Bœuf séché

---

Contexte

La viande séchée de bœuf est un type de grignotine qui est préparée en faisant mariner du bœuf dans une solution de salaison et en le séchant. La viande traitée de cette manière a une longue durée de conservation et une saveur unique. L'invention de cette technologie de transformation de la viande est attribuée aux Amérindiens qui fumaient la viande séchée pour la conserver. Le bœuf séché fait partie du marché en croissance rapide des collations à base de viande qui a enregistré des ventes annuelles de plus de 240 millions de dollars en 1996. Cette croissance a été attribuée aux aspects sains du bœuf séché, tels que sa teneur élevée en protéines et sa faible teneur en matières grasses.

Le bœuf séché est un type spécifique d'un type plus général de collation à base de viande appelée saccadé. Jerky est n'importe quel type de viande, qui a été séchée avec une solution saline et dont l'humidité a été réduite à moins de 50 % du total. Il est généralement de couleur brune et a une texture rugueuse. Par rapport à la viande non transformée, elle est plus dure et a une saveur plus puissante. Ceci est principalement dû à l'effet de concentration de la saveur du processus d'élimination de l'humidité. Le bœuf séché est présenté comme un produit nutritif, faible en calories, faible en cholestérol et en gras et riche en protéines et en énergie.

Pour augmenter l'acceptation du produit par les consommateurs, il existe de nombreuses saveurs différentes de viande séchée de bœuf. L'un des plus courants est le saccadé aromatisé au poivre. Les autres types incluent le saccadé teriyaki, les styles chauds et les styles barbecue. Des saveurs de caryer fumé et d'épices à l'érable sont également produites. En plus de ces saveurs, d'autres viandes sont utilisées dans la fabrication de charqui. Actuellement, la viande séchée la plus populaire après le bœuf est la dinde.

Historique

On pense que la viande séchée de boeuf est originaire d'Amérique du Sud au cours des années 1800. La tribu Quechua, qui étaient les ancêtres de l'ancien empire Inca, produisait une viande semblable à la charque de bœuf appelée ch'arki, ou charqui. Il a été fabriqué en ajoutant du sel à des bandes de tissu musculaire de gibiers tels que des cerfs, des buffles et des wapitis, et en les laissant sécher au soleil ou sur des feux pendant de longues périodes. Cette méthode de préparation permettait aux gens de conserver les viandes pendant les périodes où elles étaient facilement disponibles et de les manger lorsque la nourriture était rare. Lorsque les Espagnols ont découvert cette méthode de conservation de la viande, ils l'ont adoptée et l'ont mise à la disposition du reste du monde. Il est devenu un aliment de base pour les cow-boys et les pionniers américains. Les premiers explorateurs ont construit des huttes de fumée et ont suspendu des morceaux de viande au-dessus d'un feu pour fumer la viande. Le véritable saccadé a été fabriqué lorsque la viande a été aromatisée pour la première fois puis séchée. Au fil des ans, les gens ont découvert que la viande pouvait être rendue plus agréable au goût par l'ajout de diverses épices.

Matières premières

La viande et une solution de salaison sont tous les composants nécessaires pour faire de la viande séchée. La matière première principale pour la fabrication de charqui est la viande. Pour une viande séchée au meilleur goût, le bœuf utilisé est un bifteck de flanc 100% premium, visuellement maigre, inspecté par le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA). Certains fabricants produisent un saccadé de bœuf à la texture légèrement différente en utilisant du bœuf haché. Dans la plupart des cas, il faut plus de cinq livres de viande pour produire une livre de viande séchée. Alors que la plupart des viandes séchées sont fabriquées à partir de bœuf, divers autres types de viande sont également utilisés. La Turquie est devenue populaire parce qu'elle est perçue comme une alternative plus saine au bœuf. Il produit un saccadé qui n'est pas aussi dur que le bœuf séché. Le porc est une autre viande qui est transformée en charqui. Ce saccadé a un goût légèrement différent.

La solution de salaison est utilisée pour offrir un meilleur goût et une durée de conservation plus longue pour le bœuf séché. Il est également responsable de la couleur finale du produit. La solution de cure a également un effet antimicrobien, qui empêche la croissance de bactéries nocives. Une solution de durcissement typique est composée d'eau et de sel plus de nitrite de sodium. Le sel a un effet déshydratant sur la viande. Le nitrite de sodium aide à retarder le développement du rancissement et stabilise la couleur. De l'ascorbate de sodium peut également être ajouté pour augmenter la couleur rose de la viande.

La solution de durcissement est mélangée à une saumure, qui est une solution aqueuse d'assaisonnements, d'épices, de sel, de sucres et de phosphates. Certains aromatisants couramment utilisés incluent la sauce soja, le jus de citron, le poivre, le glutinate monosodique (MSG) ou la poudre d'ail. La sauce Worcestershire est également utilisée, tout comme la sauce teriyaki. Les sucres qui sont utilisés pour fournir un niveau de douceur comprennent le saccharose, le dextrose, la cassonade et le sirop de maïs noir. Des sels aromatisés tels que le sel de caryer ou le sel d'oignon sont également inclus dans la saumure. Les phosphates de sodium peuvent également être utilisés. Certains fabricants utilisent un matériau appelé fumée liquide, qui est obtenue en dissolvant la fumée dans l'eau. Ce matériau donne à la viande un goût fumé cuit sans nécessiter de fumée pendant la cuisson. Puisque le saccadé est très dur, des agents attendrissants tels que les polyphosphates ou l'enzyme papine peuvent être inclus. L'utilisation de ces matériaux est cependant limitée, car elle augmente le temps nécessaire au séchage.

Le processus de fabrication

Bien que de nombreuses techniques différentes puissent être utilisées pour faire de la viande séchée, chacune comporte les étapes principales de préparation de la viande, de trempage dans une solution de salaison et de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit séchée.

Préparation initiale de la viande

• 1 Jerky peut être préparé à partir de muscle entier ou de bœuf haché. Dans les deux cas, la viande est d'abord traitée pour retirer les os et le tissu conjonctif, puis la graisse est retirée. Il existe généralement trois méthodes pour dégraisser la viande. Dans un cas, la viande est placée dans une grande centrifugeuse. Cet appareil crée un mouvement de rotation qui provoque la séparation des particules de graisse liquide de la viande. Dans une autre méthode, la viande est pressée pour en extraire toute la graisse. La graisse peut également être retirée de la viande en la filtrant.

  En plus du désossage et du dégraissage, la viande est soumise à d'autres processus, qui aident à éliminer les corps étrangers et autres matières indésirables. La viande est mise sur un convoyeur et les ouvriers l'inspectent au fur et à mesure de son passage. Il peut ensuite être placé sur un tamis métallique et secoué pour éliminer les matières indésirables. D'autres processus peuvent inclure la séparation de l'eau et l'élimination de tout métal via des aimants. Certaines usines utilisent même un examen aux rayons X pour s'assurer de la pureté de la viande avant utilisation.

Préparation de la solution de cure

• 2 Pendant le traitement de la viande, la solution de salaison peut être préparée. Cela se fait généralement dans un grand réservoir équipé de pales de mélange. De l'eau est versée dans le réservoir et le sel, les assaisonnements et d'autres matériaux sont mélangés. La solution est chauffée selon les besoins jusqu'à ce qu'elle soit prête à être utilisée. Étant donné que certains des matériaux ne sont pas solubles dans l'eau, il est souvent nécessaire de les mélanger avant utilisation.

Transformation et salaison de la viande

• 3 À ce stade, la viande peut être congelée et coupée en morceaux par une machine à découper automatique ou elle peut être hachée à l'aide d'une machine à découper en bol. En utilisant la méthode de la viande congelée, la viande est partiellement décongelée, ce qui provoque une libération des jus naturels. La viande peut ensuite être trempée dans la solution de salaison. Il doit être laissé en place pendant un temps suffisamment long pour permettre une pénétration totale du liquide, cependant, pas assez longtemps pour risquer de contaminer la viande. Une autre méthode de salaison de la viande consiste à l'injecter avec la solution de salaison au moyen d'un dispositif à aiguilles multiples. La viande traitée comme telle est ensuite envoyée dans un grand dispositif de culbutage en acier inoxydable qui contient une solution de salaison supplémentaire. Cela aide à attendrir la viande et assure la pénétration totale de la solution. Si de la viande hachée est utilisée, la solution de salaison peut être mélangée directement à la viande pour produire une pâte utilisable. Alors que la viande hachée est plus facile Une fois la viande dégraissée, elle est mélangée à la solution de salaison. travailler avec, il produit un saccadé avec des caractéristiques quelque peu indésirables.
• 4 Après assaisonnement, la viande est moulée en blocs et refroidie à une température de 18-28° F (-8 - -2,2° C). Lorsqu'il est suffisamment congelé, il est coupé en lanières. Les lanières sont de préférence découpées dans le prolongement de la fibre de la viande. Cela donne au produit final une texture plus naturelle. Ces lamelles sont ensuite étalées sur des plateaux grillagés et envoyées dans des étuves pour y être cuites. Ici, les lanières de viande sont chauffées à 160 °F (71,1 °C) et progressivement refroidies à environ 90 °F (32,2 °C). Selon la méthode par laquelle la viande a été initialement préparée, la cuisson peut prendre jusqu'à 12 heures. Pendant la cuisson, l'humidité de la viande est réduite à 20-40%.

Emballage

• 5 De nombreux types d'emballages différents sont utilisés pour le bœuf séché. Pour préserver la fraîcheur, la plupart des saccadés sont conditionnés dans un sachet sous vide. Un fabricant utilise un sac triple barrière dans lequel la viande est mise, l'emballage est évacué, rempli d'azote et scellé. Cette méthode élimine tout l'oxygène du système, empêchant ainsi la détérioration due à l'oxydation. Récemment, les fabricants ont introduit un emballage de type refermable. Ces sacs sont initialement scellés sous vide, mais ont également une fermeture à glissière afin qu'ils puissent être fermés après ouverture. Une fois les morceaux de viande emballés, ils sont placés dans des boîtes, placés sur des palettes et expédiés par camion aux magasins de détail.

Contrôle qualité

Dans toute installation de transformation des aliments, le contrôle de la qualité est extrêmement important. Les réglementations gouvernementales exigent que certaines normes minimales soient respectées pour toute matière première qui sera utilisée. Les viandes en particulier sont fortement réglementées car l'utilisation de viande de mauvaise qualité représente un risque sanitaire important. La plupart des entreprises n'utiliseront que de la viande de haute qualité pour s'assurer que leur charqui est de qualité similaire. Toutes les matières premières initiales sont vérifiées avant le traitement pour des éléments tels que le pH, le pourcentage d'humidité, l'odeur, le goût et l'apparence. La viande séchée est coupée, étalée sur des plateaux et séchée en un saccadé. De plus, les procédures d'assainissement des équipements de production sont également soumises à réglementation. Étant donné que le bœuf séché sera ingéré, des mesures doivent être prises pour s'assurer qu'il aura un goût attrayant et qu'il sera exempt de contamination. Pour cette raison, des tests similaires à ceux effectués sur les matières premières initiales sont effectués sur le produit final.

Le futur

Il est prévu que les développements futurs dans le traitement de la charque de viande se produiront dans quelques domaines clés. Un domaine important du développement de produits est axé sur le développement de nouvelles saveurs de viande séchée. Cela implique de créer différentes recettes et d'utiliser différents types de viandes. Pour renforcer encore l'image de la viande séchée en tant que collation saine, les fabricants tenteront de trouver des moyens de réduire la teneur en sel du produit final. Dans le domaine de la fabrication, un processus plus continu est en cours de développement. Ces techniques devraient aboutir à un produit plus cohérent fabriqué dans un laps de temps beaucoup plus court. En outre, les préoccupations environnementales devraient conduire au développement de technologies de réduction des déchets.