Cognac

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Contexte

Le cognac, un type de brandy, est considéré comme l'un des spiritueux les plus raffinés, sinon le plus raffiné. Il est fabriqué à partir de raisins blancs cultivés dans la région de Charante en France et porte le nom de la ville de Cognac dans la région française de Charante. Le cognac est parfois appelé "vin brûlé" (du mot néerlandais brandewijn car le vin est soumis à un double chauffage.

Bien que le cognac soit principalement apprécié comme boisson, il est également utilisé dans la cuisine pour les sauces, les marinades, les conserves de fruits et les chocolats. Le cognac est éclaboussé sur les plats pour les présentations flambées, dans les marinades, les conserves de fruits et les chocolats.

Historique

La nécessité, en tant que mère de l'invention, décrit certainement le développement du cognac. Au XVIIe siècle, la ville de Cognac dans la région française de Charante était un exportateur de sel et de vin. Le vin était particulièrement apprécié des marchands hollandais et anglais qui visitaient la région. Ils distillaient souvent le vin pour que le voyage de retour du bateau n'affecte pas la qualité de l'alcool.

Un vigneron nommé Chevalier de la Croix-Marrons est la première personne connue à chauffer le vin puis à le renvoyer dans l'alambic, créant ainsi un "vin brûlé". Le vin était ensuite stocké en fûts de chêne. Il serait dilué à l'arrivée. Cependant, les marchands ont constaté que le vin distillé s'était amélioré avec l'âge et par son contact avec le bois.

Au XVIIIe siècle, deux hommes dont les noms allaient devenir synonymes de cognac, ont chacun construit séparément des distilleries à succès qui fabriquaient du cognac. Jean Martell, un ancien contrebandier français, est arrivé à Cognac et a construit une distillerie sur la rivière Charent. En 1765, James Hennessy, un Irlandais qui a servi dans la marine française, s'est également installé sur le fleuve sous le nom de Hennessy Connelly and Company. L'année suivante, la société Hennessy reçoit sa première commande des colonies américaines. Peu de temps après, le cognac a également été exporté vers l'Extrême-Orient.

Le nom "cognac" n'a été apposé sur le vin distillé que vers 1783. Vers cette époque, le gouvernement français a élaboré des règles d'étiquetage, classant le cognac selon sa douceur. VS. (Très Supérieur) est âgé d'au moins deux ans et demi. Le V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), ou Réserve, est vieilli sous bois au moins quatre ans. X.O. (Extra Old, Napoleon ou Extra) est celui qui a été vieilli au moins cinq ans. Ce sont des minima. La plupart des maisons vieillissent leurs cognacs pour deux fois le minimum requis.

Au début, les entrepôts ont été construits sur le fleuve principalement pour faciliter le transport. Les caves étaient donc humides. Cela s'est avéré bénéfique pour le cognac car l'humidité a réduit sa force mais pas son volume. Une cave sèche produit une eau-de-vie plus dure. Encore aujourd'hui, les distillateurs essaient de construire des entrepôts près des rivières, ou ils gardent leurs caves humidifiées.

Depuis la nuit des temps, la distillation s'effectue dans un grand alambic en cuivre, appelé alambic, surmonté d'un long « col de cygne ». Par la loi française, les alambics sont limités à de petites capacités afin d'assurer une distillation lente et précise. La loi française définit également la période de distillation. Il commence en novembre et se termine le 31 mars.

Depuis les temps anciens, la distillation du vin en cognac a été effectuée dans un grand alambic en cuivre, appelé un alambic, surmonté d'un long "col de cygne". Par la loi française, les alambics sont limités à de petites capacités afin d'assurer une distillation lente et précise.

Un aspect du processus de distillation qui a changé est la méthode de la chaleur. Au début, on utilisait du bois, puis du charbon. De nos jours, naturel le gaz fournit la source de chaleur.

Matières premières

Les cépages idéaux pour la distillation du cognac sont le Colombard et le Saint-Emilion. La Blanche, la Folle Juirancon, le Monfis et le Sauvignon sont également utilisés. Ils sont cultivés dans six subdivisions spécifiques, ou crus, dans la région délimitée de Charante établie par le gouvernement français en 1909. Chaque cru produit une saveur distinctive. La Grande Champagne, la région autour des villes de Cognac et de Seconzac, produit les eaux-de-vie les plus délicates et les plus parfumées. Les raisins de la Petite Champagne, qui entoure la Grande Champagne au sud-ouest et à l'est, sont plus rapides à mûrir et moins subtils en goût. Dans les collines au nord de la Grande Champagne se trouvent les Borderies. Les raisins cultivés ici produisent un goût plus rond et plus doux. Le brandy fabriqué à partir de raisins des trois régions restantes, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires, est principalement utilisé pour aromatiser d'autres eaux-de-vie.

Les raisins sont récoltés en hiver lorsqu'ils sont fruités et ont le potentiel de produire des jus contenant 8 à 9 % d'alcool. Les raisins avec moins de 8% d'alcool sont trop pâles pour produire l'arôme désiré; ceux avec plus de 9% posséder une concentration insuffisante.

Les tonneaux en bois, ou tonneaux, dans lesquels vieillit le cognac sont un élément essentiel du processus. Le tanin et la vanilline présents dans le bois confèrent leurs propriétés au cognac. Arbres centenaires des forêts du Limousin et du Tron, les ais sont les principaux types utilisés. Le bois du Limousin est extrêmement riche en tanins et accélère la maturation. Le bois de Tron, ais libère son tanin à un rythme beaucoup plus lent. Un effet secondaire de ce processus est le noircissement des murs et des toits des entrepôts causé par la croissance de champignons.

La plupart des grands producteurs de cognac contrôlent la fabrication de leurs fûts. Une fois le bois fendu, il est empilé et séché à l'air libre pendant au moins trois ans. Dans la salle de tonnellerie de la distillerie, le tonnelier façonne le bois en fûts. Des bandes métalliques maintiennent les planches de bois ensemble afin que la colle et les clous, qui affecteraient la saveur du cognac, ne soient pas nécessaires.

Il faut près d'un demi-siècle pour que la teneur en alcool de l'eau-de-vie distillée descende à 40 % buvable. Pour faciliter le processus de maturation, de l'eau distillée et d'autres variétés de brandy sont mélangées au cognac.

Caramel peut être ajouté pour égaliser les variations de couleur. Du sirop de sucre peut être ajouté pour sucrer et enrichir les eaux-de-vie moins mûres.

Le processus de fabrication

Pressurage des raisins

• 1 Les raisins sont pressés et le jus est mis à fermenter naturellement. Aucun sucre ni dioxyde de soufre n'est ajouté.

Première distillation

• 2 Dès que le vin a fermenté, il est versé dans des alambics enfermés dans des fours à briques. Chacun contient encore environ 660 gallons, soit l'équivalent de 3 000 bouteilles. Les fours sont chauffés à une température comprise entre 173°F (78,3°C) et 212°F (100°C) jusqu'à ce que l'alcool se vaporise et se sépare du reste du liquide.
• 3 Les vapeurs sont recueillies dans le capot et le col de cygne de l'alambic. Ils passent ensuite dans le serpentin du condenseur en forme de serpentin. Le liquide condensé, appelé « broullis », est réduit d'un tiers par rapport à la quantité initiale et mesure environ 30 % d'alcool en volume.

Deuxième distillation

• 4 Le broullis est chauffé une seconde fois selon un procédé dit de "bonnechauffe". C'est un processus exigeant car le distillateur doit décider à quel moment isoler ce qu'on appelle le « cœur » du liquide, le séparer de la « tête » et des « queues ». La partie de la tête est trop riche en alcool tandis que la queue manque de substance. Ces portions sont redistillées plusieurs fois et utilisées en assemblage.
• 5 Le liquide restant est l'eaude vie claire. Il a été réduit d'un tiers supplémentaire et contient 70 % d'alcool en volume. Cette importante réduction de volume fait que la distillation du cognac est une opération coûteuse. Il faut 9 litres de vin pour faire un litre de cognac. La quantité d'alcool perdue par vaporisation (appelée "la part des anges") peut atteindre plus de 20 millions de bouteilles par an.

Entonnage de l'eau de vie distillée

• 6 L'eau de vie est conduite dans des fûts de chêne. Les fûts sont logés dans de grands entrepôts humides, ou tonnelleries. Le millésime, le cru et la date sont marqués à la craie sur chaque fût.

  D'une manière générale, l'eau-de-vie est d'abord stockée dans des fûts plus récents pendant des périodes allant d'un à deux ans. La durée dépend du niveau de tanin souhaité. Le tanin est le plus fort dans le chêne neuf, le brandy doit donc posséder suffisamment de caractère pour absorber de grandes quantités de tanin.

Vieillissement et assemblage du cognac

• 7 L'eau-de-vie est progressivement transférée dans/des fûts plus anciens, encore une fois en fonction du produit fini souhaité. Le tonnelier préside au transfert, dégustant le cognac une fois par an pour déterminer s'il doit être transféré dans un autre fût. L'essentiel de la dégustation se fait par le nez; très peu de cognac est réellement dégusté oralement.
• 8 Cognacs de différents millésimes et de différents crus sont assemblés pour créer la qualité souhaitée. Ce mélange se déroule sur un minimum d'un an avec des prélèvements annuels. Des échantillons représentatifs de chaque mélange sont conservés pendant au moins une décennie. Chaque maison de cognac a un style de maison qui est cohérent année après année. Souvent, ce style est transmis de membre de famille à membre de la famille comme un souvenir du goût et de l'arôme.

Mise en bouteille du cognac

• 9 Les bouteilles dans lesquelles le cognac est conditionné sont une grande fierté pour chaque entreprise. La plupart des bouteilles sont fabriquées à la main en cristal. Ils sont souvent scellés avec de la cire et drapés d'ornements de satin.

  Le cognac est mis en bouteille sur une chaîne d'assemblage lente au rythme d'environ 5 000 bouteilles par heure. Chaque bouteille est inspectée et séchée à la main. Après la mise en bouteille, le cognac est soit emballé pour l'expédition, soit stocké pour les expéditions futures.