Le doux voyage du sirop d'érable : des racines amérindiennes à la gourmandise moderne

Contexte

Les Algonquins l'appelaient sinzibukwud, signifiant « tiré du bois ». Ce sont les Algonquins et les autres tribus amérindiennes du nord-est des États-Unis et du sud-est du Canada qui ont d'abord montré aux colons français et britanniques comment prélever la sève de l'Acer saccharum, l'érable à sucre, et la réduire en un liquide sucré et épais connu aujourd'hui sous le nom de sirop d'érable.

Au début du mois de mars, lorsque les jours commençaient à se réchauffer mais que les nuits restaient glaciales, les Amérindiens taillaient un V dans le tronc d'un érable et y inséraient un roseau ou un morceau d'écorce courbé. Sous l'ouverture, ils plaçaient un grand morceau d'écorce ou un pot en argile pour recueillir la sève qui gouttait. La sève était concentrée soit en la laissant dehors la nuit et en jetant l'eau gelée en surface, soit en y plongeant des pierres chaudes pour en évaporer l'eau. Le produit résultant servait en cuisine et parfois comme boisson sucrée. Les colons européens ont introduit des pots en fer et cuivre dans le processus, permettant de chauffer la sève plus longtemps, d'en éliminer plus d'eau et de produire ce que nous connaissons comme sirop d'érable aujourd'hui. Tout au long du XVIIIe siècle, le sirop d'érable et le sucre d'érable ont servi d'unité d'échange intégrale pour les premières colonies, mais ils furent bientôt supplantés par une autre culture sucrée de climats plus chauds : la canne à sucre.

Depuis le XVIe siècle, l'Espagne, l'Angleterre et la France cultivaient rentablement la canne à sucre dans leurs colonies caribéennes. En 1803, l'achat de la Louisiane donna aux investisseurs américains un accès direct à l'industrie naissante du sucre de canne du territoire, développée par des planteurs français fuyant les révoltes d'esclaves aux Caraïbes. En 1849, la culture à grande échelle de la canne par des producteurs américains débuta à Hawaï. Tout au long du XIXe siècle, les améliorations des méthodes de production, combinées à la pression constante de l'industrie sucrière désormais puissante pour une protection tarifaire accrue du gouvernement fédéral, ainsi que le rendement naturellement élevé de la canne (un acre de canne produit 12,5 tonnes de sucre brut [31 tonnes métriques par ha]) ont fait du sucre de canne l'édulcorant de choix.

L'érable et son sirop restent une partie intégrante du printemps dans le nord-est de l'Amérique du Nord. De nombreuses villes et villages de la région organisent un festival annuel centré sur la récolte de l'érable. L'érable à sucre est l'arbre emblématique de New York, Vermont, Wisconsin et Virginie-Occidentale. La feuille d'érable flotte au centre du drapeau national du Canada, ce qui est tout à fait approprié puisque la province canadienne du Québec est de loin le plus grand producteur de sirop au monde. Aujourd'hui, les États-Unis et le Canada produisent une moyenne combinée de légèrement plus de 19 millions de litres de sirop d'érable par an.

Matériaux premiers

Parmi les plus de 200 espèces d'arbres de la famille des érables, seules quelques-unes produisent une sève de qualité et de teneur en sucre suffisantes pour le sirop d'érable. La section nord-est de l'Amérique du Nord est la seule région au monde où les conditions environnementales permettent de produire une sève exploitable donnant du sirop d'érable, et où l'on trouve l'érable à sucre. L'érable à sucre ou érable rocheux peut atteindre 40 m de haut avec un diamètre de 1 m. Un arbre doit avoir au moins 30,5 cm de diamètre avant de pouvoir être exploité ; il faut 40 ans pour atteindre cette taille. L'érable à sucre est aussi prisé pour son bois dur, magnifiquement veiné, utilisé en ébénisterie et comme placage. Certains érables à sucre forment des motifs complexes comme l'érable « œil d'oiseau », avec de petits cercles dispersés dans le bois ressemblant à des yeux d'oiseaux. D'autres érables nord-américains natifs — l'érable noir, l'érable rouge et l'érable argenté — produisent aussi du sirop. L'érable noir a un rendement proche de l'érable à sucre et est utilisé à ses côtés. Le rouge et l'argenté sont moins utilisés car ils produisent généralement moins de sucre, ont une saison de croissance plus courte, et peuvent avoir une sève légèrement trouble.

La sève elle-même est composée à 90 % d'eau. Les 10 % restants sont un mélange de sucres (principalement le lévulose, une variante du fructose, et l'hexose, qui est glucose plus fructose), calcium, potassium, phosphore, fer et traces de vitamines B. Pour transformer la sève en sirop, la majeure partie de l'eau doit être éliminée, c'est pourquoi il faut environ 151 litres de sève pour produire 1 litre de sirop.

Le processus de fabrication

Dans la fabrication du sirop d'érable, on pourrait dire que l'agriculteur intervient en dernier et ne pas avoir tort. La sève de l'érable ne deviendra jamais sirop d'érable tant que l'agriculteur n'intervient pas. Les cinq composants suivants composent cette transformation.

Saison

• 1 En hiver, l'érable ne pousse pas et stocke sa sève dans ses racines. À la fin du printemps, quand les arbres commencent à produire feuilles et fleurs, un changement chimique survient dans la sève lui donnant un goût désagréable, que les agriculteurs décrivent comme « bourgeonnant ». Ce n'est qu'au début du printemps, généralement février à avril, quand les jours chauds font monter la sève des racines vers les branches pour nourrir la nouvelle croissance et les nuits froides la font redescendre vers les racines, que les arbres peuvent être exploités.

Exploitation (Tapping)

• 2 Pour exploiter un érable, les agriculteurs forent un trou de 1,3 cm de diamètre sur 6–8 cm de profondeur dans le tronc. Le trou est foré avec un léger angle ascendant pour empêcher la sève de s'accumuler dans le trou, de geler et de fendre le tronc. On prend soin de ne forer que dans le bois de sève clair, qui cicatrisera, et non dans le bois de cœur plus foncé, qui ne cicatrise pas. Les arbres de 30,5–38 cm de diamètre supportent une entaille, et le nombre d'entailles augmente avec la croissance de l'arbre, avec un maximum de quatre entailles par arbre. Chaque entaille produit en moyenne 38 litres de sève par saison, ce qui fait environ un litre de sirop. De nouveaux trous doivent être forés au moins 10 cm au-dessus et 15 cm de chaque côté des trous précédents. Cela empêche la formation de larges zones de tissu cicatriciel dans le bois et laisse l'arbre ouvert aux maladies. Bien soignées, les trous cicatrisent complètement en un ou deux ans sans endommager l'arbre.

Collecte

• 3 Une fois l'arbre exploité, les agriculteurs enfoncent doucement une pointe creuse appelée chalumeau dans le trou. Le chalumeau est un morceau de bois rond et creux d'environ le diamètre d'un manche à balai avec une pointe métallique pour aider à l'enfoncer dans le bois. Les méthodes traditionnelles utilisent un sac en toile ou un seau suspendu au chalumeau pour recueillir la sève qui goutte. Le seau ou sac est couvert pour empêcher les débris. Une fois par jour, l'agriculteur vide les seaux dans une grande cuve de rassemblement tractée à travers les champs par un cheval ou un tracteur. La cuve est amenée au bâtiment où la sève est traitée, appelé la cabane à sucre, et vidée dans un réservoir de stockage.

Bien que la vue de seaux suspendus aux érables et le bruit de la sève qui goutte soient bien plus romantiques que les systèmes modernes, cette méthode de collecte traditionnelle a quelques défauts inhérents, surtout pour les gros producteurs. Le premier est que la collecte seau par seau est à la fois chronophage et intensive en main-d'œuvre, donc coûteuse. Le second est que la sève doit être traitée immédiatement après la collecte pour produire le sirop de meilleure qualité. Dans le système traditionnel, si la collecte dépasse la production, la sève doit être stockée. Et si la collecte prend du retard, la production doit ralentir.

Les systèmes modernes éliminent totalement le processus de collecte et envoient la sève directement des arbres à la cabane à sucre. Pour ce faire, un tube en plastique est attaché à chaque chalumeau ; les tubes convergent vers un tuyau plus large, et les tuyaux, à leur tour, relient les différentes parties de l'érablière directement à la cabane à sucre. Une pompe maintient un vide constant et léger et garde la sève en mouvement constant dans la canalisation.

Évaporation (Sugaring)

• 4 C'est peut-être la pièce la plus importante du processus de fabrication du sirop d'érable qui se déroule dans la cabane à sucre. La teneur initiale en sucre de la sève, sa clarté et, dans une certaine mesure, son goût sont tous déterminés par la météo, le sol et, en fin de compte, l'arbre, tous hors de contrôle du producteur. Ce n'est que par le processus de chauffage et de condensation de la sève qu'elle prend la saveur douce distinctive du sirop d'érable.

La plupart des producteurs commerciaux utilisent un système à alimentation continue pour faire du sirop. La sève entre continuellement, mais très lentement, depuis un réservoir de stockage à une extrémité, et le sirop fini est continuellement drainé et mis en bouteille à l'autre extrémité. La sève est chauffée sur un feu alimenté au bois ou au pétrole dans une série de longs bassins peu profonds en acier inoxydable. Cela fait évaporer l'eau de la sève, la concentrant, et provoque un changement chimique qui fait ressortir une saveur absente avant le chauffage. La sève entre d'abord dans le bassin à tubes (flue pan), qui a un fond ondulé doublé d'une série de tubes appelés flues. Les flues servent deux objectifs. Premièrement, le feu chauffe l'air à l'intérieur des flues, fournissant une chaleur plus uniforme et douce que le feu direct, permettant à la sève d'être chauffée plus longtemps et à une température plus élevée, évaporant plus d'eau sans risque de brûler la sève. Deuxièmement, le fond ondulé augmente la surface du bassin et permet à plus de sirop d'être en contact avec la chaleur simultanément. Du bassin à tubes, la sève s'écoule dans le bassin à fond plat (syrup pan) où elle est finie. Les deux bassins sont séparés par des cloisons permettant un flux lent et constant de sève.

La sève d'érable devient sirop d'érable au moment où sa concentration en sucre atteint 66 %. Les producteurs testent cette concentration par deux méthodes. La première utilise la formule selon laquelle le sirop est fini quand il atteint la température d'ébullition de l'eau plus 4,3 °C. Comme l'eau bout à des températures différentes selon l'altitude, les producteurs font bouillir un échantillon d'eau et mesurent sa température. Quand le sirop atteint la température de l'échantillon plus 4,3 °C, il est prêt. La seconde méthode, plus scientifique, utilise un instrument appelé densimètre (hydromètre). Un densimètre est un tube de verre scellé avec un petit poids à une extrémité. Des lignes horizontales autour du tube indiquent la concentration en pourcentage ; les lignes sont spécialement calibrées pour le sirop d'érable. Une fois la sève chauffée, un échantillon est placé dans un cylindre et le densimètre y est plongé. Le densimètre coule jusqu'à la ligne indiquant la concentration actuelle en sucre. Quand il coule jusqu'à la ligne indiquant 66 %, la sève est devenue sirop. À l'approche des 66 %, la vérification est constante. Finir le sirop à la bonne concentration est crucial : trop élevé et le sirop cristallisera ; trop bas et il se gâtera.

Mise en bouteille

• 5 Une fois le sirop correctement fini, il est versé à travers un filtre en tissu pour éliminer tout sable de sucre, appelé niter. Il est ensuite versé dans des contenants en verre ou en métal tandis qu'il est encore chaud. Le contenant est rempli jusqu'en haut et hermétiquement scellé. Comme le sirop d'érable ne contient pas de conservateurs, cette étape finale assure que le contenant est stérile et étanche à l'air, prévenant toute détérioration.

Contrôle qualité

Pour être considéré comme pur sirop d'érable, un produit doit être 100 % pur. Les produits contenant d'autres ingrédients sont étiquetés sirop de table ou sirop pour crêpes. Les grades indiqués sur la bouteille n'ont rien à voir avec la pureté ou la douceur (tout sirop d'érable a la même concentration en sucre) ni nécessairement avec la qualité ou le goût. Les grades sont basés uniquement sur la capacité du sirop à transmettre la lumière. Plus la lumière peut traverser le sirop, plus le grade est élevé. Ce système fonctionne car l'opacité du sirop est directement liée à son goût. Les connaisseurs diront que les sirops de différentes régions ont des goûts distinctifs, mais généralement, plus le sirop est opaque, plus le goût d'érable sera prononcé. Le ministère américain de l'Agriculture attribue les grades A à C, A étant le plus clair. Dans chaque grade, trois divisions supplémentaires pour la couleur : ambré clair, moyen et foncé. Le grade A ambré foncé est le plus couramment utilisé pour le sirop de table. Il a un goût d'érable plein et agréable. Le grade A ambré clair est considéré comme le sirop le plus fin. Son goût est très délicat et subtil. Occasionnellement, les producteurs feront un sirop grade « extra fancy », encore plus subtil que le grade A ambré clair. Le grade B a un goût beaucoup plus riche, plus « érable » ; il est principalement utilisé en cuisine. Le grade C a un goût fort et épais et est utilisé presque exclusivement comme édulcorant commercial.