L'histoire et la fabrication de la véritable sauce soja

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Contexte

La sauce soja est l'un des plus anciens condiments au monde et est utilisée en Chine depuis plus de 2 500 ans. Elle est obtenue par fermentation d'un mélange de fèves de soja écrasées, de sel et d'enzymes. Elle est aussi produite artificiellement par un processus chimique appelé hydrolyse acide.

Histoire

Les peuples préhistoriques d'Asie conservaient la viande et le poisson en les emballant dans du sel. Les sous-produits liquides qui s'en écoulaient étaient couramment utilisés comme assaisonnements liquides pour d'autres aliments. Au sixième siècle, à mesure que le bouddhisme se répandait, de nouvelles restrictions alimentaires végétariennes sont apparues. Ces restrictions ont conduit au remplacement des assaisonnements à base de viande par des alternatives végétariennes. L'un de ces substituts était une pâte salée de grains fermentés, un précurseur précoce de la sauce soja moderne. Un prêtre zen japonais a découvert cet assaisonnement en étudiant en Chine et a ramené l'idée au Japon, où il a apporté ses propres améliorations à la recette. Un changement majeur a été de faire la pâte à partir d'un mélange de grains, spécifiquement blé et soja à parts égales. Ce changement a procuré une saveur plus douce qui rehaussait le goût des autres aliments sans les dominer.

Au dix-septième siècle, cette recette avait évolué en quelque chose de très proche de la sauce soja que nous connaissons aujourd'hui. Cette évolution est survenue principalement grâce aux efforts de l'épouse d'un guerrier de l'un des premiers seigneurs de guerre du Japon, Toyotomi Hideyori. En 1615, le château de Hideyori a été envahi par des troupes rivales. L'une des épouses du guerrier, Maki Shige, a survécu au siège en fuyant le château vers le village de Noda. Là, elle a appris le processus de brassage du soja et a finalement ouvert la première brasserie commerciale de sauce soja au monde. La nouvelle de la sauce savoureuse s'est rapidement répandue dans le monde, et elle est depuis utilisée comme agent de saveur pour donner aux aliments une saveur riche et viandeuse.

Aujourd'hui, la sauce soja est fabriquée par deux méthodes : la méthode de brassage traditionnelle, ou fermentation, et la méthode non brassée, ou hydrolyse chimique. La méthode de fermentation prend jusqu'à six mois et donne un bouillon transparent, délicatement coloré, aux saveurs et arômes équilibrés. Les sauces non brassées ne prennent que deux jours à fabriquer et sont souvent opaques avec une saveur âpre et un arôme chimique. La sauce soja est utilisée pour améliorer les profils de saveur de nombreux types d'aliments, y compris les plats de poulet et bœuf, soupes, pâtes et plats de légumes. Ses goûts sucré, acide, salé et amer ajoutent de l'intérêt aux aliments transformés au goût plat. Les propriétés d'amélioration de la saveur, ou umami, de l'extrait de soja sont reconnues pour aider à mélanger et équilibrer le goût. Le condiment a aussi des aspects fonctionnels de conservation en ce que son acide, son alcool et son sel aident à prévenir la détérioration des aliments.

Matières premières

Fèves de soja

Les fèves de soja (Glycine max) sont aussi appelées haricots soja, haricots soja, pois chinois, pois soja et haricots mandchous. Elles ont été surnommées « Roi des légumineuses » en raison de leurs précieuses propriétés nutritives. De tous les haricots, les fèves de soja sont les plus faibles en amidont et ont le mélange de protéines le plus complet et le meilleur. Elles sont également riches en minéraux, particulièrement en calcium et magnésium, et en vitamine B. Elles sont cultivées depuis l'aube de la civilisation en Chine et au Japon et ont été introduites aux États-Unis au XIXe siècle. Dans les années 1920 et 1930, les fèves de soja ont gagné en popularité aux États-Unis comme culture alimentaire.

Les fèves de soja sont de courtes gousses velues contenant deux ou trois graines qui peuvent être petites et rondes ou plus grandes et plus allongées. Leur couleur varie du jaune au brun, vert et noir. La variété désignée jaune #2 est la plus couramment utilisée pour les produits alimentaires. Ces fèves de soja tirent leur nom du hile jaune ou cicatrice de graine qui court le long du côté de la gousse. Les grades de grain autorisés pour le commerce sont établis par les normes américaines des grains administrées par le département de l'Agriculture des États-Unis. Les fèves de soja sont inhabituelles en ce que, contrairement aux autres grains, la plupart sont utilisées dans la transformation ou l'exportation, et pas beaucoup comme aliment direct pour animaux. C'est parce que les fèves de soja contiennent des facteurs « anti-nutritionnels » qui doivent être éliminés des haricots avant qu'ils ne puissent avoir une valeur nutritionnelle pour les animaux. Les fèves de soja utilisées dans la sauce soja sont écrasées avant d'être mélangées avec d'autres ingrédients.

Blé

Dans de nombreuses recettes brassées traditionnelles, le blé est mélangé à parts égales avec les fèves de soja. Le blé pulvérisé fait partie de la purée avec les fèves de soja écrasées. La variété non brassée n'utilise généralement pas de blé.

Sel

Le sel, ou chlorure de sodium, est ajouté au début de la fermentation à environ 12-18 % du poids du produit fini. Le sel n'est pas seulement ajouté pour la saveur ; il aide aussi à établir l'environnement chimique approprié pour que les bactéries lactiques et les levures fermentent correctement. La forte concentration de sel est également nécessaire pour protéger le produit fini de la détérioration.

Henry Ford démontre la durabilité des composants automobiles en soja en frappant le coffre d'une voiture avec une hache. (Des collections du Henry Ford Museum & Greenfield village.)

Les agriculteurs américains ont produit des excédents de nombreuses denrées agricoles en 1930, mais le soja n'en faisait pas partie. Au début de la Grande Dépression, peu d'agriculteurs cultivaient du soja, mais cela a changé en seulement 10 ans. En 1929, les agriculteurs américains ont produit moins de 10 millions de boisseaux (352 millions L) de soja. En 1939, la production approchait 100 millions de boisseaux (3,5 milliards L), et en 1995, les agriculteurs américains ont cultivé plus de 2,1 milliards (74 milliards L) de boisseaux de soja. Personne n'a surpassé Henry Ford en tant que promoteur de la production de soja dans les années 1930.

En 1929, Henry Ford a construit un laboratoire de recherche à Greenfield Village et a engagé Robert Boyer pour superviser l'expérimentation liée aux cultures agricoles. Ford a engagé des scientifiques supplémentaires pour étudier les utilisations industrielles de nombreuses denrées agricoles, y compris des légumes comme les carottes. Le plus grand succès a été dans l'expérimentation sur le soja. Les chercheurs ont développé des plastiques à base de soja et ont fabriqué des pièces pour automobiles à partir de ces produits. Les scientifiques ont fabriqué de l'encre à base d'huile de soja et produit de la crème fouettée à base de soja. Beaucoup de ces processus et produits restent en usage.

Ford croyait que les agriculteurs devraient avoir un pied sur la terre et l'autre dans l'industrie. Ford a promu la production agricole de soja à travers une exposition dans une grange à l'Exposition universelle « Century of Progress » de Chicago en 1933. Il a organisé un repas qui incluait une variété d'articles à base de soja et a soutenu la publication de livrets de recettes pleins de recettes à base de soja.

Henry Ford souhaitait voir les agriculteurs produire du soja dans leurs fermes et le transformer pour des fins industrielles. Bien que sa vision n'ait pas été réalisée, l'importance du soja dans l'agriculture américaine est devenue une réalité. Le soja est l'une des cultures les plus importantes élevées en Amérique, et fournit aux agriculteurs américains des millions de dollars de revenus.

Leo Landis

Agents fermentaires

Le mélange blé-soja est exposé à des souches spécifiques de moisissures appelées Aspergillus oryzae ou Aspergillus soyae, qui décomposent les protéines dans la purée. Une fermentation supplémentaire se produit par l'ajout de bactéries (lactobacilles) et de levures spécifiques qui réagissent enzymatiquement avec les résidus de protéines pour produire un certain nombre d'acides aminés et de peptides, y compris l'acide glutamique et aspartique, la lysine, l'alanine, la glycine et le tryptophane. Ces dérivés de protéines contribuent tous à la saveur du produit final.

Conservateurs et autres additifs

Le benzoate de sodium ou l'acide benzoïque est ajouté pour aider à inhiber la croissance microbienne dans la sauce soja finie. Le processus non brassé nécessite l'ajout d'agents de couleur et de saveur supplémentaires.

Le Processus de
Fabrication

Méthode brassée traditionnelle

Le brassage, la méthode traditionnelle de fabrication de la sauce soja, se compose de trois étapes : koji -fabrication, fermentation en saumure, et raffinage.

Fabrication du koji

• 1 Des fèves de soja et du blé soigneusement sélectionnés sont écrasés et mélangés ensemble sous conditions contrôlées. De l'eau est ajoutée au mélange, qui est bouilli jusqu'à ce que les grains soient complètement cuits et ramollis. La purée, comme on l'appelle, est laissée refroidir à environ 27 °C (80 °F) avant qu'un moule de semence exclusif (Aspergillus) ne soit ajouté. Le mélange est laissé mûrir pendant trois jours dans de grandes cuves perforées à travers lesquelles l'air circule. Cette culture résultante de soja, blé et moisissure est connue sous le nom de koji.

Fermentation en saumure

• 2 Le koji est transféré dans des cuves de fermentation, où il est mélangé avec de l'eau et du sel pour produire une purée appelée moromi. Des bactéries lactiques et des levures sont ensuite ajoutées pour favoriser une fermentation supplémentaire. Le moromi doit fermenter pendant plusieurs mois, pendant lesquels la pâte de soja et de blé se transforme en une « purée mature » semi-liquide, brun rougeâtre. Ce processus de fermentation crée plus de 200 composés de saveur différents.

Raffinage

• 3 Après environ six mois de fermentation du moromi , la sauce soja brute est séparée du gâteau de résidus de blé et de soja en la pressant à travers des couches de tissu de filtration. Le liquide qui en ressort est ensuite pasteurisé. Le processus de pasteurisation sert à deux fins. Il aide à prolonger la durée de conservation du produit fini, et il forme des composés aromatiques et de saveur supplémentaires. Finalement, le liquide est mis en bouteille comme sauce soja.

Méthode non brassée (hydrolyse chimique)

Au lieu de fermenter, de nombreux fabricants modernes décomposent artificiellement les protéines de soja par un processus chimique connu sous le nom d'hydrolyse car il est beaucoup plus rapide. (L'hydrolyse prend quelques jours contre plusieurs mois pour le brassage.)

1. Dans cette méthode, les fèves de soja sont bouillies dans de l'acide chlorhydrique pendant 15-20 heures pour extraire les acides aminés. Lorsque la quantité maximale a été extraite, le mélange est refroidi pour arrêter la réaction hydrolytique.
2. Le liquide d'acides aminés est neutralisé avec du carbonate de sodium, pressé à travers un filtre, mélangé avec du charbon actif, et purifié par filtration. Cette solution est connue sous le nom de protéine végétale hydrolysée.
3. De la couleur caramel, du sirop de maïs et du sel sont ajoutés à ce mélange de protéines pour obtenir la couleur et la saveur appropriées. Le mélange est ensuite raffiné et emballé.

Les sauces produites par la méthode chimique sont plus âpres et n'ont pas un profil de saveur aussi désirable que celles produites de manière brassée traditionnelle. La différence de goût survient parce que l'hydrolyse acide utilisée dans la méthode non brassée tend à être plus complète que son homologue par fermentation. Cela signifie que presque toutes les protéines dans la sauce soja non brassée sont converties en acides aminés, tandis que dans le produit brassé, plus d'acides aminés restent ensemble sous forme de peptides, offrant une saveur différente. Le produit brassé a aussi des alcools, esters et autres composés qui contribuent à un arôme et une sensation en bouche différents.

En plus de la méthode brassée et de la méthode non brassée, il existe aussi une méthode semi-brassée, dans laquelle des protéines de soja hydrolysées sont partiellement fermentées avec un mélange de blé. Cette méthode est censée produire des sauces de qualité supérieure à celles obtenues par hydrolyse pure.

Contrôle qualité

De nombreux tests analytiques sont menés pour s'assurer que la sauce finie répond aux exigences minimales de qualité. Par exemple, dans les sauces brassées, il y a plusieurs spécifications recommandées. Le sel total doit être de 13-16 % du produit final ; le niveau de pH doit être de 4,6-5,2 ; et la teneur totale en sucre doit être de 6 %. Pour le type non brassé, il y a 42 % minimum de protéines hydrolysées ; le sirop de maïs doit être inférieur à 10 % ; et la couleur caramel 1-3 %.

Aux États-Unis, la qualité de la sauce finie est protégée par la spécification fédérale EE-S-610G (établie en 1978) qui exige que la sauce fermentée doit être faite de purée fermentée, saumure de sel et conservateurs (soit benzoate de sodium, soit acide benzoïque). Cette spécification stipule également que le produit final doit être un liquide clair, brun rougeâtre, essentiellement exempt de sédiments. La sauce non fermentée est définie comme un produit formulé consistant en protéines végétales hydrolysées, sirop de maïs, sel, couleur caramel, eau et un conservateur. Elle doit être un liquide brun foncé, clair.

Les Japonais, en revanche, sont plus précis dans le classement de la qualité de leurs sauces soja. Ils ont cinq types de sauce soja : koikuchi-shoyu (sauce soja régulière), usukuchi-shoyu (sauce soja claire), tamari-shoyu, saishikomi-shoyu, et shiro-shoyu. Ces types sont classés en trois grades, Spécial, Supérieur et Standard, selon des caractéristiques sensorielles telles que le goût, l'odeur et la sensation en bouche, ainsi que des valeurs analytiques pour la teneur en azote, le niveau d'alcool et les solides solubles.

Sous-produits/Déchets

Le processus de fermentation produit de nombreux « sous-produits » qui sont en fait des composés de saveur utiles. Par exemple, les divers sucres sont dérivés des amidons végétaux par l'action des enzymes du moromi . Ceux-ci aident à adoucir la salinité du produit fini. Aussi, des alcools sont formés par les levures agissant sur les sucres. L'éthanol est le plus courant de ces alcools, et il confère à la fois saveur et odeur. Des acides sont générés à partir des alcools et des sucres, qui arrondissent la saveur et apportent de l'acidité. Finalement, des esters aromatiques (produits chimiques qui contribuent à la saveur et à l'arôme) sont formés lorsque l'éthanol se combine avec des acides organiques.

L'hydrolyse chimique mène aussi à des sous-produits, mais ceux-ci sont généralement considérés comme indésirables. Les sous-produits sont le résultat de réactions secondaires qui créent des composants de saveur objectionables tels que le furfural, le sulfure de diméthyle, le sulfure d'hydrogène, l'acide lévulinique et l'acide formique. Certains de ces produits chimiques contribuent à des odeurs et saveurs indésirables dans le produit fini.

Avenir

L'avenir de la sauce soja évolue constamment au fur et à mesure que des avancées sont réalisées dans la technologie alimentaire. Des techniques de traitement améliorées ont déjà permis le développement de types spécialisés de sauces soja, comme les variétés à faible teneur en sodium et sans conservateurs. En outre, des saveurs de soja déshydratées ont été préparées par séchage par pulvérisation de sauces liquides. Ces matériaux en poudre sont utilisés dans les mélanges d'enrobage, les bases de soupe, les frottoirs d'assaisonnement et autres applications d'arômes secs. À l'avenir, il est concevable que les avancées en biotechnologie mènent à une meilleure compréhension des réactions enzymatiques et à de meilleures méthodes de fermentation. La technologie pourrait un jour permettre de reproduire la véritable saveur brassée par des processus chimiques synthétiques.