Thé vert

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Contexte

En 1992, la production mondiale de tout le thé était de près de 2,5 millions de tonnes. La majorité de la production de thé se produit dans les zones subtropicales d'Asie, notamment en Chine, en Inde, au Sri Lanka, au Japon et en Indonésie. Plus de 35 pays produisent maintenant du thé, avec l'Inde, la Chine et le Sri Lanka en tête. Le thé noir est le plus produit, suivi du thé oolong et du thé au jasmin. Outre la distinction entre les variétés de thé, la principale différence entre les types de thés est la méthode de traitement. Les feuilles de thé vert sont cueillies et immédiatement envoyées pour être séchées ou cuites à la vapeur pour empêcher la fermentation, tandis que le thé noir et d'autres types sont laissés à fermenter après avoir été cueillis.

Le thé vert est originaire de Chine à des fins médicinales et sa première utilisation enregistrée remonte à 4 000 ans. Au troisième siècle, c'est devenu une boisson quotidienne et la culture et la transformation ont commencé. Aujourd'hui, la Chine compte des centaines de types de thés verts différents. Les autres producteurs de thé vert sont l'Inde, l'Indonésie, la Corée, le Népal, le Sri Lanka, Taïwan et le Vietnam.

Le thé vert a été introduit pour la première fois au Japon pendant la période Nara (710-794), lorsque de nombreux moines bouddhistes japonais ont visité la Chine et ont rapporté des graines de thé au Japon. On dit que l'industrie japonaise du thé a commencé en 1191, lorsque le moine Eisai a planté des graines de thé de Chine sur les terres du temple. Il a ensuite encouragé la culture du thé dans d'autres régions du Japon en vantant les bienfaits pour la santé de la consommation de thé.

La préparation et le service du thé comme forme d'art (sado, la voie du thé) a été introduite au Japon au XIe siècle. Les origines remontent à la dynastie Tang (618-907) en Chine, lorsqu'un rituel était accompli dans les temples bouddhistes. Une brique de thé était réduite en poudre, mélangée dans une bouilloire avec de l'eau chaude et versée dans des bols en céramique.

L'une des premières utilisations japonaises de la cérémonie du thé en public fut lorsque Toyotomi Hideyoshi, alors le chef de guerre le plus puissant du Japon, organisa un goûter dans son camp la veille d'une grande bataille afin de calmer ses guerriers et d'inspirer le moral. Le propre professeur de sado de Hideyoshi, Senno Rikyo, est également crédité d'avoir élevé le thé d'une simple boisson à une méthode très respectée de réalisation de soi. Aujourd'hui, il existe des écoles de thé au Japon pour apprendre les bonnes méthodes de la cérémonie du thé ou chanoyu. L'école Urasenke est la plus active et a le plus grand nombre d'adeptes.

La forme de chanoyu qui est pratiquée aujourd'hui a été établie dans la seconde moitié du XVIe siècle par Rikyu. Chanoyu implique plus que simplement savourer une tasse de thé de manière stylisée. La cérémonie développée sous l'influence du bouddhisme zen vise à purifier l'âme en ne faisant qu'un avec la nature. Le véritable esprit de la cérémonie du thé a été décrit par des termes tels que calme, rusticité et grâce. Les règles de l'étiquette sont soigneusement calculées pour atteindre la plus grande économie de mouvement possible.

Pendant environ 500 ans après l'introduction du thé au Japon, il n'était utilisé que sous sa forme de poudre. Ce n'est qu'au milieu du XVIe siècle que la méthode de traitement du thé vert conventionnel a été inventée. Avant la période Edo (1600-1868), la consommation de thé était limitée à la classe dirigeante. Ce n'est qu'après le début du XXe siècle, avec l'introduction des techniques de production de masse, que le thé a atteint une grande popularité parmi la population en général.

Aujourd'hui, les feuilles de thé pour le thé vert sont cultivées dans les régions plus chaudes du sud du Japon, dont environ la moitié sont produites dans la préfecture de Shizuoka. Uji, un quartier près de l'ancienne ville de Kyoto (et le quartier d'où provient le meilleur thé japonais à ce jour) est devenu la première région productrice de thé au Japon. Plus tard, des plantations de thé ont été plantées dans la préfecture de Shizuoka et, enfin, dans les régions environnantes. Au total, environ 100 000 tonnes de thé vert sont produites par an à partir de 60 000 hectares de champs de thé. Seul le thé vert est produit au Japon.

Bien que traditionnellement le thé vert soit produit manuellement, le processus a été entièrement mécanisé au Japon. Les différents types de thé actuellement produits diffèrent selon les pratiques de culture et les méthodes de traitement. Le Sencha est un thé à trois niveaux de qualité :élevé, moyen et faible. Il est fabriqué à partir des deux feuilles supérieures tendres et des pousses pour les grades élevés et moyens et à partir de la troisième à partir de la feuille supérieure pour le grade inférieur.

Le sencha, qui représente 80% de toute la production de thé vert, se compose de minuscules morceaux en forme d'aiguilles vert foncé. Presque immédiatement après la cueillette, les feuilles sont cuites à la vapeur pendant environ 30 secondes pour sceller la saveur, suivies d'étapes de séchage, de pressage et de roulage.

Le Gyokura est le thé de la plus haute qualité et est fabriqué à partir des feuilles les plus tendres qui poussent à 90 % d'ombre à l'aide de stores en bambou. Le matcha est fabriqué à partir de feuilles similaires et est transformé en poudre pour une utilisation exclusive lors de la cérémonie du thé. Le Bancha est un thé grossier de qualité inférieure fabriqué à partir de feuilles plus âgées cueillies après la cueillette des feuilles de Sencha ou en été. Il est généralement composé de feuilles de thé de qualité inférieure, qui sont divisées en deux sortes :les grandes feuilles et les petites feuilles.

Le houjicha est un thé en forme de coin fabriqué à partir de Bancha qui est torréfié à 302 ° F (150 ° C) pour empêcher la fermentation et produit une légère couleur dorée lorsqu'il est fait. Le Kamairicha vient du nord de Kyushu et est d'abord rôti à 392-572°F (200-300°C) suivi d'un refroidissement à 212°F (100°C). Le thé vert est traditionnellement servi sans sucre, lait ou citron car ceux-ci détruiraient la vraie saveur et l'arôme du thé.

Matières premières

Le thé vert est fabriqué à partir des deux premières feuilles et bourgeons d'un arbuste, Camellia sinensis, de la famille Theaceace et de l'ordre Theales. Cet ordre se compose de 40 genres d'arbres ou d'arbustes qui ont des feuilles persistantes, des fleurs à cinq sépales ou des structures en forme de feuille et des pétales. Le genre Camélia se compose de 80 espèces d'arbustes et d'arbres à feuilles persistantes d'Asie de l'Est. Outre les feuilles, d'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour créer des parfums ou des saveurs spéciaux pendant le processus de séchage, tels que le jasmin, les fleurs ou les fruits.

Le théier est originaire d'une région située entre l'Inde et la Chine. Il existe trois variétés principales de cette plante - la Chine, l'Assam et le Cambodge - et un certain nombre d'hybrides entre les deux. La variété chinoise pousse jusqu'à 2,7 m (9 pi) et a une durée de vie économique d'au moins 100 ans. La variété Assam est un arbre qui pousse jusqu'à 60 pi (18,3 m), avec une durée de vie économique de 40 ans dépendant d'une taille et d'une cueillette régulières. La variété Cambodge de 16 pieds (4,9 m) de haut est naturellement croisée avec d'autres variétés.

Le processus de fabrication

Culture et récolte

• 1 Un climat propice à la culture a des précipitations annuelles minimales de 45 à 50 pouces (114,3 à 127 cm). Les sols de thé doivent être acides car les théiers ne pousseront pas dans des sols alcalins. Une valeur de pH souhaitable est de 5,8 à 5,4 ou moins. Le thé peut être cultivé jusqu'à 2 200 m au-dessus du niveau de la mer et peut pousser entre l'équateur et la quarante-cinquième latitude. Les plantes sont reproduites par pose de tuiles ou par graines d'arbres qui ont poussé librement.
• 2 Une récolte de 1 500 lb (681 kg) de thé par acre nécessite jusqu'à deux travailleurs par acre pour cueillir les pousses de thé à la main et entretenir le champ. Le théier est généralement cueilli tous les cinq à dix jours, selon l'endroit où il pousse. Le temps nécessaire à la pousse cueillie pour redévelopper une nouvelle pousse prête à la cueillette varie selon le système de cueillette et les conditions climatiques. Des intervalles compris entre 70 et 90 jours sont courants.

  La récolte d'une plantation de thé moyenne de 1 500 lb (681 kg) de thé par acre nécessite jusqu'à deux travailleurs par acre cueillir les pousses de thé à la main et entretenir le champ. Le théier est généralement cueilli tous les cinq à dix jours, et le temps nécessaire à la pousse cueillie pour redévelopper une nouvelle pousse prête à être cueillie varie selon le système de cueillette et les conditions climatiques. Des intervalles compris entre 70 et 90 jours sont courants. Un bourgeon et plusieurs feuilles sont cueillis sur chaque plante. Au Japon, la première récolte est récoltée en avril et mai, la deuxième récolte en juin, la troisième récolte en juillet et la dernière récolte en septembre.

• 3 Au Japon, la récolte du thé commence vers la fin avril, les feuilles étant cueillies à la main ou à la machine. Un bourgeon et plusieurs feuilles sont cueillis sur chaque plante. La première récolte est récoltée en avril et mai, la deuxième récolte en juin, la troisième récolte en juillet et la dernière récolte en septembre. Pour le gyokuro ou le thé matcha, les plantes sont ombragées pendant deux semaines après la sortie du premier bourgeon au printemps avant la cueillette. Les feuilles sont ensuite expédiées à l'usine pour y être traitées. Comme toutes ne peuvent pas être traitées en même temps, les feuilles sont stockées dans un grand bac qui est maintenu à la bonne température en soufflant de l'air frais dans le fond.

Séchage

• 4 Une fois les feuilles de thé cueillies, elles doivent être séchées pour empêcher la fermentation, qui arrête toute activité enzymatique qui provoque l'oxydation. En Chine, les thés verts sont souvent cuits à la poêle dans de très grands woks, sur une flamme ou à l'aide d'un wok électrique. Les feuilles de thé doivent être constamment agitées pour un séchage uniforme. Le flétrissement est également utilisé, qui étale les feuilles de thé sur des claies de bambou ou de paille tressée pour les faire sécher au soleil ou à l'air chaud. Encore une fois, les feuilles doivent être déplacées pour assurer un séchage uniforme.
• 5 Au Japon, la cuisson à la vapeur est normalement utilisée. Avant le début du processus de cuisson à la vapeur, les feuilles de thé sont triées et nettoyées. Le temps de cuisson à la vapeur détermine le type de thé qui est produit. Le thé Sencha est normalement cuit à la vapeur pendant 30 à 90 secondes. Un autre type de sencha appelé fukamushi est cuit à la vapeur pendant 90 à 150 secondes pour produire un thé vert jaunâtre clair feuilleté. La cuisson à la vapeur est effectuée dans un bac en bambou au-dessus de l'eau ou par une machine de type rotatif ou à bande. Après la cuisson à la vapeur mécanique, les feuilles entrent dans une machine de refroidissement qui souffle l'eau des feuilles.

Mise en forme

• 6 Dans la plupart des pays, le roulage ou le façonnage des feuilles de thé vert est effectué par des machines. En Chine, les feuilles haut de gamme sont roulées à la main sous diverses formes, notamment bouclées, tordues, pointues, rondes, etc. Faire rouler le thé crée un aspect distinctif et régule la libération de substances et de saveurs naturelles lorsqu'il est infusé dans la tasse.
• 7 Au Japon, un certain nombre d'étapes de laminage et de séchage ont lieu. Une machine spéciale est utilisée pour accomplir les premières étapes de laminage et de séchage simultanément et prend environ 48 minutes. Les feuilles de thé sont séchées pour améliorer leur résistance afin qu'elles puissent être pressées lors du processus de séchage suivant. L'humidité de la surface et de l'intérieur des feuilles de thé est éliminée à l'aide de cette machine.
• 8 Cette machine se compose d'un axe avec des extensions en forme de doigt qui remuent les feuilles tandis que de l'air chaud (à 93,2-96,8 °F [34-36 °C]) est soufflé dans la machine. Bien que la température de laminage soit automatiquement contrôlée par l'ordinateur, il est toujours important Une fois récoltées, les feuilles de thé sont séchées afin d'éviter la fermentation. En Chine, la cuisson à la poêle est utilisée. Au Japon, les feuilles sont séchées à la vapeur. Les feuilles séchées sont ensuite façonnées ou roulées afin de réguler la libération de substances naturelles et de saveurs lors du trempage dans la tasse, ainsi que de créer une feuille uniformément arrondie. Au Japon, le thé est à nouveau séché pour réduire son taux d'humidité à environ 5 % avant d'être conditionné. pour que l'opérateur touche le thé à la main pour s'assurer qu'il se sent bien.
• 9 Etant donné que le taux d'humidité varie encore pour différentes parties d'une feuille ou d'une feuille à l'autre à la fin de la première étape, un autre processus de roulage a lieu pour répartir uniformément l'humidité restante dans les feuilles. Ce processus roule les feuilles en les pressant sous un disque rotatif pour amener l'humidité du centre des feuilles vers la surface. Le procédé est conduit à température ambiante pendant 24 minutes.
• 10 Ensuite, les feuilles sont acheminées vers une autre machine à rouler/sécher, qui utilise une pédale rotative à l'intérieur d'un tambour rotatif pour transformer les feuilles en une forme ronde. Ce processus prend environ 40 minutes. Il est très important de retirer les feuilles au même niveau d'humidité à chaque fois.
• 11 Les feuilles de thé sont retirées de la machine précédente, séparées en petites portions et placées dans des pots. Ils sont progressivement roulés en minuscules formes rondes ou en aiguilles à l'aide d'un poids. Cette étape prend 40 minutes et élimine la majeure partie de l'humidité. Le processus total jusqu'à présent prend environ trois heures par rapport au laminage et au chauffage manuels qui peuvent prendre jusqu'à 10 heures.

Séchage final

• 12 Au Japon, le thé vert doit être séché pendant environ 30 minutes après la dernière étape de laminage pour le stockage. Le thé est étalé sur un dispositif de type chenille et séché lentement jusqu'à environ 5 % d'humidité ou moins. À ce stade, le thé à moitié traité, appelé aracha, est expédié aux marchands de thé ou aux grossistes pour le traitement final. L'aracha n'est pas de taille uniforme et contient encore des tiges et de la poussière.

Post-traitement

• 13 Une fois le thé expédié aux grossistes au Japon, il subit plusieurs autres étapes pour produire le produit final. Une machine spéciale classe et coupe le thé selon la taille des particules, la forme et la propreté, en fonction des qualités finales souhaitées. La machine utilise des tamis mécaniques ou des tamis munis de mailles de taille appropriée, ainsi que des dispositifs de coupe pour obtenir un thé de qualité. Une autre étape de séchage suit pour produire la saveur aromatique, suivie du mélange selon les spécifications du client, de l'emballage et enfin de l'expédition aux magasins de détail. Dans d'autres pays, des étapes similaires de tri, de pesage et d'emballage se produisent après le processus de mise en forme.

Contrôle qualité

La qualité du thé vert dépend d'abord de l'utilisation de bonnes feuilles de thé. La qualité naturelle de la feuille, y compris la couleur et l'arôme, doit ensuite être préservée pendant le processus de fabrication pour produire un bon thé vert. Au Japon, cela implique de contrôler la température à 93,2 à 96,8 °F (34 à 36 °C) pendant le laminage, le séchage et le stockage. Étant donné que les feuilles de thé peuvent générer leur propre chaleur, de l'air frais est soufflé dans le fond du récipient pour maintenir les feuilles à la bonne température pendant le stockage.

Le gouvernement japonais soumet également tous les thés exportés à une inspection stricte. Des échantillons standard, qui sont établis au début de la saison du thé chaque année, sont utilisés pour comparer diverses propriétés du produit fini avec les échantillons. Les feuilles, les tiges, l'humidité, le contenu, la saveur, le goût et la couleur sont tous rigoureusement examinés. Il existe également une analyse chimique rigoureuse pour déterminer les teneurs en tanins, en caféine, en vitamines et en minéraux. Le thé n'est exporté qu'après avoir réussi ces tests.

Le futur

Bien que les bienfaits du thé vert pour la santé soient connus depuis des siècles, des recherches récentes fournissent des preuves concrètes de ces bienfaits. Des études ont montré que le thé vert peut prévenir le cancer car il contient de la catéchine, le composant principal du thé. Une étude au Japon a montré que les habitants des zones consacrées à la production de thé vert dans les régions du centre et de l'ouest de la préfecture de Shizuoka, qui boivent du thé quotidiennement, ont un taux de mortalité significativement inférieur pour tous les types de cancer par rapport aux autres régions.

Ces résultats ont été corroborés par des expérimentations animales qui ont montré que le thé vert réduisait la croissance des tumeurs. D'autres recherches ont montré que la consommation de thé vert peut inhiber la formation de nitrosamines, des agents cancérigènes connus ou des produits chimiques cancérigènes.

Il a également été démontré que la catéchine du thé vert limite l'augmentation excessive du cholestérol sanguin chez les animaux et les humains, ainsi que pour prévenir l'hypertension artérielle. D'autres avantages de la catéchine incluent la destruction des bactéries et des virus de la grippe, la prévention de l'halitose, l'inhibition de l'augmentation de la glycémie et la lutte contre les bactéries cariogènes. Le thé vert (en particulier le matcha) contient également des vitamines importantes (complexe C, B et E), du fluorure (pour prévenir les caries), des acides aminés (pour abaisser la tension artérielle) et des polysaccharides (abaisser la glycémie). Le thé vert est également un puissant antioxydant et est encore plus puissant que la vitamine E ou la vitamine C en raison de la présence de polyphénols, tels que l'épigallocatéchine gallate (EGCG).

Des extraits de thé vert peuvent également rendre les souches de bactéries résistantes aux médicaments qui causent des infections cutanées plus sensibles à la pénicilline, rapportent des chercheurs britanniques. Les enquêteurs ont également découvert que l'extrait de thé dilué agissait en synergie avec les antibiotiques, les rendant plus puissants contre des souches particulières de ce type de bactéries.

En plus de prévenir ou de guérir ces maladies plus courantes, des recherches préliminaires indiquent que la capacité antivirale de la catéchine de thé vert peut avoir un effet bénéfique dans la lutte contre le SIDA. Des tests de laboratoire ont vérifié que la catéchine peut inhiber l'activité du virus du SIDA. Au lieu d'être simplement connu comme une boisson japonaise populaire, le thé vert pourrait ainsi devenir un « nouveau » médicament important du XXIe siècle pour le monde entier.