Céréales : Des Grains Anciens aux Incontournables du Petit-Déjeuner Modernes

Contexte

Les céréales de petit-déjeuner sont des aliments transformés fabriqués à partir de grains et destinés à être consommés comme plat principal servi avec du lait pendant le repas du matin. Certaines céréales nécessitent une cuisson brève, mais ces céréales chaudes sont moins populaires que les céréales froides prêtes à manger.

Les peuples préhistoriques broyaient des grains entiers et les cuisaient avec de l'eau pour former des gruaux et bouillies similaires aux céréales chaudes d'aujourd'hui. Les céréales froides ne se développèrent pas avant la seconde moitié du 19e siècle.

Les céréales de petit-déjeuner prêtes à manger furent inventées en raison de croyances religieuses. La première étape dans cette direction fut prise par le pasteur américain Sylvester Graham, qui prônait un régime végétarien. Il utilisa de la farine non tamisée, grossièrement moulue, pour inventer le biscuit Graham en 1829. Influencés par Graham, les Adventistes du Septième Jour, qui croyaient aussi au végétarisme, fondèrent l'Institut de Réforme de la Santé de l'Ouest à Battle Creek, Michigan, dans les années 1860. À cet institut, plus tard connu sous le nom de Sanatorium de Battle Creek, le médecin John Harvey Kellogg inventa plusieurs substituts de viande à base de grains.

En 1876 ou 1877, Kellogg inventa un aliment qu'il appela granola à partir de blé, avoine et maïs qui avaient été mélangés, cuits et grossièrement moulus. En 1894, Kellogg et son frère W. K. Kellogg inventèrent la première céréale en flocons précuite. Ils cuisirent du blé moulu en pâte, l'aplatirent entre des rouleaux métalliques et le grattèrent avec un couteau. Les flocons résultants furent alors cuits à nouveau et laissés reposer plusieurs heures. Ce produit fut vendu par correspondance sous le nom de Granose pour 15 cents le paquet de 10 onces (284 g).

W. K. Kellogg et C. W. Post, un patient du sanatorium, fondèrent tous deux des entreprises pour vendre de tels produits comme aliments santé. Leur succès mena des douzaines d'imitateurs à ouvrir des usines à Battle Creek entre 1900 et 1905. Ces entreprises échouèrent rapidement, tandis que Kellogg et Post survivent encore comme fabricants florissants de céréales de petit-déjeuner.

Leur succès peut être partiellement attribué aux campagnes publicitaires, qui transformèrent l'image de leurs produits d'aliments santé en aliments de petit-déjeuner rapides, pratiques et savoureux. Un autre facteur fut que Kellogg et Post fabriquaient tous deux des corn flakes, qui s'avérèrent beaucoup plus populaires que les flocons de blé. Les céréales de petit-déjeuner ont continué à gagner en popularité au 20e siècle. Les céréales prêtes à manger sont servies dans neuf foyers américains sur dix.

Matières premières

La matière première la plus importante dans toute céréale de petit-déjeuner est le grain. Les grains les plus couramment utilisés sont le maïs, le blé, l'avoine, le riz et l'orge. Certaines céréales chaudes, comme le gruau d'avoine nature, et quelques céréales froides, comme le blé déchiqueté nature, ne contiennent pas d'autres ingrédients. La plupart des céréales de petit-déjeuner contiennent d'autres ingrédients, comme sel, levure, édulcorants, agents aromatiques, colorants, vitamines, minéraux et conservateurs.

Les édulcorants utilisés dans les céréales de petit-déjeuner incluent le malt (obtenu de l'orge), le sucre blanc, le sucre brun et le sirop de maïs. Certaines céréales naturelles sont sucrées avec du jus de fruit concentré. Une grande variété de saveurs peut être ajoutée aux céréales, incluant chocolat, cannelle et autres épices, et saveurs fruitées. D'autres ingrédients ajoutés pour améliorer la saveur incluent noix, fruits séchés et guimauves.

Les vitamines et minéraux sont souvent ajoutés aux céréales pour remplacer ceux perdus pendant la cuisson. Le plus important est la vitamine B1, 90 % de laquelle est détruite par la chaleur. Les antioxydants BHA et BHT sont les conservateurs le plus souvent ajoutés aux céréales pour les empêcher de devenir rances et périmées.

Le processus de fabrication

Préparation du grain

• 1 Le grain est reçu à l'usine de céréales, inspecté et nettoyé. Il peut être utilisé sous forme de grains entiers ou nécessiter un traitement supplémentaire. Souvent, le grain entier est écrasé entre de grands rouleaux métalliques pour enlever la couche externe de son. Il peut alors être moulu plus finement en farine.
• 2 Les grains entiers ou partiels (comme les grits de maïs) sont mélangés avec agents aromatiques, vitamines, minéraux, édulcorants, sel et eau dans un grand autocuiseur rotatif. Le temps, la température et la vitesse de rotation varient selon le type de grain cuit.

• 3 Le grain cuit est déplacé sur un convoyeur, qui passe dans un four de séchage. Assez d'eau reste dans le grain cuit pour former une masse molle et solide qui peut être façonnée selon les besoins.

  

• 4 Si de la farine est utilisée au lieu de grains, elle est cuite dans un extrudeur de cuisson. Ce dispositif consiste en une longue vis dans un corps chauffé. Le mouvement de la vis mélange la farine avec l'eau, arômes, sel, édulcorants, vitamines, minéraux et parfois colorants alimentaires. La vis fait avancer ce mélange dans l'extrudeur, le cuisant au fur et à mesure. À la fin de l'extrudeur, la pâte cuite émerge comme un ruban. Un couteau rotatif coupe le ruban en pellets. Ces pellets sont ensuite traités à peu près de la même façon que les grains cuits.

Fabrication des céréales en flocons

• 5 Les grains cuits sont laissés refroidir pendant plusieurs heures, stabilisant la teneur en humidité de chaque grain. Ce processus est connu sous le nom de tempérage. Les grains tempérés sont aplatis entre de grands rouleaux métalliques sous des tonnes de pression. Les flocons résultants sont convoyés vers des fours où ils sont projetés dans un souffle d'air très chaud pour enlever l'humidité restante et les griller à une couleur et saveur désirées. Au lieu de grains cuits, les flocons peuvent aussi être faits à partir de pellets extrudés de manière similaire.

Fabrication des céréales soufflées

• 6 Les céréales peuvent être soufflées dans des fours ou dans ce qu'on appelle des « canons ». Les céréales soufflées au four sont généralement faites de riz. Le riz est cuit, refroidi et séché. Il est ensuite roulé entre des rouleaux métalliques comme les céréales en flocons, mais seulement partiellement aplati. Ce processus est connu sous le nom de bombage. Le riz bombé est séché à nouveau et placé dans un four très chaud qui le fait gonfler.
• 7 Les céréales soufflées au canon peuvent être faites de riz ou de blé. Les grains de riz ne nécessitent pas de prétraitement, mais les grains de blé doivent être traités pour enlever partiellement la couche externe de son. Cela peut être fait en l'abrasant entre meules, un processus connu sous le nom de perlage. Cela peut aussi être fait en trempant les grains de blé dans de l'eau salée. L'eau salée durcit le son, ce qui permet qu'il se détache en gros morceaux pendant le soufflage. Le grain est placé dans le canon, un petit récipient qui peut contenir de la vapeur très chaude et une très haute pression. Le canon est ouvert rapidement pour réduire la pression soudainement, ce qui souffle le grain. Les pellets extrudés peuvent aussi être utilisés pour faire des céréales soufflées au canon de la même façon que les grains.

Fabrication des céréales déchiquetées

• 8 Les céréales déchiquetées sont généralement faites de blé. Le blé est cuit dans l'eau bouillante pour permettre à l'humidité de pénétrer pleinement le grain. Le grain cuit est refroidi et laissé tempérer. Il est ensuite roulé entre deux rouleaux métalliques. Un rouleau est lisse et l'autre est rainuré. Un peigne métallique est positionné contre le rouleau rainuré avec une dent dans chaque rainure. Le grain cuit est déchiqueté par les dents du peigne et tombe des rouleaux en un ruban continu. Un convoyeur attrape les rubans de plusieurs paires de rouleaux et les empile en couches. Les couches de blé déchiqueté sont coupées à la taille appropriée, puis cuites à la couleur et au séchage désirés. Les céréales déchiquetées peuvent aussi être faites de manière similaire à partir de pellets extrudés.

Fabrication d'autres céréales

• 9 Les céréales peuvent être faites dans une grande variété de formes spéciales (cercles, lettres de l'alphabet, etc.) avec un extrudeur de cuisson. Une filière est ajoutée à la fin de l'extrudeur qui forme un ruban de pâte cuite avec la forme de section transversale désirée. Un couteau rotatif coupe le ruban en petits morceaux avec la forme appropriée. Ces morceaux de pâte formés sont traités d'une manière similaire au soufflage. Au lieu de souffler complètement, cependant, les pièces ne s'étendent que partiellement afin de maintenir la forme spéciale.
• 10 Les granolas et produits similaires sont faits en mélangeant grain (généralement avoine) et autres ingrédients (noix, fruits, arômes, etc.) et en les cuisant sur un convoyeur qui traverse un four. Le mélange cuit est ensuite émietté à la taille désirée. Les céréales chaudes sont faites en traitant le grain selon les besoins (roulage ou coupe d'avoine, concassage de blé, ou mouture de maïs en grits) et en le cuisant partiellement pour que le consommateur puisse le cuire rapidement dans l'eau chaude. Sel, édulcorants, arômes et autres ingrédients peuvent ou non être ajoutés au mélange partiellement cuit.

Ajout de revêtements

• 11 Après formage, la céréale peut être enrobée de vitamines, minéraux, édulcorants, arômes comme jus de fruits, colorants alimentaires ou conservateurs. Le glaçage est appliqué en pulvérisant un sirop épais et chaud de sucre sur la céréale dans un tambour rotatif. En refroidissant, le sirop sèche en une couche blanche de glaçage.

Emballage

• 12 Certaines céréales, comme le blé déchiqueté, sont assez résistantes aux dommages de l'humidité. Elles peuvent être placées directement dans des boîtes en carton ou dans des boîtes en carton doublées de plastique. La plupart des céréales doivent être emballées dans des sacs plastiques hermétiques et imperméables dans des boîtes en carton pour les protéger du gâtage.
• 13 Une machine automatisée emballe la céréale à un rythme d'environ 40 boîtes par minute. La boîte est assemblée à partir d'une feuille plate de carton, qui a été préalablement imprimée avec le motif désiré pour l'extérieur de la boîte. Le fond et les côtés de la boîte sont scellés avec une colle forte. Le sac est formé de plastique imperméable à l'humidité et inséré dans la boîte. La céréale remplit le sac et le sac est scellé hermétiquement par chaleur. Le haut de la boîte est scellé avec une colle faible qui permet au consommateur de l'ouvrir facilement. Les boîtes de céréales terminées sont emballées dans des cartons qui contiennent généralement 12, 24 ou 36 boîtes et expédiées au détaillant.

Contrôle qualité

Chaque étape de la fabrication des céréales de petit-déjeuner est soigneusement surveillée pour la qualité. Comme les céréales sont un aliment destiné à la consommation humaine, la sanitation est essentielle. Les machines utilisées sont en acier inoxydable, qui peut être soigneusement nettoyé et stérilisé à la vapeur chaude. Le grain est inspecté pour toute matière étrangère quand il arrive à l'usine, quand il est cuit, et quand il est façonné.

Pour assurer une cuisson et un formage corrects, la température et la teneur en humidité de la céréale sont constamment surveillées. La teneur en vitamines et minéraux est mesurée pour assurer une information nutritionnelle précise. Les paquets remplis sont pesés pour assurer que le contenu de chaque boîte est cohérent.

Afin d'étiqueter les boîtes avec une durée de conservation précise, la qualité de la céréale stockée est testée dans le temps. Pour pouvoir surveiller la fraîcheur sur une période raisonnable, les céréales sont soumises à des températures et humidités plus élevées que la normale afin d'accélérer le processus de gâtage.

L'avenir

La technologie des céréales de petit-déjeuner a grandement progressé depuis ses origines à la fin du 19e siècle. La dernière innovation dans l'industrie est l'extrudeur de cuisson à double vis. Les deux vis rotatives s'égratignent mutuellement proprement en tournant. Cela permet à la pâte de bouger plus facilement que dans un extrudeur avec une seule vis. En utilisant un extrudeur à double vis, avec des ordinateurs pour contrôler précisément la température et la pression, les céréales qui nécessitent habituellement environ 24 heures à faire peuvent être faites en aussi peu que 20 minutes.