M&M's® : de l'invention à la production moderne

Contexte

Bien que les origines exactes des M&M's® soient débattues, une histoire largement acceptée remonte aux années 1930. Des soldats de la guerre civile espagnole ont découvert qu'enrober le chocolat d'une coquille de sucre empêchait la fonte dans leurs poches, inspirant le concept d'une confiserie au chocolat enveloppé. La société Mars a affiné cette idée, lançant son premier M&M's® en 1940.

Forrest Mars Sr. a fondé M&M Limited à Newark, New Jersey, avec la vision de vendre du chocolat toute l'année, surtout pendant les mois d'été propices à la fonte où le chocolat non emballé était vulnérable. En enveloppant le chocolat dans une coquille dure, les M&M's® pouvaient être dégustés en tout climat. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les bonbons furent même inclus dans les rations militaires.

Histoire

Le chocolat lui-même possède un riche héritage remontant aux Mayas et Aztèques du Mexique précolombien, qui brassaient une boisson amère à partir de fèves de cacao. Les premières rencontres européennes avec le cacao au XVIe siècle ont mené à la création de boissons au chocolat sucré, et au XVIIIe siècle, les solides de chocolat commençaient à apparaître dans les textes culinaires.

La barre de chocolat moderne a été rendue possible en 1828 quand le chocolatier néerlandais Conrad van Houten a inventé une presse à vis séparant le beurre de cacao de la poudre de cacao, produisant une pâte de chocolat plus lisse. Les innovations ultérieures — comme l'ajout de lait par le Suisse Daniel Peter en 1876 — ont posé les bases du chocolat au lait qui formerait plus tard le cœur des M&M's®.

Hershey's a introduit des barres de chocolat abordables en 1904, mais ce n'est qu'en 1940 que les M&M's® sont entrés sur le marché. Le nom dérive des initiales de Mars et de son associé, et au fil des décennies la marque s'est étendue pour inclure les variétés cacahuète, amande, menthe et beurre de cacahuète. Aujourd'hui, M&M's® reste la marque de snack la plus vendue aux États-Unis.

Les variations de produits ont évolué en réponse aux préférences des consommateurs et aux normes réglementaires. En 1976, une variante rouge a été temporairement retirée suite à des inquiétudes sur un colorant alimentaire particulier, pour réapparaître en 1987. En 1995, les M&M's® bleus ont remplacé la version tan suite à un sondage consommateurs.

Matériaux premiers

Les M&M's® se composent de deux composants principaux : un centre au chocolat et une coquille dure en sucre. Le chocolat est un mélange de lait entier, beurre de cacao, sucre et liqueur de chocolat — pâte de cacao syrupeuse broyée finement. La coquille de bonbon est faite de sucre et sirop de maïs, produisant un enrobage croquant et lisse.

Le processus de fabrication

Moulage

• Du chocolat liquide (ou beurre de cacahuète pour la variante beurre de cacahuète) est versé dans des moules miniatures pour former les centres.
• Une fois pris, les centres sont culbutés pour obtenir une forme arrondie uniforme avant durcissement.

Enrobage (Dragéification)

• Les centres durcis voyagent sur un convoyeur vers la station de dragéification.
• Ils tournent dans de grandes cuves où un mélange liquide de sucre et sirop de maïs est pulvérisé. Plusieurs couches sèchent séquentiellement, construisant une coquille complète.
• La couleur est ajoutée dans un sirop de finition pour chaque lot, et la couche finale sèche en une coquille durcie.

Impression

• Les lots monochromes sont combinés en mélanges de couleurs (rouge, jaune, bleu, vert, marron, orange). Le « m » est estampé sur chaque coquille à l'aide d'une machine de gravure spécialisée qui applique délicatement des rouleaux en caoutchouc, prévenant les fissures.
• Environ 2,6 millions de M&M's® passent par la machine de gravure par heure, avec une production quotidienne d'environ 100 millions de pièces.

Emballage

• Une machine dédiée pèse et place le nombre correct de bonbons dans des sachets individuels, puis les scelle thermiquement.
• Les M&M's® nature sont généralement composés d'environ 30 % marron, 20 % jaune, 20 % rouge, 10 % vert, 10 % orange et 10 % bleu. Les variétés cacahuète, amande et beurre de cacahuète ont leurs propres distributions de couleurs.
• Les sachets finis sont assemblés en cartons et scellés pour l'expédition.

Contrôle qualité

Après le mélange des couleurs, les bonbons sont tamisés pour retirer les pièces mal formées. Les marquages « m » manquants ou imparfaits ne sont pas considérés comme défauts ; la légère variation de forme est inhérente au processus de fabrication.