L'essor rapide des laits végétaux : croissance du marché et tendances des consommateurs

Selon The Vegan Society, le marché des laits végétaux au Royaume-Uni valait plus de 230 millions de livres en 2019 – environ 15 % du marché européen¹, et la valeur du marché devrait plus que doubler d'ici 2025.

En fait, le marché des laits végétaux représente désormais environ 10 % du marché total du lait, et le nombre croissant de consommateurs de laits végétaux a plus de choix que jamais. Le lait végétal le plus populaire au Royaume-Uni est actuellement le lait d'avoine (qui occupe près d'un tiers du marché), suivi par le lait d'amande, le lait de coco et le lait de soja.

Cependant, le secteur regorge d'innovations, avec de nouveaux développements et produits d'alternatives laitières végétales, ou « alt-laits » comme on les appelle parfois, fabriqués à partir de plus d'ingrédients bruts que jamais, les boissons à base de pois et d'orge étant parmi les nouveaux venus les plus récents sur le marché.

Il y a de nombreuses raisons à la popularité des laits végétaux. Outre l'augmentation de l'adoption de régimes végétaliens et à base de plantes pour des raisons de santé et morales, les préoccupations environnementales stimulent également l'adoption, les partisans affirmant que le lait végétal a une empreinte carbone (GES) inférieure à la production laitière – bien que le tableau global soit très complexe et que les chiffres soient contestés par l'industrie laitière. Une augmentation apparente du niveau d'intolérance au lactose dans les pays développés aide également à augmenter la demande.

La gamme de laits végétaux permet également aux consommateurs d'exprimer leurs goûts et leurs identités alors que les cafés et restaurants rouvrent après le confinement. Comme l'a dit un analyste de l'industrie plus tôt cette année : « Choisir votre type spécifique de lait végétal chez Starbucks semble être une façon de s'identifier. »

Alors que le lait laitier a longtemps été vu comme une boisson ou un accompagnement de repas, par exemple utilisé comme ingrédient ou avec des céréales, il y a des signes croissants que les boissons végétales, en particulier celles avec une texture plus épaisse, plus proche du yaourt, ou celles vendues en portions individuelles, sont perçues comme une collation saine à part entière. Des recherches du groupe Brisan² suggèrent qu jusqu'à un tiers de ces produits sont considérés comme une collation, et 61 pour cent comme « un plaisir ».

Au niveau mondial, les produits à base de lait de soja restent les plus populaires (bien que la demande pour les produits à base d'avoine croisse) et ils représentaient 29,5 % des revenus mondiaux en 2019. Les boissons à base de coco sont l'un des segments à la croissance la plus rapide, avec une augmentation prévue de 8,6 % entre 2020 et 2027. Pour tous les types de laits végétaux, les saveurs nature dominent les ventes, représentant 71,1 % de la valeur totale.

Production de lait végétal

Contrairement à la perception publique, l'idée des laits végétaux n'est pas nouvelle. Le « lait » fait à partir de graines de soja a une longue histoire en Chine (où la production enregistrée remonte à 1365), tandis que le lait d'amande était enregistré au Moyen-Orient au 13e siècle. Une usine commerciale de lait de soja a été établie près de Paris en 1910 et la demande de lait de soja a augmenté dans les années 1970 et 80 en raison de la prise de conscience croissante de l'intolérance au lactose.

Aujourd'hui, il existe une large gamme de laits végétaux fabriqués à partir de noix, céréales et légumineuses, ainsi que d'autres graines (telles que tournesol et chanvre) ou noix de coco.

Il existe deux méthodes principales pour traiter le lait végétal : humide ou sèche. Le processus humide implique le trempage et le broyage de la matière première dans de grands volumes d'eau pendant jusqu'à 12 heures. Dans certains cas, des enzymes sont ajoutées pour hydrolyser les amidons (par exemple dans la production de lait d'avoine).

Le processus sec implique le broyage de la matière première en farine ou poudre qui est ensuite traitée pour séparer l'amidon, les protéines et les fibres comme souhaité, avant d'être hydratée. En conséquence, les processus de production secs peuvent aboutir à une teneur en protéines plus élevée dans le produit fini.

La méthode de production signifie que, si le produit trempé n'est pas broyé à une taille suffisamment fine, le nombre de particules éliminées lorsque le mélange est filtré crée des niveaux élevés de déchets. Il est également important de bien mélanger les produits, en particulier ceux contenant des huiles ou des agents épaississants ou stabilisants. Par conséquent, maintenir la consistance du produit est un objectif clé du processus de fabrication, et déterminera le choix de l'équipement de traitement, y compris les pompes, échangeurs de chaleur, etc.

Inconvénients du lait végétal

Les laits végétaux ne peuvent pas égaler le profil nutritionnel naturel du lait laitier en termes de niveaux de protéines et d'acides aminés essentiels. Cependant, ainsi qu'être sans lactose, ils sont plus faibles en graisses saturées et cholestérol que le lait non écrémé.

Les laits végétaux ne sont pas à l'abri de la critique, et dans certains pays et régions, y compris l'Union européenne, de tels produits ne peuvent être vendus ou commercialisés comme « lait » ou « yaourt ». De plus, les partisans du lait laitier affirment que les boissons végétales sont hautement transformées et pleines d'additifs, tandis que le lait laitier est simplement homogénéisé et pasteurisé.

Malgré cela, l'intérêt pour le secteur est tel que de nombreuses grandes entreprises laitières mondiales, notamment Lactalis, Nestlé et Danone, investissent dans les alternatives laitières, soit par développement de produits, soit par acquisition d'entreprises. Plusieurs analystes de marché pensent que le marché est prêt pour une rationalisation, avec un certain nombre de marques disparaissant ou étant acquises par de plus grands producteurs alimentaires.

Maintenir la qualité et la demande

La qualité du produit est très importante, et la surveillance des paramètres clés inclut la viscosité, la taille des particules, la teneur en protéines, la digestibilité, la teneur en nutriments et l'analyse des saveurs. Maintenir ces caractéristiques de qualité importantes nécessite la quantité minimale de traitement – et s'assurer que des processus tels que la pasteurisation causent le moins de perturbation possible au produit peut aider à atténuer les critiques sur la nature hautement transformée des laits végétaux.

Lorsque c'est possible, combiner des processus tels que la dilution et la stérilisation, par exemple en utilisant la série HRS DSI, peut apporter des avantages et réduire le traitement global du produit. L'avantage de la stérilisation par injection directe de vapeur est la rapidité du processus, avec des températures de stérilisation de 100 à 145 °C atteintes en environ une seconde ; bien plus rapide que les systèmes d'échangeurs de chaleur les plus rapides. Pour des produits tels que les laits végétaux, ce chauffage rapide empêche la cuisson du produit et la formation de composés de type caramel qui peuvent foncer le produit ou produire des saveurs indésirables.

C'est également utile pour les produits à base de céréales, comme le lait d'avoine, qui bénéficient de la dilution supplémentaire avec l'eau que fournit la vapeur alimentaire, mais le type et le modèle d'échangeur de chaleur choisi dépendront de nombreux facteurs différents, tels que la nature du processus à effectuer (pasteurisation, stérilisation, déshydratation, etc.) et la viscosité de la boisson traitée.

HRS dispose d'une gamme complète de produits, des conceptions simples tube-dans-tube aux conceptions à surface raclée rotative ou alternative, toutes combinant un transfert de chaleur efficace avec une manipulation délicate du produit ; assurant que les produits restent en émulsion et que le produit n'encrasse pas l'équipement.

Quel que soit le produit de lait végétal que vous produisez, il est important de se rappeler que les laits végétaux ont les mêmes exigences de pasteurisation, stérilisation, cuisson ou refroidissement que les autres boissons contenant des ingrédients spécifiques. Il est donc crucial d'investir dans la technologie de traitement la plus efficace et efficiente pour toutes les étapes de production.

[email protected]
www.hrs-heatexchangers.com

¹www.vegansociety.com
²www.brisangroup.com