Graham Cracker

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Contexte

Les craquelins Graham et les craquelins animaux sont des craquelins de blé entier fabriqués avec un type spécial de farine. Ils sont légèrement sucrés avec du sucre et du miel et sont vendus dans une variété de tailles et de formes. Développés pour la première fois en 1829, ils restent un en-cas populaire et des millions de craquelins sont vendus chaque année.

Le développement du biscuit graham est attribué à Sylvester Graham, un ecclésiastique américain. En 1829, il concocta la recette d'un cracker dont l'ingrédient principal était une farine de blé entier non tamisée et grossièrement moulue. Présentant son produit comme un aliment santé, il le produisait et le vendait localement. Au fil du temps, il est devenu connu le biscuit graham. En raison de sa popularité et de son innovation, d'autres boulangeries ont copié sa recette et ont finalement développé des méthodes pour sa production en série. Depuis lors, les biscuits Graham sont devenus un en-cas populaire. Ils sont également devenus un ingrédient important dans les recettes de croûtes à tarte.

Du point de vue de la recette, les crackers animaux ressemblent beaucoup aux crackers graham. La principale différence entre les deux est la forme du produit final. Alors que les biscuits Graham sont généralement carrés, les biscuits animaux se présentent sous la forme de lions, de tigres, de chameaux, d'ours et de girafes, pour n'en nommer que quelques-uns. Ils ont été développés en Angleterre à la fin des années 1800 et ont été initialement importés aux États-Unis. Au fur et à mesure que leur popularité grandissait, les boulangeries américaines ont commencé à les fabriquer. Une véritable innovation dans le développement de ce produit est venue de la National Biscuit Company, qui a emballé les craquelins dans une boîte colorée conçue pour ressembler à un chariot de cirque. Cette méthode de vente du produit s'est avérée populaire et a engendré des centaines de variations sur ce thème. À la fin des années 1950, la technologie de production s'est améliorée et le niveau de détail des craquelins animaux a considérablement augmenté.

Matières premières

La recette des biscuits Graham est restée essentiellement inchangée depuis son invention en 1829. Les principaux ingrédients comprennent la farine de blé entier, la graisse et le sucre. Ceux-ci, combinés à d'autres ingrédients, fournissent les caractéristiques essentielles des biscuits Graham.

Farine

Le composant principal de la plupart des recettes de crackers est la farine de blé, qui est obtenue en broyant des graines de blé en poudre. La farine de blé entier est composée des trois parties principales de la graine de blé, l'enveloppe externe ou son, le germe et l'endosperme. Le son et le germe sont des particules plus grosses qui ajoutent de la saveur, des fibres et de la couleur à la farine. L'endosperme est responsable des caractéristiques de cuisson importantes. Il est principalement composé d'amidon et de protéines qui, combinés à de l'eau, créent une masse, appelée gluten, qui peut être étirée et roulée sans se briser. Cette propriété permet à la pâte d'être façonnée en différentes tailles et formes.

La saveur et la texture distinctives de la farine de biscuits Graham proviennent de la taille des particules de farine utilisées. Pour un goût correct, la farine doit avoir la bonne combinaison de petites, moyennes et grosses particules. Si cette combinaison n'est pas correcte, les craquelins deviendront friables ou auront des grumeaux.

Graisses et huiles

Les graisses et les huiles sont un autre ingrédient principal utilisé dans la fabrication de craquelins. Ils peuvent être dérivés de diverses sources végétales et animales. Les recettes de biscuits Graham nécessitent généralement un shortening végétal hydrogéné composé d'huile de soja et de coton. La plupart de la saveur naturellement forte de ces huiles est éliminée pendant le processus de raffinage. Le beurre peut également être utilisé. Cependant, sa saveur est conservée pendant la fabrication.

Il existe de nombreuses caractéristiques qui rendent les graisses et les huiles importantes dans les recettes de biscuits Graham. Une caractéristique est leur insolubilité dans l'eau. Lorsque de l'eau est ajoutée à la farine, il se forme généralement du gluten. Mais lorsque des graisses et des huiles sont présentes, elles agissent comme une barrière entre la farine et l'eau, et la formation de gluten est empêchée. Cette pâte "raccourcie" donne des produits qui ont une texture douce et friable. L'utilisation de graisses et d'huiles améliore l'apparence des craquelins et contribue à leur goût.

Édulcorants

Les biscuits Graham ont une saveur légèrement sucrée. L'édulcorant principal est le sucre, ou saccharose, dérivé de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Il représente généralement environ 5 à 15 % de la recette. Les autres ingrédients édulcorants utilisés sont le dextrose, le sirop de maïs, la mélasse et le miel. En plus d'ajouter de la saveur, ces ingrédients ont les avantages supplémentaires d'améliorer la texture, d'affecter la couleur, de contribuer à l'arôme et de préserver le produit.

Autres ingrédients

Au-delà des ingrédients principaux des craquelins, de nombreux autres matériaux sont ajoutés pour donner aux biscuits Graham leur goût et leur texture uniques. La cannelle et le sel contribuent au goût des craquelins. Le lactosérum est souvent ajouté pour améliorer les saveurs sans ajouter beaucoup de saveur propre. Les ingrédients levants comme le bicarbonate de sodium ou le pyrophosphate acide de sodium dégagent du dioxyde de carbone lorsqu'ils sont mélangés à la pâte et sont responsables des poches d'air dans le craquelin. La lécithine, dérivée de l'huile de soja, est utilisée pour faciliter la fabrication en réduisant le caractère collant de la pâte.

Une publicité du magazine Graham cracker de 1959. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Les biscuits Graham que nous dégustons aujourd'hui sont loin des biscuits Graham au blé entier que Sylvester Graham a mis au point il y a plus de 150 ans. Graham était un réformateur de la santé du début du XIXe siècle qui a donné des conférences sur les méfaits de la viande, de l'alcool, de la graisse et des céréales transformées telles que la farine raffinée. Il a exhorté les femmes au foyer à cuire en utilisant de la farine de blé entier (avec le son laissé dans la farine) parce que le repas entier ou la farine de Graham fournissaient des aliments digestifs de premier ordre. Ainsi, le nom de Graham a été donné aux biscuits, pains et craquelins fabriqués à partir de cette farine Graham. Les vrais biscuits Graham ont été cuits sans gras ni sucre raffiné.

Sylvester Graham, né dans le Connecticut en 1794, était toujours maladif, petit et souffrait de dépressions mentales. Il croyait qu'une alimentation saine guérirait son corps et son esprit. À la fin des années 1820, Graham s'était détourné des aliments qu'il considérait comme malsains, préférant les aliments non transformés, les légumes et l'eau aux céréales raffinées, à la viande et à l'alcool. Graham a publiquement dénoncé les boulangeries commerciales, proclamant que leurs produits étaient entachés. Au lieu de cela, il a suggéré aux mères de retourner à la cuisine et de faire du pain à partir de farine de blé entier plutôt que d'acheter des produits de qualité inférieure à base de farine blanche raffinée. Les livres de recettes du milieu du XIXe siècle instruisaient les femmes au foyer à tester la farine Graham fraîche et présentaient des produits de boulangerie à base de farine Graham - des gâteaux à la plancha, des biscuits Graham et des craquelins. Le biscuit Graham n'était qu'une de ces recettes, qui fut plus tard produite en masse et vendue par de grandes boulangeries, le genre de boulangerie que Graham aurait dénoncé.

Les biscuits Graham contiennent maintenant de la farine de blé entier et d'autres ingrédients tels que du sucre et du shortening.

Nancy EV Bryk

Le processus de fabrication

Les biscuits Graham sont fabriqués à travers une série d'étapes qui convertissent les ingrédients bruts en produits finis. Les étapes importantes comprennent la manipulation des ingrédients, la préparation, le formage ou l'usinage, la cuisson, le post-conditionnement et l'emballage.

Manipulation des ingrédients

• 1 La plupart des principaux ingrédients comme la farine, la graisse végétale et le sucre sont livrés aux fabricants de craquelins en grandes quantités et stockés dans des réservoirs en vrac. Selon l'ingrédient, ces réservoirs peuvent être façonnés avec des équipements spéciaux pour contrôler leurs environnements internes. Par exemple, un liquide tel que le shortening végétal doit être conservé à une température spécifique jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé. Si la température varie trop, le shortening pourrait être difficile à pomper ou pourrait nuire à la pâte. Par conséquent, ce réservoir a des commandes qui peuvent maintenir la température appropriée. D'autres réservoirs peuvent avoir des capacités de réfrigération.
• 2 Au début de la production de crackers, les ingrédients sont transférés dans des cuves de mélange. Les ingrédients liquides en vrac sont transférés à l'aide de pompes doseuses, qui peuvent déplacer une quantité spécifique de matériau. Les matières solides en vrac sont pompées via une méthode appelée transfert pneumatique, qui consiste à fluidiser les poudres avec un courant d'air puis à les pomper avec des pompes doseuses. Les ingrédients mineurs fournis dans des boîtes, des sacs et des fûts sont pesés et versés à la main dans le réservoir de mélange.

Compoundage

• 3 Les ingrédients des biscuits graham sont mélangés ensemble en quantités spécifiques comme spécifié dans la recette. Les pâtes à craquelins sont mélangées avec des mélangeurs à broche verticale ou des mélangeurs à tambour horizontaux à grande vitesse. L'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés au mélange est important. Généralement, le processus commence avec du sucre, de l'eau et du shortening. Cela forme un mélange avec une consistance crémeuse. Ensuite, les ingrédients restants sont ajoutés et une pâte "courte" est obtenue. Cette pâte est laissée reposer pendant deux à trois heures pour que les agents levants agissent.

Usinage

• 4 Les craquelins Graham sont généralement vendus sous deux formes, en carrés ou en craquelins animaux. La pâte utilisée pour les deux est apparemment la même. Dans le processus d'usinage, la pâte est acheminée d'une trémie sur une bande transporteuse et laminée finement par une série de rouleaux de calibrage en métal. L'épaisseur de la feuille est réduite par chacun de ces rouleaux. Certains fabricants empilent plusieurs feuilles les unes sur les autres dans un processus connu sous le nom de laminage. Ils sont déroulés plus loin, laissés au repos, puis envoyés le long d'un tapis roulant vers les machines de découpe.

  

• 5 Les bords des feuilles de pâte sont coupés lisses par des machines de découpe rotatives, et l'excédent de pâte est renvoyé dans la trémie pour être réutilisé. Lorsque des craquelins animaux sont fabriqués, la feuille de pâte est découpée en différentes formes d'animaux par des machines de découpe appelées estampeuses. Ces matrices, ou matrices rotatives, ont des formes animales façonnées avec des détails complexes. Après cette étape, du sucre, de la cannelle ou du miel sont appliqués sur le dessus de la pâte si la recette l'exige.

Cuisson

• 6 Les crackers sont cuits dans un four tunnel. La pâte est d'abord transférée sur une bande transporteuse en métal, puis déplacée à travers le four, qui peut mesurer de 100 à 300 pieds (30 à 90 m) de long. La cuisson se déroule en trois étapes appelées développement, séchage et coloration. Au stade du développement, la pâte durcit, prenant la taille et la forme du produit final. La plus grande quantité d'eau est perdue dans l'étape de séchage. Au stade de la coloration, la pâte passe du blanc pâle au brun doré clair. Le temps qu'un produit passe à cuire est contrôlé par la vitesse de la bande transporteuse en mouvement. Les craquelins animaux cuisent aussi peu que quatre minutes. Les biscuits Graham cuisent un peu plus longtemps.

Post-conditionnement

• 7 Une fois les crackers sortis du four, ils se déplacent sur une série de convoyeurs pour se refroidir. À un moment donné de ce processus, ils sont retournés puis retournés pour s'assurer que le refroidissement est complet. Le temps de refroidissement total peut être deux fois plus long que le temps de cuisson.
• 8 Selon la recette, d'autres enrobages peuvent être posés sur les crackers une fois refroidis. Ceux-ci incluent des choses telles que les glaçages, les enrobages de chocolat ou le sucre. Ceux-ci peuvent être appliqués à l'aide de pochoirs, d'extrudeuses ou de déposants. Les garnitures en excès sont éliminées à l'aide d'appareils à air forcé et d'agitateurs vibrants.

Emballage

• 9 La dernière étape du processus de fabrication est l'emballage. En raison de la fragilité de certains crackers, l'emballage doit être rigide et hermétique. Pour les biscuits Graham carrés, les biscuits sont coupés et empilés individuellement et emballés dans des films souples. Les crackers animaux, moins fragiles, sont généralement conditionnés dans un sac enduit. Les deux types de craquelins sont ensuite placés dans des boîtes convenablement décorées pour rendre le produit attrayant. Ces boîtes sont placées dans des caisses plus grandes, qui peuvent être empilées sur des palettes et expédiées vers les magasins.

Contrôle qualité

Le contrôle qualité commence par l'évaluation des matières premières entrantes. Avant d'être autorisés à être utilisés, ces ingrédients sont testés dans le laboratoire de contrôle qualité pour s'assurer qu'ils sont conformes aux spécifications du produit. Diverses caractéristiques sensorielles sont vérifiées, y compris l'apparence, la couleur, l'odeur et la saveur. De nombreuses autres caractéristiques, telles que la granulométrie des solides, la viscosité des huiles et le pH des liquides, sont également étudiées. Chaque boulangerie s'appuie sur ces tests pour certifier que les ingrédients produiront un lot cohérent et de qualité de biscuits Graham.

Diverses caractéristiques de chaque lot de produit final sont également soigneusement contrôlées pour garantir que chaque biscuit graham ou biscuit animal expédié aux magasins est de la même qualité que les lots développés dans le laboratoire alimentaire. Les chimistes et techniciens chargés du contrôle de la qualité vérifient les aspects physiques des craquelins, y compris l'apparence, la saveur, la texture et l'odeur. La méthode habituelle de vérification de ces caractéristiques consiste à les comparer à une norme établie. Par exemple, la couleur d'un échantillon aléatoire est comparée à un ensemble standard lors du développement du produit. D'autres qualités, telles que le goût, la texture et l'odeur sont évaluées par des panels sensoriels. Ceux-ci sont constitués d'un groupe de personnes spécialement formées pour remarquer de petites différences dans ces caractéristiques. En plus des tests sensoriels, de nombreux tests instrumentaux spécialisés sont également effectués.

Le futur

La tendance dans les produits de biscuits graham a été vers des produits qui contiennent des ingrédients de première qualité, sont plus sains pour le consommateur ou ont des formes inhabituelles. Les commerçants de biscuits Graham ont eu tendance à vanter les ingrédients biologiques dans les recettes. D'autres ont commencé à utiliser une recette faible en gras et à faire d'autres allégations « saines ». De plus, de nouvelles saveurs de biscuits Graham sont constamment introduites dans l'espoir qu'elles gagneront en popularité et maintiendront les ventes pendant de nombreuses années.