Champagne

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Contexte

Le champagne est la boisson de fête par excellence. Il est utilisé pour porter un toast aux jeunes mariés, applaudir les réalisations et reconnaître les jalons. Une grande partie de son attrait est due aux bulles qui se déversent au débouchage de la bouteille. Ces bulles sont causées par de minuscules gouttes de liquide perturbées par le dioxyde de carbone ou l'acide carbonique qui s'échappe, qui est un sous-produit naturel du processus de double fermentation unique au champagne.

Aujourd'hui, le champagne fin est considéré comme une marque de sophistication. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Au départ, les amateurs de vin méprisaient le vin mousseux. De plus, en 1688, Dom Pérignon, le moine français dont le nom est synonyme des meilleurs millésimes, a travaillé très dur pour réduire les bulles du vin blanc qu'il a produit en tant que Cave de l'abbaye bénédictine de Haut-Villers en Champagne. Ironiquement, ses efforts ont été entravés par sa préférence pour la fermentation du vin en bouteilles plutôt qu'en fûts, car la mise en bouteille ajoute à l'accumulation de gaz carbonique.

La province de Champagne, qui s'étend de la Flandre au nord à la Bourgogne au sud; de la Lorraine à l'est à l'Ile de France à l'ouest, est l'une des régions viticoles les plus septentrionales. Pendant de nombreuses années, la région a rivalisé avec la Bourgogne pour produire les meilleurs vins de table rouges tranquilles. Cependant, les raisins rouges ont besoin de beaucoup de soleil, ce que le vignoble champenois ne reçoit pas régulièrement. Lorsque Pérignon reprend les chais de l'abbaye en 1668, il étudie les moyens de perfectionner la récolte du cépage Pinot Noir afin de produire un vin blanc de grande qualité.

Souvent appelé raisin noir, le pinot noir porte en fait une peau bleue à l'extérieur et rouge à l'intérieur. Le jus est blanc mais il faut faire attention lors de la récolte pour que la peau ne se brise pas et ne colore pas le jus.

Le climat est un facteur majeur dans la vinification et cela n'est nulle part plus apparent que dans le cas du champagne. L'incohérence et la brièveté des étés champenois conduisent inévitablement à des récoltes inégales. Ainsi, un approvisionnement en vin fait pendant les meilleures années est économisé afin qu'il puisse être mélangé avec le jus de raisins récoltés pendant les mauvaises saisons. Lorsque le vin est stocké après la récolte d'automne, il commence à fermenter mais cesse lorsque les mois froids d'hiver s'installent. À la fin du printemps ou au début de l'été, le vin recommence à fermenter. Du sucre supplémentaire est ajouté à celui qui reste dans le vin. Le vin est ensuite mis en bouteille et bouché hermétiquement. L'acide carbonique qui normalement s'échapperait dans l'air si le vin était stocké dans des fûts s'accumule dans la bouteille, prêt à jaillir lorsque le bouchon est libéré.

Au début de la fabrication du champagne, cette volatilité était un problème. Vingt à 90 % des bouteilles ont explosé, donnant lieu à la pratique du port de masques en fer pour se promener dans les caves de champagne. En 1735, une ordonnance royale établit des règles régissant la forme, la taille et le poids des bouteilles de champagne. Les bouchons devaient mesurer 1,5 po (3,75 cm) de long et être fixés au col de la bouteille avec un fil d'emballage solide. Des caves profondes à températures constantes empêchent également les bouteilles d'exploser. La terre crayeuse de la Champagne la rend idéale pour ces caves.

Trois ans après la mort de Pérignon, le chanoine Godinot consigne le cahier des charges du moine pour l'élaboration du champagne :

• N'utilisez que des raisins Pinot Noir.
• Taillez la vigne de manière agressive. Ne les laissez pas pousser plus haut que trois pieds.
• Récoltez les raisins avec soin pour garder les peaux intactes. Gardez les raisins aussi frais que possible. Travaillez les champs tôt le matin ou les jours de pluie quand il fait très chaud. Ramassez les raisins alors qu'ils sont encore dans les champs. Rejetez tous les raisins cassés ou meurtris.
• Installez la presse le plus près possible des champs. Si les raisins doivent être transportés, utilisez des bêtes de somme plus lentes comme des mules ou des ânes plutôt que des chevaux pour éviter que les raisins ne soient bousculés.
• Ne marchez pas sur les raisins et ne laissez pas les peaux pénétrer dans les jus.

Bien que les vignerons de champagne modernes utilisent la technologie pour rationaliser certaines parties du processus de fabrication du champagne, les étapes n'ont pas beaucoup changé au cours des trois derniers siècles.

Matières premières

L'ingrédient principal du champagne est le cépage Pinot Noir. Les raisins, laissés en grappes, sont soigneusement cueillis afin que le pigment de la peau ne tache pas le jus. Les vignerons trient les raisins, en supprimant ceux qui ne sont pas mûrs ou qui ont de la moisissure. Les grappes sont pesées, en général 8 820 lb (4 000 kg) sont utilisées pour un pressurage. Les raisins sont amenés directement au pressoir afin d'éviter que la peau ne colore le jus.

Lors de la double fermentation, plusieurs autres ingrédients naturels sont ajoutés au vin. De la levure, généralement des saccharmonyces, est ajoutée lors de la première fermentation pour aider le sucre naturel du raisin à se transformer en alcool. Une liqueur de tirage, du sucre de canne fondu dans du vin de champagne tranquille, est ajouté. Dans la deuxième étape de fermentation, une liqueur d'expédition est ajouté. Il s'agit de sucre de canne, de vin tranquille et de brandy. La quantité de sucre ajoutée à ce stade détermine le type de champagne, du doux au sec. Bien que chaque vigneron ait ses propres normes, le guide général est le suivant :une solution à 0,5% donne le champagne le plus sec, dit brut; 1 % est ajouté pour une seconde supplémentaire ; 3 % pour la seconde ; et 5% pour le demi-sec, le champagne le plus doux.

Le processus de fabrication

En appuyant sur

• 1 Les raisins sont soigneusement chargés dans le pressoir, un plancher carré en bois entouré de rails en bois réglables et surmonté d'un lourd couvercle en chêne. Le couvercle est abaissé et relevé mécaniquement par intervalles, provoquant l'éclatement des raisins et l'écoulement du jus. Les jus traversent les rails dans une rainure inclinée qui transporte le jus dans des cuves en acier inoxydable. Le premier pressurage s'appelle la cuvée et est le meilleur jus d'un lot de raisins. Il est séparé des pressages ultérieurs. La cuvée commence immédiatement à fermenter. Au fur et à mesure que l'écume monte vers le haut, elle est rejetée. Une partie de l'écume tombe au fond de la cuve; ce sédiment est appelé lies. Le jus, appelé moût, continue de fermenter pendant 24 à 36 heures avant de revenir progressivement à sa température normale.

Première fermentation

• 2 Les cuvées sont transférées dans des cuves en acier inoxydable à température contrôlée et fermentées pendant plusieurs semaines à 18-20°C (64-68°F). La durée varie en fonction des spécifications de la maison. Certains producteurs de champagne soumettent également le vin à un processus de fermentation malolactique à ce stade pour réduire l'acidité.

Assemblage des vins

• 3 Le chef de cave (grottes du chef) et les cavistes goûtent et assemblent les vins de plusieurs pressages différents pour obtenir le goût désiré. Les vins d'assemblage sont barattés en cuve par des bras mécaniques de balayage.

Embouteillage et seconde fermentation

• 4 Le vin d'assemblage est soutiré en bouteilles. La liqueur de tirage est ajoutée et les bouteilles sont scellées avec des capsules couronne. Parce que l'acide carbonique ne peut pas s'échapper à travers le verre, il s'accumule à une pression énorme, égale à celle d'un pneu de bus.

Vieillissement

• 5 La loi française exige que les vins non millésimés soient vieillis au moins un an. Les vins millésimés doivent être âgés d'au moins trois ans. Chaque maison de vin ajoute à cette exigence minimale à sa guise. Les vins non millésimés sont ceux qui résultent d'une récolte maigre et sont associés aux réserves des bons millésimes passés. Le vin non millésimé n'est pas vendu sous une année particulière. Les grands crus, quant à eux, sont élaborés à partir de raisins champenois récoltés la même année. Les vins millésimés sont rares, produits uniquement lorsque l'été a été exceptionnellement chaud et ensoleillé. L'année est imprimée sur le bouchon et l'étiquette.

Soutirage (Remuerurage)

• 6 Pendant la période de vieillissement, les bouteilles de champagne sont retournées quotidiennement pour éviter que les sédiments causés par les cellules de levure mortes ne se déposent au fond. Des ouvriers qualifiés, aux mains rapides, tournent les bouteilles d'un huitième de tour chaque jour. Les bouteilles démarrent en position horizontale; à la fin de la période de vieillissement, les bouteilles sont verticales avec les cols dirigés vers le sol afin que les sédiments se soient accumulés sur la face interne du bouchon.

Dégorgement

• 7 Le goulot d'étranglement est plongé dans un liquide glacé, provoquant la formation d'une pastille de champagne glacé dans le goulot. La calotte couronnée est soigneusement retirée et la glace expulse les sédiments.

L'alcool d'expédition est ajouté

• 8 Le mélange de vins de réserve, de sucre et d'eau-de-vie est ajouté aux bouteilles de champagne pour créer la douceur désirée.

Bouchon

• 9 Un bouchon long et gras portant le nom de la maison est entraîné à la main à mi-chemin du goulot d'étranglement. Ensuite, la partie exposée est écrasée dans le cou et fixée avec une muselière en fil de fer. Les bouteilles sont étiquetées et stockées en cave jusqu'à leur expédition puis conditionnées en caisses ou cartons.

Contrôle qualité

Guidée par les réglementations gouvernementales, chaque maison de champagne fixe ses propres normes pour l'élevage de ses vins. En France, où sont produits les meilleurs champagnes, l'Institut National des Appelations d'Origine impose également des normes strictes sur la qualité des sols pouvant être utilisés pour la culture du raisin champenois. Cependant, chaque pays producteur de champagne réglemente dans une certaine mesure la production et la commercialisation de ses vins. De plus, chaque étape de l'élaboration du champagne est présidée par des experts chevronnés, rompus à la dégustation et à l'assemblage.

Le futur

Il est inévitable que le processus de fabrication du champagne à forte intensité de main-d'œuvre soit davantage mécanisé au XXIe siècle. Déjà, les progrès agricoles ont réduit le risque de pourriture dans le vignoble, réduisant ainsi le nombre d'ouvriers nécessaires pour ramasser les raisins dans les champs. Certaines des plus grandes maisons de champagne ont remplacé le traditionnel pressoir rond en bois par un modèle horizontal à l'intérieur duquel un sac en caoutchouc se gonfle et presse doucement les raisins contre les parois du pressoir. Des expériences sont en cours pour développer une méthode mécanisée de rotation des bouteilles pour remplacer la méthode coûteuse de rotation manuelle. À ce jour, aucun n'a prouvé son efficacité, mais les observateurs de l'industrie pensent que le changement est inéluctable.