Comment les agents levants font-ils lever la pâte ?

Avez-vous déjà remarqué la nature douce, moelleuse, poreuse et mousseuse des pâtes ? Même nous aurions pu observer dans les pâtes [La pâte n'est rien d'autre qu'un mélange liquide d'une ou plusieurs farines faites de grains moulus ou de grains trempés qui sont moulus].

Mais saviez-vous les raisons ou les agents derrière cette texture de pâte ?

L'ingrédient clé responsable de cette nature de pâte / pâte à frire est un agent levant. Parfois, cet agent levant est également appelé agent levant.

Procédure de levée

La levée des produits alimentaires cuits au four est généralement obtenue par un mélange vigoureux, puis elle conduit à l'incorporation de bulles d'air, qui résultent de la formation de mousse. L'agent bien adapté pour ce processus est le blanc d'œuf car il produit des mousses volumineuses et solides qui conservent leur structure expansée lorsqu'elles sont séchées par le processus de cuisson. L'un des autres agents qui peuvent produire de la mousse est le gluten, la protéine élastique de la farine.

La levée des aliments cuits au four peut être obtenue en

Agents biologiques

Agents levants chimiques

Agents biologiques

Le levain peut être obtenu par le processus biologique appelé fermentation, qui libère du dioxyde de carbone. Dans le processus de fermentation, l'un des principaux ingrédients utilisés pour fermenter le produit est la levure de boulanger. Levure de boulanger, composée de cellules vivantes de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae. Lorsqu'elle est ajoutée aux pâtes, la levure initie la fermentation en agissant sur certains sucres apportés par d'autres ingrédients de la pâte, libérant à la fois du dioxyde de carbone et des substances qui affectent la saveur et l'arôme du produit cuit.

Agents levants chimiques

Les agents levants chimiques produisent également une expansion par la libération de dioxyde de carbone. Les poudres à lever à simple effet, contenant de l'acide tartrique ou de la crème de tartre, libèrent du dioxyde de carbone à température ambiante, et les mélanges dans lesquels ils sont utilisés doivent être cuits immédiatement pour éviter la perte de la plupart du gaz.

Les poudres à lever à action lente, contenant des phosphates, libèrent une partie de leur gaz à température ambiante et une partie lorsqu'elles sont chauffées. La levure chimique à double effet, le type le plus largement utilisé, contient du sulfate d'aluminium et de sodium et du phosphate acide de calcium et libère une petite quantité de gaz lorsqu'elle est mélangée et le reste lorsqu'elle est chauffée.

Fonction des agents levants :

Le levain chimique est une réaction acide + base qui se traduit par de l'eau, du gaz carbonique. Un exemple de réaction est affiché comme :

NaHCO₃ + H ⁺ =Na ⁺ +CO₂ + H2O

Dans les gâteaux, les biscuits, le pain rapide, les biscuits Le levain chimique est utilisé pour aérer la pâte ou la pâte à frire en la rendant légère et poreuse. Les bulles créées par le levain se dilatent pendant la cuisson, créant la structure de la mie du produit cuit. Le levain chimique affectera le pH d'un gâteau, qui influence également la couleur de la mie du gâteau. Par exemple, abaisser le pH d'un gâteau se traduira par une couleur de mie plus blanche pour un gâteau en couches blanc.

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