lait de soja

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Contexte

Le lait de soja est un liquide laiteux riche en protéines et en fer, produit à partir de graines de soja cuites et moulues. Le lait de soja blanc crémeux ressemble au lait de vache, mais diffère en fait de son homologue laitier à plusieurs égards. Non seulement il est plus riche en protéines et en fer, mais il est sans cholestérol, faible en gras et faible en sodium. Il est cependant plus faible en calcium et doit être enrichi en calcium lorsqu'il est administré aux enfants en pleine croissance. Les personnes allergiques au lait de vache ou incapables de digérer le lactose, le sucre naturel présent dans le lait de vache, trouvent le lait de soja facile à digérer car il ne contient pas de lactose. Ceux qui sont soucieux de leur apport calorique peuvent acheter du lait de soja à teneur réduite en matières grasses (appelé lait de soja allégé), mais celui-ci contient également souvent moins de protéines. Certains n'apprécient pas le goût du lait de soja d'origine, c'est pourquoi les fabricants proposent désormais du lait de soja aromatisé. Le lait de soja peut remplacer le lait dans presque toutes les recettes. Ceux qui veulent simplement augmenter leur apport en protéines ajoutent souvent du lait de soja en poudre à d'autres boissons; d'autres trouvent qu'il est économique de l'acheter sous forme de poudre, puis de faire du lait de soja en ajoutant de l'eau à la poudre. Les enfants de moins d'un an devraient recevoir une formule de lait de soja spécialement conçue pour répondre à leurs besoins nutritionnels. Le lait de soja caillé intentionnellement est connu sous le nom de tofu.

Historique

Le soja (Glycine max) est le premier fournisseur mondial de protéines et d'huile. Les Chinois cultivent le soja depuis des milliers d'années. La première trace écrite de la culture chinoise date du troisième siècle BC. Beaucoup pensent que les Chinois fabriquent du lait de soja depuis des siècles – il est vendu dans les cafés et par les marchands ambulants depuis des générations. Le soja est si important pour les Chinois pour la production de lait de soja et de tofu que le soja est considéré comme l'une des cinq céréales sacrées avec le riz, le blé, l'orge et le millet. Le soja est arrivé au Japon au VIe siècle et en Europe au XVIIe siècle.

Les fèves sont arrivées aux États-Unis sur des navires en provenance d'Asie et ont été utilisées comme ballast et souvent jetées une fois les navires à quai. Mais pendant la guerre civile, les soldats ont substitué les grains de soja aux grains de café et fabriquaient ainsi leur propre forme de boisson de soja. Au XIXe siècle, les boissons à base de soja étaient également disponibles en Europe.

Cependant, la popularité des produits à base de soja, y compris le lait de soja, est arrivée lentement aux États-Unis. L'agriculteur afro-américain George Washington Carver a commencé à étudier le soja et à vanter sa valeur nutritive au début du XXe siècle. Peu de temps après, les médecins sont devenus intrigués par leur utilisation pour sa valeur nutritionnelle, en particulier pour les enfants incapables de boire du lait de vache. La production de soja a augmenté aux États-Unis tout au long du vingtième siècle et est une culture de base pour de nombreux agriculteurs du Midwest, permettant aux producteurs de lait de soja un approvisionnement constant de l'ingrédient principal. Le soja est cultivé dans 29 États et constitue notre deuxième plus grande culture commerciale.

Jusque dans les années 1950, le lait de soja était fabriqué en petites quantités à la maison ou dans de petits commerces et n'était pas produit à grande échelle dans ce pays. A cette époque, le lait de soja était mis en bouteille comme des boissons gazeuses. Une grande partie de la technologie actuellement utilisée dans la production de lait de soja a été développée par les Japonais qui utilisent des boissons à base de soja (et d'autres produits à base de soja) en quantités énormes. Dans les années 1970, lorsque l'intérêt pour le soja et d'autres produits non laitiers a grimpé en flèche, les fabricants ont commencé à ajouter des saveurs au lait de soja fade. Peu de temps après, le développement des emballages aseptiques (dans lesquels le lait est conditionné de manière à ne pas introduire d'air pouvant contenir des bactéries nocives) a fait entrer la boisson dans l'ère moderne.

Matières premières

Le lait de soja ne nécessite que du soja et de l'eau (et de la vapeur) pour sa création. Le lait de soja est presque toujours enrichi de calcium, de vitamines D et de certaines vitamines B. Des arômes très concentrés, tels que la vanille, la caroube, le chocolat et l'amande sont souvent ajoutés au produit fini. De nombreuses entreprises ajoutent du sucre et du sel à la boisson pour la rendre plus agréable au goût du consommateur.

Le processus de fabrication

Le soja est un aliment peu acide et, en tant que tel, est un bon hôte pour la reproduction de bactéries nocives. Ainsi, le processus de fabrication est « aseptique », ce qui signifie qu'à un certain moment de sa production, le lait de soja est isolé de tout air car il pourrait introduire des bactéries dangereuses dans le produit. Le développement d'une production aseptique réussie et abordable de lait de soja a été d'une importance capitale dans la production de masse de cette boisson. Les phases initiales de la production de lait de soja n'ont pas besoin d'être isolées à l'air libre; ce n'est que plus tard que cela se produit.

Approvisionnement des matières premières

• 1 Les fabricants de lait de soja travaillent très souvent directement avec les agriculteurs afin que le type de fève de soja qui produit un bon lait de soja soit cultivé (un fabricant donne aux agriculteurs les graines pour les graines de soja dont ils ont besoin). Généralement, les producteurs de lait de soja recherchent des graines de soja de grande taille appelées clear hylem.

  Une fois que les graines de soja sont récoltées et amenées à l'usine, les graines sont nettoyées dans un élévateur à grains ou une trémie sur place ou à l'extérieur. Le processus peut commencer par le mélange de quatre à six tonnes de graines de soja à la fois. Certaines usines ont deux ou plusieurs lignes de production fonctionnant en même temps, et utilisent ainsi plusieurs tonnes de soja par jour.

Décorticage

• 2 Les graines de soja sont cuites à la vapeur et coupées en deux. Cela desserre la coque sur le haricot. Un aspirateur aspire les coques.

Invalidation de l'enzyme
indigeste

• 3 Ensuite, le soja doit être cuit afin d'invalider, ou de contrer, une enzyme spécifique qui le rend indigeste pour l'homme. Cette cuisson se produit dans l'invalidateur d'enzymes, dans lequel les graines de soja décortiquées sont cuites à l'aide d'une pression élevée, d'eau et d'une température élevée (créant de la vapeur vive très chaude) pour invalider cette enzyme.

Meulage grossier

• 4 Les graines de soja cuites tombent ensuite dans le premier broyeur grossier ou moulin. De l'eau est ajoutée à la machine et les morceaux de fèves sont grossièrement broyés lors de ce premier broyage.

Broyage plus fin

• 5 Bien qu'ils aient été broyés une fois, les graines de soja cuites sont encore assez grossières. Ainsi, le broyeur fin pulvérise davantage les boulettes de grains en petites particules. La suspension chaude est de couleur blanche avec de minuscules particules de particules de soja insolubles.

Extraction

• 6 Une grande centrifugeuse est ensuite utilisée pour extraire les minuscules morceaux de soja qui sont insolubles et ne peuvent pas être inclus dans le produit fini. Ces particules sont séparées de la suspension de lait de soja à l'aide d'une centrifugeuse. Un rouleau en caoutchouc presse la suspension de lait de soja contre la surface d'un tambour à l'intérieur de la centrifugeuse, forçant le liquide à l'intérieur du tambour tandis que les fibres restent à l'extérieur du tambour. Le tambour est ensuite gratté de ces fibres.

  Ces fibres de soja sont physiquement retirées du processus de production à ce moment-là. Ces déchets de fibres de soja sont appelés okara et ressemblent à de la purée de pommes de terre. Un processus séparé sèche l'okara pour une utilisation autre que la consommation humaine. Le liquide de soja sans fibres est du lait de soja cru à ce stade et est appelé dans l'industrie jun.

  Le soja de bonne qualité est récolté, nettoyé, décortiqué et cuit sous pression. Ensuite, les graines de soja cuites sont broyées par un certain nombre de broyeurs qui transforment les graines en une bouillie laiteuse. La suspension est placée dans une centrifugeuse qui extrait tous les morceaux insolubles de haricot. Le liquide de soja séparé appelé jun est mélangé avec des vitamines, des arômes et du sucre, puis stérilisé et homogénéisé. Le lait chaud est refroidi et conditionné de manière à ne jamais être exposé à l'air.

Mélange

• 7 Le jun est injecté dans de grands réservoirs et les arômes, le sucre et les vitamines sont mélangés séparément dans des réservoirs plus petits. Les ingrédients du plus petit réservoir sont infusés dans les plus grands réservoirs, mélangeant ainsi les saveurs avec le lait cru.

Stérilisation aseptique

• 8 À ce stade, il est essentiel que le jun soit scellé dans l'équipement jusqu'à la fin du processus de fabrication (y compris l'emballage) afin d'empêcher l'air et les bactéries et germes ambiants qui peuvent se développer dans le lait de soja à faible teneur en acide . La stérilisation se produit avec une pression et des températures très chaudes dans un vide pendant une courte période de temps.

Homogénéisation

• 9 Du stérilisateur, le lait chaud est envoyé à l'homogénéisateur. Cela décompose les particules de graisse et les empêche de se séparer du reste du mélange. Dans l'homogénéisateur, qui est essentiellement une pompe à piston haute pression, le mélange est mélangé au fur et à mesure qu'il est aspiré dans le cylindre de la pompe, puis refoulé dans un mouvement répétitif.

Refroidissement

• 10 Ensuite, le lait chaud est acheminé vers le réservoir de refroidissement. Ici, le lait chaud passe à côté de plaques froides qui abaissent la température du lait de soja à température ambiante.

Stockage

• 11 Le lait refroidi est envoyé dans les réservoirs aseptiques (scellés) et y est conservé en vue de son emballage. Ici, le lait de soja est réfrigéré, pressurisé et scellé pour garantir qu'aucune bactérie ne se développe dans le lait.

Emballage

• 12 Une partie très importante de la production est l'emballage aseptique du produit. Des machines d'emballage ont été développées pour ce produit, capables d'emballer mécaniquement le produit sans l'exposer à l'air. Le lait refroidi est envoyé à cette machine d'emballage dans laquelle est enfilé un ruban d'emballage plat (carton). Au fur et à mesure que le lait passe dans la machine, l'emballage entoure le lait et un cutter coupe l'emballage en carton et le lait, pliant simultanément l'emballage et scellant le lait à l'intérieur. Une machine colle un bec en plastique sur l'emballage scellé. De là, le produit est envoyé vers un trieur automatique qui conditionne une caisse et la place sur une palette. Une usine moderne est capable de produire jusqu'à 18 000 paquets de lait de soja en une heure.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité commence par l'acquisition de graines de soja de haute qualité pour la production de lait de soja. Les haricots considérés comme les plus souhaitables pour le processus sont appelés hylem clair, avec un hylem blanc (ou incolore) sur le corps du haricot. Alors que le soja est généralement fade, la variété hylem clair est considérée comme plus savoureuse. Un certain nombre de producteurs de lait de soja commercialisent leur produit comme étant biologique et les haricots achetés auprès des agriculteurs pour le lait de soja doivent être certifiés biologiques pour être utilisés.

La production de lait de soja doit être méticuleusement surveillée pour s'assurer qu'aucune bactérie ne se développe dans le milieu peu acide. Ainsi, de nombreuses usines incluent plus de 206 points de contrôle qualité dans cette production. Les températures de l'eau, de la vapeur et le contrôle de la pression sont essentiels dans ce processus. De plus, le produit est constamment analysé car un échantillon du produit est prélevé toutes les 10 minutes et vérifié pour le pH, la température et la croissance bactérienne (de nombreux échantillons sont cultivés). Étant donné que le produit est isolé des travailleurs pendant une grande partie de la production, les contrôles visuels se produisent principalement lorsque le produit sort de la chaîne. Ici, les travailleurs vérifient que les colis sont correctement scellés.

Sous-produits/Déchets

Jusqu'à récemment, l'okara inutilisable était un problème de déchets important pour de nombreuses usines de production de lait de soja. L'okara, la fibre insoluble extraite du soja brut Désormais, les producteurs de lait de soja envoient l'okara dans une machine de séchage qui extrait l'humidité de l'okara, la transformant en un aliment pour animaux riche en fibres et en protéines. L'okara séché est maintenant vendu aux agriculteurs pour l'alimentation, éliminant ainsi un problème de stockage et de gaspillage dans la plupart des usines de lait de soja. Il s'est avéré inestimable pour les agriculteurs qui élèvent des animaux nourris de manière biologique, car de nombreux producteurs de lait de soja ne consomment que du soja de culture biologique. Ainsi, l'aliment d'okara séché produit à partir de ces fèves est considéré comme biologique et acceptable pour l'alimentation.