucres. Après plusieurs heures, le mélange est transformé en un liquide trouble et riche en sucre appelé purée. (Lors de la fabrication du whisky de malt écossais, le mélange se compose uniquement d'orge maltée et d'eau. Après avoir été écrasé, le mélange est filtré pour produire un liquide riche en sucre appelé moût.)
Fermentation
- 5 La purée ou le moût est transféré dans une cuve de fermentation, généralement fermée en Écosse et ouverte aux États-Unis. Ces récipients peuvent être en bois ou en acier inoxydable. La levure est ajoutée pour commencer la fermentation, dans laquelle les organismes de levure unicellulaires convertissent les sucres de la purée ou du moût en alcool. La levure peut être ajoutée sous la forme de nouvelles cellules de levure jamais utilisées (le procédé de la purée sucrée) ou sous la forme d'une partie d'un lot de fermentation précédent (le procédé de la purée aigre.) La méthode de la purée aigre est plus souvent utilisée car il est efficace à température ambiante et son pH bas (acidité élevée) favorise la croissance des levures et inhibe la croissance des bactéries. La méthode du moût sucré est plus difficile à contrôler, et elle doit être utilisée à des températures supérieures à 80°F (27°C) pour accélérer la fermentation et éviter la contamination bactérienne. Après trois ou quatre jours, le produit final de la fermentation est un liquide contenant environ 10 % d'alcool connu sous le nom de bière de distillerie aux États-Unis ou wash en Écosse.
Distillation
- 6 fabricants de whisky écossais distillent souvent leur moût dans des alambics traditionnels en cuivre. Le lavage est chauffé de sorte que la majeure partie de l'alcool (qui bout à 172°F [78°C]) se transforme en vapeur, mais la plupart de l'eau (qui bout à 212°F [100°C]) ne l'est pas. Cette vapeur est retransformée en alcool liquide dans un condenseur refroidi à l'eau et récupérée. La plupart des distilleries modernes utilisent un alambic continu. Il s'agit d'une haute colonne cylindrique remplie d'une série de plaques perforées. La vapeur pénètre dans l'alambic par le bas et la bière de distillerie par le haut. La bière est distillée au fur et à mesure qu'elle s'égoutte lentement à travers les plaques, et l'alcool est recondensé en un liquide. Avec l'une ou l'autre méthode, le produit de la distillation initiale, connu sous le nom de low wine, est distillé une deuxième fois pour produire un produit appelé high wine ou nouveau whisky, qui contient environ 70 % d'alcool.
- 7 La température de distillation et d'autres facteurs déterminent les proportions d'eau, d'alcool et d'autres substances (appelées congénères) dans le produit final. S'il contient plus de 95% d'alcool, il n'aura aucune saveur car il n'a pas de congénères. Ce produit est connu sous le nom d'alcool à grains neutres et est souvent utilisé pour ajouter de l'alcool sans ajouter de goût pendant le mélange. Si le produit final contient trop de congénères du mauvais type, il aura un mauvais goût. Les distillateurs éliminent les congénères au mauvais goût (généralement des aldéhydes, des acides, des esters et des alcools supérieurs) de diverses manières. Certains congénères bouillent à une température plus basse que l'alcool et peuvent être bouillis. Certains sont plus légers que l'alcool et flotteront sur le dessus, où ils peuvent être versés.
- 8 Le whisky du Tennessee est unique en ce que le vin élevé est filtré à travers du charbon de bois avant d'être vieilli. Le charbon de bois est produit en brûlant du bois d'érable à sucre. Cette filtration élimine les congénères indésirables et donne un whisky particulièrement onctueux. Le whisky Premium Tennessee peut être à nouveau filtré à travers du charbon de bois après avoir vieilli pour produire un produit encore plus lisse.
Vieillissement
- 9 De l'eau est ajoutée au vin élevé pour réduire sa teneur en alcool à environ 50 % ou 60 % pour les whiskies américains et à environ 65 % ou plus pour les whiskies écossais. Les whiskies écossais sont vieillis dans des conditions fraîches et humides, de sorte qu'ils absorbent l'eau et deviennent moins alcoolisés. Les whiskies américains sont vieillis dans des conditions plus chaudes et plus sèches, de sorte qu'ils perdent de l'eau et deviennent plus alcoolisés. Le whisky est vieilli dans des fûts en bois, généralement fabriqués à partir de chêne blanc carbonisé. Le chêne blanc est utilisé car c'est l'un des rares bois qui peut contenir un liquide sans fuite mais qui permet également à l'eau du whisky de circuler dans les pores du bois, ce qui contribue à ajouter de la saveur. Aux États-Unis, ces barils sont généralement neufs et ne sont utilisés qu'une seule fois. Dans la plupart des autres pays, il est courant de réutiliser de vieux tonneaux. Les fûts neufs ajoutent plus de saveur que les fûts usagés, ce qui entraîne des différences dans le goût des whiskies américains et étrangers.
Le processus de vieillissement est un processus complexe, encore mal compris, mais au moins trois facteurs sont impliqués. Premièrement, le mélange original d'eau, d'alcool et de congénères réagit entre eux au fil du temps. Deuxièmement, ces ingrédients réagissent avec l'oxygène de l'air extérieur lors de réactions d'oxydation. Troisièmement, l'eau absorbe les substances du bois lorsqu'elle se déplace à l'intérieur. (La carbonisation du bois rend ces substances plus solubles dans l'eau.) Tous ces facteurs modifient la saveur du whisky. Le whisky prend généralement au moins trois ou quatre ans pour mûrir, et de nombreux whiskies vieillissent dix ou quinze ans.
Mélange
- 10 Les whiskies purs et les whiskies écossais single malt ne sont pas mélangés ; c'est-à-dire qu'ils sont produits à partir de lots uniques et sont prêts à être mis en bouteille directement à partir du baril. Tous les autres whiskies sont mélangés. Différents lots de whisky sont mélangés pour produire une meilleure saveur. Souvent, de l'alcool de grain neutre est ajouté pour alléger la saveur, du caramel est ajouté pour normaliser la couleur et une petite quantité de xérès ou de porto est ajoutée pour aider les saveurs à se mélanger. Le whisky écossais mélangé se compose généralement de plusieurs lots de whiskies de malt fortement aromatisés mélangés à des whiskies de grain moins fortement aromatisés. Quelques mélanges ne contiennent que des whiskies de malt. Le mélange est souvent considéré comme le processus le plus difficile et le plus critique dans la production de whiskies écossais de qualité supérieure. Un whisky écossais mélangé de qualité supérieure peut contenir plus de 60 whiskies de malt individuels qui doivent être mélangés dans les proportions appropriées.
Embouteillage
- 11 Le verre est toujours utilisé pour conserver le whisky mûr car il ne réagit pas avec lui pour en changer la saveur. Les distilleries modernes utilisent des machines automatisées pour produire jusqu'à 400 bouteilles de whisky par minute. Les bouteilles en verre descendent sur un tapis roulant au fur et à mesure qu'elles sont nettoyées, remplies, bouchées, scellées, étiquetées et placées dans des boîtes en carton. Le whisky est prêt à être expédié dans les magasins d'alcools, les bars et les restaurants.
Contrôle qualité
Bien que la fabrication d'un bon whisky soit toujours plus un art qu'une science exacte, il existe certaines précautions de base que tous les fabricants de whisky prennent pour garantir la qualité. L'eau utilisée doit provenir d'une source naturelle appropriée. Il doit être filtré afin qu'il soit exempt de matière organique. Le grain utilisé doit être très propre. Il est également passé à travers des tamis pour éliminer les grains trop petits. La levure est cultivée avec soin pour éviter la contamination par d'autres micro-organismes. La température de distillation est surveillée avec des thermomètres dans le liquide bouillant, qui sont visibles à travers les vitres de l'alambic. Au cours du vieillissement, des échantillons de whisky sont évalués par des dégustateurs expérimentés pour déterminer s'il est mûr. Le processus de mélange est supervisé par des maîtres mélangeurs pour produire un produit final avec le bon goût.
Sous-produits/Déchets
Très peu d'ingrédients utilisés dans la fabrication du whisky sont gaspillés.
La partie de la purée fermentée qui reste après la distillation peut être utilisée pour l'alimentation animale. Les fûts de chêne blanc carbonisés utilisés une seule fois aux États-Unis sont souvent vendus à l'étranger pour faire vieillir des whiskies étrangers. Le charbon de bois utilisé pour filtrer le whisky du Tennessee peut être pressé en briquettes de charbon de bois pour les barbecues.
Processus de fabrication