Sablés

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Contexte

Le sablé est un produit de boulangerie traditionnel écossais avec une recette relativement simple qui se compose de trois ingrédients de base (farine, beurre et sucre). Comme la plupart des produits de boulangerie, il est produit en trois étapes consistant en le mélange des ingrédients, la formation du produit et la cuisson. Bien que les sablés soient fréquemment consommés autour de Noël et du Nouvel An, ils sont consommés toute l'année dans de nombreux pays. Essentiellement, les sablés, avec leur histoire vieille de plusieurs siècles, sont le grand-père de tous les biscuits au beurre et un pilier en Europe. Aujourd'hui, il existe plusieurs entreprises aux États-Unis qui fabriquent exclusivement des sablés.

Historique

L'homonyme de Shortbread est un peu un sujet de conversation. La majorité classe le sablé comme un biscuit, mais il y en a qui le considèrent comme un biscuit ou même un gâteau. On aurait cependant du mal à trouver quelqu'un qui veuille le classer par son prénom, un pain. Cette confusion entourant la classification des sablés est encore compliquée par la raison pour laquelle les sablés sont appelés courts. Une revue de la littérature sur les sablés fait apparaître au moins deux raisons. Premièrement, les sablés nécessitent un pourcentage élevé de raccourcissement, d'où le nom de sablés. Deuxièmement, court fait référence au croustillant ou à la « brièveté » souhaité du produit final. Historiquement, le sablé du même nom était défendu par les premiers boulangers écossais qui se sont battus pour empêcher que les sablés soient classés comme biscuits afin d'éviter de payer une taxe gouvernementale sur les biscuits.

Cependant, une chose qui n'est généralement pas contestée à propos des sablés est leur origine. L'Écosse est considérée comme le berceau des sablés. En Écosse, on peut trouver des variantes régionales de sablés. Par exemple, dans les Shetland et les Orcades, les gens ajoutent des graines de carvi et l'appellent « Bride's Bonn ». Au moment des vacances à Édimbourg, les sablés sont généralement ornés de morceaux d'écorces d'agrumes et d'amandes. Le sablé a la réputation d'être un accompagnement à l'heure du thé, mais il se déguste aussi avec du lait, du café, du vin ou du champagne.

Matières premières

L'ingrédient principal des sablés est la farine blanche. La farine est fabriquée à partir de graines de blé, qui à leur tour sont constituées de trois parties principales :la couche externe ou son, le germe et l'endosperme. Dans la farine blanche, le son et le germe sont éliminés, ne laissant que l'endosperme. L'endosperme est composé principalement d'amidon et de protéines, et il permet à la pâte d'être étirée et roulée sans se casser.

La plupart des recettes de sablés "authentiques" reposent sur du vrai beurre pour leur matière grasse. Le shortening végétal a tendance à donner au biscuit une texture et une saveur indésirables. En fait, en 1921, le gouvernement britannique a proclamé que pour être appelé sablé, un produit doit obtenir au moins 51% de sa matière grasse à partir de vrai beurre. Cependant, les cookies commercialisés sous le nom de sablés en dehors de la Grande-Bretagne n'ont pas une telle exigence. Généralement, le beurre non salé ou sucré est recommandé dans les recettes de sablés afin de ne pas altérer le goût du biscuit.

Les recettes de sablés demandent généralement du sucre cristallisé ou confiseur. Tout le sucre raffiné est fabriqué à partir de canne à sucre ou de betterave à sucre. L'eau chaude est utilisée pour extraire le sucre dans un processus appelé diffusion. Le jus obtenu est purifié et concentré par évaporation. Il est ensuite cristallisé hors de la solution. Différents types de sucre peuvent être fabriqués à partir de ce point en fonction de la taille du cristal de sucre. Une fois les ingrédients mélangés, la pâte est extrudée dans les formes souhaitées et cuite dans un four tunnel. Plus les cristaux subissent de criblage ou d'affinage, plus la particule est petite. Par exemple, le sucre cristallisé a une taille de cristal beaucoup plus grande que le sucre à glacer.

Outre les trois ingrédients principaux, de nombreuses recettes de sablés demandent du sel, ce qui contribue à rehausser le goût. L'une des caractéristiques distinctives du sablé traditionnel est son goût simple et presque fade. Afin d'améliorer la saveur subtile, certains fabricants ajoutent des œufs, de la crème, des fruits secs, des noix et même du chocolat. Certaines grandes boulangeries commerciales prennent des libertés supplémentaires avec leurs sablés. Par exemple, ils peuvent utiliser du shortening végétal au lieu du beurre pour réduire les coûts. Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est également utilisé dans certaines recettes pour aider la pâte à lever.

Conception

Aujourd'hui, vous pouvez trouver des sablés dans une variété de formes et de tailles. Un fabricant de sablés spécialisés mettra même les propres photos des clients sur leurs biscuits. Traditionnellement, cependant, le sablé était un gros biscuit rond avec des bords crantés fait en pinçant la pâte entre le doigt et le pouce.

Le processus de fabrication

Manipulation/entreposage des ingrédients

• 1 La plupart des principaux ingrédients sont livrés aux boulangeries en grandes quantités et stockés dans des réservoirs en vrac ou des silos en acier inoxydable. Il est important que l'environnement interne des réservoirs soit contrôlé afin que la température et l'humidité soient justes. Certains réservoirs sont réfrigérés pour empêcher les ingrédients bruts de se gâter.

Assemblage des ingrédients

• 2 Le suivi de nombreux ingrédients en vrac est une tâche ardue. Dans la plupart des grandes boulangeries, il existe un service chargé de rassembler les quantités exactes de chaque ingrédient et de le livrer à la zone de mélange. Des balances sont utilisées pour garantir la quantité correcte de chaque ingrédient. De plus, certains ingrédients nécessitent un traitement tel que le broyage ou le broyage avant d'être envoyés pour être mélangés et formés.

Mélange et formage

• 3 De nombreux facteurs sont importants lorsqu'il s'agit de mélanger la pâte :la température des ingrédients, le temps de mélange et l'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés. La pâte sablée nécessite que la matière grasse soit à température ambiante pour un bon mélange. Trop mélanger la pâte sablée la rend dure et huileuse. De plus, le sucre et le shortening sont généralement mélangés en premier, la farine étant incorporée plus tard.
• 4 Une fois la pâte mélangée, elle doit être façonnée en biscuits individuels. Le sablé se présente sous diverses formes, mais il est généralement moulé par une machine de moulage rotative. L'épaisseur de la pâte est cruciale. S'il est trop épais, il sera trop pâteux. En revanche, s'il est trop fin, il risque d'être trop croustillant voire de brûler. La machine de moulage assure une forme uniforme pour la cuisson.

Cuisson et refroidissement

• 5 Une fois la pâte bien mélangée et formée, elle doit être cuite. Les fours des boulangeries commerciales sont des tunnels de 91 m (300 pi) de long avec des bandes transporteuses à vitesse réglable et des contrôles de température extrêmement sensibles. De nombreux changements chimiques et physiques se produisent pendant la cuisson, il est donc important que le processus soit étroitement surveillé. Chaque section de 18 à 30 pieds (5,5 à 9,1 m) du four possède ses propres commandes de température et ses propres portes qui permettent aux employés d'observer les biscuits et de ventiler le four si nécessaire.
• 6 Une fois les sablés cuits, ils doivent être refroidis sur un convoyeur de refroidissement. Le refroidissement contrôlé aide les sablés à conserver leur apparence, leur goût et leur texture. Le refroidissement contrôlé évite également la condensation lors de l'emballage des sablés.

Emballage

• 7 La dernière étape du processus de fabrication est l'emballage. Étant donné que l'une des propriétés souhaitées des sablés est le croustillant, il est important que le fabricant emballe les sablés dans un récipient rigide et hermétique pour éviter que les biscuits ne se cassent ou ne deviennent détrempés par l'humidité. Souvent, les fabricants choisissent une boîte en fer blanc ou un bidon pour contenir les sablés. D'autres fabricants conservent les sablés dans des barquettes en plastique entourées d'un certain type d'emballage extérieur en papier. L'emballage extérieur, qu'il soit en étain ou en papier, est décoré pour le rendre attrayant pour le consommateur. Souvent, les fabricants de sablés choisissent un motif écossais traditionnel pour leurs emballages. Les emballages individuels de sablés sont ensuite placés dans des caisses qui sont empilées sur des palettes pour être expédiées vers les magasins. Toutes les boîtes et étuis individuels sont codés de manière à pouvoir être retracés jusqu'au moment et au lieu de fabrication.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité commence par l'étape d'assemblage des ingrédients de la production pendant la mesure, le pesage et le traitement des ingrédients bruts. De plus, la plupart des grands fabricants ont des laboratoires de contrôle qualité (CQ) chargés de s'assurer que les matériaux répondent aux spécifications déterminées. Des caractéristiques telles que l'apparence, la couleur, l'odeur et la saveur sont vérifiées. Les techniciens QC testent également la taille des particules, la viscosité des huiles et le pH des matières premières.

En outre, il existe une variété de mesures non techniques que les boulangeries prennent pour empêcher la contamination des produits. Par exemple, dans toute la boulangerie, des haimets sont portés. De plus, la plupart des employés de la boulangerie portent des uniformes spéciaux sans poches et il est interdit de porter des bijoux. Ces précautions empêcheront les objets personnels de tomber accidentellement dans les ingrédients bruts ou la pâte.

Le produit fini est également soigneusement contrôlé. Comme l'inspection de la matière première, les produits finis doivent être examinés pour l'apparence, la saveur, la texture et l'odeur. Le produit est comparé à une norme établie lors du développement du produit. Des testeurs spécialement formés sont chargés de détecter les différences subtiles qui s'écartent de la norme.

Le futur

En tant que produit chargé d'histoire, les sablés sont ancrés dans la tradition. Avec sa teneur élevée en matières grasses, les sablés ne prétendent pas être un aliment santé, bien que les tendances de l'industrie alimentaire soient pour les produits faibles en gras et biologiques. Pour tenter de suivre ces tendances, certains fabricants de sablés ont commencé à fabriquer des variétés faibles en gras et biologiques. Comme de nombreux produits de nos jours, les sablés commencent également à être commercialisés et vendus via Internet. Cette option en ligne permet aux nouveaux clients et aux clients fidèles de déguster facilement des sablés authentiques fabriqués par des boulangeries de petite et moyenne taille en Écosse et en Angleterre. Les sablés ont résisté à l'épreuve du temps et continueront d'être fabriqués et consommés à la fois dans leur format traditionnel et dans des variétés « saines ».