sauce soja

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Contexte

La sauce soja est l'un des condiments les plus anciens au monde et est utilisée en Chine depuis plus de 2 500 ans. Il est fabriqué à partir de la fermentation d'un mélange de purée de soja, de sel et d'enzymes. Il est également fabriqué artificiellement par un processus chimique appelé hydrolyse acide.

Historique

Les peuples préhistoriques d'Asie conservaient la viande et le poisson en les emballant dans du sel. Les sous-produits liquides qui s'échappaient de la viande conservée de cette manière étaient couramment utilisés comme assaisonnements liquides pour d'autres aliments. Au VIe siècle, alors que le bouddhisme devenait plus largement pratiqué, de nouvelles restrictions alimentaires végétariennes sont devenues à la mode. Ces restrictions conduisent au remplacement des assaisonnements à base de viande par des alternatives végétariennes. L'un de ces substituts était une pâte salée de grains fermentés, un précurseur de la sauce de soja moderne. Un prêtre zen japonais a découvert cet assaisonnement alors qu'il étudiait en Chine et a ramené l'idée au Japon, où il a apporté ses propres améliorations à la recette. L'un des principaux changements apportés par le prêtre consistait à fabriquer la pâte à partir d'un mélange de céréales, en particulier de blé et de soja à parts égales. Ce changement a fourni une saveur plus douce qui a amélioré le goût d'autres aliments sans les maîtriser.

Au XVIIe siècle, cette recette avait évolué pour devenir quelque chose de très similaire à la sauce soja que nous connaissons aujourd'hui. Cette évolution s'est produite principalement en raison des efforts de l'épouse d'un guerrier de l'un des principaux seigneurs de guerre du Japon, Toyotomi Hideyori. En 1615, le château de Hideyori fut envahi par des troupes rivales. L'une des épouses du guerrier, Maki Shige, a survécu au siège en fuyant le château vers le village de Noda. Là, elle a appris le processus de brassage du soja et a finalement ouvert la première brasserie commerciale de sauce de soja au monde. La nouvelle de la sauce savoureuse s'est rapidement répandue dans le monde entier et elle a depuis été utilisée comme agent aromatisant pour donner aux aliments une saveur riche et charnue.

Aujourd'hui, la sauce de soja est fabriquée selon deux méthodes :la méthode traditionnelle de brassage, ou fermentation, et la méthode non brassée, ou hydrolyse chimique. La méthode de fermentation prend jusqu'à six mois et donne un bouillon transparent et délicatement coloré avec une saveur et un arôme équilibrés. Les sauces non brassées ne prennent que deux jours à préparer et sont souvent opaques avec une saveur dure et un arôme chimique. La sauce de soja a été utilisée pour rehausser les profils de saveur de nombreux types d'aliments, y compris les entrées de poulet et de bœuf, les soupes, les pâtes et les entrées de légumes. Ses goûts sucrés, aigre-doux, salés et amers ajoutent de l'intérêt aux aliments transformés au goût plat. Les propriétés d'exhausteur de goût, ou umami, de l'extrait de soja sont reconnus pour aider à mélanger et équilibrer le goût. Le condiment a également des aspects de conservation fonctionnels dans la mesure où sa teneur en acide, en alcool et en sel aide à prévenir la détérioration des aliments.

Matières premières

Soja

Soja (Glycine max) sont également appelés graines de soja, graines de soja, pois chinois, pois de soja et haricots de Mandchourie. Ils ont été appelés le « roi des légumineuses » en raison de leurs précieuses propriétés nutritives. De tous les haricots, le soja est le moins riche en amidon et contient le mélange de protéines le plus complet et le meilleur. Ils sont également riches en minéraux, en particulier en calcium et magnésium, et en vitamine B. Ils sont cultivés depuis l'aube de la civilisation en Chine et au Japon et ont été introduits aux États-Unis au XIXe siècle. Dans les années 1920 et 1930, le soja a gagné en popularité aux États-Unis en tant que culture vivrière.

Le soja est une gousse courte et velue contenant deux ou trois graines qui peuvent être petites et rondes ou plus grosses et plus allongées. Leur couleur varie du jaune au brun, au vert et au noir. La variété désignée jaune #2 est la plus couramment utilisée pour les produits alimentaires. Ces graines de soja tirent leur nom du hile jaune ou de la cicatrice de la graine qui coule sur le côté de la gousse. Les qualités de grain autorisées pour le commerce sont établies par les normes des grains des États-Unis qui sont administrées par le département de l'Agriculture des États-Unis. Le soja est inhabituel en ce que, contrairement à d'autres céréales, la plupart sont utilisés dans la transformation ou l'exportation, et pas beaucoup comme aliments directs pour les animaux. En effet, le soja contient des facteurs « antinutritionnels » qui doivent être éliminés des haricots avant qu'ils ne puissent avoir une valeur nutritionnelle pour les animaux. Les graines de soja utilisées dans la sauce de soja sont écrasées avant d'être mélangées avec d'autres ingrédients.

Blé

Dans de nombreuses recettes brassées traditionnelles, le blé est mélangé à parts égales avec le soja. Le blé pulvérisé fait partie de la purée avec les graines de soja broyées. La variété non brassée n'utilise généralement pas de blé.

Sel

Le sel, ou chlorure de sodium, est ajouté au début de la fermentation à environ 12-18 % du poids du produit fini. Le sel n'est pas seulement ajouté pour la saveur; il aide également à établir l'environnement chimique approprié pour que les bactéries lactiques et les levures fermentent correctement. La concentration élevée en sel est également nécessaire pour aider à protéger le produit fini de la détérioration.

Henry Ford démontre la durabilité des composants automobiles fabriqués à partir de saybeans en frappant le coffre d'une voiture avec un hache. (Des collections du musée Henry Ford et du village de Greenfield.)

Les agriculteurs américains ont produit des excédents de nombreux produits agricoles en 1930, mais le soja n'en faisait pas partie. Pendant les premières années de la Grande Dépression, peu d'agriculteurs cultivaient du soja, mais cela a changé en seulement 10 ans. En 1929, les agriculteurs américains produisaient moins de 10 millions de boisseaux (352 millions de L) de soja. En 1939, la production approchait les 100 millions de boisseaux (3,5 milliards de L), et en 1995, les agriculteurs américains ont récolté plus de 2,1 milliards (74 milliards de L) de boisseaux de soja. Personne n'a surpassé Henry Ford en tant que promoteur de la production de soja dans les années 1930.

En 1929, Henry Ford a construit un laboratoire de recherche à Greenfield Village et a embauché Robert Boyer pour superviser les expérimentations liées aux cultures agricoles. Ford a embauché des scientifiques supplémentaires pour enquêter sur les utilisations industrielles de nombreux produits agricoles, y compris les légumes tels que les carottes. Le plus grand succès a été dans l'expérimentation du soja. Les chercheurs ont développé des plastiques à base de soja et fabriqué des pièces pour automobiles à partir de ces produits. Les scientifiques ont fabriqué de l'encre à base d'huile de soja et ont produit une garniture fouettée à base de soja. Bon nombre de ces processus et produits sont toujours utilisés.

Ford croyait que les agriculteurs devaient avoir un pied sur le sol et l'autre dans l'industrie. Ford a promu la production agricole de soja par le biais d'une exposition dans une grange à l'exposition mondiale « Century of Progress » de Chicago en 1933. Il a organisé un repas qui comprenait une variété d'articles à base de soja et a soutenu la publication de livrets de recettes remplis de recettes à base de soja.

Henry Ford souhaitait voir les agriculteurs produire du soja sur leurs exploitations et les transformer à des fins industrielles. Bien que sa vision ne se soit pas réalisée, l'importance du soja dans l'agriculture américaine s'est concrétisée. Le soja est l'une des cultures les plus importantes d'Amérique et fournit aux agriculteurs américains des millions de dollars de revenus.

Léo Landis

Agents de fermentation

Le mélange blé-soja est exposé à des souches spécifiques de moisissures appelées Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae, qui décomposent les protéines dans la purée. La fermentation se poursuit par l'ajout de bactéries (lactobaccillus) et des levures qui réagissent de manière enzymatique avec les résidus protéiques pour produire un certain nombre d'acides aminés et de peptides, y compris l'acide glutamique et l'acide aspartique, la lysine, l'alanine, la glycine et le tryptophane. Ces dérivés de protéines contribuent tous à la saveur du produit final.

Conservateurs et autres additifs

Du benzoate de sodium ou de l'acide benzoïque est ajouté pour aider à inhiber la croissance microbienne dans la sauce de soja finie. Le processus non brassé nécessite l'ajout d'agents de couleur et d'arôme supplémentaires.

Le processus de fabrication

Méthode brassée traditionnelle

Le brassage, la méthode traditionnelle de fabrication de la sauce soja, se compose de trois étapes : koji -fabrication, fermentation en saumure et affinage.

Fabrication de Koji

• 1 Le soja et le blé soigneusement sélectionnés sont broyés et mélangés dans des conditions contrôlées. De l'eau est ajoutée au mélange, qui est bouilli jusqu'à ce que les grains soient bien cuits et ramollis. La purée, comme on l'appelle, est laissée refroidir à environ 80 °F (27 °C) avant un moule de graine exclusif (Aspergillus) est ajouté. Le mélange est laissé à mûrir pendant trois jours dans de grandes cuves perforées à travers lesquelles l'air circule. Cette culture résultante de soja, de blé et de moisissure est connue sous le nom de koji.

Fermentation en saumure

• 2 Le koji est transféré dans des cuves de fermentation, où il est mélangé avec de l'eau et du sel pour produire une purée appelée moromi. Des bactéries lactiques et des levures sont ensuite ajoutées pour favoriser la poursuite de la fermentation. Le moromi doit fermenter pendant plusieurs mois, pendant lesquels la pâte de soja et de blé se transforme en une « purée mûre » semi-liquide, brun rougeâtre. Ce processus de fermentation crée plus de 200 composés aromatiques différents.

Raffinement

• 3 Après environ six mois de moromi fermentation, la sauce soja crue est séparée du tourteau de blé et des résidus de soja en la pressant à travers des couches de toile filtrante. Le liquide qui en sort est ensuite pasteurisé. Le processus de pasteurisation sert à deux fins. Il aide à prolonger la durée de conservation du produit fini et forme des composés aromatiques et aromatiques supplémentaires. Enfin, le liquide est mis en bouteille sous forme de sauce soja.

Méthode non brassée (hydrolyse chimique)

Au lieu de fermenter, de nombreux fabricants modernes décomposent artificiellement les protéines de soja par un processus chimique appelé hydrolyse, car il est beaucoup plus rapide. (L'hydrolyse prend quelques jours contre plusieurs mois pour le brassage.)

1. Dans cette méthode, les graines de soja sont bouillies dans de l'acide chlorhydrique pendant 15 à 20 heures pour éliminer les acides aminés. Lorsque la quantité maximale a été éliminée, le mélange est refroidi pour arrêter la réaction hydrolytique.
2. Le liquide d'acides aminés est neutralisé avec du carbonate de sodium, pressé à travers un filtre, mélangé avec du charbon actif et purifié par filtration. Cette solution est connue sous le nom de protéine végétale hydrolysée.
3. La couleur caramel, le sirop de maïs et le sel sont ajoutés à ce mélange de protéines pour obtenir la couleur et la saveur appropriées. Le mélange est ensuite raffiné et conditionné.

Les sauces produites par la méthode chimique sont plus dures et n'ont pas un profil de goût aussi souhaitable que celles produites de manière brassée traditionnelle. La différence de goût se produit parce que l'hydrolyse acide utilisée dans la méthode non brassée a tendance à être plus complète que son homologue de fermentation. Cela signifie que presque toutes les protéines de la sauce de soja non brassée sont converties en acides aminés, tandis que dans le produit brassé, davantage d'acides aminés restent ensemble sous forme de peptides, offrant une saveur différente. Le produit brassé contient également des alcools, des esters et d'autres composés qui contribuent à un arôme et à une sensation en bouche différents.

En plus de la méthode brassée et de la méthode non brassée, il existe également une méthode semi-brassée, dans laquelle les protéines de soja hydrolysées sont partiellement fermentées avec un mélange de blé. On dit que cette méthode produit des sauces de meilleure qualité que celles pouvant être produites par hydrolyse directe.

Contrôle qualité

De nombreux tests analytiques sont effectués pour s'assurer que la sauce finie répond aux exigences de qualité minimales. Par exemple, dans les sauces brassées, il existe plusieurs spécifications recommandées. Le sel total doit représenter 13 à 16 % du produit final ; le niveau de pH doit être compris entre 4,6 et 5,2 ; et la teneur totale en sucre doit être de 6 %. Pour le type non brassé, il y a 42% minimum de protéines hydrolysées; le sirop de maïs doit être inférieur à 10 % ; et couleur caramel 1-3%.

Aux États-Unis, la qualité de la sauce finie est protégée par la spécification fédérale EE-S-610G (établie en 1978) qui exige que la sauce fermentée soit faite de purée fermentée, de saumure et de conservateurs (soit du benzoate de sodium ou de l'acide benzoïque ). Cette spécification stipule également que le produit final doit être un liquide brun rougeâtre clair qui est essentiellement exempt de sédiments. La sauce non fermentée est définie comme un produit formulé composé de protéines végétales hydrolysées, de sirop de maïs, de sel, de colorant caramel, d'eau et d'un conservateur. Il doit s'agir d'un liquide clair et brun foncé.

Les Japonais, en revanche, sont plus précis dans l'évaluation de la qualité de leurs sauces de soja. Ils ont cinq types de sauce de soja : koikuchi-shoyu (sauce soja ordinaire), usukuchi-shoyu (sauce soja de couleur claire), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, et shiro-shoyu. Ces types sont classés en trois catégories, spécial, supérieur et standard, en fonction des caractéristiques sensorielles telles que le goût, l'odeur et la sensation en bouche, ainsi que des valeurs analytiques pour la teneur en azote, le taux d'alcool et les solides solubles.

Sous-produits/Déchets

Le processus de fermentation produit de nombreux « sous-produits » qui sont en fait des composés aromatiques utiles. Par exemple, les différents sucres sont dérivés des amidons végétaux par action du moromi enzymatiques. Ceux-ci aident à maîtriser le goût salé du produit fini. De plus, les alcools sont formés par la levure agissant sur les sucres. L'éthanol est le plus courant de ces alcools, et il confère à la fois une saveur et une odeur. Les acides sont générés à partir des alcools et des sucres, qui complètent la saveur et donnent de l'acidité. Enfin, des esters aromatiques (produits chimiques qui contribuent à la saveur et à l'arôme) se forment lorsque l'éthanol se combine avec des acides organiques.

L'hydrolyse chimique conduit également à des sous-produits, mais ceux-ci sont généralement considérés comme indésirables. Les sous-produits sont le résultat de réactions secondaires qui créent des composants aromatisants indésirables tels que le furfural, le sulfure de diméthyle, le sulfure d'hydrogène, l'acide lévulinique et l'acide formique. Certains de ces produits chimiques contribuent aux odeurs et aux saveurs du produit fini.

Le futur

L'avenir de la sauce de soja évolue constamment à mesure que les progrès de la technologie alimentaire sont réalisés. Des techniques de transformation améliorées ont déjà permis le développement de types spécialisés de sauces de soja, telles que des variétés à faible teneur en sodium et sans conservateur. De plus, des arômes de soja déshydraté ont été préparés par séchage par pulvérisation de sauces liquides. Ces matériaux en poudre sont utilisés dans les mélanges d'enrobage, les bases de soupe, les assaisonnements à frictionner et d'autres applications d'arômes secs. À l'avenir, il est concevable que les progrès de la biotechnologie conduisent à une meilleure compréhension des réactions enzymatiques et conduisent à de meilleures méthodes de fermentation. La technologie pourrait un jour permettre de reproduire la véritable saveur brassée grâce à des procédés chimiques de synthèse.