confiture et gelée

---

Les confitures et les gelées sont des tartinades généralement à base de fruits, de sucre et de pectine. La gelée est faite avec le jus du fruit; la confiture utilise également la chair du fruit. Certaines gelées végétales sont également produites.

Contexte

Il est difficile de déterminer quand les gens ont fait pour la première fois une tartinade de fruits. Les civilisations anciennes étaient connues pour faire sécher une variété d'aliments au soleil afin de les conserver pour une utilisation ultérieure. L'une des premières mentions enregistrées de la fabrication de confitures remonte aux croisades dont les soldats ont rapporté le processus de leurs voyages au Moyen-Orient.

La conservation des aliments était une opération à domicile jusqu'au XIXe siècle. Aujourd'hui encore, des millions de personnes fabriquent des conserves de fruits dans leur propre cuisine. Que ce soit dans la cuisine à domicile ou dans une usine de transformation alimentaire moderne, la procédure est essentiellement la même. Les fruits sont hachés et cuits avec du sucre et de la pectine jusqu'à formation d'un gel. La confiture ou la gelée est ensuite conditionnée dans des pots stérilisés.

La prévention de la détérioration est une préoccupation majeure à la fois pour les producteurs de confitures domestiques et commerciaux. Une innovation importante dans la conservation des aliments s'est produite en 1810. Nicolas Appert, un confiseur français, a déterminé qu'en remplissant les bocaux à ras bord avec de la nourriture afin que tout l'air soit exprimé, puis en plaçant les bocaux dans de l'eau bouillante empêcherait la détérioration.

Au début des années 1800 aux États-Unis, le pays connaissait une poussée vers l'ouest. Parmi les nombreux personnages légendaires à émerger au cours de cette période, John Chapman, mieux connu sous le nom de Johnny Appleseed. Pépiniériste de l'ouest de la Pennsylvanie, Chapman a traversé le Midwest en plantant des vergers de pommiers. Son but était de fournir des récoltes pour les pionniers à venir.

L'un de ces pionniers était Jerome Smucker de l'Ohio qui a utilisé les pommes Chapman pour ouvrir une cidrerie en 1897. En quelques années, il fabriquait également du beurre de pomme. Smucker a mélangé le beurre de pomme dans une bouilloire en cuivre sur un poêle à bois. Lui et sa femme ont versé le beurre de pomme dans des pots en grès. Elle l'a ensuite vendu à d'autres femmes au foyer près de leur domicile dans le comté de Wayne, Ohio.

Cinquante ans plus tôt à Concord, Massachusetts, Ephraim Wales Bull a finalement atteint son objectif de cultiver le raisin parfait. Son cépage Concord au goût riche est devenu extrêmement populaire. En 1869, le Dr Thomas Branwell Welch a utilisé le cépage Concord pour lancer son entreprise de jus de raisin. Lorsque, en 1918, la société Welch a fabriqué son premier produit de confiture, Grapelade, l'armée des États-Unis a acheté l'intégralité de l'inventaire. La gelée de raisin Concord, marque déposée de l'entreprise, a fait ses débuts en 1923.

Après la Seconde Guerre mondiale, les scientifiques de l'alimentation ont développé le procédé de mise en conserve aseptique :chauffer la nourriture et le bocal ou la boîte séparément. Pour les aliments sensibles tels que les fruits, cela a permis une cuisson éclair à haute température qui préservait le goût et la valeur nutritionnelle.

Lorsque les prix du sucre ont grimpé en flèche au début des années 1970, le sirop de maïs à haute teneur en fructose (HFCS) est devenu un substitut populaire. Plusieurs grandes entreprises de transformation alimentaire, dont Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz et Anheuser Busch ont ouvert des usines de HCFS.

Matières premières

Les confitures et gelées sont fabriquées à partir d'une variété de fruits, seuls ou en combinaison. La plupart des fruits sont récoltés à l'automne. Le niveau de maturité varie. Les poires, les pêches, les abricots, les fraises et les framboises se gélifient mieux si elles sont cueillies légèrement sous-mûres. Les prunes et les cerises sont meilleures si elles sont cueillies juste mûres. Les fruits sont achetés aux agriculteurs. La plupart des producteurs de confitures et gelées développent des relations étroites avec leurs producteurs afin d'assurer la qualité. Les usines de production sont construites à proximité des fermes fruitières afin que le temps écoulé entre la récolte et la préparation soit compris entre 12 et 24 heures.

Du sucre ou du sirop de maïs à haute teneur en fructose, ou une combinaison des deux, est ajouté au fruit pour le sucrer. Les copeaux de sucre de canne sont le type de sucre idéal utilisé pour la conservation des fruits. Le sucre cristallisé et le sucre de betterave ont tendance à cristalliser. Le sucre est acheté auprès d'un fournisseur extérieur. Le sirop de maïs à haute teneur en fructose est traité par fermentation de la fécule de maïs. Il est acheté auprès d'un fournisseur extérieur

Elément qui permet la gélification des fruits, la pectine est présente à des degrés divers dans tous les fruits. Les pommes, les mûres, les cerises, les agrumes, les raisins, les coings et les canneberges ont les meilleures propriétés gélifiantes naturelles. Les fraises et les abricots sont pauvres en pectine. Les confitures faites à partir de ces fruits sont soit mélangées avec des fruits riches en pectine, soit du sucre supplémentaire est ajouté au mélange. Parfois, la pectine est extraite industriellement de pommes séchées.

De l'acide citrique est ajouté pour obtenir le bon équilibre nécessaire à la production de la confiture ou de la gelée. Le jus de citron vert et de citron sont riches en acide citrique, ils sont donc la source la plus utilisée. L'acide citrique peut également être obtenu par fermentation de sucres. Il est acheté auprès de fournisseurs extérieurs.

D'autres arômes, comme la vanille, la cannelle, la menthe, les boissons alcoolisées comme le rhum ou le kirsch, peuvent être ajoutés à la confiture ou à la gelée. Ces arômes sont achetés auprès de fournisseurs extérieurs.

Le processus de fabrication

Les ingrédients doivent être ajoutés en quantités soigneusement mesurées. Idéalement, ils doivent être combinés de la manière suivante :1 % de pectine, 65 % de sucre et une concentration en acide de pH 3,1. Trop de pectine rendra la pâte à tartiner trop dure, trop de sucre la rendra trop collante.

Contrôle

• 1 Lorsque le fruit arrive à l'usine, sa qualité est inspectée, en utilisant la couleur, la maturité et le goût comme guides. Les fruits qui passent l'inspection sont chargés dans une trémie en forme d'entonnoir qui transporte les fruits dans des tuyaux pour le nettoyage et le broyage.

Nettoyage, broyage et hachage

• 2 Au fur et à mesure que les fruits circulent dans les tuyaux, un léger jet d'eau élimine la saleté de surface. Selon que le produit fini doit être de la confiture ou de la gelée, les palettes poussent le fruit et/ou simplement son jus à travers de petits trous, laissant derrière eux les tiges et tout autre débris en excès. Certains fruits, tels que les agrumes et les pommes, peuvent être pelés, épépinés, tranchés et coupés en dés manuellement. Les cerises peuvent être trempées puis dénoyautées avant d'être écrasées.

Pasteurisation du fruit

• 3 Le fruit et/ou le jus continue à travers un autre ensemble de tuyaux jusqu'aux cuves de cuisson. Ici, il est chauffé juste en dessous du point d'ébullition (212° F [100° C]) puis immédiatement refroidi juste en dessous du point de congélation (32° F [0° C]). Ce processus, la pasteurisation, empêche la détérioration. Pour la gelée, la pulpe est forcée à travers un autre ensemble de petites ouvertures qui retient les graines et la peau. Il sera souvent ensuite passé à travers un extracteur de jus ou un filtre. Le jus ou les fruits sont transférés dans de grands réservoirs réfrigérés, puis pompés dans des marmites de cuisson selon les besoins.

Cuisson de la confiture et de la gelée

• 5 Des quantités prémesurées de fruits et/ou de jus, de sucre et de pectine sont mélangées dans des marmites de cuisson industrielles. Les mélanges sont généralement cuits et refroidis trois fois. Si des arômes supplémentaires doivent être inclus, ils sont ajoutés à ce stade. Lorsque le mélange atteint l'épaisseur et la douceur prédéterminées, il est pompé vers des machines de remplissage.

Remplissage des bocaux

• 6 Les pots préstérilisés se déplacent le long d'un tapis roulant tandis que les becs placés au-dessus y versent des quantités prémesurées de confiture ou de gelée. Lorsque le fruit arrive à l'usine, sa qualité est inspectée, en utilisant la couleur, la maturité et le goût comme guides . Les fruits qui passent l'inspection sont nettoyés, broyés et pasteurisés. Ensuite, le mélange prémesuré est cuit avec du sucre et de la pectine ajoutés jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur et le goût appropriés. Ensuite, il est emballé sous vide dans des bocaux et étiqueté. Les bouchons métalliques sont ensuite scellés sous vide sur le dessus. Le processus de remplissage des pots et de leur emballage sous vide force tout l'air à sortir des pots, assurant davantage la stérilité du produit.

Étiquetage et emballage

• 7 Les pots scellés sont acheminés vers une machine qui appose des étiquettes préimprimées. Conformément à la loi, ces étiquettes doivent répertorier des informations véridiques et spécifiques sur le contenu. Les pots sont ensuite emballés dans des cartons pour l'expédition. Selon la taille de l'exploitation du producteur, l'étiquetage et l'emballage sont réalisés soit mécaniquement, soit manuellement.

Contrôle qualité

Aux États-Unis, les réglementations sur la transformation des aliments exigent que les confitures et les gelées soient faites avec 45 parties de fruits ou de jus pour 55 parties de sucre. La Food and Drug Administration (FDA) fédérale exige que tous les aliments en conserve traités à la chaleur soient exempts de micro-organismes vivants. Par conséquent, les usines de transformation conservent des listes détaillées des temps et des températures de cuisson, qui sont vérifiées périodiquement par la FDA.

Des exigences existent également pour la propreté du lieu de travail et des travailleurs. Les producteurs installent de nombreux contrôles de qualité à tous les stades du processus de préparation, en testant le goût, la couleur et la consistance.

Le futur

Parce qu'il s'agit d'un processus relativement simple, la production de confitures et de gelées ne devrait pas changer radicalement. Ce qui est évident, c'est que de nouvelles saveurs seront introduites. Certaines gelées végétales comme le poivron et la tomate ont été commercialisées avec succès. D'autres types plus exotiques, dont la gelée d'ail, font également leur apparition sur les tablettes des épiceries.