Substitut de graisse

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Contexte

Gros. Personne n'aime ça; personne n'en veut. Les régimes riches en graisses ont été associés à de graves problèmes de santé et à une prise de poids. La bataille pour limiter la consommation de graisses est désormais une industrie d'un milliard de dollars. Les aliments faibles en calories, faibles en gras, sans gras ou sans gras sont commercialisés en masse auprès de légions d'Américains qui mènent la bataille proverbiale du « renflement ». Un développement dans cette bataille a été l'introduction de substituts de graisse. Simplesse®, un substitut de graisse à base de protéines, est l'un de ces produits promus pour aider les consommateurs soucieux de leur régime alimentaire à lutter contre la prise de poids.

Historique

Simplesse est un substitut de graisse de marque fabriqué par NutraSweet Company de Deerfield, Illinois, mais ce n'était pas la première « fausse graisse » à être fabriquée. Au début des années 1970, Proctor &Gamble a développé Olestra® tout en menant des recherches pour développer des préparations pour nourrissons prématurés. Olestra a été fabriqué en liant chimiquement un sucre aux acides gras contenus dans l'huile végétale pour créer une substance connue sous le nom de polyester de saccharose qui ressemble, goûte et se sent comme de la vraie graisse. Le polyester de saccharose ne peut pas être décomposé par les enzymes digestives, il traverse donc le corps sans dégager de calories.

Olestra a été utilisé dans la crème glacée, l'huile de cuisson, les vinaigrettes, les produits de boulangerie, les aliments frits et les chips. Récemment, la sécurité d'Olestra en tant qu'additif alimentaire a été remise en question par le Center for Science in the Public Interest. Le Centre a affirmé que l'Olestra est une substance chimiquement modifiée qui produit « une nouvelle molécule totalement étrangère au corps ». Le brevet d'Olestra a expiré en 1994 et Proctor &Gamble attend toujours l'approbation de la Food and Drug Administration (FDA). Parallèlement, l'entreprise a développé Caprenin®, une matière grasse hypocalorique similaire au beurre de cacao. La caprénine utilise deux graisses et acides insaturés provenant des huiles de noix de coco et de palmiste et n'est que partiellement absorbée par l'organisme.

En 1984, les inventeurs Norman S. Singer, Shoji Yamamoto et Joseph Latella de Londres, Canada, ont déposé un brevet américain pour Simplesse. Selon le brevet (brevet n°4 734 287), Simplesse est composé de blanc d'œuf et de lactosérum, un sous-produit du lait obtenu par un procédé de microparticulation. Ce processus transforme le mélange de lait en petites particules qui ressemblent à la texture de la graisse. Par rapport à la vraie graisse, Simplesse a moins d'un tiers des calories. NutraSweet a comparé les matières grasses et les calories d'une crème glacée à la vanille de qualité supérieure contenant 16% de matière grasse avec un dessert similaire utilisant Simplesse. Une portion de crème glacée de quatre onces contenait 19 grammes de matières grasses, 97 milligrammes de cholestérol et 274 calories. La même portion de Simple Pleasures®, contenant de la Simplesse, contenait moins de 1 gramme de gras, 14 milligrammes de cholestérol et 120 calories. Cependant, contrairement à d'autres substituts de matières grasses, Simplesse ne supporte pas la chaleur et ne peut donc pas être utilisé dans les plats cuisinés.

En 1990, la FDA a approuvé Simplesse pour une utilisation comme épaississant ou texturant dans les desserts glacés. L'approbation de la FDA a confirmé que ce produit répondait à ses normes « généralement reconnues comme sûres » (GRAS). Simplesse est commercialisé comme ingrédient alimentaire et est actuellement utilisé dans 18 produits dans le monde.

Matières premières

Simplesse est composé de blancs d'œufs, de protéines de lait et de lactosérum, de pectine et d'acides citriques. Simplesse, un substitut de graisse de marque fabriqué par NutraSweet, est composé de blancs d'œufs, de protéines de lait et de lactosérum, pectine et acides citriques. Le lactosérum est un sous-produit de la fabrication du fromage. Ces matériaux sont combinés, homogénéisés et chauffés dans un processus de microparticulation par lequel les protéines sont façonnées en particules rondes qui ont la texture de la graisse et qui roulent doucement les unes sur les autres.

Le processus de fabrication

Le processus de microparticulation remonte à environ 1000 av. L'ancien livre de cuisine d'Apicius détaillait un mélange d'œufs, de lait et de miel qui formait un gel semblable à une crème pâtissière (tyropatinam) qui était consommé avec du fromage. La microparticulation fait de même pour la Simplesse, dont on dit qu'elle crée une sensation "crémeuse" lorsqu'elle est mangée. Après la microparticulation, il y a environ 50 milliards de billes ou de particules de blanc d'œuf et de substance protéinique de lactosérum et de lait par cuillère à café. À la langue, Simplesse est lisse. Norman Singer, l'inventeur en chef de Simplesse, explique que le processus réorganise les molécules de la même manière qu'il "les enroule comme des spaghettis sur une fourchette". Simplesse est considéré comme pratiquement exempt de cholestérol.

Mélanger les ingrédients

• 1 L'eau, la gomme et le sucre sont mélangés dans un mélangeur à sec puis transférés dans un réservoir de charge. Des blancs d'œufs, du concentré de protéines de lactosérum et des protéines de lait écrémé sont ajoutés. Les niveaux de pH, ou d'acidité, sont ajustés au mélange lorsqu'il se trouve dans le réservoir de charge.
• 2 La léthécine, la pectine et l'acide citrique sont complètement dissous et dispersés de sorte qu'aucune particule supérieure à 1 micron (un millionième de mètre) ne puisse être trouvée dans le prémélange avant l'homogénéisation de la pasteurisation. Le mélange pectine/acide citrique est ensuite ajouté aux protéines de blanc d'œuf, de lactosérum et de lait.

Chauffage

• 3 Le prémélange, un liquide fin et versable, est réchauffé par un échangeur de chaleur à une température juste en dessous de la région de coagulation de la protéine. Il s'agit d'environ 165 °F (74 °C) pour les blancs d'œufs.
• 4 Le mélange réchauffé est versé dans le pasteurisateur d'homogénéisation et chauffé à 20°F (-6,7°C) en moins de 10 secondes. Pendant ce temps, le mélange est continuellement exposé à un champ uniformément turbulent de force d'homogénéisation. La moitié de la protéine se dénature sous forme de gel et forme des billes d'environ 1 à 3 microns de diamètre. Parfois, le mélange est versé à travers un tube de maintien avant qu'il ne soit refroidi.
• 5 À la sortie du pasteurisateur, le mélange est refroidi pour devenir crémeux, lisse, opaque et semi-solide. La simplicité est le produit final.

Contrôle qualité

Le lactosérum est un ingrédient clé de Simplesse, mais il est difficile à transformer industriellement. Le lactosérum est obtenu à partir de la fabrication du fromage et contient environ 90 % d'eau. L'élimination de cet excès d'eau est coûteuse et l'eau n'est pas facilement éliminée sans causer de problèmes environnementaux. Une alternative consiste à chauffer le lactosérum pour le dénaturer et le coaguler. Une fois cela fait, le lactosérum pourrait ensuite être séparé en d'autres sous-produits pour différer les coûts de traitement et d'élimination.

Parce que Simplesse utilise des produits naturels et non synthétiques, son utilisation est présumée sûre. Cependant, il faut prendre soin de fabriquer le lait écrémé, les protéines de lactosérum et les protéines d'œuf dans des conditions stériles pour empêcher les bactéries de contaminer le produit final.

Le futur

Les substituts de graisse avaient une valeur marchande d'environ 100 millions de dollars en 1991, mais ce chiffre devrait tripler d'ici 1996. Le marché des produits alimentaires à teneur réduite en graisses est estimé à près de 30 milliards de dollars, ce qui rend l'avenir des substituts de graisse très favorable. Le problème, cependant, est de rendre les substituts de matières grasses plus appétissants et accessibles aux consommateurs. NutraSweet a affirmé que l'utilisation complète de Simplesse pourrait réduire la consommation de graisse américaine de 14% et l'apport de cholestérol de 5%. Pour l'instant, Simplesse n'a pas été approuvé pour une utilisation dans les aliments cuits, cuits au four ou frits, car il se décompose sous l'effet de la chaleur.