burger végétarien

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Un hamburger végétarien est une galette sans viande faite de grains moulus ou de caillé de soja et de légumes. Il est souvent appelé végétarien.

Contexte

L'histoire d'amour des Américains avec les hamburgers a commencé dans les années 1850, lorsque des immigrants allemands ont introduit le steak de Hambourg dans leur nouveau pays. Fabriqué avec un mélange de bœuf haché et d'assaisonnements et servi sur un petit pain, il est rapidement devenu le repas américain par excellence. En fait, les hamburgers ont été à la base de la prolifération des chaînes de restauration rapide aux États-Unis et éventuellement dans le monde. Une teneur en matières grasses de 15 à 30 % fournit le goût juteux que les consommateurs adorent, mais a également été associée à des problèmes de santé. Ceci, et la montée en popularité d'un régime végétarien, a conduit les fabricants de produits alimentaires à développer un hamburger sans viande.

Bien que le terme végétarien n'ait pas existé avant les années 1800, la théorie ou la pratique consistant à suivre un régime sans viande remonte au premier millénaire. La religion bouddhiste interdit de tuer les animaux pour se nourrir. Les prêtres bouddhistes qui avaient passé du temps en Chine étaient responsables de l'introduction du tofu, une substance blanche ressemblant à du fromage qui résulte du trempage ou de l'ébullition du soja, au Japon au VIIIe siècle. Le VIe siècle av. Le philosophe et mathématicien grec Pythagore a préconisé une parenté entre les humains et les animaux, et ses disciples adhéraient souvent à un régime végétarien. Platon, Épicure et Plutarque étaient d'autres premiers végétariens.

Dans la religion chrétienne, éviter de manger de la viande a souvent été considéré comme une pénitence. Certains ordres monastiques interdisent la consommation de viande. Pendant des siècles, les catholiques ont reçu l'ordre de renoncer à la viande le vendredi et même maintenant de l'éviter pendant la saison du Carême. Dans les années 1800, la secte des Chrétiens de la Bible a été créée lorsqu'un groupe s'est séparé de l'Église d'Angleterre, citant l'interdiction de la consommation de viande dans la Bible comme l'une des raisons de la scission. William Metcalf, un pasteur chrétien de la Bible, et 41 disciples, sont arrivés aux États-Unis en 1817. L'un de ces disciples était Sylvester Graham qui a parcouru le pays en vantant les vertus du végétarisme. L'un de ses aliments préférés était la farine de grains entiers, et c'est de lui que nous avons obtenu les biscuits Graham.

En 1847, les chrétiens bibliques britanniques avaient créé la Société végétarienne de Grande-Bretagne. L'American Vegetarian Society a suivi en 1850. Jusqu'à cette époque, la principale motivation pour suivre un régime végétarien était une préoccupation pour la vie animale. Au vingtième siècle, les avantages pour la santé d'un régime sans viande sont devenus une autre force tout aussi convaincante. Encore une fois, cela est venu de l'intérieur de la communauté religieuse :l'Église des adventistes du septième jour, qui affirme que 50 % de ses membres et près de 100 % de son clergé sont des végétariens pratiquants.

L'un de ses membres les plus célèbres était John Harvey Kellogg de la renommée des corn flakes. Kellogg était médecin en chef du Western Health Reform Institute, dirigé par des adventistes, à Battle Creek, dans le Michigan. Kellogg croyait que la consommation de viande était ruineuse pour le côlon humain et donc la cuisine de l'Institut était strictement végétarienne. Kellogg et sa femme ont développé le premier substitut de viande, un mélange d'arachides et de farine assaisonné appelé nuttose. Worthington Foods, la plus ancienne entreprise d'aliments végétariens du pays, a été créée en 1939. Son marché cible initial était les membres de l'Église des adventistes du septième jour. Aujourd'hui, l'entreprise produit un veggieburger sous sa marque Morningstar Farms.

Dans les années 1960, les restaurants végétariens faisaient leur apparition aux États-Unis. En 1971, Diet for a Small Planet, de Frances Moore Lappe a été publié. Bien que le but de Lappe était d'alerter le public sur les effets négatifs de l'élevage d'animaux sur l'environnement et les gens plutôt que d'écrire un traité sur le végétarisme, son livre a convaincu de nombreuses personnes d'abandonner la viande de leur alimentation. Tout aussi influent était le mouvement naissant des droits des animaux, soutenu par la publication en 1975 de Animal Liberation par Peter Singer, et la fondation de People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) en 1980.

À la fin du vingtième siècle, le végétarisme jouissait de sa plus grande popularité, avec environ 15 millions de praticiens aux États-Unis seulement. Toute une industrie consacrée à la transformation d'aliments végétaux riches en protéines pour simuler le goût de la viande a évolué.

Gardenburger, Inc., fondée par Paul Wenner, est une entreprise de hamburgers sans viande à succès. Wenner s'est intéressé à la corrélation entre la nutrition et la santé dans les années 1960. Malade chronique la majeure partie de sa vie, Wenner a expérimenté diverses combinaisons alimentaires et est finalement devenu végétarien. Après avoir travaillé comme professeur de cuisine pendant plusieurs années, il a ouvert le restaurant Gardenhouse et la Gourmet Cooking School à Gresham, dans l'Oregon. C'est ici que le Gardenburger original, un mélange de champignons, de riz brun, d'oignons, d'avoine et de fromages faibles en gras, a été créé. En 1985, il est contraint de fermer le restaurant. Intrépide, il a créé Wholesome and Hearth Foods, Inc., et a commencé à distribuer son hamburger sans viande dans tout le pays.

Les autres grandes marques comprennent Boca Burger et Harvest Burger. Bien que certaines des plus petites entreprises produisent leurs végétariens à la main, la plupart des entreprises utilisent des machines modernes de transformation des aliments.

Matières premières

Les végétariens sont créés avec une variété d'ingrédients, y compris, mais sans s'y limiter, du soja, du riz, du blé entier, des haricots noirs, du maïs, des lentilles, des champignons, des carottes et des courgettes. Certaines entreprises ajoutent des stabilisants tels que la fécule de tapioca et la gomme végétale. Ces ingrédients sont achetés auprès de fournisseurs externes puis transformés en interne. Lorsque les céréales et les légumes arrivent à l'usine, leur qualité est examinée. Les spécimens pourris sont jetés.

Le processus de fabrication

Lavage

• 1 Les céréales et les légumes sont chargés dans des machines séparées pour un nettoyage en profondeur afin d'éliminer la saleté, les bactéries créées par la détérioration, les résidus chimiques et toute autre matière étrangère pouvant exister. Certaines usines ont des bandes transporteuses qui déplacent les produits alimentaires sous des pulvérisateurs à haute pression. D'autres utilisent des tambours creux qui font culbuter les aliments pendant que de l'eau est pulvérisée dessus.

Cuisson des grains

• 2 Le grain de base, qu'il s'agisse de blé entier, de riz ou de haricots, est cuit dans de grandes cuves d'eau jusqu'à ce qu'il soit ramolli. La purée résultante est filtrée, séparant le produit de l'excès d'eau et de toute matière étrangère restante.

Couper les légumes en dés

• 3 Les légumes sont coupés en petits morceaux. Dans certaines usines, cela est fait par une machine calibrée pour couper les légumes en tailles uniformes. D'autres entreprises plus petites le font encore à la main.

Combiner les céréales et les
légumes

• 4 Des quantités pré-mesurées de purée de céréales et de légumes en dés sont combinées dans un bol à mélanger industriel qui mélange soigneusement les ingrédients.

Former les galettes

• 5 Le mélange est ensuite chargé dans une machine à galette automatique, ou une presse. La presse est un appareil cylindrique comportant plusieurs empilements de moules ronds surmontés d'un poussoir. Lorsque le piston est enfoncé, le mélange broyé est formé en galettes.

  Une fois lavés, les céréales et les légumes en dés sont cuits séparément puis mélangés. Le mélange est chargé dans une machine à galette automatique, ou une presse. Les galettes sont chargées sur des plaques de cuisson perforées et cuites au four. Ensuite, les plateaux sont chargés dans une chambre de congélation, où les hamburgers sont surgelés rapidement pour conserver la consistance et le goût.

Cuisson des galettes

• 6 Les galettes sont déposées sur des plaques de cuisson perforées, puis placées au four pendant environ une heure et demie à une température préréglée.

Les galettes sont surgelées

• 7 Les plateaux sont chargés dans une chambre de congélation dans laquelle la température est inférieure au point de congélation de 32°F (0°C). Le but est de congeler les galettes en 30 minutes ou moins. Parce que les légumes contiennent un protoplasme ressemblant à de la gelée, les processus rapides favorisent la formation de cristaux de glace à travers les tissus. Lorsque les galettes sont cuites, l'eau est réabsorbée au fur et à mesure que les cristaux de glace fondent.

Les galettes sont emballées sous vide et
emballées

• 8 Les galettes sont acheminées vers une machine d'emballage sous vide qui enveloppe les galettes dans des manchons en plastique pré-mesurés, en extrayant l'excès d'air et en scellant chaque extrémité. Ensuite, ils sont chargés dans des emballages en carton pré-imprimés, généralement quatre galettes par emballage. Les variétés congelées sont conservées dans des compartiments réfrigérés à température contrôlée avant et pendant l'expédition.

Contrôle qualité

La Food and Drug Administration publie des normes strictes pour la transformation commerciale des aliments. Ces réglementations incluent la stérilisation de l'équipement de l'usine, la qualité des ingrédients et les garanties de stockage. Les matières premières sont dégustées et jugées visuellement à leur arrivée en usine. Les dégustateurs échantillonnent également le produit à divers points le long de la chaîne de traitement.

Le futur

Alors que la tendance vers une alimentation plus saine devrait se poursuivre, il n'est pas évident que le végétarien deviendra une partie intégrante de ce régime. Le principal défi auquel sont confrontées les entreprises qui produisent des hamburgers sans viande est de créer une galette qui plaira aux palais habitués au bœuf et au gras qui lui donne sa saveur.

Du côté positif, les produits ont reçu une importante couverture médiatique vers la fin des années 1990. Des Boca Burgers ont été servis à la Maison Blanche et au Sénat. La part de marché des consommateurs de Gardenburger est passée de 24 à 51 % après avoir acheté du temps publicitaire sur « Seinfeld », un programme télévisé populaire. Cependant, la plupart des analystes du secteur pensent que la véritable percée ne se produira que si l'une des principales chaînes de hamburgers, comme Burger King ou McDonald's, met un végétarien au menu.