Fromage

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Contexte

Le fromage est un aliment fermenté dérivé du lait de divers mammifères. Depuis que les humains ont commencé à domestiquer les animaux producteurs de lait, environ 10 000 av. , ils connaissent la propension du lait à se séparer en caillé et en lactosérum. Lorsque le lait aigre, il se décompose en caillé, en morceaux de phosphoprotéine et en lactosérum, un liquide gris aqueux qui contient du lactose, des minéraux, des vitamines et des traces de graisse. C'est le caillé qui est utilisé pour faire du fromage, et pratiquement toutes les cultures sur Terre ont développé leurs propres méthodes, les seules exceptions majeures étant la Chine et les anciennes Amériques.

Les premiers fromages étaient « frais », c'est-à-dire non fermentés. Ils se composaient uniquement de caillé blanc salé égoutté de lactosérum, semblable au fromage cottage d'aujourd'hui. L'étape suivante consistait à développer des moyens d'accélérer le processus de séparation naturelle. Ceci a été réalisé en ajoutant de la présure au lait. La présure est une enzyme de l'estomac des jeunes ruminants - un ruminant est un animal qui mastique très soigneusement sa nourriture et possède un système digestif complexe avec trois ou quatre chambres stomacales; aux États-Unis, les vaches sont les créatures les plus connues de ce genre. La présure reste le moyen le plus populaire de « débuter » le fromage, bien que d'autres agents de départ tels que l'acide lactique et divers extraits de plantes soient également utilisés.

Par après JC 100 fromagers de divers pays savaient presser, affiner et affiner des fromages frais, créant ainsi un produit qui pouvait être conservé longtemps. Chaque pays ou région a développé différents types de fromages qui reflètent les ingrédients et les conditions locales. Le nombre de fromages ainsi élaborés est ahurissant. La France, réputée pour la qualité et la variété de ses fromages, compte environ 400 fromages disponibles dans le commerce.

La prochaine étape importante pour affecter la fabrication du fromage a eu lieu dans les années 1860, lorsque Louis Pasteur a introduit le procédé qui porte son nom. Pasteurisation consiste à chauffer le lait pour le stériliser partiellement sans altérer sa structure chimique de base. Parce que le processus détruit les micro-organismes dangereux, le lait pasteurisé est considéré comme plus sain et la plupart des fromages sont aujourd'hui fabriqués à partir de lait pasteurisé.

Le premier et le plus simple moyen d'allonger la longueur que le fromage conserverait sans se gâter était simplement de le faire vieillir. Le fromage affiné était populaire dès le début car il se conservait bien pour un usage domestique. Dans les années 1300, les Hollandais ont commencé à sceller le fromage destiné à l'exportation dans des croûtes dures pour maintenir sa fraîcheur, et, au début des années 1800, les Suisses sont devenus les premiers à transformer le fromage. Frustrés par la vitesse à laquelle leur fromage se détériorait avant la réfrigération, ils ont développé une méthode de broyage du vieux fromage, d'ajout d'ingrédients de remplissage et de chauffage du mélange pour produire un produit stérile, uniforme et durable. Un autre avantage de la transformation du fromage était qu'elle permettait aux fabricants de recycler les fromages comestibles de deuxième qualité sous une forme agréable au goût.

Avant le vingtième siècle, la plupart des gens considéraient le fromage comme un aliment de spécialité, produit dans des ménages individuels et consommé rarement. Cependant, avec l'avènement de la production de masse, l'offre et la demande de fromage ont augmenté. En 1955, 13 pour cent du lait était transformé en fromage. En 1984, ce pourcentage était passé à 31 pour cent, et il continue d'augmenter. Fait intéressant, bien que le fromage fondu soit maintenant largement disponible, il ne représente qu'un tiers du fromage fabriqué aujourd'hui. Malgré le fait que la plupart des fromages sont produits dans de grandes usines, la majorité sont encore fabriqués à l'aide de méthodes naturelles. En effet, la fabrication de petits fromages « fermiers » a fait son grand retour ces dernières années. De nombreux Américains possèdent maintenant leur propre petite entreprise de fabrication de fromage et leurs produits sont devenus très populaires, en particulier parmi les connaisseurs.

Matières premières

Le fromage est fabriqué à partir de lait, et ce lait provient d'animaux aussi divers que les vaches, les moutons, les chèvres, les chevaux, les chameaux, les buffles d'eau et les rennes. La plupart des fromagers accélèrent le processus de caillage avec de la présure, de l'acide lactique ou des extraits de plantes, tels que la présure végétale produite à partir d'artichauts sauvages, de feuilles de figuier, de carthame ou de melon.

En plus du lait et des agents de caillage, les fromages peuvent contenir divers ingrédients ajoutés pour rehausser la saveur et la couleur. Les grands fromages du monde peuvent acquérir leur saveur des moisissures bactériennes spécifiques avec lesquelles ils ont été inoculés, un exemple étant le célèbre Penicillium roqueforti utilisé pour fabriquer le Roquefort de France et le Stilton d'Angleterre. Les fromages peuvent également être salés ou teints, généralement avec du rocou, un colorant orange fabriqué à partir de la pulpe d'un arbre tropical, ou du jus de carotte. Ils peuvent être lavés à la saumure ou recouverts de cendres. Les fromagers qui souhaitent éviter la présure peuvent encourager la croissance bactérienne nécessaire au caillage par un certain nombre de méthodes étranges. Certains fromages possèdent cette bactérie car ils sont fabriqués à partir de lait non pasteurisé. D'autres fromages, cependant, seraient fabriqués à partir de lait dans lequel de la bouse ou du vieux cuir ont été trempés; d'autres encore acquièrent leurs bactéries en étant enterrées dans la boue.

La texture et la saveur inhabituelles du fromage fondu sont obtenues en combinant plusieurs types de fromages naturels et en ajoutant du sel, de la matière grasse du lait, de la crème, du lactosérum, de l'eau, de l'huile végétale et d'autres charges. Le fromage fondu contiendra également des conservateurs, des émulsifiants, des gommes, de la gélatine, des épaississants et des édulcorants comme ingrédients. La plupart des fromages fondus et certains fromages naturels sont aromatisés avec des ingrédients tels que le paprika, le poivre, la ciboulette, les oignons, le cumin, les graines de carvi, les piments jalapeño, les noisettes, les raisins secs, les champignons, la sauge et le bacon. Le fromage peut également être fumé pour le conserver et lui donner une saveur distinctive.

Le processus de fabrication

Bien que la fabrication du fromage soit un processus linéaire, il implique de nombreux facteurs. Il existe de nombreuses variétés de fromages car la fin du processus de préparation simple à différents points peut produire différents fromages, tout comme divers additifs ou procédures. La fabrication du fromage a longtemps été considérée comme un processus délicat. Les tentatives de reproduire le succès d'une ancienne fromagerie ont échoué parce que les conditions dans une nouvelle usine ne favorisent pas la croissance des bonnes bactéries.

Préparation du lait

• 1 Les petites fromageries acceptent soit le lait du matin (qui est plus riche), soit le lait du soir, soit les deux. Parce qu'il est généralement acheté auprès de petites laiteries qui ne pasteurisent pas, ce lait contient les bactéries nécessaires à la production d'acide lactique, l'un des agents déclencheurs du caillage. Les fromagers laissent reposer le lait jusqu'à ce que suffisamment d'acide lactique se soit formé pour commencer à produire le type particulier de fromage qu'ils fabriquent. Selon le type de fromage fabriqué, les fromagers peuvent ensuite chauffer le lait d'affinage. Ce procédé diffère légèrement dans les grandes fromageries, qui achètent du lait pasteurisé et doivent par conséquent ajouter une culture de bactéries pour produire de l'acide lactique.

Séparer le caillé du lactosérum

• 2 L'étape suivante consiste à ajouter de la présure animale ou végétale au lait, en favorisant sa séparation en caillé et en lactosérum. Une fois formé, le caillé est coupé à la fois verticalement et horizontalement avec des couteaux. Dans les grandes usines, d'énormes cuves de lait caillé sont coupées verticalement à l'aide de couteaux métalliques tranchants à plusieurs lames qui rappellent les grilles du four. La même machine agite ensuite le caillé et le tranche horizontalement. Si la coupe se fait manuellement, le caillé est coupé dans les deux sens à l'aide d'un grand couteau à deux manches. Les fromages à pâte molle sont coupés en gros morceaux, tandis que les fromages à pâte dure sont coupés en petits morceaux. (Pour le cheddar, par exemple, l'espace entre les couteaux est d'environ un vingtième de pouce [un demi-centimètre].) Après la coupe, le caillé peut être chauffé pour accélérer la séparation Dans une opération typique de fabrication de fromage, la première étape consiste à préparer le lait. Bien que les petites usines achètent du lait non pasteurisé qui contient déjà les bactéries pour produire de l'acide lactique (nécessaire pour le caillage), les grandes usines achètent du lait pasteurisé et doivent ajouter une culture bactérienne pour produire l'acide lactique.
  Ensuite, le caillé doit être séparé du lactosérum. De la présure animale ou végétale est ajoutée, puis le caillé est agité et coupé à l'aide de grands couteaux. Au fur et à mesure que le lactosérum se sépare, il est égoutté. Le caillé est ensuite pressé dans des moules, si nécessaire, pour faciliter le drainage de l'humidité, et vieilli pendant la durée appropriée. Certains fromages sont affinés un mois, d'autres plusieurs années. du lactosérum, mais ils sont plus généralement laissés seuls. Une fois la séparation terminée, le lactosérum est égoutté.

Pressurage du caillé

• 3 L'humidité doit ensuite être retirée du caillé, bien que la quantité retirée dépende du type de fromage. Pour certains types à forte teneur en humidité, le processus de drainage du lactosérum élimine suffisamment d'humidité. D'autres types nécessitent que le caillé soit coupé, chauffé et/ou filtré pour éliminer l'excès d'humidité. Pour faire du cheddar, par exemple, les fromagers cheddar, ou hachez finement, le caillé. Pour faire des fromages durs et secs comme le parmesan, les fromagers commencent par cheddar, puis cuisent le caillé. Quoi qu'il en soit, si le caillé doit être vieilli, il est ensuite mis dans des moules. Ici, ils sont pressés pour donner la forme et la taille appropriées. Les fromages à pâte molle tels que le fromage cottage ne sont pas vieillis.

Vieillissement du fromage

• 4 A ce stade, le fromage peut être ensemencé avec une moisissure aromatisante, baigné dans de la saumure, ou enveloppé dans un tissu ou du foin avant d'être déposé dans un endroit à la température et à l'humidité appropriées pour vieillir. Certains fromages sont affinés pendant un mois, d'autres jusqu'à plusieurs années. Le vieillissement aiguise la saveur du fromage; par exemple, le cheddar vieilli plus de deux ans est étiqueté de manière appropriée extra-fort.

Emballage de fromage naturel

• 5 Certains fromages peuvent développer une croûte naturellement, car leurs surfaces sèchent. D'autres croûtes peuvent se former à cause de la croissance de bactéries qui ont été pulvérisées sur la surface du fromage. D'autres fromages encore sont lavés et ce processus favorise la croissance bactérienne. À la place ou en plus des croûtes, les fromages peuvent être scellés dans du tissu ou de la cire. Pour manger local, c'est peut-être tout l'emballage qui est nécessaire. Cependant, de grandes quantités de fromage sont conditionnées pour la vente dans des pays lointains. Ces fromages peuvent être fortement salés pour l'exportation (comme le Roquefort) ou scellés dans du plastique ou du papier d'aluminium imperméable.

Fabrication et emballage de fromages fondus

• 6 fromages comestibles mais de qualité inférieure peuvent être conservés et transformés en fromage fondu. Les fromages comme l'emmental (communément appelé suisse), le gruyère (similaire au suisse), le colby ou le cheddar sont découpés et moulus très finement. Une fois que cette poudre a été mélangée à de l'eau pour former une pâte, d'autres ingrédients tels que du sel, des charges, des émulsifiants, des conservateurs et des arômes sont ajoutés. Le mélange est ensuite chauffé dans des conditions contrôlées. Alors qu'elle est encore chaude et molle, la pâte de fromage est extrudée en longs rubans qui sont tranchés. Les petites feuilles de fromage sont ensuite placées sur une feuille de plastique ou d'aluminium et enveloppées par une machine.

Contrôle qualité

La fabrication du fromage n'a jamais été un processus scientifique facilement réglementé. Un fromage de qualité a toujours été le signe d'un fromager expérimenté, peut-être même chanceux, qui insiste pour produire un fromage savoureux. S'abonner à des tests analytiques des caractéristiques du fromage peut donner un bon fromage, mais la fabrication du fromage a toujours été une entreprise hasardeuse. L'élaboration d'un ensemble unique de normes pour le fromage est difficile car chaque variété de fromage a sa propre gamme de caractéristiques. Un fromage qui s'écarte de cette gamme sera de mauvais goût et de qualité inférieure. Par exemple, un bon fromage bleu à pâte molle aura une humidité élevée et un pH élevé; le cheddar n'aura ni l'un ni l'autre.

Une controverse dans le domaine du fromage se concentre sur la nécessité de pasteuriser le lait qui entre dans le fromage. La pasteurisation a été favorisée en raison de la persistance de Mycobacterium tuberculosis, un agent pathogène ou une bactérie causant une maladie qui se produit dans les produits laitiers. Les États-Unis autorisent la fabrication de fromages affinés pendant plus de soixante jours à partir de lait non pasteurisé; cependant, il exige que de nombreux fromages soient fabriqués à partir de lait pasteurisé. Malgré ces réglementations, il est possible de manger des fromages au lait cru sans effet néfaste. En fait, les connaisseurs de fromage insistent sur le fait que la pasteurisation détruit les bactéries naturelles nécessaires à la fabrication de fromage de qualité. Ils prétendent que les fromageries modernes sont si propres et hygiéniques que la pasteurisation est inutile. Jusqu'à présent, le résultat de cette controverse a simplement été que les connaisseurs évitent les fromages au lait pasteurisé.

Des réglementations existent pour que le consommateur puisse acheter des fromages authentiques en toute simplicité. La France, premier producteur d'une variété de fromages naturels, a commencé à accorder à certaines régions des monopoles sur la fabrication de certains fromages. Par exemple, un fromage labellisé « Roquefort » est garanti affiné dans les grottes du Combalou, et une telle garantie existe depuis 1411. Le fromage étant destiné à la consommation humaine, un grand soin est apporté à ce que les matières premières soient des de la plus haute qualité et les fromages destinés à l'exportation doivent répondre à des normes de contrôle de qualité particulièrement strictes.

Parce qu'ils possèdent des caractéristiques si disparates, différents types de fromages doivent répondre à différentes normes de composition. En fonction de sa teneur en humidité et en matières grasses, un fromage est étiqueté à pâte molle, semi-dure, dure ou très dure. Ayant été classé dans une catégorie, il doit alors s'inscrire dans l'éventail des caractéristiques considérées comme acceptables pour les fromages de cette catégorie. Par exemple, le cheddar, un fromage à pâte dure, ne peut contenir plus de 39 pour cent d'eau et pas moins de 50 pour cent de matières grasses. En plus de répondre aux normes de composition, le fromage doit également répondre aux normes de saveur, d'arôme, de corps, de texture, de couleur, d'apparence et de finition. Pour tester un lot de fromage, les inspecteurs creusent une meule représentative verticalement à plusieurs endroits, en saisissant le centre, les côtés et entre les deux. L'inspecteur examine ensuite le fromage pour détecter toute incohérence de texture, le frotte pour déterminer le corps (ou la consistance), le sent et le goûte. Le fromage se voit généralement attribuer des points pour chacune de ces caractéristiques, la saveur et la texture pesant plus que la couleur et l'apparence.

Le fromage fondu est également soumis à des restrictions et normes légales. Le fromage américain fondu doit contenir au moins 90 pour cent de vrai fromage. Les produits étiquetés « aliments au fromage » doivent contenir 51 % de fromage, et la plupart en contiennent 65 %. Les produits étiquetés "fromage à tartiner" doivent également contenir du fromage à 51 pour cent, la différence étant que ces aliments contiennent plus d'eau et de gommes pour les rendre tartinables. « Produit à base de fromage » fait généralement référence à un fromage diététique qui contient plus d'eau et moins de fromage que le fromage américain, les aliments à base de fromage ou le fromage à tartiner, mais la quantité spécifique de fromage n'est pas réglementée. De même, le "fromage d'imitation" n'est pas tenu de contenir une quantité minimale de fromage, et le fromage n'est généralement pas son ingrédient principal. En général, un fromage fondu de qualité doit ressembler au fromage et posséder une certaine saveur de fromage, de préférence avec une « bouchée » comme celle du cheddar fort. Le fromage doit être lisse et uniformément coloré; il devrait également éviter le caoutchoutage et fondre dans la bouche.