Canne en bonbon

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Contexte

Une canne en bonbon est un bonbon dur généralement aromatisé à la menthe poivrée et décoré de rayures. Le bonbon est long, fin et plié au sommet pour ressembler à une canne. Ces bonbons sont fabriqués à l'aide d'un processus par lots, qui consiste à mélanger et à cuire la base de bonbons, à former les formes de bâtonnets et à les mettre dans l'emballage approprié. Introduites pour la première fois au XVIIe siècle, les cannes de bonbon sont un bonbon de vacances préféré depuis des centaines d'années. Aujourd'hui, la canne à sucre représente une part importante du marché des bonbons de Noël de 1,4 milliard de dollars. En fait, des milliards de cannes de bonbon sont fabriquées et consommées chaque année.

Les cannes de bonbon sont traditionnellement un bonbon de Noël. La canne en bonbon classique est un bonbon blanc à rayures rouges infusé de saveurs de menthe poivrée ou de gaulthérie. Ils mesurent généralement environ 6 pouces (15 cm) de hauteur et environ 0,25 pouce (6 mm) d'épaisseur. Au fil des ans, les fabricants de bonbons ont apporté diverses modifications à ce look classique. Aujourd'hui, les cannes de bonbon varient en taille d'environ 2 à 12 pouces (5 à 30 cm) de hauteur. Leurs largeurs peuvent également varier d'environ la largeur d'un crayon à plus de 2,5 cm d'épaisseur. Une variété de saveurs sont disponibles comme la pomme, la pastèque, la cannelle, la fraise et même le chocolat. Les couleurs de ces produits sont souvent modifiées pour mieux refléter la saveur du bonbon. Par exemple, une canne en bonbon pomme verte peut être colorée en vert avec des rayures rouges. Certains fabricants ont même modifié la forme familière de la "canne". Le résultat est une grande variété de produits de type canne à sucre qui sont vendus tout au long de l'année.

Historique

Les bonbons ont été fabriqués il y a 3000 ans avant JC. En fait, le premier confiseur était probablement un homme des cavernes qui a découvert le goût agréable du miel des ruches. Des preuves archéologiques indiquent que les sociétés anciennes d'Égypte, de Chine et de Grèce étaient toutes impliquées dans la production de bonbons à l'aide de miel mélangé à des fruits et des noix. Au Moyen Âge, une méthode de raffinage du sucre de la canne à sucre a été développée en Perse. Au fil des ans, cette technologie s'est améliorée et s'est répandue dans toute l'Europe. Divers bonbons durs et réglisse ont été introduits et sont devenus une partie du régime alimentaire des gens.

Il y a eu de nombreuses légendes sur le développement de la canne à sucre. Ceux-ci suggèrent généralement que les cannes de bonbon ont été créées comme symbole religieux pour les premiers chrétiens. Les histoires disent qu'il a été développé pour symboliser différents aspects de la foi chrétienne en plein essor. Par exemple, les rayures rouges et blanches sont censées représenter le sang et la pureté du Christ. Cependant, les preuves historiques ne soutiennent pas ces affirmations. En fait, le bonbon a été clairement introduit bien après l'établissement du christianisme en Europe.

Les cannes de bonbon ont probablement été introduites pour la première fois il y a plus de 350 ans. Les fabricants de bonbons professionnels avaient appris que le sucre pouvait être étiré et roulé sous différentes formes. Cela les a incités à produire des bâtonnets de sucre droits et blancs faciles à manger. Au cours des années 1600, les gens ont commencé à décorer leurs maisons au moment de Noël. Cela impliquait généralement un arbre et divers bonbons comme des biscuits, des gâteaux et des bonbons en bâton. Les preuves historiques indiquent que les cannes de bonbon ont reçu pour la première fois la forme de canne en 1670 par un maître de chapelle allemand à la cathédrale de Cologne. Il aurait donné aux enfants qui chantaient dans sa chorale des bâtons de sucre pliés comme un bâton de berger pour les faire taire pendant Le processus de fabrication des cônes de bonbons. longs services. La tradition de distribuer ces bonbons lors des offices de Noël s'est répandue dans toute l'Europe.

La canne à sucre a été introduite pour la première fois en Amérique en 1847 par un immigrant germano-suédois nommé August Imgard. Il a décoré un arbre de Noël avec des cannes de bonbon dans sa maison de Wooster, dans l'Ohio. Évidemment sa création en avait inspiré d'autres et une tradition était née.

Alors que les gens avaient parfois amélioré l'apparence de la canne en bonbon blanche avec des impressions colorées en sucre, ce n'est qu'au début du XIXe siècle que les cannes en bonbon ont obtenu leurs rayures. On ne sait pas exactement qui a donné aux cannes de bonbon cette caractéristique, mais elles ont été produites de cette façon depuis. C'est aussi à peu près à l'époque où les saveurs de menthe poivrée et de gaulthérie ont été ajoutées pour faire connaître le produit aujourd'hui.

Au début du siècle, les cannes de bonbon étaient fabriquées à la main. Ce processus était extrêmement laborieux. Les cannes de bonbon étaient vendues presque exclusivement au niveau local. Dans les années 1950, un prêtre catholique du nom de Gregory Keller a inventé une machine capable de fabriquer automatiquement des cannes de bonbon. Cela a déclenché la production de masse des bonbons. Aujourd'hui, plus de 1,7 milliard de cannes de bonbon sont vendues chaque année.

Matières premières

Les confiseurs n'ont cessé d'affiner les recettes et les méthodes de production de canne à sucre. En incorporant de nouvelles informations sur les caractéristiques des ingrédients et des processus de production alimentaire, ils ont pu faire de la fabrication de canne à sucre un processus efficace. Les matières premières utilisées pour fabriquer les cannes de bonbon sont spécifiquement choisies pour produire la texture, le goût et l'apparence appropriés. Les édulcorants sont les principaux ingrédients, mais les recettes nécessitent également de l'eau, des ingrédients de transformation, des colorants et des arômes.

Édulcorants

Les cannes de bonbon sont principalement composées de sucre. Lorsque le sucre (saccharose) est raffiné, il est généralement fourni sous forme de minuscules grains ou cristaux. Il est dérivé des sucres de betterave et de canne. Le sucre utilisé dans la fabrication de la canne à sucre doit être de haute qualité afin d'obtenir la texture et la structure appropriées. Ce sont les caractéristiques physiques et chimiques uniques du sucre qui rendent sa formation possible. Lorsque le sucre est chauffé, il fond et devient un sirop utilisable. Le sirop peut être manipulé, roulé et façonné. En refroidissant, le sirop devient plus épais et commence à conserver sa forme. Lorsque le bonbon est complètement refroidi, les cristaux de sucre restent ensemble et forment la canne à sucre solide.

Le sirop de maïs est également utilisé pour produire des cannes de bonbon. C'est une forme modifiée d'amidon et, comme le sucre, il donne une saveur sucrée. Lorsqu'il est mélangé au sucre, il inhibe la tendance naturelle du sucre à se cristalliser. La cristallisation donnerait un aspect granuleux et une structure cassante. Le sirop de maïs a pour effet supplémentaire de rendre le mélange de sucre plus opaque. Sans le sirop de maïs et les autres ingrédients, le bonbon serait transparent. Le sirop de maïs aide également à contrôler la rétention d'humidité et limite la détérioration microbienne. Au-delà du sucre et du sirop de maïs, d'autres édulcorants sont parfois incorporés dans la recette de la canne à sucre. Ceux-ci peuvent inclure des sirops de glucose, de la mélasse ou d'autres sucres bruts. Certaines recettes de canne à sucre à faible teneur en calories peuvent incorporer des édulcorants artificiels comme l'aspartame.

Ingrédients de transformation

Certains ingrédients sont mis dans la recette de la canne en bonbon pour aider à la production. Pour diluer le sucre et le rendre utilisable, on utilise de l'eau. Pendant le processus de fabrication, l'eau est régulièrement bouillie et le produit final contient beaucoup moins d'eau que ce avec quoi il a commencé. Un autre ingrédient de transformation est la crème de tartre. Ce composé a pour effet de produire des bulles d'air qui aident à dilater le pain de sucre et à le rendre plus stable. Le sel permet également d'ajuster les caractéristiques chimiques du sirop. En règle générale, une petite quantité est utilisée pour qu'elle soit indétectable dans le produit final.

Colorants et arômes

Une variété d'autres ingrédients peuvent être incorporés dans une recette de canne à sucre pour produire divers effets. Pour donner la saveur et la couleur des bonbons, des huiles de gaulthérie ou de menthe poivrée sont ajoutées. D'autres arômes naturels obtenus à partir de fruits, de baies, de miel, de mélasse et de sucre d'érable ont également été utilisés dans la production de canne à sucre. Des arômes artificiels ont également été ajoutés pour améliorer le goût. De plus, des acides de fruits comme l'acide citrique et l'acide lactique peuvent être ajoutés pour donner de la saveur. Les colorants artificiels tels que les colorants certifiés Federal Food, Drug, and Cosmetic Act (FD&C) sont utilisés pour modifier la couleur du produit final. Aux États-Unis, le gouvernement fédéral réglemente ces couleurs et qualifie chaque lot de colorant produit par les fabricants de colorants. Cela garantit qu'aucun composé cancérigène n'est ajouté aux produits alimentaires.

Le processus de fabrication

Réalisation du lot

• 1 La première étape de la production consiste à mélanger les ingrédients dans un grand récipient. En règle générale, une bouilloire en acier inoxydable est utilisée et est équipée de mélangeurs automatiques. Les ingrédients peuvent être versés ou pompés dans le lot par des ouvriers appelés préparateurs. À cette étape, l'eau, le sucre, le sirop de maïs et d'autres ingrédients de transformation sont combinés. Ils sont ensuite chauffés à plus de 300 °F (141,5°C) et laissés cuire jusqu'à ce qu'ils forment un liquide ambré.

Travailler les bonbons

• 2 Pendant qu'il est encore chaud, le mélange de sucre est versé sur des tables refroidies à l'eau. Le bonbon refroidit légèrement et est envoyé aux machines de travail. Ces appareils sont équipés de bras qui étirent le bonbon à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il paraisse d'un blanc soyeux.
• 3 Pendant que le bonbon est étiré, un monteur ajoute la bonne quantité de Une boîte de cornets de bonbons. arôme. En outre, la coloration peut être ajoutée à ce stade.
• 4 Un autre travailleur prend ensuite une grande partie (95 lb [43 kg]) du bonbon chaud et le forme en un pain. Une partie du pain est mise de côté, teinte et coupée en lanières. Pour le sucre d'orge traditionnel, cette portion est teinte en rouge. Il deviendra les rayures rouges dans le produit final. Les bandes rouges de 10 cm de long sont ensuite pressées à intervalles réguliers dans le pain blanc.

Extrusion et formage de bonbons

• 5 Le pain peut ensuite être envoyé aux machines d'extrusion pour le transformer en canne à sucre. Le pain passe dans l'extrudeuse et ressort de l'autre côté sur un convoyeur sous la forme d'un long morceau de bonbon. Le brin passe sous des couteaux qui le coupent à intervalles réguliers pour produire des bonbons individuels. Ils sont ensuite passés à travers un appareil qui plie le bonbon. Comme le bonbon est encore légèrement chaud, il peut toujours être façonné comme vous le souhaitez. Certaines extrudeuses peuvent traiter plus de 2 000 lb (907 kg) de bonbons par heure.
• 6 Une fois la canne en bonbon formée, elle est mise dans son emballage. Certains fabricants enveloppent la canne en bonbon dans un plastique transparent. Cela se fait dès qu'il sort de l'extrudeuse. Le plastique est ensuite enroulé autour de la canne en bonbon et scellé par un thermoscellant.
• 7 Dans la plupart des cas, une quantité définie de cannes de bonbon est collectée et mise en boîte dans un emballage secondaire. Ces boîtes sont passées dans une machine d'emballage sous film rétractable et scellées. Cette couche supplémentaire d'emballage garantit qu'aucune humidité n'endommage le produit. Les boîtes sont ensuite placées dans des conteneurs d'expédition, placées sur des palettes, chargées sur des camions et livrées dans des magasins à travers le pays.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité fait partie intégrante de toute production de bonbons. La première phase de contrôle commence par des tests sur les ingrédients entrants. Avant utilisation, les techniciens de laboratoire testent les ingrédients pour s'assurer qu'ils répondent aux spécifications de l'entreprise. Des évaluations sensorielles sont effectuées sur des caractéristiques telles que l'apparence, la couleur, l'odeur et la saveur. D'autres caractéristiques physiques et chimiques peuvent également être testées, telles que la viscosité du liquide, la taille des particules solides et la teneur en humidité. Les fabricants dépendent de ces tests pour s'assurer que les ingrédients utilisés produiront un lot cohérent de cannes de bonbon.

La prochaine phase de contrôle qualité se fait sur la pâte de canne à sucre. Cela comprend les tests de pH, de viscosité, d'apparence et de goût. Pendant la production, les techniciens de contrôle qualité vérifient les aspects physiques du bonbon extrudé. Une méthode de comparaison est généralement utilisée. Dans cette méthode, le produit nouvellement fabriqué est comparé à une norme établie. Par exemple, la saveur d'une canne en bonbon échantillonnée au hasard peut être comparée à une canne en bonbon standard produite à un moment précoce. Certains fabricants emploient des panélistes sensoriels professionnels. Ces personnes sont spécialement formées pour remarquer de petites différences dans les propriétés tactiles, gustatives et d'apparence. Les tests instrumentaux qui ont été développés par l'industrie de la confiserie au fil des ans peuvent également être utilisés.

Le futur

La production moderne de canne à sucre a commencé dans les années 1950. Depuis lors, les fabricants n'ont cessé d'améliorer leurs méthodes. À l'avenir, des améliorations seront apportées pour permettre une production encore plus rapide avec moins de travailleurs. Les améliorations apportées au produit peuvent inclure des versions à faible teneur en calories pour attirer les consommateurs plus soucieux de leur apport calorique. Les fabricants créeront sans aucun doute de nouvelles saveurs et couleurs pour augmenter le nombre de cannes de bonbon vendues en un an.

Où en savoir plus

Livres

Alikonis, Justin. Technologie des bonbons. Westport :AVI Publishing Co., 1979.

Booth, R. Gordon. Snack. New York :Van Nostrand Reinhold, 1990.

Macrae, R., et al., éd. Encyclopédie des sciences alimentaires, de la technologie alimentaire et de la nutrition. San Diego :Academic Press, 1993.

Walburg, L. La légende de la canne en bonbon. New York :Maison d'édition Zondervan, 1997.

Autre

Association nationale des confiseurs. 24 septembre 2001. .

Perry Romanowski