Gâteau aux fruits

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Contexte

Le gâteau aux fruits fait les frais de nombreuses blagues de vacances dans des forums aussi variés que les pages amusantes du dimanche et les boîtes de cartes de vœux. Un entrepreneur fabrique des gâteaux aux fruits et les vend comme butoirs de porte. Pourtant, le gâteau aux fruits a des associations historiques avec la Terre Sainte, et sa générosité interne est censée représenter les dons des mages. Comme beaucoup d'autres pains et gâteaux aux fruits, il est vénéré depuis l'époque médiévale où les fruits en hiver étaient un régal extraordinaire. Les gâteaux aux fruits modernes sont basés sur des recettes traditionnelles chères aux familles, mais, grâce aux catalogues de vente par correspondance et à une grande variété de gâteaux aux fruits chez les fabricants, de nouveaux rebondissements pour cet ami familier abondent.

Historique

L'histoire et les traditions se mêlent dans le récit de l'histoire du gâteau aux fruits. Les anciens Égyptiens préparaient des gâteaux aux fruits pour que leurs proches décédés l'emportent avec eux dans l'au-delà. Le gâteau dense et les fruits en conserve étaient censés résister au voyage, et la richesse des fruits et des noix communiquait la richesse du consommateur et l'estime de la famille pour son parent. Le Moyen-Orient regorgeait d'une variété de dattes, d'agrumes et de noix pratiquement inconnues en Europe du Nord jusqu'aux croisades. Les croisés de retour ont apporté des fruits avec eux, mais le commerce qui a été initié était fréquemment interrompu par la guerre et, bien sûr, les fruits étaient hautement périssables. Ces dilemmes ont été partiellement résolus en séchant ou en confisant les fruits pour le voyage et, lorsque les fruits ont atteint l'Europe du Nord, ils ont été partagés en les mélangeant dans des pains et des gâteaux. Parce que le fruit venait de Terre Sainte, il était également vénéré et conservé pour les jours de fête, en particulier Noël et Pâques.

Les Autrichiens ont retrouvé la générosité des fruits du Moyen-Orient lorsque les Turcs ont assiégé Vienne au XVIIe siècle. En remerciement d'avoir survécu à cette confrontation, le Viennois a servi un gâteau de turban allemand, ou gugelhupf, avec sa garniture de raisins secs, cédrat, zeste de citron et d'orange, amandes et épices le matin de Noël. De même, les Scandinaves préparent des pains et des gâteaux aux fruits appelés diversement julekage, julekakke, ou julebrod au moment de Noël; comme le gâteau aux fruits, ceux-ci contiennent des fruits, des noix et des épices exotiques et sont glacés. Le pain de Noël allemand appelé stollen et le pain de vacances italien connu sous le nom de panettone sont d'autres parents proches du gâteau aux fruits. Ils se caractérisent par des variations dans la base du pain ou du gâteau, des choix parmi les fruits et les noix (le panettone, par exemple, peut être cuit avec des pignons de pin) et l'ajout facultatif de rhum ou de brandy. Le panettone italien est une tradition milanaise entourée de légende. Soi-disant, les œufs et les fruits étaient utilisés pour faire du pain pour les pauvres uniquement pendant les vacances. Le panettone est devenu associé à l'unification de l'Italie lors des soulèvements de 1821 lorsque les raisins secs traditionnels ont été remplacés par des cerises rouges et du cédrat vert pour représenter le drapeau tricolore italien. D'autres traditions similaires sont le pain de Pâques russe, connu sous le nom de kulich et garni de glaçage au citron et de pain aux fruits irlandais, appelé barmbrack, et accompagne les festivités d'Halloween et de la Toussaint.

Le gâteau aux fruits ou gâteau de Noël anglais a atteint son apogée à l'époque victorienne lorsque, avec l'introduction de l'arbre de Noël et d'autres coutumes festives, les traditions religieuses Tout d'abord, les ingrédients secs et liquides sont mélangés séparément. Une fois mélangés, ils sont combinés et des fruits et des noix sont ajoutés. explosé en célébrations colorées tout au long de la saison. Les gâteaux aux fruits (et autres friandises fruitées des fêtes comme le pudding aux prunes et le gâteau aux prunes irlandais) ont été préparés bien avant les fêtes. Les gâteaux étaient enveloppés dans une étamine trempée dans du cognac; périodiquement, l'étamine était retrempée et les gâteaux réemballés pour absorber le liquide. La veille de Noël, les gâteaux étaient déballés, enrobés de pâte d'amande ou de pâte d'amande, encore enrobés de glaçage royal qui séchait et durcissait, puis glacés avec un glaçage à l'abricot. Ces gâteaux de Noël montraient une telle abondance que le même genre de gâteau est utilisé aujourd'hui en Angleterre comme gâteau de mariage, et il a l'avantage de bien se conserver pour les anniversaires.

Matières premières

Le caractère du gâteau aux fruits est largement déterminé par la richesse des fruits et des noix qu'il contient. Ceux-ci peuvent inclure toute une gamme ou être limités à des fruits ou des noix sélectionnés, selon la recette, le goût ou le marché. Les fruits peuvent inclure le zeste de citron et d'orange, les raisins secs, les dattes, les groseilles, les figues, les abricots, les cerises, le cédrat (l'écorce conservée du fruit du cédrat, qui ressemble à un citron) et l'ananas. Ces fruits sont tous conservés, séchés, confits ou glacés afin qu'une grande partie de leur humidité naturelle soit éliminée et qu'ils se conservent plus longtemps. Les cerises et l'ananas en particulier peuvent également être colorés avec du colorant alimentaire. Les noix comprennent les noix, les noix de pécan, les amandes et les pignons de pin ; des morceaux cassés sont incorporés dans le gâteau, mais des moitiés de noix ou de noix de pécan peuvent être utilisées pour décorer l'extérieur. La plupart des pâtissiers de gâteaux aux fruits achètent des fruits et des noix auprès de fabricants ou de fournisseurs spécialisés.

Les épices sont d'autres ingrédients clés qui rappellent l'héritage moyen-oriental du gâteau aux fruits. La cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque et la muscade sont les plus typiques des gâteaux aux fruits. Parce que le mélange d'épices influence grandement la saveur du gâteau, ce sont des secrets soigneusement gardés. Les liquides comprennent les œufs, la mélasse, les autres sirops, les jus de fruits et les liqueurs de La pâte est versée dans des moules à gâteaux et cuite lentement. quel rhum et brandy sont les plus populaires. Le gâteau lui-même est composé de farine de haute qualité, de sel, de levure chimique, de cassonade et de beurre. Encore une fois, ces ingrédients sont achetés directement auprès des fournisseurs.

Conception

Le choix des fruits et noix à inclure est soumis à disponibilité et au goût du boulanger. Le mélange d'épices pour la plupart des fabricants est soigneusement gardé, et la proportion de gâteau aux fruits est également un choix de conception. Idéalement, le gâteau est délicieux en soi, mais ses ingrédients de mélasse et de cassonade (pas communs à d'autres gâteaux) sont ajoutés pour aider les fruits à coller au gâteau en tant que matrice minimale. Le rhum et le brandy laissent leur saveur mais aucune teneur en alcool car l'alcool est chassé lors de la cuisson. Bien que ces boissons puissantes soient savoureuses, le choix de rendre le gâteau aux fruits enivrant appartient au consommateur qui peut ajuster le niveau d'humidité du gâteau en l'enveloppant dans une étamine imbibée. Si le consommateur choisit de le faire, n'importe quelle saveur de liqueur préférée, telle que le vin, les jus de fruits, les liqueurs, ou le brandy ou le rhum traditionnel peut être utilisé. Le concepteur peut également choisir la forme du gâteau aux fruits. Collin Street Bakery, le plus grand producteur de gâteaux aux fruits au monde, préfère une forme d'anneau, tandis que des gâteaux circulaires et en forme de pain sont également fabriqués.

Le processus de fabrication

1. Dans la boulangerie, les ingrédients liquides et secs sont mélangés séparément puis mélangés ensemble. Dans de grands bols, une proportion généreuse de fruits et de noix est mélangée à la pâte à gâteau jusqu'à ce que les surfaces des fruits soient enrobées.
2. Le mélange riche avec ses cerises pétillantes est versé dans des moules à pâtisserie recouverts de papier graissé qui empêche les fruits sucrés de brûler contre les côtés des moules en métal. Les casseroles et leur contenu sont pesés pour produire des produits uniformes, et les casseroles sont placées sur des bandes transporteuses qui les transportent devant une équipe d'inspecteurs.
3. Les inspecteurs surveillent les variations excessives et disposent les noix et les cerises de manière à ce qu'elles soient au mieux. Les fruits et les noix ne bougeront pas dans le gâteau une fois qu'ils seront en place, de sorte que l'apparence du gâteau avant la cuisson sera sensiblement la même que celle du produit fini.
4. Les moules à gâteaux qui ont passé l'inspection sont placés sur de grands plateaux qui sont chargés dans une grille de cuisson industrielle de 5 pi (1,5 m) de haut. La grille entière est roulée dans un four à convection rotatif pour le processus de cuisson, qui est également un secret bien gardé. Parce que ce type de gâteau est dense plutôt qu'aéré et en raison de la teneur en fruits et en sucre, les gâteaux aux fruits sont cuits à des températures relativement basses pendant une longue période pour chasser l'humidité sans roussir les fruits. Les grilles sont sorties du four à convection et les gâteaux sont laissés dans leurs moules pour refroidir.
5. Une fois les gâteaux refroidis, ils doivent être emballés et emballés rapidement avant qu'ils ne commencent à réabsorber l'humidité de l'air. Les gâteaux sont retirés de leurs moules et la doublure en papier est rayée des gâteaux. Certains fabricants décorent les surfaces finies avec des noix sucrées ou des fruits supplémentaires, et certains appliquent un glaçage au sirop. Après toutes les étapes décoratives, les gâteaux aux fruits sont emballés, généralement dans une enveloppe intérieure de cellophane décorative posée sur un napperon en dentelle et un morceau de carton de la taille d'un gâteau aux fruits. Cet ensemble intérieur d'emballage est placé dans une boîte ou une boîte décorative et scellé. Ce conteneur peut également être scellé dans une boîte extérieure pour l'affichage en magasin, l'envoi par la poste ou l'expédition.

Contrôle qualité

Le contrôle qualité commence par la sélection des ingrédients dont les plus beaux fruits confits qui doivent être exempts de décolorations et de morceaux durs et doivent briller comme les couleurs d'un vitrail. Les épices et les liqueurs sont les autres ingrédients qui donnent un caractère savoureux au gâteau aux fruits, et ils doivent être frais et fidèles à leurs saveurs, sans pointe ni amertume. Pendant les processus de mélange, les ingrédients, les mélanges et les machines sont soigneusement contrôlés. Les boulangers de gâteaux aux fruits sont extrêmement fiers de leur produit et scrutent sa qualité. L'équipe d'inspection le long de la chaîne de montage avant la cuisson effectue le contrôle le plus détaillé tout en arrangeant les noix et les fruits superficiels. Les gâteaux sont à nouveau inspectés au fur et à mesure qu'ils sont emballés, mais, une fois les gâteaux aux fruits cuits, ils sont pratiquement indestructibles et dureront des années s'ils sont conservés dans un endroit frais et sombre.

Le futur

Même à notre époque de conscience du cholestérol et de problèmes de santé, le gâteau aux fruits a un avenir à la hausse. Si un régime doit être interrompu, il est fort probable qu'il tombe à l'eau pendant les vacances. Les gâteaux aux fruits peuvent faire l'objet de nombreuses blagues, mais ils sont toujours fermement ancrés dans nos traditions de vacances collectives. Les gâteaux aux fruits ont également un goût adulte et acquis, non seulement à cause des liqueurs, mais aussi à cause du mélange complexe d'épices et d'autres saveurs qui plaisent généralement davantage aux adultes. Collin Street Bakery fabrique 1,6 million de gâteaux aux fruits par an et expédie ce produit, totalisant quatre millions de livres (environ deux millions de kg), à des clients dans les 50 États et 200 pays.

Plusieurs monastères aux États-Unis, dont l'Abbaye de l'Assomption dans les monts Ozark du Missouri, l'Abbaye de Gethsemani à Trappist, Kentucky, et l'Abbaye trappiste Our Lady of Guadalupe à Carlton, Oregon, sont de récents participants à la course pour produire le meilleur gâteau aux fruits. Les 14 moines de l'Abbaye de l'Assomption créent 23 000 gâteaux aux fruits par période de fêtes pour financer leurs vocations moins mondaines. De plus, la cuisson des gâteaux aux fruits ne nécessite pas beaucoup de conversation, de sorte que les moines peuvent maintenir leurs vœux de silence tout en approvisionnant pleinement les clients par correspondance et par e-mail. Les gâteaux aux fruits peuvent donc également nous aider à maintenir un lien avec les origines religieuses des vacances en ces temps commerciaux.