Brandy

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Contexte

Le nom brandy vient du mot néerlandais brandewijn, signifiant "vin brûlé". Le nom est approprié car la plupart des eaux-de-vie sont faites en appliquant de la chaleur, à l'origine à partir de flammes nues, au vin. La chaleur chasse et concentre l'alcool naturellement présent dans le vin. Parce que l'alcool a un point d'ébullition inférieur (172°F, 78°C) que l'eau (212'F, 100°C), il peut être bouilli pendant que la portion d'eau du vin reste dans l'alambic. Le chauffage d'un liquide pour séparer les composants ayant des points d'ébullition différents est appelé distillation thermique. Alors que les eaux-de-vie sont généralement fabriquées à partir de vin ou d'autres jus de fruits fermentés, elles peuvent être distillées à partir de tout liquide contenant du sucre. Il suffit de laisser fermenter le liquide et de ne pas chauffer le produit légèrement alcoolisé obtenu au-delà du point d'ébullition de l'eau. Les liquides à bas point d'ébullition distillés à partir du vin comprennent presque tout l'alcool, une petite quantité d'eau et de nombreux produits chimiques organiques du vin. Ce sont ces produits chimiques qui donnent au brandy son goût et son arôme.

Presque tout le monde a son propre brandy national, dont beaucoup ne sont pas fabriqués à partir de vin :la grappa en Italie est fabriquée à partir de peaux de raisin, le slivivitz en Pologne est fabriqué à partir de prunes, le shochu au Japon est fabriqué à partir de riz et le bourbon aux États-Unis est fabriqué à partir de maïs. L'eau-de-vie de bière est mieux connue sous le nom de whisky écossais. Il est universellement reconnu que les eaux-de-vie les plus fines sont les cognacs français qui sont distillés à partir du vin.

Les eaux-de-vie sont faciles à fabriquer. Un liquide fermenté est bouilli à une température comprise entre le point d'ébullition de l'alcool éthylique et le point d'ébullition de l'eau. Les vapeurs résultantes sont collectées et refroidies. Les vapeurs refroidies contiennent la plupart de l'alcool du liquide d'origine ainsi qu'une partie de son eau. Pour chasser plus d'eau, en conservant toujours l'alcool, le processus de distillation peut être répété plusieurs fois en fonction de la teneur en alcool souhaitée. Ce processus est utilisé pour produire à la fois du brandy fin et du brandy produit en masse, bien que les produits finaux soient radicalement différents.

Historique

On ne sait pas quand les gens ont découvert que les aliments pouvaient être convertis en alcool par fermentation. Il semble que la découverte de la fermentation se soit produite en même temps que l'essor des premières civilisations, ce qui n'est peut-être pas une coïncidence. À peu près au même moment où les Européens découvraient que le jus de pomme et de raisin, tous deux contenant du fructose, fermentaient en cidre et en vin, les gens du Moyen-Orient ont découvert que les céréales, qui contiennent du maltose, fermentaient naturellement en bière, et les gens en Asia a découvert que le lait de jument contenant du lactose fermentait naturellement en airag. La première liqueur distillée pourrait en fait être de l'eau-de-vie de lait de jument, l'alcool étant séparé du lait de jument fermenté en gelant l'eau pendant le rude hiver mongol.

On ne sait pas non plus quand on a découvert que l'alcool dans les liquides fermentés pouvait être concentré par distillation thermique. Les spiritueux distillés ont été fabriqués en Inde il y a 800 ans avant notre ère. Le scientifique arabe Jabir ibn Hayyan, connu sous le nom de Geber en Occident, a décrit la distillation en détail au VIIIe siècle. Quelle que soit son origine, l'alcool était extrêmement important dans le monde antique. En latin, le brandy est appelé aqua vitae, qui se traduit par « eau de vie ». Les Français appellent encore le brandy eau de vie signifiant exactement la même chose. Le mot whisky vient de l'expression gaélique uisge beatha signifiant aussi eau de vie. Les gens du Moyen Âge attribuaient des propriétés magiques et médicinales aux spiritueux distillés, le recommandant comme remède à presque tous les problèmes de santé.

Matières premières

Les matières premières utilisées dans la production de brandy sont des liquides contenant toute forme de sucre. Les eaux-de-vie françaises sont élaborées à partir du vin des cépages Saint-Émillion, Colombard (ou Folle Blanche). Cependant, tout ce qui fermentera peut être distillé et transformé en brandy. Les raisins, les pommes, les mûres, la canne à sucre, le miel, le lait, le riz, le blé, le maïs, les pommes de terre et le seigle sont tous couramment fermentés et distillés. En période de pénurie, les désespérés substitueront n'importe quoi pour avoir accès à l'alcool. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les habitants de Londres fabriquaient du vin à partir de feuilles de chou et d'écorces de carottes, qu'ils distillaient ensuite pour produire ce qui devait être une forme vraiment vile de brandy.

La chaleur, utilisée pour réchauffer les alambics, est l'autre principale matière première nécessaire à la production de brandy. En France, les alambics sont généralement chauffés au gaz naturel. Au Moyen Âge il aurait fallu environ 20 pieds ⁴ de bois (0,6 m ⁴ ) pour produire 25 gal (100 l) de brandy.

Le processus de fabrication

L'objectif du fabricant d'eau-de-vie fine est de capturer l'alcool et les arômes agréables du fruit sous-jacent, et de laisser tous les mauvais goûts et les produits chimiques amers dans les eaux usées. Faire de l'eau-de-vie fine est un art qui équilibre l'exigence d'éliminer les saveurs indésirables avec la nécessité de préserver le caractère du fruit sous-jacent. Les eaux-de-vie produites en série peuvent être fabriquées à partir de n'importe quoi, car l'intention des gens est d'éliminer toutes les saveurs, bonnes ou mauvaises, et de ne produire que de l'alcool - le goût est ajouté plus tard. Les eaux-de-vie fines sont nécessaires pour conserver la saveur concentrée du fruit sous-jacent.

Une manifestation contre la Prohibition.

Le dix-huitième amendement a fait un crime de fabriquer, vendre, transporter, importer ou exporter de l'alcool. C'est le seul amendement à être abrogé par un autre (le 21). L'ère de la Prohibition (1920-1933) avait été longue à venir. Du milieu du XIXe siècle jusqu'au début de la Première Guerre mondiale, un mouvement croissant réclamait l'interdiction de l'alcool. Lorsque les membres du Congrès ont finalement cédé aux pressions des partisans de la prohibition et adopté un amendement constitutionnel, beaucoup l'ont fait en pensant qu'il ne serait pas approuvé par les États. En fait, une clause a été ajoutée pour le rendre plus susceptible de ne pas être sanctionné :si les trois quarts des États ne ratifiaient pas l'amendement avant l'expiration de sept ans, il serait jugé inopérant.

L'amendement a été adopté par le Congrès en décembre 1917 et ratifié par les trois quarts des États en janvier 1919. La popularité de l'amendement a disparu peu après son entrée en vigueur. La loi Volstead de 1919 a interdit la bière et le vin, ce que peu de gens avaient prévu, et dans l'esprit de beaucoup, la prohibition est devenue une erreur. La criminalité a augmenté lorsque les gangsters ont profité de l'interdiction de l'alcool en réalisant d'énormes profits dans la contrebande et la contrebande. Lorsque Franklin D. Roosevelt a fait campagne pour la présidence en 1932, il a demandé l'abrogation de la Prohibition. Son adversaire, le président Herbert Hoover, l'a qualifié de « expérience noble en termes de motivation ». Roosevelt a remporté les élections et son parti démocrate a pris le contrôle du gouvernement. En quelques mois, le dix-huitième amendement a été abrogé.

Eau-de-vie fine

1. La première étape de la fabrication d'eaux-de-vie fines consiste à laisser fermenter le jus de fruit (généralement du raisin). Cela signifie généralement placer le jus, ou moût comme on l'appelle dans le commerce de la distillation, dans une grande cuve à 68-77°F (20-25°C) et le laisser pendant cinq jours. Pendant cette période, les levures naturelles présentes dans l'environnement de la distillerie fermentent le sucre présent dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone. Les raisins de cuve blancs utilisés pour la plupart des eaux-de-vie fines fermentent généralement jusqu'à une teneur en alcool d'environ 10 %.
2. Les eaux-de-vie fines sont toujours fabriquées en petites quantités à l'aide d'alambics. Un alambic est simplement un grand pot, généralement en cuivre, avec un sommet bulbeux.
3. L'alambic est chauffé jusqu'au point où le liquide fermenté atteint le point d'ébullition de l'alcool. Les vapeurs d'alcool, qui contiennent une grande quantité de vapeur d'eau, montent dans l'alambic jusqu'au sommet bulbeux.
4. Les vapeurs sont acheminées de l'alambic à travers un tuyau coudé jusqu'à un condenseur où les vapeurs sont refroidies, condensant les vapeurs en un liquide avec une teneur en alcool beaucoup plus élevée. Le but du sommet bulbeux et du tuyau coudé est de permettre aux composés indésirables de se condenser et de retomber dans l'alambic. Ainsi, ces éléments ne se retrouvent pas dans le produit final.
5. La plupart des fabricants de brandy distillent doublement leur brandy, ce qui signifie qu'ils concentrent l'alcool deux fois. Il faut environ 9 gallons (34 1) de vin pour faire I gallon (3,8 1) de brandy. Après la première distillation, qui dure environ huit heures, 3 500 gallons (13 249 1) de vin ont été convertis en environ 1 200 gallons (4 542 1) de liquide concentré (pas encore de brandy) avec une teneur en alcool de 26 à 32 %. Les Français limitent la seconde distillation (la bonne chauffe) aux lots de 660 gal (2 498 1). Le produit de la deuxième distillation a une teneur en alcool d'environ 72 %. Plus la teneur en alcool est élevée, plus le brandy sera neutre (sans goût). Plus la teneur en alcool est faible, plus les arômes sous-jacents resteront dans le brandy, mais il y a beaucoup plus de chances que les arômes indésirables se retrouvent également dans le produit final.
6. Le cognac n'est pas encore prêt à boire après la deuxième distillation. Il doit d'abord être placé dans des fûts de chêne et laissé vieillir, une étape importante dans le processus de production. La plupart des eaux-de-vie consommées aujourd'hui, même les eaux-de-vie fines, ont moins de six ans. Cependant, certaines eaux-de-vie fines ont plus de 50 ans. À mesure que l'eau-de-vie vieillit, elle absorbe les saveurs du chêne tandis que sa propre structure s'assouplit et devient moins astringente. Par évaporation, le brandy perdra environ 1% de son alcool par an pendant les 50 premières années environ, il est « sur du chêne ».
7. Le brandy fin peut être prêt à être mis en bouteille après deux ans, certains après six ans et d'autres pas avant des décennies. Certains cognacs français seraient de l'époque de Napoléon. Cependant, il est peu probable que ces affirmations soient vraies. Un stratagème utilisé par les fabricants de cognac consiste à retirer continuellement 90 % du cognac d'un vieux tonneau, puis à le remplir avec du cognac plus jeune. Il ne faut pas beaucoup de répétitions de cette tactique pour diluer toute trace de l'eau-de-vie de l'époque napoléonienne.
8. Les eaux-de-vie fines sont généralement mélangées à partir de nombreux fûts différents sur un certain nombre de millésimes. Certains cognacs peuvent contenir du brandy jusqu'à 100 fûts différents. Parce que la plupart des eaux-de-vie n'ont pas passé 50 ans dans le fût, ce qui réduirait naturellement leur teneur en alcool aux 40 % traditionnels, les mélanges sont dilués avec de l'eau distillée jusqu'à ce qu'ils atteignent la teneur en alcool appropriée. Du sucre, pour simuler l'âge des jeunes eaux-de-vie, est ajouté avec un peu de caramel pour obtenir une consistance de couleur uniforme tout au long du cycle de production. Le produit résultant peut coûter de 25 $ à 500 $ ou même plus pour un brandy très rare.

Cognac produit en série

1. L'eau-de-vie produite en série, à part avoir la même teneur en alcool, a très peu de points communs avec l'eau-de-vie fine. Les deux commencent avec du vin, bien que les eaux-de-vie produites en masse soient probablement fabriquées à partir de cépages de table comme le Thompson Seedless plutôt que de raisins de cuve. Au lieu de la double distillation laborieuse en petits lots, les eaux-de-vie de masse sont fabriquées par distillation fractionnée dans des alambics à colonne. Les alambics à colonne sont parfois appelés alambics continus car la matière première est versée en continu dans le haut tandis que le produit final et les déchets sortent en continu du côté et du bas.
2. Une colonne mesure environ 9 m de haut et contient une série de chicanes creuses horizontales interconnectées. Le vin chaud est versé dans le haut de la colonne tandis que la vapeur passe à travers les chicanes creuses ; la vapeur et le vin ne se mélangent pas directement. L'alcool et les autres liquides à bas point d'ébullition contenus dans le vin s'évaporent. Les vapeurs montent tandis que les liquides non alcoolisés tombent. Comme l'alambic est plus froid au sommet, les vapeurs montantes finissent par atteindre une partie de l'alambic où elles se condenseront, chaque type de vapeur à une température juste au-dessus de son propre point d'ébullition.

   La distillation du brandy.

3. Une fois recondensés, les liquides commencent à descendre dans l'alambic. En tombant, ils bouillent à nouveau. Ce processus d'ébullition et de condensation, montant et descendant, se produit encore et encore dans la colonne. Les divers composants de la fraction vinique se rassemblent dans la colonne où la température est juste en dessous du point d'ébullition de ce composant. Cela permet au condensat d'alcool éthylique d'être purgé de la colonne à la hauteur où il s'accumule. Le produit résultant est un alcool pur, incolore, inodore et insipide, avec une teneur en alcool d'environ 96,5%. À 96,5 % d'alcool, il peut être utilisé pour alimenter les automobiles. Il peut être dilué et appelé vodka ou dilué et aromatisé avec des baies de genièvre et appelé gin.
4. Les eaux-de-vie produites en série sont également vieillies en fûts de chêne et en tirent quelques saveurs. Comme son homologue raffiné, les eaux-de-vie sont mélangées, diluées à environ 40 % d'alcool et mises en bouteille.

Contrôle qualité

Le processus de contrôle de la qualité des eaux-de-vie fines implique des dégustateurs formés avec des années d'expérience dans l'échantillonnage de l'eau-de-vie. Une grande maison de cognac peut avoir 10 000 barils de cognac dans ses caves, dont chacun doit être dégusté chaque année. Par conséquent, la plupart des "dégustations" de brandy ne concernent que l'odorat, car la dégustation de plusieurs centaines de barils de brandy par jour entraînerait une intoxication alcoolique. Les dégustateurs « goûtent » généralement chacun des barriques au moins une fois par an pour évaluer son vieillissement et ses qualités d'assemblage. Les eaux-de-vie qui s'altèrent pendant la distillation sont jetées.

Comme les eaux-de-vie produites en série sont fabriquées pour être inodores et insipides, le seul véritable contrôle de qualité requis est de vérifier leur teneur en alcool. Parce que l'alcool est moins dense que l'eau, la teneur en alcool du brandy peut être vérifiée avec un hydromètre. Un hydromètre est un flotteur en verre avec une tige dépassant du haut. La tige est calibrée de sorte qu'une ligne sur la tige soit exactement à la surface du liquide si l'hydromètre flotte dans l'eau. Comme l'alcool est moins dense que l'eau, l'hydromètre s'enfoncera plus profondément dans l'alcool que dans l'eau. En calibrant l'échelle à tige avec différents mélanges de teneur en alcool connue, elle peut être utilisée pour déterminer le pourcentage d'alcool dans un mélange eau/alcool.

Sous-produits/Déchets

Les déchets de la production de brandy comprennent les solides de la production de vin et les liquides laissés par l'alambic. Les solides issus de la production de brandy peuvent être utilisés pour l'alimentation animale ou être compostés. Les déchets liquides sont généralement autorisés à s'évaporer dans des étangs peu profonds. Cela permet à l'alcool résiduel contenu dans les déchets de se retrouver dans l'atmosphère, mais l'Environmental Protection Agency des États-Unis ne considère pas qu'il s'agit d'une source de polluants majeure.

Le futur

Dans un avenir prévisible, la grande majorité de toutes les eaux-de-vie seront produites dans des alambics à colonne. Cependant, il y a un intérêt croissant pour les produits de luxe à travers le monde. Non seulement les eaux-de-vie fines, mais le Calvados (eau-de-vie fine de pomme) et le slivovitz (eau-de-vie fine de prune) attirent de plus en plus l'attention des collectionneurs et des citoyens ordinaires.

Où en savoir plus

Livres

Foi, Nicolas. Cognac. Boston :éditeur David R. Godine, 1987.

Harper, Guillaume. Origines et ascension de la distillerie britannique. Lewiston, Royaume-Uni :The Edwin Mellen Press, 1999.

Périodiques

Kummer, Corby. "Ne l'appelez pas Cognac." Magazine Atlantique (décembre 1995).

Autre

Agence de protection de l'environnement des États-Unis. Documentation du facteur d'émission pour AP-42, Section 9.12.2, Vins et brandy. (octobre 1995).

Jeff Raines