Simplesse® : le substitut de graisse à base de protéines transformant les aliments allégés

Contexte

Les régimes riches en graisses ont longtemps été liés à l'obésité, aux maladies cardiovasculaires et à d'autres problèmes de santé, incitant un marché de plusieurs milliards de dollars pour les produits allégés, sans graisse et à calories restreintes. Les substituts de graisse comme Simplesse® offrent un moyen de profiter de la sensation en bouche et de l'onctuosité des graisses traditionnelles tout en réduisant les calories et le cholestérol.

Histoire

Simplesse® est un substitut de graisse de marque développé par NutraSweet Company de Deerfield, Illinois. Ce n'est pas le premier « faux gras » ; au début des années 1970, Procter & Gamble créa Olestra® — un polyester de sucrose qui imite la texture du gras mais traverse le corps sans calories. Olestra fut commercialisé dans les crèmes glacées, huiles de cuisson, vinaigrettes, produits de boulangerie, aliments frits et chips, bien que sa sécurité ait été remise en question par le Center for Science in the Public Interest. Bien que le brevet d'Olestra ait expiré en 1994, Procter & Gamble continue de poursuivre l'approbation de la FDA et a introduit Caprenin®, une graisse à calories réduites qui ressemble au beurre de cacao.

En 1984, les inventeurs Norman S. Singer, Shoji Yamamoto et Joseph Latella déposèrent un brevet américain (n° 4 734 287) pour Simplesse®. Le brevet décrit un procédé de microparticulation qui transforme un mélange de blanc d'œuf et de protéines de lactosérum en minuscules particules qui reproduisent la texture du gras. Comparé au vrai gras, Simplesse® fournit moins d'un tiers des calories. Un test comparatif d'une crème glacée vanille de 4 onces contenant 16 % de matière grasse versus une version Simplesse® montra que la première contenait 19 g de graisse, 97 mg de cholestérol et 274 kcal, tandis que le dessert Simplesse® contenait moins de 1 g de graisse, 14 mg de cholestérol et 120 kcal. Contrairement aux autres substituts de graisse, Simplesse® n'est pas thermostable, limitant son utilisation dans les aliments cuits ou cuits au four.

En 1990, la FDA accorda à Simplesse® le statut GRAS pour utilisation comme épaississant ou texturisant dans les desserts glacés. Il est maintenant listé comme ingrédient alimentaire dans 18 produits dans le monde.

Matériaux bruts

Simplesse® est produit à partir de blancs d'œufs, protéines de lait et de lactosérum, pectine et acide citrique. Le lactosérum — un sous-produit abondant de la production de fromage — est mélangé avec les autres ingrédients, homogénéisé et soumis à un procédé de microparticulation qui crée des particules semblables à la graisse.

Le processus de fabrication

Le cœur de la production de Simplesse® est une technique de microparticulation éprouvée qui remonte à d'anciennes pratiques culinaires. Dans le processus moderne, le mélange de protéines est chauffé juste en dessous de son point de coagulation (≈165 °F/74 °C), puis rapidement passé dans un pasteurisateur homogénéisateur qui le soumet à une turbulence intense. Cette action dénature environ la moitié des protéines, formant des billes de 1 à 3 µm qui fusionnent en un demi-solide crémeux, lisse et opaque une fois refroidi.

Mélange des ingrédients

• L'eau, la gomme et le sucre sont mélangés dans un mélangeur sec et transférés dans une cuve de lot. Blancs d'œufs, concentré de protéines de lactosérum et protéines de lait écrémé sont ajoutés, et le pH est ajusté.
• La lécithine, la pectine et l'acide citrique sont complètement dissous pour qu'aucune particelle ne dépasse 1 µm. Cette fine dispersion est ensuite mélangée dans le mélange de protéines.

Chauffage

• Le pré-mélange est réchauffé à environ 165 °F (74 °C), juste en dessous de la température de coagulation des protéines.
• Il est ensuite pompé dans un pasteurisateur homogénéisateur, chauffé de 20 °F supplémentaires en moins de 10 secondes, et continuellement agité dans un champ turbulent. Le résultat est un mélange gelé qui forme des microbilles de 1 à 3 µm.
• Après pasteurisation, le mélange est refroidi, produisant le produit final Simplesse® — crémeux, lisse, opaque et semi-solide.

Contrôle qualité

Le lactosérum est un ingrédient clé mais coûteux car il contient ~90 % d'eau. L'élimination de cette humidité est coûteuse et peut poser des problèmes d'élimination environnementale. Une solution est de chauffer le lactosérum pour le dénaturer et le coaguler, permettant une séparation en sous-produits et réduisant les déchets. Puisque Simplesse® repose sur des ingrédients naturels, il est généralement considéré comme sûr, mais une fabrication stérile stricte est essentielle pour éviter la contamination bactérienne.

L'avenir

En 1991, le marché des substituts de graisse était évalué à environ 100 millions de dollars ; les projections estiment une augmentation triple d'ici 1996. Le secteur plus large des aliments allégés devrait atteindre près de 30 milliards de dollars. NutraSweet projette que l'adoption complète de Simplesse® pourrait réduire la consommation de graisse aux États-Unis de 14 % et l'apport en cholestérol de 5 %. Bien que Simplesse® ne soit pas encore approuvé pour les applications cuites, au four ou frites — en raison de son instabilité thermique — il reste un ingrédient prometteur pour les desserts glacés et autres produits allégés.