Tofu

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Historique

Le tofu est un aliment très polyvalent et nutritif fabriqué à partir de caillé de soja. Bien que le mot « tofu » soit japonais, la nourriture semble provenir de la Chine ancienne, où le terme mandarin est « doufu ». La création du tofu est généralement attribuée au souverain Liu An de Huai-nan au cours du IIe siècle av. La création du tofu était probablement accidentelle. Bien que le soja ne soit pas techniquement un grain, les Chinois considéraient le soja comme l'un de leurs cinq grains sacrés essentiels, avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Il est probable que Liu An ait préparé le soja à peu près de la même manière que les grains, en le séchant, en l'écrasant et en le faisant bouillir. L'ajout de sel de mer aurait non seulement assaisonné la purée, mais aurait également agi comme agent solidifiant, formant du caillé. Une autre théorie suggère que le processus de caillage a simplement été importé des régions voisines. Quoi qu'il en soit, le soja semble avoir été transformé en tofu au deuxième siècle avant JC. en utilisant un précipité d'eau de mer pour solidifier le tofu, un procédé encore utilisé par de nombreux fabricants.

Selon un texte ancien, le soja était cultivé dans le nord de la Chine au moins dès le XVe siècle av. , pendant la période Chang. Une encyclopédie chinoise de l'agriculture du VIe siècle, la première du genre, cite que l'explorateur Choken a rapporté du soja en Chine de ses expéditions en Grèce, à Rome et en Inde. Cependant, selon la légende, la plante de soja a été cultivée des siècles plus tôt. En 2838 av. , l'empereur Sheng-nung a écrit un traité sur les plantes qui décrit en détail la plante de soja. Experts agricoles chinois en 2207 BC a également écrit sur la culture du soja. De toute évidence, le soja a été une culture de base importante en Chine pendant un certain temps. Le soja était également reconnu pour ses propriétés régénératrices :les racines du soja contiennent des nodules, qui rejettent de l'azote, et enrichissent ainsi le sol. Cette qualité importante a marqué l'ancien idéogramme de la plante de soja "su", qui contenait de petites lignes pour symboliser les racines.

Au VIIIe siècle, les missionnaires bouddhistes chinois ont introduit la plante de soja au Japon et en Corée, bien qu'elle y ait peut-être été utilisée bien plus tôt. Les moines bouddhistes pensaient qu'un régime végétarien était plus sain pour l'esprit, alors ils ont préconisé de manger du tofu riche en protéines comme alternative à la viande. Tout d'abord, les classes supérieures du Japon ont adopté le tofu dans leur alimentation et en 1400, pendant la période Muromachi, le tofu était populaire parmi toutes les classes au Japon.

Jusqu'à environ la Seconde Guerre mondiale, la plupart des tofus japonais et chinois étaient fabriqués dans de petits magasins familiaux, chacun utilisant les mêmes ingrédients, méthodes et outils. Dans les années 1960, l'Institut japonais de recherche sur l'alimentation a fait des recommandations pour moderniser et normaliser la production de tofu dans tout le pays. Leurs suggestions comprenaient l'utilisation de sulfate de calcium comme agent épaississant, plutôt que le précipité naturel d'eau de mer, nigari. Ils ont également recommandé d'utiliser des autocuiseurs pour accélérer le processus. Les presses hydrauliques et les centrifugeuses ont remplacé les presses à levier manuelles et les presses à vis tournées à la main. Des meuleuses plus rapides et des caisses en aluminium ont remplacé les caisses en bois d'origine. Malgré les améliorations de l'efficacité et de la productivité, beaucoup pensaient que les nouvelles méthodes compromettaient la saveur du tofu. Les fabricants traditionalistes conservent encore une grande partie de la production de tofu à l'ancienne.

Les ingrédients pour faire du tofu sont peu nombreux. Ils comprennent le lait de soja, l'eau et les agents coagulants. Le processus de fabrication moderne du tofu est en grande partie une version automatisée de la méthode manuelle traditionnelle.

Aux États-Unis, les Américains n'ont pas facilement adopté le soja dans leur alimentation. Ils étaient disponibles au milieu des années 1700 et popularisés par les immigrants chinois voyageant en Californie pendant la ruée vers l'or du milieu des années 1800. Alors que les immigrants chinois se rendaient plus tard dans d'autres régions du pays, ils répandirent la recette du tofu. La demande de tofu et d'autres aliments asiatiques a également augmenté après la Seconde Guerre mondiale alors que le personnel militaire est revenu d'Asie, certains avec des conjoints asiatiques. Dans les années 1900, le soja était cultivé comme culture de rente, principalement pour régénérer le sol pendant la rotation des cultures, pour l'alimentation animale et pour produire de l'huile et des résidus de tourteaux à des fins de fabrication. Dans les années 1950, les États-Unis rivalisaient avec l'Asie dans sa production de soja. Quarante ans plus tard, les États-Unis deviendraient le plus grand producteur de soja au monde, fournissant environ les deux tiers de l'offre mondiale.

Au cours des années 1970, avec la popularité croissante des aliments ethniques aux États-Unis, les épiciers traditionnels ont commencé à proposer des produits comme le tofu. Dans le même temps, le prix de la viande a grimpé en flèche et le tofu s'est finalement imposé comme un substitut populaire de la viande, car le tofu est riche en protéines et pauvre en graisses saturées. La prise de conscience croissante de la santé de la population américaine a également contribué à la popularité du tofu. Vingt ans plus tard, l'industrie du tofu est passée à plus de 4 millions de livres. Le tofu est utilisé de diverses manières :comme substitut de viande, additif aux entrées, base de dessert, et une base liquide pour les sauces, les trempettes et les shakes sains.

Le Soja

Le soja est parfaitement équilibré dans les principales catégories alimentaires de protéines, lipides et glucides ainsi qu'en vitamines et minéraux. Le soja contient également une quantité et une combinaison idéales d'acides aminés nécessaires à l'assimilation des nutriments par le corps humain.

Le nom scientifique du soja est Glycine max, et il fait partie de la famille botanique des légumineuses. La plante de soja a une tige légèrement ligneuse et atteint une hauteur de 30 à 36 pouces (76 à 91 cm). La plante entière est couverte de poils verdâtres. Les feuilles poussent par groupes de trois et tombent à mesure que les grains mûrissent. La plante de soja produit des fleurs papilionacées (en forme de papillon) qui sont soit blanches, rouges ou violettes. Les gousses ont une longueur de 2,5 à 5 cm (1 à 2 pouces), chacune contenant deux ou trois graines, qui deviennent du soja. Les graines de soja sont rondes ou ovales et ont une taille similaire à celle des pois. Leur couleur est généralement jaune mais ils peuvent aussi être vert, violet, marron ou un mélange de couleurs. Les graines de soja sont des légumineuses, c'est-à-dire que la plante entretient une relation symbiotique avec les bactéries, appelées rhizobiums, qui émettent de l'azote à travers les nodules des racines de la plante de soja.

La plante de soja peut pousser aussi loin au nord que 52 degrés de latitude, même s'il s'agit en réalité d'une plante subtropicale. Chaque climat nécessite de légères modifications pour la culture du soja, mais en général, les haricots sont semés à la mi-mai avec de la machinerie lourde. Au fur et à mesure que les fèves mûrissent, les feuilles de soja tombent. Après la courte période de croissance de 15 semaines, il ne reste que les tiges et les gousses. Les plantes sont récoltées mécaniquement.

Le processus de fabrication

Les ingrédients pour faire du tofu sont peu nombreux. Ils comprennent le lait de soja, l'eau et les agents coagulants. Le processus de fabrication moderne du tofu est en grande partie une version automatisée de la méthode traditionnelle, et une grande partie de l'équipement moderne est fabriqué au Japon. Alors qu'un fabricant de tofu individuel peut travailler avec 20 gallons (76 1) de fèves à la fois, une installation de transformation contemporaine peut produire environ 3,5 tonnes de tofu par jour, en utilisant 5,7 tonnes de graines de soja.

La première étape de la fabrication du tofu consiste à faire tremper les graines de soja et à extraire le lait. Un coagulant est ajouté pour cailler le lait. Traditionnellement le coagulant utilisé est le nigari, qui est un précipité d'eau de mer riche en minéraux tels que les chlorures de magnésium et de calcium. Mais les fabricants modernes utilisent soit du sulfate de calcium, soit du chlorure de magnésium. Le caillé de soja est ensuite transformé en tofu sous la forme souhaitée, principalement en blocs de type crème pâtissière. Une variété de textures peut être produite, en fonction de la teneur en eau. Le tofu se présente sous forme douce, ferme et extra-fine, ainsi que sous forme soyeuse ou liquide. Un certain nombre de saveurs de tofu, telles que Jalapeno et Cheddar, sont également disponibles.

Tremper les haricots

• 1 Les haricots secs, conditionnés en sacs de 60 livres (27 kg), sont trempés dans l'eau pendant 12 à 14 heures. Les grains se ramollissent en absorbant l'eau et doublent de volume.

Traitement du soja

• 2 Après le trempage, les fèves sont écrasées avec des broyeurs à pierre japonais spéciaux ou d'autres machines à réduire en purée et mélangées avec de l'eau pour former une bouillie. La suspension est bouillie pour neutraliser une enzyme qui entrave la digestion.
• 3 Le lait de soja est extrait avec une presse à rouleaux, en le séparant de la pulpe, qui se compose de la coque et de la fibre. Ce processus peut prendre environ deux heures. La pulpe restante peut être utilisée pour nourrir le bétail.

Solidifier le lait de soja

• 4 Une fois le lactosérum extrait, le jus de soja est pompé dans des cuves de caillage. Un agent coagulant est mélangé, tel que du sulfate de calcium, du chlorure de magnésium ou du nigari. Le coagulant modifie le pH et caillé le lait un peu comme le processus de fabrication du fromage cottage. Cette étape prend environ 20 minutes.

Pressage du tofu

• 5 Traditionnellement, le caillé est pressé avec des presses à vis tournées à la main ou de simples presses à levier. Le tofu peut être pressé dans des boîtes tapissées de gaze. Les systèmes modernes utilisent des centrifugeuses ou des presses hydrauliques. Le lactosérum s'écoule, laissant des blocs mous de caillé pressé. Le tofu peut être produit dans une variété de textures, d'une texture dense semblable à du fromage à une forme plus molle ou liquide.

Découpe du tofu

• 6 coupeurs automatisés coupent le gâteau de tofu en blocs d'une livre (0,45 kg). Les blocs de tofu sont lavés dans des cuves d'eau où ils se raffermissent et sont stockés jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être transformés.

Emballage du tofu

• 7 Le tofu peut être conditionné en blocs rétractables ou en emballages thermoformés continus. De l'eau peut être ajoutée aux emballages ou aux pots, puis ils sont scellés, pesés et datés. Certaines entreprises transforment le lait de soja directement dans son emballage.

Pasteurisation du tofu

• 8 Le tofu emballé est pasteurisé à environ 180°F (82°C). La pasteurisation prolonge la durée de conservation du tofu à environ 30 jours. Le tofu est ensuite refroidi dans de l'eau jusqu'à ce qu'il soit prêt à être placé dans des boîtes et expédié aux distributeurs. Le tofu doit être réfrigéré à moins de 45 °F (7 °C) pour le garder frais.

Contrôle qualité

Au cours des années 1970, lorsque le tofu était encore un produit naissant aux États-Unis, il y avait peu de directives réglementant l'industrie du tofu. Par conséquent, les fabricants de tofu se sont tournés vers les directives établies pour les transformateurs de viande et de produits laitiers. L'une des premières plaintes au sujet du tofu aux États-Unis était qu'il avait un goût fade, trop haricot et astringent. Mais le génie génétique a grandement amélioré la saveur des graines de soja utilisées pour la fabrication du tofu. Les chercheurs ont découvert que l'enzyme lipoxygénase provoque le mauvais goût, et ils ont pu produire du soja avec une teneur plus faible en lipoxygénase. Une autre méthode consiste à neutraliser le goût indésirable en ajoutant des arômes au tofu.

Le futur

La technologie continuera d'améliorer la saveur et la texture du tofu. Des dizaines de nouveaux produits de tofu arrivent sur le marché chaque année et ont élargi ce segment à plus de 100 millions de dollars dans les années 1990. La demande de produits alimentaires à base de soja continuera très probablement d'augmenter à mesure que la recherche médicale révèle les avantages pour la santé associés à la consommation de soja, à savoir la prévention et le traitement des maladies cardiaques et du cancer.