Bonbon gommeux

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Contexte

Le bonbon gommeux est un bonbon unique composé de gélatine, d'édulcorants, d'arômes et de colorants. En raison de sa nature, il peut être moulé dans des milliers de formes, ce qui en fait l'un des produits de confection les plus polyvalents jamais créés. Développé pour la première fois en Allemagne au début des années 1900, il a acquis une grande popularité aux États-Unis au cours des années 1980. Aujourd'hui, il continue d'être populaire, avec des ventes totalisant plus de 135 millions de dollars en 1996 aux États-Unis seulement.

Historique

Les bonbons gommeux représentent une avancée plus récente dans la technologie des bonbons. La technologie, dérivée des premières formulations de pectine et d'amidon, a été développée pour la première fois en Allemagne au début des années 1900 par un homme du nom de Hans Riegel. Il fonda la société Haribo, qui fabriqua les premiers oursons en gélatine dans les années 1920. Bien que les bonbons gélifiés soient fabriqués depuis cette époque, leur distribution mondiale était limitée jusqu'au début des années 1980. C'est alors que Haribo a commencé à fabriquer des oursons en gélatine aux États-Unis. La mode s'est propagée, poussant d'autres entreprises à développer des produits similaires. Les oursons gommeux ont conduit à d'autres types d'entrées de bonbons gommeux de sociétés telles que Hershey, Brach's et Farley's. Désormais, les bonbons sont disponibles sous différentes formes, des dinosaures aux rouleaux de fruits. Selon un fabricant de gélatine, près de la moitié de toute la gélatine fabriquée dans le monde sert actuellement à la fabrication de bonbons gélifiés.

Matières premières

Les recettes de bonbons gélifiés sont généralement développées par des technologues alimentaires et des chimistes expérimentés. En mélangeant différents ingrédients, ils peuvent contrôler les différentes caractéristiques des bonbons gommeux, telles que la texture, le goût et l'apparence. Les principaux ingrédients comprennent l'eau, la gélatine, les édulcorants, les arômes et les couleurs.

Le principal ingrédient responsable des caractéristiques gommeuses uniques du bonbon est la gélatine. Il s'agit d'une protéine dérivée de tissus animaux qui forme des solutions épaisses ou des gels lorsqu'elle est placée dans l'eau. Lorsqu'ils sont utilisés à une concentration appropriée, les gels prennent la texture du bonbon moelleux et gommeux. Cependant, comme ces gels sont thermoréversibles, ce qui signifie qu'ils s'amincissent à mesure qu'ils sont chauffés, les bonbons gélifiés ont une caractéristique « fondant dans la bouche ». La texture et le temps qu'il faut au bonbon pour se dissoudre dans la bouche peuvent être contrôlés par la quantité de gélatine utilisée dans une recette.

Étant donné que la gélatine est un composé insipide et inodore qui ne contient pas de graisse, des édulcorants et des arômes sont ajoutés pour donner son goût aux bonbons gommeux. Divers sucres sont ajoutés comme édulcorants. Le saccharose, dérivé de la betterave ou de la canne à sucre, confère un degré élevé de douceur au bonbon gommeux. Le fructose, qui est nettement plus sucré que le saccharose commun, est un autre sucre souvent utilisé. Le sirop de maïs est également utilisé car il aide à empêcher les autres sucres de cristalliser et de ruiner la texture gommeuse. De plus, le sirop de maïs aide à ajouter du corps aux bonbons, à maintenir l'humidité et à réduire les coûts. Un autre édulcorant est le sorbitol, qui a l'avantage supplémentaire d'aider le bonbon à maintenir sa teneur en humidité. En plus de la saveur, certains de ces édulcorants ont l'avantage supplémentaire de préserver le bonbon gommeux de la croissance microbienne.

La douceur des bonbons gélifiés n'est qu'une de ses caractéristiques. Des arômes artificiels et naturels sont également utilisés pour créer un goût unique. Les arômes naturels sont obtenus à partir de fruits, de baies, de miel, de mélasse et de sucre d'érable. L'impact de ces arômes peut être amélioré par l'ajout d'arômes artificiels qui sont des mélanges de produits chimiques aromatiques et comprennent des matériaux tels que l'anthranilate de méthyle et le caproate d'éthyle. En outre, des acides tels que l'acide citrique, l'acide lactique et l'acide malique sont ajoutés pour donner de la saveur.

Les gels de gélatine ont une couleur jaune pâle naturelle, donc des colorants sont ajoutés pour créer le large éventail de couleurs trouvées dans les bonbons gommeux. Les colorants typiques comprennent le colorant rouge n°40, le colorant jaune n°5, le colorant jaune n°6 et le colorant bleu n°1. En utilisant ces colorants réglementés par le gouvernement fédéral, les fabricants de bonbons gélifiés peuvent fabriquer les bonbons de presque toutes les couleurs qu'ils désirent.

Les caractéristiques de texture des gels de gélatine dépendent de nombreux facteurs, tels que la température, la méthode de fabrication et le pH. Alors que la méthode de fabrication et la température peuvent être contrôlées physiquement, le pH est contrôlé chimiquement par l'ajout d'acides. Ceux-ci comprennent des acides de qualité alimentaire tels que l'acide citrique, l'acide lactique, l'acide fumarique et l'acide malique. D'autres ingrédients sont ajoutés au cours du processus de fabrication en tant qu'arômes, agents lubrifiants et agents améliorant la brillance. Ceux-ci incluent des matériaux comme la cire d'abeille, l'huile de noix de coco, la cire de carnauba, l'huile minérale, l'huile de soja partiellement hydrogénée, le concentré de poire et le glaçage de confiserie, qui sont souvent ajoutés pendant la phase de remplissage de la fabrication.

Le processus de fabrication

La fabrication de gommes utilise un procédé de moulage d'amidon. Les bonbons sont d'abord préparés, puis placés dans des plateaux garnis d'amidon. Les plateaux remplis sont ensuite refroidis surpuissant et le bonbon formé résultant est vidé des plateaux. Dans la production de masse de bonbons gélifiés, des améliorations significatives ont été apportées pour augmenter la vitesse et l'efficacité de ce processus.

Compoundage

• 1 La fabrication de bonbons gélifiés commence par la préparation. Les ouvriers de l'usine, connus sous le nom de préparateurs, suivent les instructions décrites dans les recettes et versent physiquement la quantité appropriée de matières premières gommeuses dans les principaux réservoirs de mélange. Ces réservoirs, qui sont équipés de capacités de mélange, de chauffage et de refroidissement, sont assez grands. Selon la taille du lot, la préparation de bonbons gommeux peut prendre de une à trois heures. Lorsque le lot est complet, il est envoyé au laboratoire de Contrôle Qualité (CQ) pour s'assurer qu'il répond aux spécifications requises.

Former des bonbons

• 2 Une fois que le bonbon gommeux est composé et passe les tests de contrôle qualité, il est soit pompé, soit transféré dans une machine de moulage d'amidon connue sous le nom de Mogul. Cette machine peut effectuer automatiquement les multiples tâches impliquées dans la fabrication de bonbons gommeux. C'est ce qu'on appelle une machine de moulage d'amidon parce que l'amidon est un composant principal. Dans cette machine, l'amidon a trois objectifs principaux. Premièrement, il empêche les bonbons de coller aux moules à bonbons, ce qui permet un retrait et une manipulation faciles. Deuxièmement, il maintient le bonbon gommeux en place pendant les processus de séchage, de refroidissement et de prise. Enfin, il absorbe l'humidité des bonbons, leur donnant la texture appropriée.
• 3 Faire des bonbons gélifiés dans un Mogul est un processus continu. Au démarrage de la machine, des plateaux contenant des bonbons gommeux préalablement remplis, refroidis et formés sont empilés. Les plateaux sont ensuite retirés de la pile un par un et tissés le long d'une bande transporteuse jusqu'à la section suivante de la machine, connue sous le nom de sac d'amidon.
• 4 Lorsqu'ils pénètrent dans l'amidon, les plateaux sont inversés et les bonbons gommeux tombent dans un tamis métallique vibrant appelé tamis. L'action vibrante du tamis, de concert avec les brosses oscillantes, élimine tout l'excès d'amidon qui adhère au bonbon gommeux. Ces pièces se déplacent ensuite le long d'une bande transporteuse jusqu'à des plateaux, où elles sont transférées manuellement vers d'autres machines par lesquelles elles peuvent être décorées davantage et placées dans un emballage approprié. Une avancée plus récente, appelée l'amidon pneumatique buck, automatise davantage cette étape. Dans ce dispositif, un couvercle bien ajusté est placé sur les plateaux remplis. Lorsqu'il est inversé, les bonbons adhèrent au couvercle et restent dans leur Les bonbons gommeux sont fabriqués dans une machine appelée Mogul. Des plateaux refroidis de bonbons gommeux sont inversés dans l'amidon. Ce bonbon est prêt à être emballé. Les plateaux sont ensuite remplis d'amidon pour empêcher les bonbons de coller et envoyés à la table de l'imprimante, qui imprime un motif dans l'amidon. Le déposant remplit les plateaux avec le mélange de bonbons chauds, et les plateaux sont renvoyés à l'empileur pour refroidir pendant 24 heures. Ensuite, la machine peut recommencer le processus. poste commandé. L'excès d'amidon est ensuite éliminé par des jets d'air comprimé à rotation rapide. Le bonbon peut ensuite être transporté pour un traitement ultérieur.
• 5 L'amidon qui est retiré du bonbon gommeux est réutilisé dans le processus, mais il doit d'abord être nettoyé, séché et autrement reconditionné. Les particules de bonbon sont d'abord éliminées en faisant passer l'amidon à travers un tamis métallique appelé tamis. Il est ensuite acheminé vers un système de conditionnement d'amidon à recirculation. Lorsqu'il pénètre dans cette machine, il est séché en passant dans de l'air chaud en mouvement. Après séchage, l'amidon est refroidi par des jets d'air froid et renvoyé vers le Mogul pour être réutilisé dans le processus de moulage de l'amidon.
• 6 L'amidon revient du séchoir via une bande transporteuse au Mogul, où il est rempli dans les plateaux vides et nivelé. Ce sont les mêmes plateaux qui ont été inversés et vidés à la deuxième étape. Ces plateaux remplis d'amidon se déplacent ensuite vers une table d'impression. Ici, une planche sur laquelle est imprimé l'inverse du moule appuie sur l'amidon de sorte que le moule comporte un renfoncement. De là, les plateaux sont déplacés vers les déposants.
• 7 Le bonbon gommeux, composé à l'étape 1, est transféré aux déposants. C'est la partie du mogul qui a une buse de remplissage et peut fournir la quantité exacte de bonbons nécessaire dans les plateaux lorsqu'ils passent en dessous. La section des déposants du magnat peut contenir 30 déposants ou plus, selon le nombre d'empreintes présentes sur les plateaux. Dans les déposants plus modernes, la couleur, la saveur et les acides peuvent être ajoutés à la base gommeuse directement dans le déposant. Cela permet de créer simultanément différentes couleurs et saveurs, ce qui accélère le processus.
• 8 Les barquettes remplies sont acheminées vers une machine d'empilage, puis envoyées dans une chambre de refroidissement, où elles restent jusqu'à ce qu'elles soient correctement refroidies et formées. Cette partie du processus peut prendre plus de 24 heures. Après cela, les plateaux sont déplacés vers le Mogul et le processus recommence.

Contrôle qualité

Le contrôle qualité commence par l'évaluation des matières premières entrantes. Avant d'être utilisés, ces ingrédients sont testés dans le laboratoire de contrôle qualité pour s'assurer qu'ils sont conformes aux spécifications. Diverses caractéristiques sensorielles sont vérifiées, y compris l'apparence, la couleur, l'odeur et la saveur. De nombreuses autres caractéristiques, telles que la granulométrie des solides, la viscosité des huiles et le pH des liquides, sont également étudiées. Chaque fabricant dépend de ces tests pour certifier que les ingrédients produiront un lot cohérent et de qualité de bonbons gommeux.

Les caractéristiques de chaque lot de produit final sont également soigneusement contrôlées. Les chimistes et les techniciens chargés du contrôle de la qualité vérifient les aspects physiques des bonbons, notamment l'apparence, la saveur, la texture et l'odeur. La méthode habituelle de test consiste à les comparer à une norme établie. Par exemple, la couleur d'un échantillon aléatoire est comparée à un ensemble standard lors du développement du produit. D'autres qualités telles que le goût, la texture et l'odeur sont évaluées par des panels sensoriels. Ceux-ci sont constitués d'un groupe de personnes spécialement formées pour remarquer les petites différences. En plus des tests sensoriels, de nombreux tests instrumentaux qui ont été développés par l'industrie au fil des ans sont également utilisés pour compléter les tests effectués par l'homme.

Le futur

L'augmentation de la sécurité, de la vitesse et de l'efficacité du processus de fabrication sont les principales améliorations à l'étude pour l'avenir de l'industrie des bonbons gélifiés. Dans tout processus de moulage de l'amidon, la sécurité est une préoccupation majeure car les séchoirs à amidon représentent un risque d'explosion. Actuellement, le gouvernement américain recommande de minimiser ces risques en utilisant des interrupteurs anti-étincelles, des murs anti-souffle et d'autres mécanismes de ce type. Les nouvelles machines de séchage d'amidon représentent un risque d'explosion réduit et une destruction microbiologique améliorée. De plus, des bosses sont en cours de construction pour fonctionner plus rapidement et plus efficacement.

Étant donné que les nouveaux produits sont la bouée de sauvetage de toute entreprise du secteur des bonbons, de nouvelles saveurs et couleurs gommeuses sont constamment ajoutées à la formule de base. De plus, des formes uniques sont moulées, créant une pléthore de nouveaux bonbons gommeux. De nouvelles formes de bonbons gélifiés sont également en cours de développement, plus récemment, une combinaison de bonbons gélifiés et de guimauve.