Guimauve
Contexte
Les guimauves sont l'une des premières confiseries connues de l'humanité. Les guimauves d'aujourd'hui se présentent sous de nombreuses formes, du solide (coussins moelleux déposés dans du cacao ou grillés sur un bâton) au semi-liquide (couvert de chocolat ou façonné en poussins pour Pâques) à la crème (utilisée comme base dans d'autres bonbons ou comme garniture de crème glacée). En substance, toutes les guimauves sont des bonbons aérés.
Historique
À l'origine, cependant, les guimauves étaient fabriquées à partir de la sève de la guimauve (Althaea officinalis) plante. C'est un genre d'herbe originaire de certaines régions d'Europe, d'Afrique du Nord et d'Asie. Les guimauves poussent dans les marais et autres zones humides. La plante a une tige charnue, des feuilles et des fleurs pâles à cinq pétales. Les premières guimauves étaient faites en faisant bouillir des morceaux de pulpe de racine de guimauve avec du sucre jusqu'à ce qu'elle épaississe. Après épaississement, le mélange a été filtré et refroidi. Déjà en 2000
La racine de guimauve a également des qualités médicinales. Les racines et les feuilles de guimauve peuvent agir comme laxatif. Il était également utilisé par les premiers médecins arabes comme cataplasme pour retarder les inflammations. Les racines de guimauve étaient également utilisées dans le traitement des douleurs thoraciques, pour apaiser la toux et les maux de gorge, et comme pommade. Qu'elles soient utilisées comme bonbons ou à des fins médicinales, le processus de fabrication des guimauves était limité à une petite échelle, presque individuelle. L'accès aux confiseries de guimauve était limité aux riches jusqu'au milieu du XIXe siècle. Les gens du commun ne goûtaient les guimauves que lorsqu'ils prenaient des pilules; les médecins cachaient parfois le médicament à l'intérieur du bonbon pour couvrir le goût indésirable de la pilule.
Les confiseries modernes de guimauve ont été fabriquées pour la première fois en France vers 1850. Cette première méthode de fabrication était coûteuse et lente car elle impliquait le moulage et le moulage de chaque guimauve. Les fabricants de bonbons français utilisaient la sève de la racine de mauve comme liant pour les blancs d'œufs, le sirop de maïs et l'eau. Le mélange pelucheux a été chauffé et versé sur l'amidon de maïs dans de petits moules, formant les guimauves. À cette époque, les guimauves n'étaient toujours pas fabriquées en série. Au lieu de cela, ils ont été fabriqués par des confiseurs dans de petits magasins ou des entreprises de confiserie.
En 1900, les guimauves étaient disponibles pour la consommation de masse et elles étaient vendues dans des boîtes de conserve sous forme de penny candy. La production de masse de guimauves est devenue possible avec l'invention du système de fabrication des magnats de l'amidon à la fin du XIXe siècle. Dans le système de magnat de l'amidon, une machine remplit automatiquement les plateaux avec de l'amidon d'environ 5,08 cm (2 po) d'épaisseur, qui est ensuite égalisé et légèrement comprimé. Ensuite, une planche à imprimer, faite de plateaux en plâtre, en bois ou en métal façonnés pour mouler la guimauve du produit final, est pressée dans l'amidon et retirée. Ensuite, l'espace créé est rempli de crème chaude. Les premiers bosses étaient en bois, mais tous étaient en acier en 1911. La gélatine et d'autres agents à fouetter ont remplacé la racine de mauve dans la liste des ingrédients.
En 1955, il y avait près de 35 fabricants de guimauves aux États-Unis. À peu près à cette époque, Alex Doumak, de Doumak, Inc., a breveté une nouvelle méthode de fabrication appelée processus d'extrusion. Cette invention a changé l'histoire de la production de guimauve et est toujours utilisée aujourd'hui. Il ne faut plus que 60 minutes pour produire une guimauve. Aujourd'hui, il n'y a que trois fabricants de guimauves aux États-Unis, Favorite Brands International (guimauves Kraft), Doumak, Inc. et Kidd &Company.
Matières premières
Les guimauves sont fabriquées à partir de quelques ingrédients seulement, qui se répartissent en deux catégories principales :les édulcorants et les agents émulsifiants. Les édulcorants comprennent le sirop de maïs, le sucre et le dextrose. Proportionnellement, il y a plus de sirop de maïs que de sucre car il augmente la solubilité (la capacité à se dissoudre) et retarde la cristallisation. L'amidon de maïs, l'amidon alimentaire modifié, l'eau, la gomme, la gélatine et/ou les blancs d'œufs battus sont utilisés dans diverses combinaisons. La combinaison résultante donne aux guimauves leur texture. Ils agissent comme des agents émulsifiants en maintenant la répartition des graisses et en fournissant l'aération qui fait gonfler les guimauves. La gomme, obtenue à partir de plantes, peut également agir comme émulsifiant dans les guimauves, mais elle est également importante en tant qu'agent gélifiant.
La plupart des guimauves contiennent également des arômes naturels et/ou artificiels. Si ce sont des guimauves colorées, la couleur en général. provient d'un colorant artificiel.
Le processus de fabrication
Cuisine
- 1 Une solution est formée en dissolvant du sucre et du sirop de maïs dans de l'eau et en les faisant bouillir. Des blancs d'œufs et/ou de la gélatine sont mélangés à la solution de sucre. Ensuite, les ingrédients sont chauffés dans une marmite de cuisson à environ 240°F (115°C). Le mélange résultant est passé à travers une passoire pour éliminer les matières étrangères.
- 2 Dans la pompe, le mélange est ensuite battu en une mousse à deux ou trois fois son volume d'origine. A ce stade, des arômes peuvent être ajoutés.
Pudding paradis du livre de recettes "The Jell-O Girl Entertains", vers 1930. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village.)
Au début du XXe siècle, les guimauves étaient considérées comme une confiserie pour enfants, distribuées comme des bonbons à un sou dans les magasins généraux avec des fouets à la réglisse et des gouttes de menthe poivrée. Mais grâce à une connexion fortuite avec d'autres aliments populaires et à un marketing intelligent, les guimauves deviendraient bientôt un ingrédient de base lors des dîners-partage, des réunions de famille et même des fêtes élégantes.
Une lecture des livres de cuisine et des livrets de recettes du XXe siècle révèle que les guimauves servaient généralement d'ingrédients dans les gâteaux, les bonbons et les desserts. Ils sont également devenus bien connus comme garniture pour les tasses de chocolat chaud à la vapeur et comme friandise rôtie lors des barbecues et des pique-niques. De plus en plus, ils ont servi d'ajout sucré aux salades et aux plats d'accompagnement, y compris leur contribution classique à la table du dîner de Thanksgiving, sur un plat de patates douces ou de fils cuits au four.
Le livret de recettes de 1935, "Campfire Marshmallow Cookery", a développé les classiques habituels de la guimauve avec 50 recettes "parfaites". Ceux-ci allaient des plats de tous les jours comme le pain glacé à la guimauve et le riz au lait au feu de camp aux desserts d'occasions spéciales, y compris une sélection de marlows et de mallobets (ou de crèmes glacées et de sorbets).
La plus grande distinction pour les guimauves s'est peut-être produite en raison de leur lien avantageux avec les salades et les desserts à la gélatine, qui ont gagné en popularité au cours des années 1920 et 1930. Les livrets de recettes pour Jell-O et Knox Gelatine de cette époque incluent des recettes qui appelaient des guimauves sur presque toutes les pages - des recettes comme des peluches à la banane, une éponge à la mauve et au citron vert, des tutti frutti au cacao et du pudding paradisiaque.
Donna R. Braden
Formage
-
3 Le mélange chauffé est transféré dans un échangeur de chaleur. L'air est pompé dans le mélange. Le mélange se refroidit dans une cuve de trempe, passe à travers un autre filtre et
continue sur la "colline". Les guimauves sont extrudées à travers une machine ou déposées sur des bandes. Le processus d'extrusion implique que la mousse soit pressée à travers une matrice pour produire la forme d'oreiller familière de la guimauve. Habituellement, ils reçoivent une couche d'amidon de maïs pour contrer le caractère collant et aider à maintenir leur forme après avoir été extrudés. Parfois, les oreillers sont formés en une corde d'oreillers. Si c'est le cas, ils sont coupés et séchés sur une bande transporteuse en caoutchouc.
Refroidissement
- 4 Une fois les coussins formés, ils sont envoyés dans un tambour de refroidissement, où l'excès d'amidon est éliminé. Ils sont également suffisamment refroidis pour être emballés.
Emballage
- 5 Une fois les oreillers refroidis, ils sont pesés et emballés. Avant d'être mis en étuis, certains fabricants font passer leur produit dans un détecteur de métaux. Le boîtier est daté et expédié aux magasins de détail.
Contrôle qualité
Tout au long du processus de fabrication, les guimauves sont vérifiées pour toute matière étrangère. Le mélange passe à travers des tamis, des tamis et des détecteurs de métaux. Des inspections visuelles sont également utilisées pour garantir la qualité. De nombreux fabricants de guimauves ont des normes pour de nombreux aspects d'une guimauve, y compris sa taille et sa texture. Une guimauve idéale doit être légère. Cette qualité 
est affecté par la quantité d'air qui pénètre dans la guimauve. Plus il y a d'air dans le mélange, plus la guimauve résultante est légère.
Une guimauve idéale est créée dans un environnement de fabrication où la taille des bulles dans la mousse qui forme la guimauve est contrôlée. Ces petites bulles doivent être réparties uniformément dans une mousse stable. Si plusieurs facteurs sont contrôlés, y compris chaque facteur du processus de battage, les guimauves seront formées correctement. Une guimauve de qualité inférieure a de grosses bulles. Ces bulles sont propices aux couches sirupeuses et aux vides.
Processus de fabrication