Yaourt : Histoire, Production et Bienfaits pour la Santé

Contexte

Le yaourt est un produit laitier obtenu en mélangeant du lait fermenté avec divers ingrédients apportant saveur et couleur. Bien qu'inventé accidentellement il y a des milliers d'années, le yaourt n'a gagné en popularité aux États-Unis que récemment.

On pense que le yaourt est originaire de Mésopotamie il y a des milliers d'années. Des preuves montrent que ces peuples avaient domestiqué chèvres et moutons vers 5000 av. J.-C. Le lait de ces animaux était stocké dans des calebasses, et dans le climat chaud, il formait naturellement un caillé. Ce caillé était une forme primitive de yaourt. Finalement, un processus pour produire délibérément du yaourt fut développé.

Bien que le yaourt existe depuis de nombreuses années, ce n'est que récemment (au cours des 30-40 dernières années) qu'il est devenu populaire. Cela est dû à de nombreux facteurs, notamment l'introduction de fruits et d'autres arômes dans le yaourt, sa commodité comme aliment de petit-déjeuner prêt à consommer, et l'image du yaourt comme aliment sain et faible en gras.

Les fabricants ont répondu à la croissance du marché du yaourt en introduisant de nombreux types différents : faible en gras et sans gras, crémeux, à boire, bio-yaourt, biologique, pour bébé, et glacé. Le yaourt traditionnel est épais et crémeux. Il est vendu nature et dans une large gamme de saveurs, généralement fruitées comme fraise ou myrtille, mais des saveurs plus uniques comme tarte à la crème et chocolat ont aussi été introduites. Céréales et noix sont parfois ajoutées aux yaourts. Les fabricants vendent aussi des produits avec des taux de gras variables. Le yaourt faible en gras, contenant entre 0,5 % et 4 % de gras, est actuellement le plus vendu. Le yaourt diététique sans gras ne contient aucune graisse. Il contient aussi des édulcorants artificiels qui apportent de la douceur tout en réduisant les calories. Le yaourt crémeux est extra épais, fait avec du lait entier et de la crème ajoutée. Le yaourt à boire est un produit plus fluide, avec un taux de solides inférieur au yaourt typique. Le bio-yaourt est fait avec un type différent de culture de fermentation et est réputé aider la digestion. Le yaourt fait avec du lait de vaches spécialement nourries est appelé yaourt biologique. Ce type de yaourt est réputé plus nutritif que les autres. D'autres types incluent le yaourt brassé pasteurisé à durée de conservation prolongée, le yaourt pour bébé fait spécifiquement pour les enfants, et le yaourt glacé.

Le yaourt lui-même a une saveur généralement aldéhydique, résultat du processus de fermentation. Comme il est fait à partir de lait, le yaourt est riche en nutriments. Il contient des protéines et des vitamines et est une source riche en calcium. En fait, un petit pot de yaourt contient autant de calcium qu'un tiers de pinte de lait. En plus de ces caractéristiques nutritionnelles, on pense que le yaourt a des bienfaits supplémentaires pour la santé. L'un des avantages suggérés est qu'il agit comme aide digestive. Dans le corps, on pense que le yaourt peut encourager la croissance de bactéries bénéfiques dans l'intestin. Ces organismes aident à digérer les aliments plus efficacement et protègent contre d'autres organismes nuisibles. Un autre bienfait du yaourt concerne les personnes intolérantes au lactose. Ces personnes ont des difficultés à digérer les produits laitiers, mais tolèrent généralement le yaourt.

Matières premières

En général, le yaourt est fait avec une variété d'ingrédients incluant le lait, sucres, stabilisants, fruits et arômes, et une culture bactérienne (Lactobacillus bulgaricus). Lorsque le lait arrive à l'usine, sa composition est modifiée avant d'être utilisé pour faire du yaourt. Ce processus de standardisation implique généralement de réduire la teneur en gras et d'augmenter le total des solides. Une fois la modification effectuée, il est pasteurisé pour tuer les bactéries et homogénéisé pour disperser uniformément les molécules de gras.

Pendant la fermentation, ces organismes interagissent avec le lait et le transforment en caillé. Ils modifient aussi la saveur du lait lui donnant la saveur caractéristique du yaourt dont l'acétaldéhyde est l'un des contributeurs importants. Le sous-produit principal de la fermentation est l'acide lactique. Le niveau d'acide détermine quand la fermentation du yaourt est terminée, généralement trois à quatre heures. Les fournisseurs de ces cultures de yaourt offrent diverses combinaisons des deux types bactériens pour produire des yaourts aux saveurs et textures différentes.

Pour modifier certaines propriétés du yaourt, divers ingrédients peuvent être ajoutés. Pour rendre le yaourt plus sucré, du saccharose (sucre) peut être ajouté à environ 7 %. Pour les yaourts à calories réduites, des édulcorants artificiels comme l'aspartame ou la saccharine sont utilisés. De la crème peut être ajoutée pour une texture plus lisse. La consistance et la stabilité de conservation du yaourt peuvent être améliorées par l'inclusion de stabilisants tels que l'amidon alimentaire, la gélatine, la gomme de caroube, la gomme de guar et la pectine. Ces matériaux sont utilisés car ils n'ont pas d'impact significatif sur la saveur finale. L'utilisation de stabilisants n'est pas obligatoire, et certains fabricants choisissent de ne pas les utiliser pour conserver une image plus naturelle pour leur yaourt.

Pour améliorer le goût et offrir une variété de saveurs, de nombreux types de fruits sont ajoutés au yaourt. Les fruits populaires incluent fraises, myrtilles, bananes et pêches, mais presque tous les fruits peuvent être ajoutés. Au-delà des fruits, d'autres arômes sont aussi ajoutés : vanille, chocolat, café, et même menthe. Récemment, les fabricants sont devenus très créatifs dans les types de yaourt qu'ils produisent en utilisant des arômes naturels et artificiels.

Le processus de fabrication

Le processus général de fabrication du yaourt inclut la modification de la composition et la pasteurisation du lait ; la fermentation à températures chaudes ; le refroidissement ; et l'ajout de fruits, sucre et autres matériaux.

Modification de la composition du lait

• 1 Lorsque le lait arrive à l'usine, sa composition est modifiée avant d'être utilisé pour faire du yaourt. Ce processus de standardisation implique généralement de réduire la teneur en gras et d'augmenter le total des solides. La teneur en gras est réduite en utilisant un clarificateur standardisateur et un séparateur (un dispositif qui repose sur la centrifugation pour séparer le gras du lait). Du clarificateur, le lait est placé dans un réservoir de stockage et testé pour sa teneur en gras et solides. Pour la fabrication du yaourt, la teneur en solides du lait est portée à 16 % avec 1-5 % de gras et 11-14 % de solides non gras (SNF). Cela est accompli soit en évaporant une partie de l'eau, soit en ajoutant du lait concentré ou de la poudre de lait. L'augmentation de la teneur en solides améliore la valeur nutritionnelle du yaourt, facilite la production d'un yaourt plus ferme et améliore la stabilité du yaourt en réduisant sa tendance à se séparer lors du stockage.

Pasteurisation et homogénéisation

• 2 Après l'ajustement de la composition des solides, les stabilisants sont ajoutés et le lait est pasteurisé. Cette étape a de nombreux avantages. Premièrement, elle détruit tous les microorganismes dans le lait qui pourraient interférer avec le processus de fermentation contrôlé. Deuxièmement, elle dénature les protéines du lactosérum dans le lait ce qui donnera au produit final un meilleur corps et texture. Troisièmement, elle n'altère pas grandement la saveur du lait. Enfin, elle aide à libérer les composés du lait qui stimuleront la croissance de la culture de départ. La pasteurisation peut être un processus continu ou par lots. Les deux impliquent de chauffer le lait à une température relativement élevée et de le maintenir pendant un temps déterminé. Une méthode spécifique pour la pasteurisation par lots est de chauffer une grande cuve en acier inoxydable de lait à 85 °C et de le maintenir pendant au moins 30 minutes.
• 3 Pendant que le lait est traité thermiquement, il est aussi homogénéisé. L'homogénéisation est un processus où les globules de gras dans le lait sont brisés en particules plus petites et plus uniformément dispersées. Cela produit un produit final beaucoup plus lisse et crémeux. Dans la fabrication commerciale du yaourt, l'homogénéisation a l'avantage de donner un produit uniforme qui ne se séparera pas. L'homogénéisation est accomplie à l'aide d'un homogénéisateur ou viscoliseur. Dans cette machine, le lait est forcé à travers de petites ouvertures à haute pression et les globules de gras sont brisés par des forces de cisaillement.

Fermentation

• 4 Lorsque la pasteurisation et l'homogénéisation sont terminées, le lait est refroidi entre 43-46 °C et la culture de fermentation est ajoutée à une concentration d'environ 2 %. Il est maintenu à cette température pendant environ trois à quatre heures pendant que le processus d'incubation a lieu. Pendant ce temps, les bactéries métabolisent certains composés dans le lait produisant la saveur caractéristique du yaourt. Un sous-produit important de ce processus est l'acide lactique.
• 5 Selon le type de yaourt, le processus d'incubation se fait soit dans une grande cuve de plusieurs centaines de gallons, soit dans les contenants individuels finaux. Le yaourt brassé est fermenté en vrac puis versé dans les contenants de vente finaux. Le yaourt pris, aussi appelé style français, est laissé fermenter directement dans le contenant où il est vendu. Dans les deux cas, le niveau d'acide lactique détermine quand le yaourt est prêt. Le niveau d'acide est trouvé en prélevant un échantillon du produit et en le titrant avec de l'hydroxyde de sodium. Une acidité d'au moins 0,9 % et un pH d'environ 4,4 sont les normes minimales actuelles pour la fabrication du yaourt aux États-Unis. Lorsque le yaourt atteint le niveau d'acide désiré, il est refroidi, modifié si nécessaire et mis en contenants (si applicable).

Ajout d'autres ingrédients

• 6 Les fruits, arômes et autres additifs peuvent être ajoutés au yaourt à divers moments du processus de fabrication. Cela dépend généralement du type de yaourt produit. Les arômes des yaourts non-fruités sont ajoutés au lait de processus avant d'être mis en cartons. Les fruits et arômes peuvent aussi être ajoutés aux contenants en premier, créant une couche au fond. Le lait inoculé est alors ajouté par-dessus et le carton est scellé et incubé. Si le fruit est pasteurisé, il peut être ajouté en purée au yaourt en vrac, qui est ensuite mis en contenants. Finalement, le fruit peut être mis dans un emballage spécial, qui est mélangé avec du yaourt nature lors de la consommation.
• 7 Les contenants de yaourt finis sont placés dans des caisses en carton, empilés sur palettes, et livrés aux magasins via des camions réfrigérés.

Contrôle qualité

Les produits laitiers comme le yaourt sont soumis à une variété de tests de sécurité. Certains incluent des tests pour la qualité microbienne, le degré de pasteurisation, et diverses formes de contaminants. La qualité microbienne du lait entrant est déterminée par un test de réaction colorimétrique. Cette méthode montre le nombre d'organismes présents dans le lait entrant. Si le comptage microbien est trop élevé à ce stade, le lait peut ne pas être utilisé pour la fabrication. Comme la pasteurisation complète inactivera la plupart des organismes dans le lait, le degré de pasteurisation est déterminé en mesurant le niveau d'une enzyme dans le lait appelée phosphatase. Les réglementations gouvernementales exigent que ce test soit effectué pour s'assurer que la pasteurisation est bien faite. Au-delà de la contamination microbienne, le lait cru est sujet à d'autres types de contaminants tels que les antibiotiques, pesticides ou même la radioactivité. Tous peuvent être trouvés par des tests de sécurité et le lait est traité en conséquence.

En plus des tests de sécurité, le produit final de yaourt est aussi évalué pour s'assurer qu'il répond aux spécifications du fabricant pour des caractéristiques telles que pH, rhéologie, goût, couleur et odeur. Ces facteurs sont testés en utilisant divers équipements de laboratoire tels que pH-mètres et viscosimètres ainsi que des panélistes humains.

L'avenir

L'avenir de la fabrication du yaourt se concentrera sur le développement de nouvelles saveurs et de yaourts plus durables. L'introduction de nouvelles saveurs sera motivée par les désirs des consommateurs et les nouveaux développements des fabricants d'arômes. Les fournisseurs de cultures bactériennes mènent des recherches qui laissent entrevoir le développement de yaourts aux saveurs uniques. En variant les types d'organismes dans les cultures, le yaourt est produit beaucoup plus vite et dure plus longtemps que le yaourt conventionnel.

De plus, les aspects nutritionnels du yaourt seront étudiés plus en profondeur. Il existe des preuves montrant que la consommation de yaourt a un effet antibiotique bénéfique. Il a aussi été montré qu'il réduit l'incidence de l'intolérance au lactose et d'autres maladies gastro-intestinales. D'autres bienfaits prétendus du yaourt incluent la réduction du cholestérol, la protection contre certains cancers, et même le renforcement du système immunitaire. La recherche n'est pas encore complète sur ces bienfaits, cependant, ces facteurs seront probablement importants dans la croissance continue du marché du yaourt.