imitation de chair de crabe

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Contexte

La chair d'imitation de crabe est un produit de la mer fabriqué en mélangeant du poisson transformé, connu sous le nom de surimi, avec divers ingrédients texturants, aromatisants et colorants. Inventée pour la première fois au milieu des années 1970, la chair d'imitation de crabe est devenue un aliment populaire aux États-Unis, avec des ventes annuelles de plus de 250 millions de dollars.

Le surimi est le principal ingrédient utilisé pour créer une imitation de chair de crabe. Il est principalement composé de protéines myofibrillaires de poisson. Ces protéines sont responsables de la caractéristique par excellence du surimi qui rend possible la fabrication d'imitation de chair de crabe, à savoir la capacité à former un gel solide. Le gel peut être façonné et coupé en fines lanières qui, une fois enroulées ensemble, imitent la texture de la vraie chair de crabe.

Bien que l'imitation de chair de crabe ait été introduite aux États-Unis au début des années 1980, les Japonais utilisent des produits à base de surimi depuis plus de 800 ans. Traditionnellement appelé kamaboko, le premier procédé de fabrication de surimi enregistré a été trouvé dans un livre de cuisine japonais écrit en 1528. Production commerciale de kamaboko les produits ont commencé à petite échelle au XIXe siècle. Cependant, la fabrication moderne n'a commencé qu'au XXe siècle, lorsque des méthodes efficaces de pêche en vrac ont été développées.

La technologie de fabrication de base utilisée aujourd'hui a été principalement développée au Japon entre 1945 et 1960. Pendant ce temps, les scientifiques ont développé des techniques qui ont rendu possible la production de surimi à grande échelle. Par exemple, de meilleures méthodes de conservation ont été développées et, par conséquent, la durée de conservation des produits à base de surimi a été prolongée. De plus, la science derrière les propriétés de formation de gel des protéines myofibrillaires a été élaborée et de nombreux facteurs qui ont contribué à sa texture ont été découverts.

L'un des problèmes majeurs du surimi était que lorsqu'il était congelé, il perdait ses propriétés gélifiantes. Alors que les scientifiques étudiaient ce problème, ils ont découvert que l'incorporation de matériaux cryoprotecteurs tels que le saccharose et le sorbitol protégeait le surimi de la dégradation pendant la congélation. C'était important car cela permettait aux fabricants d'imitations de chair de crabe d'utiliser du surimi qui avait été produit quelques jours plus tôt. Ce développement du milieu des années 1960 a entraîné une croissance énorme de l'industrie des fruits de mer à base de surimi.

Le processus de fabrication d'imitation de chair de crabe à partir de surimi a été inventé indépendamment par Y. Sugino et K. Osaki en 1975. La première production de ce produit aux États-Unis a commencé en 1983 par la société japonaise Yamasa Enterprises. À mesure que la popularité de ce produit augmentait, d'autres entreprises ont également commencé à produire et, en 1986, le marché de la chair de crabe artificiel était de 250 millions de dollars. En fin de compte, les sociétés basées aux États-Unis ont pris des parts de marché aux produits importés et exportent maintenant de la chair de crabe d'imitation au Japon.

Matières premières

Divers ingrédients sont mélangés pour créer un produit qui a la couleur, le goût et la texture de la chair de crabe. Le surimi utilisé dans la fabrication de la chair d'imitation de crabe est le plus souvent transformé à partir de goberge d'Alaska ou de goberge. Dans une moindre mesure, le hoki néo-zélandais est également utilisé. Ces poissons sont particulièrement utiles car ils sont abondants, ont peu de saveur et sont peu coûteux à transformer. D'autres poissons qui ont été utilisés comprennent le merlan bleu, le croaker, le poisson-lézard et le brochet-congre. Cependant, ces poissons présentent actuellement quelques problèmes lors de la fabrication du surimi, ce qui limite leur utilisation.

Lors de la fabrication du surimi, divers ingrédients de transformation sont ajoutés. Des matériaux cryoprotecteurs tels que le sucre et le sorbitol sont ajoutés avant la congélation pour empêcher la dégradation des propriétés gélifiantes du surimi. Ces ingrédients ont également un impact sur le goût du produit final et contribuent à prolonger sa durée de conservation.

Alors que les gels de surimi apportent de la structure, d'autres ingrédients sont nécessaires pour aider à stabiliser et à modifier sa texture. Un ingrédient important est l'amidon. Il améliore la texture et stabilise la matrice du gel. Ceci est particulièrement important pour la stabilité du produit lorsqu'il est congelé. La quantité d'amidon est généralement d'environ 6% de la recette. Du blanc d'œuf est également ajouté au surimi pour améliorer la structure du gel. Il a la capacité d'augmenter la force du gel et d'améliorer son apparence en rendant le surimi plus brillant et plus blanc. L'huile végétale est également utilisée pour améliorer l'apparence du surimi et modifier sa texture.

Des arômes sont ajoutés au surimi pour lui donner un goût de chair de crabe. Ces arômes peuvent être naturels ou artificiels, mais généralement un mélange des deux est utilisé. Les composés aromatisants naturels comprennent des acides aminés, des protéines et des acides organiques, qui sont obtenus par extraction aqueuse de crabes comestibles. Les arômes artificiels peuvent être fabriqués pour correspondre étroitement à la saveur de la chair de crabe et sont généralement supérieurs aux arômes d'origine naturelle. Les composés aromatisants artificiels comprennent les esters, les cétones, les acides aminés et d'autres composés organiques. De plus, des assaisonnements et des arômes secondaires sont ajoutés à la viande pour améliorer la saveur globale. Les ingrédients courants comprennent les nucléotides, le glutamate monosodique, les protéines végétales et le mirin.

La coloration de la chair de crabe d'imitation est généralement fabriquée à partir de composés insolubles dans l'eau comme le carmin, le caramel, le paprika et l'extrait de rocou. En combinant ces ingrédients et d'autres, différentes nuances de rouge, d'orange et de rose peuvent être obtenues. Avant d'utiliser les colorants, ils sont mélangés dans une pâte de surimi. Cela leur permet d'être facilement appliqués aux fagots d'imitation de chair de crabe.

Le processus de fabrication

Tri, nettoyage et filetage

• 1 La fabrication de la simili chair de crabe commence par la préparation du poisson qui sera transformé en surimi. Lorsque les poissons sont pêchés dans de grands filets, ils doivent être triés manuellement par espèce et nettoyés. Ils sont plus loin triés mécaniquement par taille pour optimiser le rendement des filets. Les écailles sont pour la plupart retirées du poisson après le tri. Le poisson est ensuite transporté vers une machine à fileter, qui enlève la tête, la queue et les viscères. Le lavage à l'eau est effectué à côté pour éliminer les excès de liquide. Tout ce processus peut être effectué soit sur le bateau de pêche, soit dans des usines de fabrication à terre.

Préparation du surimi

• 2 Les filets de poisson préparés peuvent ensuite être émincés ou désossés mécaniquement et transformés en surimi. Cela se fait à l'aide d'un désosseur mécanique, qui enlève la peau, les écailles, les nageoires et les os. Cette machine est composée d'une bande de caoutchouc épaisse et d'un tambour perforé. Lorsque le poisson passe dans cette machine, la courroie le presse contre le tambour, forçant les particules de chair molles à l'intérieur du tambour tout en laissant les écailles et les os plus durs à l'extérieur. Le tambour tourne constamment et l'excès de matériau extérieur est raclé et collecté dans une poubelle.
• 3 Le poisson haché est ensuite soigneusement lavé avec de l'eau dans un processus appelé lessivage. Cela se fait dans un grand réservoir qui est vidé et rempli d'eau à plusieurs reprises. La lixiviation élimine de nombreuses matières hydrosolubles indésirables telles que les graisses, les sels inorganiques et certaines protéines. Après le dernier cycle de lixiviation, le hachis est partiellement essoré avant de passer à la phase de raffinage de la fabrication.
• 4 Les machines d'affinage sont constituées d'un tamis cylindrique et d'un rotor. La viande hachée est sélectivement séparée avec la viande blanche et molle à l'avant de la machine et la viande plus dure et plus brune à l'arrière. Cette étape de raffinage élimine toutes les matières résiduelles telles que la peau, les os et les écailles. Le hachis raffiné est envoyé dans une presse à vis qui élimine tout excès d'eau.
• 5 Après la déshydratation, des composés cryoprotecteurs tels que le sucre et le sorbitol sont ajoutés au hachis pour aider à protéger les protéines du poisson de la décomposition pendant la dernière étape de congélation de la fabrication. le l'étape finale de la production de surimi consiste à l'emballer dans des sacs en polyéthylène en blocs de 22 livres (10 kg) et rapidement le congeler à moins de -4°F (-20°C). Le surimi est conservé à cette température jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé.

Formation de la chair de crabe

• 6 Le surimi congelé est transformé en imitation de chair de crabe par différentes étapes. Tout d'abord, il est réchauffé à environ 25 °F (-4 °C), puis tranché en gros flocons. Dans un processus connu sous le nom de broyage, les flocons de surimi sont ensuite mélangés dans un broyeur en pierre avec d'autres ingrédients de la recette de chair de crabe. Ces ingrédients comprennent de l'amidon, du sel, de la chair de crabe naturelle, du blanc d'œuf et des arômes. Ce mélange donne une pâte de surimi épaisse, qui est ensuite transférée dans un bac de rétention.
• 7 La pâte est pompée du réservoir de stockage vers l'équipement de formage de feuilles. Ici, des feuilles continues de surimi, d'environ 10 pouces (25 cm) de large et 0,05 pouce (1,2 mm) d'épaisseur sont produites. En raison de la nature chimique de la protéine de surimi, ces feuilles sont très lisses. Une fois les feuilles formées, elles sont envoyées aux machines pour la cuisson initiale. Cette cuisson permet de fixer les feuilles et de les préparer à l'opération de refente, ce qui donne à la chair l'aspect et la texture de chair de crabe.
• 8 Le refendage est effectué par une machine composée de deux rouleaux en acier qui coupent la feuille de surimi en minces brins de 0,1 pouce (1,5 mm) de large. Ces brins minces sont ensuite regroupés et enroulés en une corde. Cette corde reçoit la couleur appropriée, est enveloppée et coupée à la taille souhaitée. Il est ensuite cuit à la vapeur, formant un produit qui ressemble et a un goût très semblable à la chair de crabe qu'il est conçu pour imiter.

Emballage

• 9 La chair de faux crabe est conditionnée sous vide mécaniquement dans des barquettes thermoformées. Cela protège la viande de la contamination et donne un aspect attrayant. Certains plastiques couramment utilisés pour l'emballage comprennent le polyéthylène, le nylon et le polyester. Après l'emballage, la chair d'imitation de crabe est généralement pasteurisée dans un cuiseur à vapeur. Cette étape aide à prévenir la croissance bactérienne et augmente la durée de conservation.

Contrôle qualité

Dans la fabrication de la chair d'imitation de crabe, des tests de contrôle de la qualité sont effectués à différents points. Par exemple, les caractéristiques des matières premières entrantes sont analysées. Des propriétés spécifiques telles que le pH, le pourcentage d'humidité, l'odeur, le goût et l'apparence sont toutes évaluées. La qualité du poisson entrant est également vérifiée. Le plus important est le test de rancissement.

La qualité du surimi est également examinée en testant diverses caractéristiques. La composition chimique est testée à l'aide de méthodes de laboratoire. Des éléments tels que la teneur en protéines, l'humidité et la teneur en lipides sont tous vérifiés. De plus, une évaluation visuelle de la couleur et de la texture du surimi donne une indication de la qualité, tout comme un test de pH. Étant donné que la capacité de formation de gel du surimi est primordiale pour son utilisation dans l'imitation de chair de crabe, divers tests sont effectués pour s'assurer qu'il répond aux normes minimales avant son utilisation. Enfin, la chair d'imitation de crabe est sensible aux attaques microbiennes. Par conséquent, les fabricants testent régulièrement si leurs produits sont contaminés.

Sous-produits/Déchets

Les eaux résiduelles de la fabrication du surimi sont qualifiées d'eaux usées. Il est composé de nombreuses substances solubles dans l'eau, de graisses et de particules en suspension. Les réglementations environnementales exigent que les fabricants traitent cette eau avant de la remettre dans l'environnement. Cela se fait en utilisant des éléments tels que des filtres, des centrifugeuses et des traitements chimiques.

Le futur

Les développements futurs de l'industrie de la simili-chair de crabe devraient se trouver dans quelques domaines clés. Un domaine de recherche important s'est concentré sur le développement de surimi à partir de différents types de poissons. Ceux-ci incluraient des poissons qui ont actuellement une faible valeur économique et sont assez abondants. Beaucoup de ces nouveaux poissons ont plus de graisse et des chimies corporelles différentes que les poissons actuellement utilisés, le défi sera donc d'améliorer le surimi qui peut être fabriqué en les utilisant. Dans le domaine de la fabrication, un processus plus continu est en cours de développement. Ces procédés permettent d'obtenir de meilleurs rendements en surimi. De plus, les préoccupations environnementales conduiront à de nouvelles technologies qui réduiront au minimum la quantité de déchets impliqués dans la fabrication. Enfin, de nouvelles recettes de chair de crabe visant à améliorer la valeur nutritionnelle du produit seront développées.