Tofu : histoire, production et bienfaits pour la santé

Histoire

Le tofu, dérivé des caillés de soja, trouve ses racines dans l'ancienne Chine, où il a été documenté pour la première fois sous le nom de doufu au 2e siècle av. J.-C. La légende attribue sa création accidentelle à Liu An de Huai-nan, qui a traité les fèves de soja comme des céréales — les séchant, les écrasant et les bouillant — et a utilisé du sel marin pour coaguler la purée résultante en caillés. D'autres récits suggèrent que la technique de fabrication du caillé a migré de régions voisines. Quelles que soient ses origines précises, le processus de formation du tofu avec un précipité d'eau de mer était établi au 2e siècle av. J.-C., une méthode encore utilisée par de nombreux producteurs aujourd'hui.

Les textes historiques notent que les fèves de soja étaient cultivées dans le nord de la Chine dès le 15e siècle av. J.-C. pendant la période Shang. Une encyclopédie agricole chinoise du 6e siècle cite que l'explorateur Chōken a introduit les fèves de soja de Grèce, Rome et Inde. Plus tôt encore, le traité de l'empereur Shēng-nǔn en 2838 av. J.-C. sur les plantes inclut une description détaillée de la plante de soja, tandis que des agronomes chinois en 2207 av. J.-C. en documentaient la culture. Les racines fixatrices d'azote de la plante lui ont valu une place parmi les Cinq Grains Sacrés de la Chine.

Au 8e siècle, des missionnaires bouddhistes ont porté les fèves de soja au Japon et en Corée. Les moines ont promu le tofu comme alternative saine et riche en protéines à la viande, croyant qu'un régime végétarien bénéficiait à l'esprit. Initialement favori de l'élite japonaise, le tofu s'est répandu à toutes les strates sociales à la période Muromachi (vers 1400 apr. J.-C.).

Avant la Seconde Guerre mondiale, la production de tofu au Japon et en Chine était largement artisanale, les familles utilisant les mêmes ingrédients, méthodes et outils. Les années 1960 ont vu l'Institut japonais de recherche alimentaire moderniser l'industrie en recommandant le sulfate de calcium comme coagulant, remplaçant le précipité d'eau de mer traditionnel (nigari), et en introduisant autocuiseurs, presses hydrauliques et centrifugeuses. Si ces innovations ont augmenté l'efficacité, certains puristes arguent qu'elles ont altéré la saveur du tofu. Les fabricants traditionnels continuent de perpétuer les techniques classiques.

Les ingrédients de base du tofu sont minimaux : lait de soja, eau et agent coagulant. La production moderne automatise largement la méthode manuelle traditionnelle.

Aux États-Unis, les fèves de soja ont pénétré le marché au milieu des années 1700, gagnant en popularité pendant la ruée vers l'or en Californie quand des immigrants chinois ont introduit le tofu. Après la Seconde Guerre mondiale, la demande pour les aliments asiatiques a grandi avec le retour des soldats ramenant des influences culinaires. Dans les années 1950, la production américaine de soja égalait celle de l'Asie, et aujourd'hui les États-Unis fournissent environ les deux tiers du soja mondial.

Les années 1970 ont vu l'adoption grand public du tofu alors que les consommateurs soucieux de santé recherchaient des sources de protéines à faible teneur en graisses saturées. Dans les années 1990, l'industrie s'était étendue à un marché de 4 millions de livres, le tofu étant utilisé comme substitut de viande, dans les plats principaux, desserts, sauces, trempettes et smoothies.

Le soja

Les fèves de soja (Glycine max) offrent un profil équilibré de protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux. Leur composition en acides aminés est complète, soutenant la nutrition humaine.

La plante atteint 76 à 91 cm de haut, avec une tige ligneuse et des poils verdâtres. Les feuilles sont groupées par trois et tombent à maturité des fèves. Ses fleurs papilionacées sont blanches, rouges ou pourpres. Les gousses mesurent 2,5 à 5 cm, chacune contenant deux ou trois graines rondes ou ovales. Les fèves de soja sont généralement jaunes mais peuvent aussi être vertes, pourpres ou brunes.

En tant que légumineuse, le soja fixe l'azote atmosphérique via des nodules racinaires hébergeant des rhizobies, enrichissant la fertilité du sol. Bien que tropical, il peut prospérer jusqu'à 52° de latitude nord. Les agriculteurs sèment mi-mai ; après ~15 semaines, les fèves sont récoltées mécaniquement.

Processus de fabrication

Ingrédients : lait de soja, eau, agent coagulant. Les installations modernes traitent jusqu'à 3,5 tonnes de tofu par jour à partir de 5,7 tonnes de fèves de soja.

Trempage des fèves

• Des sacs de 27 kg de fèves séchées trempent pendant 12 à 14 heures, doublant de volume.

Traitement des fèves de soja

• Les fèves trempées sont écrasées avec un broyeur en pierre japonais ou appareil similaire, mélangées à l'eau en bouillie, et bouillies pour désactiver les enzymes anti-digestives.
• Le lait de soja est extrait par presse à rouleaux, le séparant de l'enveloppe et de la pulpe fibreuse. La pulpe, riche en fibres, peut servir d'aliment pour le bétail.

Coagulation du lait de soja

• Le lait extrait est versé dans des cuves de caillage ; un coagulant — sulfate de calcium, chlorure de magnésium ou nigari — est ajouté, modifiant le pH et formant des caillés en ~20 minutes.

Pressage du tofu

• Les caillés sont pressés avec des équipements hydrauliques ou centrifuges (traditionnellement avec des presses à vis ou levier manuelles) pour éliminer le petit-lait. Les blocs résultants varient de texture dense, type fromage, à textures tendres ou liquides.

Découpe du tofu

• Des coupeurs automatisés tranchent le tofu en blocs de 0,45 kg, les lavent à l'eau pour les raffermir, et les stockent pour traitement ultérieur.

Conditionnement du tofu

• Les blocs sont mis sous vide ou placés en barquettes thermoformées continues ; de l'eau peut être ajoutée. Ils sont scellés, pesés, datés, et parfois traités directement dans l'emballage.

Pasteurisation du tofu

• Le tofu emballé est pasteurisé à ~82 °C, prolongeant la durée de conservation à ~30 jours. Il est ensuite refroidi sous 7 °C avant distribution.

Contrôle qualité

Dans les années 1970, les producteurs américains de tofu ont adopté les normes de l'industrie de la viande et des produits laitiers faute de directives spécifiques. Les premières critiques soulignaient la fadeur, un goût de haricot et de l'astringence. Les avancées en génétique ont réduit la lipoxygénase — enzyme clé causant les saveurs indésirables — en sélectionnant des fèves de soja à faible teneur en lipoxygénase. Des additifs aromatiques aident aussi à neutraliser le goût résiduel.

Avenir

L'innovation continue d'affiner la saveur et la texture du tofu. De nouveaux produits entrent sur le marché chaque année, propulsant le segment au-delà de 100 millions de dollars dans les années 1990. La recherche continue sur les bienfaits du soja pour la santé — particulièrement la prévention des maladies cardiaques et du cancer — suggère que la demande pour les aliments à base de soja augmentera.