Sirop d'érable

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Contexte

Les Indiens algonquins l'appelaient sinzibukwud, sens tiré du bois. Ce sont les Algonquins et les autres tribus amérindiennes du nord-est des États-Unis et du sud-est du Canada qui ont montré les premiers aux colons français et britanniques comment puiser la sève d' Acer saccharum, l'érable à sucre et le réduire en un liquide sucré et épais connu aujourd'hui sous le nom de sirop d'érable.

Début mars, lorsque les jours commençaient à devenir chauds mais que les nuits étaient encore glaciales, les Amérindiens coupaient un V dans le tronc d'un érable et inséraient un roseau ou un morceau d'écorce incurvé dans l'ouverture. Sous l'ouverture, ils plaçaient un plus gros morceau d'écorce ou un pot en argile pour récupérer la sève qui dégoulinait. La sève a été concentrée soit en la laissant à l'extérieur pendant la nuit, puis en jetant l'eau qui avait gelé sur le dessus, soit en plaçant des pierres chaudes dans la sève pour évaporer une partie de l'eau. Le produit résultant était utilisé en cuisine et parfois comme boisson sucrée. Les colons européens ont introduit des pots en fer et en cuivre dans le processus, ce qui a permis à la sève d'être chauffée plus longtemps, en éliminant une plus grande partie de l'eau et en produisant ce que nous appelons aujourd'hui le sirop d'érable. Tout au long des années 1700, le sirop d'érable et le sucre d'érable servaient d'unité commerciale à part entière pour les premières colonies, mais ils seraient bientôt supplantés par une autre culture sucrée des climats plus chauds, à savoir la canne à sucre.

Depuis le XVIe siècle, l'Espagne, l'Angleterre et la France avaient cultivé des cultures de canne à sucre rentables dans leurs colonies insulaires des Caraïbes. En 1803, l'achat de la Louisiane a donné aux investisseurs américains un accès direct à l'industrie sucrière de canne en plein essor du territoire, qui avait été développée par des producteurs français fuyant les révoltes d'esclaves dans les Caraïbes. En 1849, la culture de la canne à grande échelle par des producteurs américains a commencé à Hawaï. Tout au long des années 1800, l'amélioration des méthodes de production, combinée à la pression constante de l'industrie sucrière désormais puissante pour une protection tarifaire accrue de la part du gouvernement fédéral, ainsi que le rendement naturellement élevé de la canne (un acre de canne produira 12,5 tonnes de sucre brut [31 tonnes métriques par ha]) a réussi à faire du sucre de canne l'édulcorant de choix.

L'érable et son sirop font toujours partie intégrante du printemps dans le nord-est de l'Amérique du Nord. De nombreuses villes et villages de la région organisent un festival annuel centré sur la récolte de l'érable. L'érable à sucre est l'arbre de l'État de New York, du Vermont, du Wisconsin et de la Virginie-Occidentale. La feuille d'érable flotte au centre du drapeau national du Canada, ce qui est tout à fait approprié puisque la province canadienne de Québec est de loin le plus grand producteur de sirop au monde. Aujourd'hui, les États-Unis et le Canada produisent en moyenne un peu plus de cinq millions de gallons (18 920 0001) de sirop d'érable par an.

Matières premières

Des plus de 200 espèces d'arbres différentes de la famille de l'érable, seules quelques-unes produisent une sève de qualité et de teneur en sucre suffisantes pour être utilisées pour le sirop d'érable. La partie nord-est de l'Amérique du Nord est la seule région au monde où les conditions environnementales sont capables de produire une sève exploitable qui donnera du sirop d'érable, et où l'on peut trouver l'érable à sucre. L'érable à sucre, ou érable à sucre, peut atteindre 130 pi (40 m) avec un diamètre de 3 pi (1 m). Un arbre doit mesurer au moins 12 pouces (30,5 cm) de diamètre avant de pouvoir être entaillé ; il faudra 40 ans pour atteindre cette taille. L'érable à sucre est également très apprécié pour son bois dur et au grain magnifique utilisé dans la fabrication de meubles et comme placage. Certains érables à sucre forment des motifs complexes tels que l'érable piqué, qui a de petits cercles dispersés dans le bois ressemblant à des yeux d'oiseau. D'autres érables indigènes d'Amérique du Nord, l'érable noir, l'érable rouge et l'érable argenté, produiront également du sirop. L'érable noir a un rendement proche du sucre et est utilisé à ses côtés dans la production de sirop. Le rouge et l'argent sont utilisés moins souvent car ils produisent généralement moins de sucre, ont une saison de croissance plus courte et peuvent avoir une sève légèrement trouble.

La sève elle-même est composée à 90 % d'eau. Les 10 % restants de la sève sont un mélange de sucres (principalement du lévulose, qui est une variante du fructose et de l'hexose, qui est du glucose plus du fructose), du calcium, du potassium, du phosphore, du fer et des traces de vitamines B. Afin de transformer la sève en sirop, la majeure partie de l'eau sera éliminée, c'est pourquoi il faut environ 40 gal (1511) de sève pour faire 1 gal (41) de sirop.

Le processus de fabrication

Dans la fabrication du sirop d'érable, on pourrait dire que l'agriculteur vient en dernier et qu'il ne se trompe pas. La sève de l'érable ne deviendra jamais du sirop d'érable jusqu'à ce que le fermier intercède. Les cinq éléments suivants constituent cette transformation.

Saison

• 1 En hiver, l'érable ne pousse pas, et il stocke sa sève dans ses racines. À la fin du printemps, lorsque les arbres commencent à produire des feuilles et des fleurs, un changement chimique s'est produit dans la sève, lui donnant un goût désagréable, que les agriculteurs qualifient de « copain ». Ce n'est qu'au début du printemps, généralement de février à avril, lorsque les jours chauds font remonter la sève des racines aux branches pour nourrir les nouvelles pousses et que les nuits froides font que la sève retourne aux racines, que les arbres peuvent être entaillés.

A. W. Mayo et son fils ont fait la promotion de leur entreprise familiale de sirop d'érable et de confiserie sur un traîneau. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Les Américains ont toujours eu la dent sucrée. Les Amérindiens ont satisfait leur goût pour le sucre grâce à la production de sirop d'érable et les colons européens de la Nouvelle-Angleterre ont appris la pratique. Après la guerre d'indépendance, de nombreuses familles agricoles du nord des États-Unis et des territoires ont produit du sirop d'érable et du sucre d'érable pour la consommation domestique. Les arpenteurs de nouveaux territoires ont noté la présence d'arbres « à sucre », et les colons ont nommé les ruisseaux près des érablières « Sugar Creek ».

La production de sucre de canne en Amérique ne s'est développée qu'à la fin du XVIIIe siècle. La saison de croissance dans le sud des États-Unis n'a pas permis à la canne à sucre de mûrir et il n'existait aucune méthode de transformation de la canne immature. En 1795, sur ce qui était alors le territoire français, Etienne de Bore a mis au point un moyen de cristalliser le sucre de canne à sucre immature à la Nouvelle-Orléans. D'autres planteurs imitèrent de Bore et l'industrie américaine de la canne à sucre commença. En 1802, 75 plantations de canne à sucre produisaient jusqu'à huit millions de livres (quatre millions de kg) de sucre brun. Lorsque les États-Unis ont acquis l'achat de la Louisiane, ils ont acquis ces sources de production de sucre. Les agriculteurs du Midwest, et plus tard les producteurs occidentaux qui utilisaient l'irrigation, cultivaient des betteraves sucrières pour les vendre aux transformateurs de sucre.

Les sucres de canne et de betterave sont généralement utilisés pour la cuisson, mais le sirop d'érable et le sucre d'érable restent populaires malgré les autres édulcorants. Les familles ayant une affinité pour cette délicieuse confiserie continuent de saigner les arbres au printemps, et des milliers d'Américains achètent du sirop d'érable à verser sur leur pile de crêpes du matin.

Léo Landis

Taper

• 2 Pour exploiter un érable, les agriculteurs forent un trou de 0,5 po (1,3 cm) d'environ 2,5-3 po (6-8 cm) Pour recueillir la sève d'érable, des trous sont percés dans les arbres et des pointes creuses sont insérées. Traditionnellement, les seaux récupéraient le sirop qui s'égouttait, mais les systèmes modernes envoient la sève directement à la sucrerie. dans le coffre. Le trou est percé à un angle légèrement vers le haut pour empêcher la sève de s'accumuler dans le trou, de geler et de fissurer le tronc. On prend soin de forer uniquement dans l'aubier de couleur claire, qui guérira, et non dans le bois de cœur plus foncé, qui ne guérira pas. Les arbres d'un diamètre de 12 à 15 pouces (30,5 à 38 cm) supportent un entaille, et le nombre d'entailles augmente à mesure que les arbres grandissent, avec un maximum de quatre entailles par arbre. Chaque robinet produit en moyenne 10 gallons (38 1) de sève par saison, ce qui donne environ un litre de sirop. Les nouveaux trous doivent être percés à au moins 10 cm (4 po) au-dessus et 15 cm (6 po) de chaque côté des trous précédents. Cela empêche de grandes zones de tissu cicatriciel de se former dans le bois et de laisser l'arbre exposé aux maladies. Bien entretenus, les trous guériront complètement en un ou deux ans et ne causeront aucun dommage à l'arbre.

Collecte

• 3 Une fois que l'arbre est entaillé, les agriculteurs enfoncent doucement une pointe creuse appelée pointe dans le trou. La pointe est un morceau de bois rond et creux d'environ le diamètre d'un manche à balai avec une pointe en métal pour aider à enfoncer l'extrémité dans le bois. Les méthodes traditionnelles utilisent un sac en toile ou un seau suspendu à la flèche pour récupérer la sève qui s'égoutte. Le seau ou le sac est couvert pour empêcher les débris d'entrer. Une fois par jour, le fermier vide les seaux dans un grand réservoir de collecte tiré à travers les champs par un cheval ou un tracteur. Le réservoir est tiré vers le bâtiment où la sève est traitée, appelé la cabane à sucre, et vidé dans un réservoir de rétention.

  Alors que la vue de seaux suspendus aux érables et le bruit de la sève qui goutte sont beaucoup plus romantiques que les systèmes modernes, cette méthode traditionnelle de collecte présente quelques défauts inhérents, en particulier pour les producteurs à grande échelle. La première est que la collecte de sirop seau par seau demande à la fois du temps et du travail, et est donc coûteuse. La seconde est que la sève doit être traitée immédiatement après avoir été collectée afin de produire un sirop de la meilleure qualité. Dans le système traditionnel, si la collecte dépasse la production, la sève doit être stockée. Et si la collecte prend du retard, la production doit ralentir.

  Les systèmes modernes éliminent complètement le processus de collecte et envoient la sève directement des arbres à la cabane à sucre. Pour ce faire, un tube en plastique est attaché à chaque flèche; les tubes se rejoignent dans un tuyau plus gros et les tuyaux, à leur tour, partent du La sève collectée pénètre dans le réservoir de stockage puis se dirige vers le pan de cheminée. Ici, il est chauffé, concentrant la sève et provoquant un changement chimique. La sève d'érable devient sirop d'érable au moment où sa concentration en sucre atteint 66%. Le sirop est filtré et versé dans des récipients. diverses parties du verger directement à la cabane à sucre. Une pompe maintient un léger vide constant et maintient la sève en mouvement constant dans le pipeline.

Sucre

• 4 L'étape la plus importante du processus de fabrication du sirop d'érable a probablement lieu dans la cabane à sucre. La teneur initiale en sucre de la sève, sa clarté et, dans une certaine mesure, son goût sont tous déterminés par le temps, le sol et, finalement, l'arbre, qui sont tous hors du contrôle du producteur. Ce n'est qu'en chauffant et en condensant la sève qu'elle prend la saveur sucrée distinctive du sirop d'érable.

  La plupart des producteurs de sirop commercial utilisent un système d'alimentation continue pour fabriquer du sirop. La sève en continu, mais très lentement, entre d'un réservoir à une extrémité et le sirop fini est continuellement égoutté et mis en bouteille à l'autre extrémité. La sève est chauffée sur un feu de bois ou de mazout dans une série de casseroles en acier inoxydable longues et peu profondes. Cela provoque l'évaporation de l'eau de la sève, la condensation de la sève et un changement chimique dans la sève, ce qui fait ressortir une saveur qui n'est pas présente avant qu'elle ne soit chauffée. La sève pénètre d'abord dans le pan de cheminée, qui a un fond ondulé tapissé d'une série de tuyaux appelés conduits de fumée. Les conduits de fumée ont deux objectifs. Premièrement, le feu chauffe l'air à l'intérieur des conduits de fumée, ce qui fournit une chaleur plus uniforme et douce que le feu ne donne directement et qui permet de chauffer la sève plus longtemps et à une température plus élevée, en évaporant plus d'eau sans risquer de brûler la sève. Deuxièmement, le fond ondulé de la casserole augmente la surface de la casserole et permet à plus de sirop d'être en contact avec la chaleur en même temps. Du pan de cheminée, la sève s'écoule dans le bac à sirop à fond plat où elle est finie. Les deux bacs sont séparés par des cloisons qui permettent un écoulement lent et constant de la sève.

  La sève d'érable devient sirop d'érable au moment où sa concentration en sucre atteint 66%. Les producteurs testent cette concentration en utilisant deux méthodes. Le premier utilise la formule selon laquelle le sirop est fini lorsqu'il atteint la température à laquelle l'eau bout plus 7,1°F (4,3°C). Parce que l'eau bout à des températures différentes selon l'altitude, les producteurs font bouillir un échantillon d'eau et mesurent sa température. Lorsque le sirop atteint la température de l'échantillon plus 7,1°F (4,3°C), c'est fait. La seconde méthode, peut-être plus scientifique, implique un instrument appelé hydromètre. Un hydromètre est un tube de verre scellé avec une petite quantité de poids à une extrémité. Une série de lignes qui s'étendent horizontalement autour de l'extérieur du tube indiquent la concentration en pourcentage ; les lignes sont spécialement calibrées pour le sirop d'érable. Une fois la sève chauffée, un échantillon est placé dans un cylindre et l'hydromètre est placé dans la sève. L'hydromètre descend jusqu'à la ligne qui indique la concentration actuelle de sucre dans la sève. Lorsque l'hydromètre descend jusqu'à la ligne qui indique 66%, la sève est devenue sirop. Lorsque le sucre approche les 66%, il est contrôlé en permanence. La finition du sirop à la bonne concentration en sucre est critique :trop élevée et le sirop se cristallisera; trop bas et ça va se gâter.

Embouteillage

• 5 Une fois que le sirop est bien fini, il est versé à travers un filtre en tissu pour éliminer tout sucre de sable, appelé nitre. Il est ensuite versé dans des récipients en verre ou en métal encore chaud. Le conteneur est rempli jusqu'au sommet puis hermétiquement fermé. Comme le sirop d'érable ne contient aucun agent de conservation, cette dernière étape assure la stérilité et l'étanchéité du contenant et évite toute détérioration.

Contrôle qualité

Pour être considéré comme du sirop d'érable pur, un produit doit être pur à 100 %. Les produits contenant d'autres ingrédients sont étiquetés sirop de table ou sirop à crêpes. Les notes inscrites sur la bouteille n'ont rien à voir avec la pureté ou la douceur (tous les sirops d'érable ont la même concentration en sucre) ni même nécessairement avec la qualité ou le goût. Les notes sont basées uniquement sur la capacité du sirop à transmettre la lumière. Plus la lumière qui peut briller à travers le sirop, plus la note est élevée. Ce système peut être utilisé car l'opacité du sirop est directement liée à son goût. Les connaisseurs diront que les sirops de différentes régions ont des goûts distincts, mais généralement, plus le sirop est opaque, plus le goût d'érable sera prononcé. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis attribue les grades A à C au sirop, A étant le plus léger. Au sein de chaque catégorie, il existe trois autres divisions pour la couleur, l'ambre clair, moyen et foncé. L'ambre foncé de catégorie A est le plus couramment utilisé pour le sirop de table. Il a un goût d'érable agréable et corsé. L'ambre clair de catégorie A est considéré comme le meilleur sirop. Son goût est très délicat et subtil. De temps en temps, les producteurs produiront du sirop de qualité extra fantaisie, qui est encore plus subtil que l'ambre clair de qualité A. Le sirop de catégorie B a un goût beaucoup plus riche et plus « érable » ; il est principalement utilisé en cuisine. Le grade C a un goût fort et épais et est utilisé presque exclusivement comme édulcorant commercial.