Comment une forte culture de la sécurité alimentaire booste la rentabilité des fabricants

En 2019, il y a eu plus de 300 rappels de produits alimentaires et 17 enquêtes multistatiques sur des maladies d'origine alimentaire aux États-Unis (source : Food Safety Magazine). Le processus de rappel dans l'industrie alimentaire coûte en moyenne plus de 10 millions de dollars en coûts associés, selon Food Safety Tech.

Pour faire face à ces problèmes de santé publique et protéger les consommateurs, la Food and Drug Administration (FDA) a introduit le Food Safety Modernization Act (FSMA), signé par le Président en 2011. La FSMA permet à la FDA et aux fabricants alimentaires de se concentrer davantage sur la prévention des problèmes de sécurité alimentaire plutôt que de réagir principalement après leur survenue. La loi confère à la FDA de nouveaux pouvoirs d'application conçus pour atteindre des taux de conformité plus élevés avec des normes de sécurité alimentaire basées sur la prévention et les risques. Elle soumet également les aliments importés aux mêmes normes que les aliments nationaux.

Lorsqu'on l'examine de manière holistique, les fabricants alimentaires découvrent que la mise en place d'une culture de la sécurité alimentaire a du sens sur le plan commercial. À bien des égards, c'est une feuille de route pour stimuler l'efficacité et l'innovation des processus.

La conformité en matière de sécurité alimentaire se rapporte aux résultats financiers de manière similaire à la sécurité opérationnelle, aux pratiques allégées (lean) et même aux initiatives de bien-être. Les entreprises dotées d'une culture de la sécurité alimentaire sont plus susceptibles d'assurer une conformité à long terme, de comprendre leur rôle dans la mise en œuvre de contrôles préventifs et d'obtenir l'adhésion du personnel et des cadres. En fait, ce sont des traits communs non seulement de la culture de la sécurité alimentaire, mais aussi des entreprises bien gérées :

• Personnel et infrastructures suffisants pour garantir la conformité
• Comportements efficaces célébrés, intégrés à la reconnaissance et même à la rémunération
• Lignes de communication ouvertes dans toute l'entreprise
• L'action immédiate est valorisée

Historique de la modernisation de la sécurité alimentaire pour les fabricants

La FDA est l'organisme fédéral de surveillance de l'industrie de la transformation alimentaire, responsable de la mise en œuvre de la FSMA, un ensemble complet de réglementations qui a créé des défis pour de nombreux petits et moyens fabricants (PMM). En conséquence, le calendrier de conformité aux normes FSMA a été prolongé jusqu'en 2017. Certains petits fabricants alimentaires luttent encore pour se conformer et sont en train de développer des programmes de formation et des processus pour numériser la tenue des registres appropriée.

En 2019, la FDA a lancé une « Nouvelle ère de sécurité alimentaire plus intelligente », en partie pour aider les PMM à trouver des voies durables vers la conformité et à aborder les processus et les comportements. Les quatre piliers de la sécurité alimentaire plus intelligente de la FDA sont :

• Traçabilité technologique et réponse aux épidémies : Comment réduire le temps nécessaire pour retracer l'origine d'un aliment contaminé et répondre aux risques pour la santé publique.
• Outils et approches plus intelligents pour la prévention : Utilisation de nouveaux outils d'analyse de données et d'analyses prédictives pour atténuer les risques potentiels de sécurité alimentaire.
• Nouveaux modèles commerciaux et modernisation de la vente au détail : Comment garantir la sécurité alimentaire pour le commerce électronique et la livraison à domicile des aliments.
• Culture de la sécurité alimentaire : Reconnaître la nécessité pour les fermes, les entreprises, les employés et les consommateurs de s'engager dans des comportements qui soutiennent la sécurité alimentaire.

La FSMA a été la pierre angulaire du travail de la FDA pour assurer la sécurité alimentaire et prévenir les maladies d'origine alimentaire. Pour aller plus loin, la FDA a récemment introduit un plan directeur pour la Nouvelle ère de sécurité alimentaire plus intelligente. Il décrit les avantages d'une traçabilité améliorée et d'outils et approches plus intelligents pour la prévention et la réponse aux épidémies, en particulier à la lumière des tendances croissantes des nouveaux modèles commerciaux tels que l'achat d'aliments en ligne.

Un plan de sécurité alimentaire est la base pour les fabricants alimentaires

Pour être conforme à la FSMA, les fabricants alimentaires doivent disposer d'un Plan de sécurité alimentaire qui inclut divers aspects relatifs à la sécurité alimentaire, notamment la gestion d'une éventuelle épidémie de Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli et d'allergènes non déclarés. Le plan doit comprendre, entre autres facettes, une Analyse des dangers, un Plan de rappel et un Plan de contrôles préventifs basés sur les risques.

Le fabricant alimentaire doit disposer de données uniformes et d'un système de contrôles préventifs qu'il utilise tout au long de ses processus. Cela inclut la composition précise du produit final, les détails de chaque étape du processus et la capacité de tracer l'origine de chaque ingrédient et les membres du personnel impliqués dans la production.

Ces contrôles préventifs sont soumis à des inspections et des audits de système. En cas de rappel de sécurité alimentaire, la FDA exige des fabricants qu'ils puissent retracer le problème à travers leurs processus et leur chaîne d'approvisionnement. Par exemple, des épidémies ont été retracées jusqu'à des contaminants dans le sol où la laitue était cultivée ou à un seul employé malade exposant la chaîne de transformation alimentaire pendant son travail.

L'un des principaux avantages d'une culture de la sécurité alimentaire est l'utilisation d'incitations pour les fabricants et les fournisseurs à tirer les leçons de ces épidémies et à appliquer des mesures préventives appropriées. Une analyse des causes profondes d'une épidémie liée à des travailleurs alimentaires malades chercherait à déterminer quels facteurs environnementaux ont contribué à la décision de travailleurs malades de venir travailler. Ou une analyse pourrait aborder ce qui a contribué à la contamination du sol dans une épidémie liée aux produits frais.

L'industrie privée favorise l'adoption des meilleures pratiques en matière de sécurité alimentaire

Les qualifications tierces sont un incitatif significatif pour les fabricants alimentaires et sont de plus en plus exigées des fournisseurs par les plus grands fabricants d'aliments et de boissons. La Global Food Safety Initiative (GFSI) est une initiative pilotée par l'industrie pour le développement de systèmes de management de la sécurité alimentaire afin de garantir que les installations alimentaires transforment des aliments sûrs pour les consommateurs. La GFSI supervise et approuve différents organismes d'audit qui répondent à leurs critères pour les audits de sécurité. Une telle organisation active aux États-Unis est Safe Quality Food (SQF). La certification de management de la sécurité alimentaire SQF est reconnue par de nombreuses agences de réglementation, en plus de la GFSI. Près d'une entreprise alimentaire sur quatre exige que ses fournisseurs aient la certification SQF. La certification SQF est rigoureuse — elle peut prendre un an ou plus pour compléter les trois niveaux de certification — mais elle ouvre des opportunités pour fournir des pièces ou des ingrédients aux grands fabricants et entreprises de transformation alimentaire. La certification SQF dépend du Contrôle statistique des processus (CSP), une méthodologie pour mesurer et contrôler la qualité pendant un processus de fabrication.

Les données utilisées dans les revues de sécurité peuvent améliorer l'efficacité des processus

Connaître les mesures précises des produits et des processus permet aux fabricants d'établir des contrôles de base, ce qui aide à identifier les variations et les problèmes. Les alertes aident les opérateurs à prendre des mesures correctives tôt, empêchant des aliments dangereux ou de mauvaise qualité d'entrer dans la chaîne d'approvisionnement et de déclencher potentiellement un rappel.

L'analyse CSP utilisée dans la certification SQF peut être un facteur de différenciation concurrentiel en fournissant aux fournisseurs alimentaires des outils et des données pour des informations exploitables. Les fabricants peuvent analyser les produits et les processus pour améliorer la qualité, la cohérence et l'efficacité, comme la réduction des rebuts et des produits de qualité inférieure. Ainsi, tandis que la certification SQF peut augmenter la part de marché, le CSP stimule les améliorations de processus.

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