Soupe Condensée

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Contexte

La soupe condensée est une variété de soupe en conserve préparée avec une proportion réduite d'eau. Le consommateur ajoute ensuite de l'eau ou du lait et le mélange est chauffé. La soupe condensée a été développée par John T. Dorrance, un employé de la Campbell's Soup Company, en 1899.

Historique

L'avantage de faire bouillir des aliments dans de l'eau plutôt que de les faire cuire sur une flamme nue est que cela produit un aliment plus dense. Faire bouillir plusieurs ingrédients ensemble fait que les saveurs se mélangent, créant ainsi un nouveau goût. La pratique de la cuisson de la viande dans l'eau chaude remonte à la préhistoire. Les pots trouvés sur les sites de fouilles de l'âge du fer et du bronze contiennent des résidus alimentaires. Les Romains de l'Antiquité étaient connus pour manger un type de bouillon de poisson. Les livres de cuisine médiévaux comprenaient également de nombreuses recettes de soupes. Cuisinier accompli de Robert May, publié en 1660, comprenait des recettes de « boues » avec des ingrédients tels que des épinards, des carottes, des artichauts, des pommes de terre et des panais.

Pendant des siècles, les soupes ont été versées sur du pain grillé. En fait, le mot soupe dérive de la même source que "sop", un morceau de pain trempé dans un liquide. Dans les premiers temps, la soupe était servie dans une marmite commune et le bouillon était bu directement dans la marmite. Cela a changé avec l'invention de la cuillère au XIVe siècle.

La pratique de manger de la soupe n'était pas répandue dans l'Amérique coloniale, bien qu'il existe des preuves que les membres des classes supérieures et inférieures l'appréciaient. En 1742, le premier livre de cuisine américain fut publié à Williamsburg, en Virginie, par William Parks. Il comprenait des recettes pour "Soop Sante", "Pease Soop", "Craw Fish Soop" et "Brooth". Les immigrants allemands qui se sont installés en Pennsylvanie ont introduit des soupes à base de poulet, de mouton, de veau, de bœuf, de tête de veau, de riz, de pommes et de myrtilles. Pour les Allemands de Pennsylvanie, préparer et manger de la soupe était un événement communautaire cérémonieux.

L'arrivée d'immigrants français pendant la Révolution française a favorisé la popularité de la soupe. L'un de ces immigrants, Jean Baptiste Gilbert Payplat dis Julien, a ouvert un restaurant à Boston en 1794 et est devenu connu sous le nom de Prince of Soups. La soupe aux tortues était une spécialité de la maison.

Les soupes ont rapidement commencé à apparaître dans davantage de livres de cuisine américains. La femme au foyer de Virginie a été publié par Mary Randolph en 1824 et comprenait 16 recettes de soupe. Il comprenait également des astuces telles que l'incorporation de beurre et de farine pour une soupe plus riche et l'utilisation de vin, de tomates, de cayenne et de poudre de curry pour la saveur.

Cependant, à la fin du XIXe siècle, la soupe n'était toujours pas consommée aux États-Unis dans la mesure où elle l'était en Europe, comme l'a découvert John T. Dorrance à son retour d'études de chimie en Allemagne. L'oncle de Dorrance, Arthur Dorrance, était un cadre de la Joseph Campbell Preserve Company. À l'époque, l'entreprise était une conserverie de fruits et légumes. John Dorrance a découvert qu'il n'y avait que deux entreprises aux États-Unis qui mettaient de la soupe en conserve. Franco-Américain et Huckens vendaient des soupes prêtes à l'emploi dans des contenants d'une demi-pinte, d'une pinte et d'un quart. La taille et le caractère périssable des soupes les rendaient difficiles à expédier et un produit peu rentable.

Bien que la compression et la concentration de la soupe en cubes de bouillon soient une pratique courante en France, la soupe qui en résulte manquait souvent de saveur. En utilisant ses connaissances en chimie, Dorrance s'est mis à créer une meilleure soupe condensée. Il a estimé qu'en réduisant de moitié l'eau de la soupe, le poids serait considérablement diminué. Son défi était de créer un bouillon solide qui conserverait sa saveur lorsque de l'eau était ajoutée pour reconstituer les soupes. En effet, Dorrance créait une sauce.

Moins d'un an après avoir commencé ses expériences, Dorrance a introduit cinq variétés de soupe condensée :tomate, consommé, légume, poulet et queue de bœuf. Au début, Dorrance vendait ses soupes au porte-à-porte, travaillant dur pour convaincre les familles américaines que la soupe pouvait facilement être ajoutée à leur alimentation quotidienne. Le succès ultime de l'innovation de Dorrance a rendu l'entreprise rentable pour la première fois de son histoire, et en 1921, le nom de l'entreprise a été changé pour Campbell's Soup Company.

Dorrance gardait étroitement ses recettes en les divisant en deux parties distinctes. L'un était la liste des ingrédients avec des poids et des mesures spécifiques. L'autre partie contenait les instructions pour combiner les ingrédients. Le processus de production a également été divisé entre deux départements distincts de l'usine de l'entreprise.

Matières premières

Une grande variété d'aliments et d'assaisonnements sont utilisés pour faire de la soupe condensée. La viande, comme le bœuf et le poulet, est utilisée pour créer un bouillon et comme ingrédient. Les légumes peuvent inclure le brocoli, le chou, le maïs, les haricots verts, les haricots de Lima, le gombo, les oignons, les pois, les tomates et les pommes de terre blanches. Les céréales comprennent les nouilles, le riz et l'orge. Les épices et les arômes comprennent le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, les graines de céleri, les clous de girofle, la poudre de cari, le persil, le poivre, le sel, le sucre et le thym. La farine et la purée de patates douces sont utilisées comme épaississants. L'eau est utilisée dans le processus de cuisson, mais généralement annulée par les épaississants. L'huile végétale et l'huile de soja sont utilisées comme agent d'enrobage pour éviter les débordements pendant le processus de cuisson. La sauce Worcestershire est également utilisée dans les soupes condensées. Il est composé d'essence d'anchois, de trèfle, d'ail, de vinaigre de malt, d'extrait de viande, de mélasse, d'échalote, de sucre et de tamarin. Des conservateurs, tels que le glutamate monosodique (MSG), peuvent être ajoutés pour prolonger la durée de conservation de la soupe. Le MSG est un sel dérivé d'algues et de protéines végétales.

Le processus de fabrication

Le processus suivant est pour la soupe de tomates condensée. D'autres types de soupes condensées sont préparés de la même manière.

Faire le stock

• 1 Des parties égales de bœuf maigre et d'os lourds sont placées dans des bouilloires en fer de 220 gallons (833-1) et recouvertes d'eau froide. La viande est laissée à tremper pendant 15 à 20 minutes avant d'allumer le feu. L'eau est chauffée lentement jusqu'à ce qu'elle arrive à ébullition après environ une heure. Au cours de ce processus, l'écume monte vers le haut. L'écume est régulièrement écumée par des écumoires mécanisées à long manche et jetée.
• 2 Le bouillon cuit pendant six à huit heures, jusqu'à ce que la viande soit réduite en lambeaux. De l'eau est ajoutée pour maintenir le stock à un niveau constant. Les épices sont mélangées et ajoutées à la marmite. A la fin du temps de cuisson, le bouillon est versé. Un écran au fond de la bouilloire emprisonne la viande et les os.

Préparation des tomates

• 3 tomates qui passent l'inspection et reçoivent la note numéro un sont chargées dans des paniers suspendus et aspergées d'eau pour éliminer la saleté. Après ce premier lavage, les tomates sont acheminées vers des plateaux où elles sont inspectées et lavées à nouveau.
• 4 Les tomates sont introduites dans un broyeur à marteaux, une machine avec deux jeux de doigts imbriqués. Le broyeur à marteaux écrase les tomates en pulpe. La pulpe est acheminée dans des chaudières de concassage en cuivre à enveloppe de vapeur de 600 gallons (2 247-1). La pulpe est mijotée dans les bouilloires et agitée en permanence.
• 5 Les bouilloires sont équipées de becs verseurs. La pulpe cuite est vidée par le bec verseur dans des machines à cyclone. Les lames en rotation dans les cyclones forcent la pulpe à travers un fin treillis métallique qui sépare les graines et la peau. Le liquide restant est acheminé dans des réservoirs en acier inoxydable et transporté vers la zone de préparation de la soupe. Les graines sont conservées pour les plantations futures ; les peaux sont jetées.

  La fabrication de soupe à la tomate.

Assaisonner l'eau

• 6 Des quantités exclusives de graines de céleri, de clous de girofle, de piment de la Jamaïque et de feuilles de laurier sont versées dans une bouilloire et recouvertes d'eau froide. L'eau est rapidement portée à ébullition et laissée bouillir pendant environ 10 minutes. L'eau assaisonnée est soutirée par des robinets et passée à travers plusieurs étamines d'épaisseur variable.

Création d'une pâte

• 7 La farine et la pulpe de tomates non cuites sont combinées dans un mélangeur industriel jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Combiner toutes les parties

• 8 Les tomates cuites sont acheminées des réservoirs en acier inoxydable dans des bouilloires I10-gal (416 1). La pulpe brute est graduellement mélangée dans la bouilloire jusqu'à ce que la bouilloire contienne 95 gallons (360 1) de produit de tomate. L'huile de salade est ensuite injectée dans la bouilloire.
• 9 L'ail et les oignons, qui ont été hachés mécaniquement, sont mélangés ensemble et ajoutés à la bouilloire. Ensuite, la pâte de tomate est ajoutée. Les épices liquides sont ajoutées avec du poivre, du sel, du sucre et de la sauce Worcestershire. La soupe est agitée mécaniquement pendant ce processus.
• 10 La soupe est bouillie pendant deux à trois minutes jusqu'à ce que la farine épaississe. Il est ensuite soutiré à travers un robinet et passé à travers une machine à cyclone équipée d'un tamis en fer #16 et de brosses à aubes. Les palettes tournent à environ 250 tours par minute (tr/min). Du cyclone, la soupe passe à travers un tamis en fil de laiton. L'écran de fil est tissé serré, environ 22 trous à un pouce. Au fur et à mesure que la soupe passe à travers le tamis, tous les points noirs ou autres matériaux sont tamisés et jetés.

Mise en conserve de la soupe

• 11 La soupe ressemble maintenant plus à une sauce épaisse en raison du manque d'eau, rendant ainsi la soupe condensée. La soupe est ensuite acheminée vers la section de mise en conserve où des soupapes en tête la versent dans des boîtes. Les valves sont réglées pour libérer la même quantité de soupe dans chaque boîte. Les boîtes remplies sont ensuite scellées mécaniquement.
• 12 Les boîtes sont acheminées vers un grand cuiseur à vapeur cylindrique appelé cornue. Là, les boîtes sont soumises à des explosions de chaleur pendant environ 30 minutes à des fins d'assainissement.
• 13 Les boîtes sont soulevées mécaniquement hors de l'autoclave et placées sur un tapis roulant. De l'eau est pulvérisée sur les bidons pour les refroidir.
• 14 Les bidons sont acheminés jusqu'au poste d'étiquetage et les étiquettes sont apposées.

Contrôle qualité

La qualité des ingrédients dans les soupes condensées est extrêmement importante. Certaines entreprises, telles que Campbell's, passent des contrats avec des agriculteurs pour qu'ils cultivent des cultures qui sont utilisées dans leurs produits à des fins d'assurance qualité. Les cultures comme les tomates sont transformées dès que possible après la récolte. La pulpe de tomate est traitée à la récolte et stockée de manière à pouvoir être utilisée tout au long de l'année. Certaines entreprises emploient également une équipe de bouchers experts pour préparer la viande du bouillon et des chefs professionnels qui dégustent la soupe tout au long du processus de fabrication. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis veille à ce que de nombreuses étapes d'assurance qualité soient respectées. Toute soupe jugée nocive pour le consommateur est rappelée à l'usine.

Le futur

Bien que la production de soupes prêtes à l'emploi se soit améliorée et augmentée depuis les débuts de la Campbell Soup Company, les soupes condensées restent populaires parmi les consommateurs. Aux États-Unis, 2,5 milliards de bols de soupes condensées de tomates, de crème de champignons et de nouilles au poulet sont consommés chaque année. À l'échelle internationale, Campbell's adapte ses soupes à diverses cultures, en préparant une soupe de cresson et de gésier de canard en Chine et de la crème de chili poblano au Mexique. L'entreprise encourage également l'utilisation de soupes condensées comme sauces dans de nombreuses recettes. Une entreprise de soupes doit rester compétitive afin de suivre les goûts et la gamme de prix des consommateurs. Aujourd'hui, plus d'un million de boîtes de soupe sont utilisées chaque jour et Campbell's propose 67 variétés de soupe condensée. Les tendances de la recherche génétique peuvent aider à cultiver une plus grande quantité de légumes de taille supérieure à la moyenne pour les soupes. Cela augmenterait le volume que les entreprises de soupe sortiraient, et peut-être diminuerait le prix pour le consommateur.

Où en savoir plus

Livres

Collins, Douglas. Le produit préféré de l'Amérique :L'histoire de la Campbell Soup Company. New York :Harry N. Abrams, 1994.

Autre

"L'histoire de la soupe Campbell's." Page Web communautaire de Campbell. Décembre 2001. .

Smith, Andrew F. "Histoire de la soupe." Page Web Talk Talk. Décembre 2001. .

Marie McNulty