Vin

---

Contexte

Le vin est une boisson alcoolisée issue de la fermentation partielle ou totale du raisin. D'autres fruits et plantes, tels que les baies, les pommes, les cerises, les pissenlits, les baies de sureau, les palmiers et le riz peuvent également être fermentés.

Les raisins appartiennent à la famille botanique vitaceae, dont il existe de nombreuses espèces. Les espèces les plus utilisées dans la production de vin sont Vitis labrusca et surtout Vitis vinifera, qui a longtemps été le cépage le plus utilisé dans le monde.

La théorie selon laquelle le vin a été découvert par accident est très probablement correcte car les raisins de cuve contiennent tous les ingrédients nécessaires au vin, y compris la pulpe, le jus et les graines qui possèdent tous les acides, sucres, tanins, minéraux et vitamines que l'on trouve dans le vin. En tant que processus naturel, la peau d'apparence givrée du raisin, appelée "fleur", attrape la levure et les enzymes en suspension dans l'air qui fermentent le jus du raisin en vin.

La culture du raisin de cuve pour la production de vin est appelée « viticulture ». Récoltés à l'automne, les raisins de cuve peuvent varier en couleur du jaune pâle au vert intense en passant par le rouge rubis.

Le vin peut être fabriqué à la maison et dans des établissements vinicoles de petite, moyenne ou grande taille en utilisant des méthodes similaires. Le vin est fait dans une variété de saveurs, avec des degrés variables de douceur ou de sécheresse ainsi que de titre alcoométrique et de qualité. Généralement, la force, la couleur et la saveur du vin sont contrôlées pendant le processus de fermentation.

Le vin se caractérise par sa couleur :blanc, rose ou rose et rouge, et sa teneur en alcool peut aller de 10 à 14 %. Les types de vins peuvent être divisés en quatre grandes catégories :les vins de table, les vins mousseux, les vins fortifiés et les vins aromatiques. Les vins de table comprennent une gamme de vins rouges, blancs et rosés; les vins mousseux comprennent le champagne et d'autres vins « pétillants » ; les vins aromatiques contiennent des fruits, des plantes et des fleurs; et les vins fortifiés sont des vins de table additionnés de brandy ou d'autres alcools.

Le nom d'un vin est presque invariablement dérivé de l'une des trois sources suivantes :le nom du cépage principal à partir duquel il a été élaboré, la zone géographique d'où il provient ou, dans le cas des vins traditionnellement les plus fins, d'un vignoble particulier. ou parcelle de terre. L'année de fabrication d'un vin n'est imprimée que sur des bouteilles ayant vieilli deux ans ou plus; les moins âgés ne sont pas considérés comme dignes d'un rendez-vous. Les millésimes sont appelés « millésimes » ou « millésimes ». Si certains vins sont considérés comme bons ou mauvais selon l'année où ils ont été produits, cela peut varier selon les localités.

En général, les vins rouges sont censés vieillir de sept à dix ans avant d'être commercialisés. Parce que les vins blancs et rosés ne sont pas valorisés par un vieillissement supplémentaire, ils sont généralement vieillis d'un à quatre ans seulement avant d'être commercialisés. Et, comme la qualité du vin peut dépendre d'un bon vieillissement, les vins plus âgés sont généralement plus chers que les plus jeunes. D'autres facteurs, cependant, peuvent affecter la qualité du vin, et un bon vieillissement ne garantit pas toujours la qualité. D'autres facteurs affectant la qualité comprennent les raisins eux-mêmes, le moment où les raisins sont cueillis, les soins appropriés aux raisins, le processus de fermentation, ainsi que d'autres aspects de la production de vin.

La plupart des établissements vinicoles embouteillent le vin dans des bouteilles de différentes tailles et ont des produits et Les vignerons inspectent des échantillons de grappes de raisins de cuve avec un réfractomètre pour déterminer si les raisins sont prêts à être cueillis. Le réfractomètre est un petit appareil portatif qui permet au vigneron de vérifier avec précision la quantité de sucre dans les raisins. Si les raisins sont prêts à être cueillis, une récolteuse mécanique rassemble et achemine les raisins dans une trémie de champ ou un conteneur de stockage mobile.
Certaines vendangeuses mécaniques ont des broyeurs à tâtons montés sur les machines, permettant aux vignerons de récolter les raisins et de les presser en même temps. Le résultat est que les vignobles peuvent livrer des raisins nouvellement foulés, appelés moût, aux caves, éliminant ainsi le besoin d'écraser à la cave. conceptions graphiques sur leurs étiquettes. Les tailles de bouteilles les plus courantes sont la demi-bouteille, la pinte impériale, la bouteille standard et la bouteille ou la cruche d'un gallon. La plupart des bouteilles de vin rouge et rosé sont colorées pour empêcher la lumière de vieillir davantage après leur mise sur le marché.

Alors que la viticulture est restée à peu près la même pendant des siècles, les nouvelles technologies ont contribué à augmenter la production et la variété du vin.

Historique

Bien documentés dans de nombreuses références bibliques, les preuves du vin remontent à l'Égypte jusqu'à 5 000 av. Les peintures murales des tombes montrant l'utilisation du vin ainsi que les véritables jarres de vin trouvées dans les tombes égyptiennes en sont la preuve. Parce que les climats et les sols plus nordiques produisent un meilleur vin, la croissance de l'industrie vinicole peut être retracée depuis son émergence le long du Nil en Égypte et en Perse vers le nord en Europe et, éventuellement, en Amérique du Nord.

Bien que les vins d'autrefois étaient grossiers et durs et devaient être mélangés avec de l'eau, le vin grec ancien s'est avéré un peu meilleur que le vin égyptien. Pour cette raison, les Égyptiens ont commencé à l'importer. Puis les vins romains (de ce qui allait devenir l'Italie, l'Espagne et la France) devinrent nettement supérieurs. Finalement, les vins français et allemands sont devenus les plus recherchés, déplaçant ainsi le centre de la production viticole de la Méditerranée vers l'Europe centrale. Certains des meilleurs vins du monde sont encore produits dans le sud de la France, en particulier dans la région de Bordeaux, où le vin est élaboré depuis plus de 2000 ans.

Les colons ont introduit la production de vin sur la côte est du Nouveau Monde au milieu des années 1600. Le premier récit de vin utilisé dans le Nouveau Monde date peut-être du moment où les pèlerins ont fermenté des raisins pour célébrer leur premier Thanksgiving en 1623. Les colons ont essayé de faire pousser des boutures de raisin importées d'Europe, mais malheureusement, les boutures européennes n'avaient pas développé d'immunité contre l'Amérique du Nord. les maladies des plantes qui les ont finalement tués. Au milieu du XIXe siècle (utilisant les fruits des abondants cépages indigènes Vitis labrusca) des établissements vinicoles ont été établis en Pennsylvanie, en Virginie, en Ohio, en Indiana, en Alabama, au Mississippi et en Caroline du Nord.

En 1697, boutures européennes de Vitis vinifera les raisins ont été introduits avec succès en Californie par des prêtres franciscains de la Mission San Francisco Xavier. Ils sont rapidement devenus l'espèce de raisin dominante dans la fabrication du vin en Californie. Le colonel Agoston Haraszthy, un noble hongrois, qui a introduit davantage de boutures européennes de haute qualité dans les années 1850, a donné un grand coup de pouce à la production de vin californien. Ses connaissances ont fait de lui le fondateur de l'industrie vinicole moderne de Californie.

Aujourd'hui, la Californie et l'État de New York sont de loin les plus grands producteurs américains de vin, et la Californie est l'un des plus grands producteurs de vin au monde. Bien que bon nombre de ses vins de table soient connus pour leur qualité, les énormes établissements vinicoles du centre et du sud de la Californie produisent des quantités gigantesques de vins neutres en vrac qu'ils expédient ailleurs pour faire des vins spécifiques, tels que des vins de dessert, ou pour se mélanger avec d'autres vins. Ils fabriquent également des concentrés de raisin pour fortifier les vins plus faibles et les eaux-de-vie qui utilisent de grandes quantités de raisins.

Matières premières

Comme mentionné ci-dessus, le raisin de cuve lui-même contient tous les ingrédients nécessaires au vin :pulpe, jus, sucres, acides, tanins et minéraux. Cependant, certains fabricants ajoutent de la levure pour augmenter la force et du sucre de canne ou de betterave pour augmenter la teneur en alcool. Pendant la fermentation, les vignerons ajoutent également généralement du dioxyde de soufre pour contrôler la croissance des levures sauvages.

Le processus de fabrication

Le processus de production du vin est resté à peu près le même à travers les âges, mais de nouvelles machines et technologies sophistiquées ont contribué à rationaliser et à augmenter la production de vin. Que ces progrès aient amélioré la qualité du vin est, cependant, un sujet de débat. Ces avancées comprennent une variété de récolteuses mécaniques, de broyeurs de raisins, de réservoirs à température contrôlée et de centrifugeuses.

Les procédures impliquées dans la création du vin sont souvent dictées par le raisin et la quantité et le type de vin produit. Les recettes de certains types de vin nécessitent que le vigneron (le vigneron) surveille et régule la quantité de levure, le processus de fermentation et d'autres étapes du processus. Alors que le processus de fabrication est hautement automatisé dans les établissements vinicoles de taille moyenne à grande, les petits établissements vinicoles utilisent toujours des pressoirs manuels et stockent le vin dans des caves à vin moisies.

Un facteur universel dans la production de bon vin est le timing. Il s'agit notamment de cueillir les raisins au bon moment, d'enlever le moût au bon moment, de surveiller et de réguler la fermentation et de conserver le vin suffisamment longtemps.

Le processus de vinification peut être divisé en quatre étapes distinctes :la récolte et le foulage des raisins; moût en fermentation; vieillissement du vin; et emballage.

Vendanges et foulage des raisins

• 1 Les vignerons inspectent des grappes d'échantillons de raisins de cuve avec un réfractomètre pour déterminer si les raisins sont prêts à être cueillis. Le réfractomètre est un petit appareil portatif (de la taille d'un télescope miniature) qui permet au vigneron de vérifier avec précision la quantité de sucre dans les raisins.
• 2 Si les raisins sont prêts à être cueillis, une récolteuse mécanique (généralement un ramasseur aspirant) rassemble et achemine les raisins dans une trémie ou un conteneur de stockage mobile. Certaines vendangeuses mécaniques ont des broyeurs de raisins montés sur les machines, permettant aux vignerons de récolter les raisins et de les presser en même temps. Le résultat est que les vignobles peuvent livrer des raisins nouvellement foulés, appelés moût, aux caves, éliminant ainsi le besoin d'écraser à la cave. Cela empêche également l'oxydation du jus par des déchirures ou des fissures dans les peaux des raisins.

  Les récolteuses mécaniques, ou, dans certains cas, les robots, sont désormais utilisées dans la plupart des vignobles de taille moyenne à grande, éliminant ainsi le besoin de cueillette manuelle. Utilisées pour la première fois dans les vignobles californiens en 1968, les vendangeuses mécaniques ont considérablement réduit le temps nécessaire pour récolter les raisins. Les vendangeurs ont également permis de cueillir les raisins la nuit lorsqu'ils sont frais, frais et mûrs.

• 3 Les trémies des champs sont transportées jusqu'au chai où elles sont déchargées dans un broyeur-étraveur. Certaines machines concasseurs-tiges sont hydrauliques tandis que d'autres sont entraînées par pression d'air.

  Les raisins sont foulés et égrappés, laissant un moût liquide qui s'écoule Une fois à la cave, les raisins sont foulés si nécessaire, et le moût est fermenté, débourbé, clarifié, et filtré. Après filtration, le vin est élevé en cuve inox ou en cuve bois. Les vins blancs et rosés peuvent vieillir d'un an à quatre ans, voire beaucoup moins d'un an. Les vins rouges peuvent vieillir de sept à dix ans. La plupart des grands établissements vinicoles vieillissent leur vin dans de grandes cuves en acier inoxydable à température contrôlée qui sont au-dessus du sol, tandis que les petits établissements vinicoles peuvent toujours stocker leur vin dans des fûts en bois dans des caves à vin humides. soit dans une cuve de fermentation en inox soit dans une cuve bois (pour les vins fins).

Fermentation du moût

• 4 Pour le vin blanc, toutes les peaux des raisins sont séparées du "moût" par des filtres ou des centrifugeuses avant que le moût ne fasse la fermentation. Pour le vin rouge, le raisin entier écrasé, y compris la peau, passe dans la cuve de fermentation ou la cuve. (Le pigment dans les peaux de raisin donne sa couleur au vin rouge. La durée pendant laquelle les peaux sont laissées dans la cuve ou la cuve détermine à quel point la couleur sera foncée ou claire. Pour le rose, les peaux ne restent dans la cuve ou la cuve que pendant un certain temps. peu de temps avant qu'ils ne soient filtrés.)
• 5 Pendant le processus de fermentation, des levures sauvages sont introduites dans la cuve ou la cuve pour transformer le sucre du moût en alcool. Pour ajouter de la force, divers degrés de levure peuvent être ajoutés. De plus, du sucre de canne ou de betterave peut être ajouté pour augmenter la teneur en alcool. L'ajout de sucre s'appelle chaptalisation. Habituellement, la chaptalisation est effectuée parce que les raisins n'ont pas reçu suffisamment de soleil avant la récolte. Le vigneron utilisera un densimètre portable pour mesurer la teneur en sucre dans le réservoir ou la cuve. Le moût de vin fermente en cuve ou en cuve pendant environ sept à quatorze jours, selon le type de vin produit.

Vieillissement du vin

• 6 Après foulage et fermentation, le vin doit être conservé, filtré et correctement vieilli. Dans certains cas, le vin doit également être mélangé avec d'autres alcools. De nombreux établissements vinicoles stockent encore le vin dans des caves à vin souterraines humides pour garder le vin au frais, mais les établissements vinicoles plus grands stockent désormais le vin au-dessus du sol dans des cuves en acier inoxydable et revêtues d'époxy. Les réservoirs sont régulés en température par l'eau qui circule à l'intérieur du revêtement de la coque du réservoir. D'autres cuves similaires sont utilisées à la place des anciennes cuves en séquoia et en béton lorsque le vin est temporairement stocké pendant le processus de débourbage.

  Après la fermentation, certains vins (principalement du vin rouge) seront à nouveau foulés et pompés dans une autre cuve de fermentation où le vin fermentera à nouveau pendant environ trois à sept jours. Ceci est fait non seulement pour prolonger la durée de conservation du vin, mais également pour assurer la clarté et la stabilité de la couleur.

  Le vin est ensuite pompé dans des cuves ou cuves de débourbage. Le vin restera en cuve pendant un à deux mois. En règle générale, le soutirage se fait à 50 à 60 degrés Fahrenheit (10 à 16 degrés Celsius) pour le vin rouge et à 32 degrés Fahrenheit (0 degrés Celsius) pour le vin blanc.

• 7 Après le processus de débourbage initial (débourbage), certains vins sont pompés dans un autre réservoir de décantation ou cuve où le vin reste encore deux à trois mois. Lors de la décantation, les gros débris indésirables (morceaux de tige restants, etc.) se déposent au fond de la cuve et sont éliminés lorsque le vin est pompé dans une autre cuve. Le processus de débourbage crée un vin plus doux. Un débourbage supplémentaire peut être nécessaire pour certains vins.
• 8 Après le processus de débourbage, le vin passe à travers un certain nombre de filtres ou de centrifugeuses où le vin est stocké à basse température ou où des substances clarifiantes s'infiltrent dans le vin.
• 9 Après différentes filtrations, le vin est élevé en cuve inox ou en cuve bois. Les vins blancs et rosés peuvent vieillir d'un an à quatre ans, voire beaucoup moins d'un an. Les vins rouges peuvent vieillir de sept à dix ans. La plupart des grands établissements vinicoles vieillissent leur vin dans de grandes cuves en acier inoxydable à température contrôlée qui sont au-dessus du sol, tandis que les petits établissements vinicoles peuvent toujours stocker leur vin dans des fûts en bois dans des caves à vin humides.
• 10 Le vin est ensuite filtré une dernière fois pour éliminer les sédiments indésirables.

  Le vin est maintenant prêt à être mis en bouteille, bouchonné, scellé, mis en caisse, étiqueté et expédié aux distributeurs.

Emballage

• 11 La plupart des établissements vinicoles de taille moyenne à grande J'utilise maintenant des machines d'embouteillage automatisées, et la plupart des bouteilles de vin à prix modéré et coûteux ont des bouchons en chêne spécial. Les bouchons sont recouverts d'une feuille d'aluminium pelable ou joint en plastique. Les vins moins chers ont un bouchon à vis en aluminium ou un bouchon en plastique. Les bouchons en liège et les capsules à vis empêchent l'air de gâcher le vin. Le vin est généralement expédié dans des caisses en bois, bien que les vins moins chers puissent être emballés dans du carton.

Contrôle qualité

Toutes les facettes de la production de vin doivent être soigneusement contrôlées pour créer un vin de qualité. Des variables telles que la vitesse à laquelle les raisins récoltés sont écrasés ; la température et le moment pendant la fermentation et le vieillissement ; le pourcentage de sucre et d'acide dans les raisins récoltés ; et la quantité de dioxyde de soufre ajoutée pendant la fermentation ont tous un impact considérable sur la qualité du vin fini.