Olives

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L'olivier possède deux prix :l'olive elle-même (appelée olive de table) et l'huile précieuse extraite de la chair du fruit. En fait, un troisième prix est l'arbre qui a un tronc tordu plein de caractère, des feuilles gris-vert et du bois qui peut être utilisé pour la sculpture et la fabrication de meubles. Les fruits tombés semblent comestibles, mais ce n'est pas le cas. Toutes les olives, qu'elles soient vertes ou noires, doivent être transformées avant de pouvoir être consommées.

Contexte

L'olivier a reçu le nom latin Olea europaea et est de la famille botanique appelée Oleaceae. C'est un arbre à feuilles persistantes qui pousse généralement de 10 à 40 pieds (3 à 12 m) de hauteur. Les branches sont fines et nombreuses, et les feuilles coriaces sont en forme de lance et vert foncé sur le dessus et argentées sur le dessous.

Les arbres fleurissent à la fin du printemps et produisent des grappes de petites fleurs blanches. Les olives poussent de manière erratique (à moins que les arbres ne soient cultivés et irrigués) et ont tendance soit à produire une année sur deux, soit à porter alternativement des récoltes abondantes et légères. Les semis ne produisent pas les meilleurs arbres. Au lieu de cela, les semis sont greffés sur des troncs d'arbres existants ou des arbres sont cultivés à partir de boutures. Les olives apparaissent pour la première fois sur les arbres dans les huit ans, mais les arbres doivent pousser pendant 15 à 20 ans avant de produire des récoltes intéressantes, ce qu'ils feront jusqu'à l'âge de 80 ans environ. Une fois établis, les arbres sont endurants et vivront plusieurs centaines d'années.

Les olives mûrissent sur l'arbre et peuvent être récoltées pour les olives de table vertes lorsque le fruit est immature ou laissé sur l'arbre pour mûrir. Les olives mûres sont également récoltées pour être transformées en aliments mais sont laissées sur les arbres encore plus longtemps si elles doivent être utilisées pour l'huile. Six à huit mois après la floraison des fleurs, le fruit atteindra son plus grand poids; et 20 à 30 % de ce poids (hors fosse) est du pétrole. A l'intérieur de chaque olive, le noyau contient une ou deux graines; les botanistes appellent drupe ce genre de fruit à noyau porte-graine; les prunes et les pêches sont d'autres drupes.

Les olives poussent dans les climats subtropicaux des hémisphères nord et sud. Des centaines de variétés sont cultivées; certains ne produisent que des olives de table et d'autres sont cultivés pour l'huile d'olive. L'Italie et l'Espagne dominent la production mondiale d'olives; et la Grèce, le Maroc, la Tunisie, le Portugal, la Syrie et la Turquie considèrent également l'olive comme une partie importante de leur économie. L'Europe produit les trois quarts des olives du monde et est également en tête de la consommation d'olives de table et d'huile d'olive. La Californie est également devenue un producteur respecté, d'autant plus que les bienfaits pour la santé de l'olive sont largement reconnus.

Historique

La culture de l'olivier est aussi ancienne que les civilisations qui entourent la mer Méditerranée. Les indications selon lesquelles les gens avaient appris les secrets de la fabrication des olives comestibles datent de l'île de Crète vers 3 500 avant JC. Les Égyptiens ont enregistré leur connaissance de l'olivier vers 1 000 BC. , et les Phéniciens l'exportèrent en Grèce, en Libye et à Carthage. Les Grecs ont ensuite transporté l'olive en Sicile, dans le sud de l'Italie et en Espagne. Les Romains maîtrisaient également la culture de l'olivier. Vers 600 av. , ils avaient une marine marchande et une bourse juste pour le commerce du pétrole. La Sardaigne et le sud de la France sont devenus des régions oléicoles, grâce aux Romains.

Les branches d'olivier, les feuilles et le bois ont acquis des connotations sacrées dans les deux Testaments de la Bible, comme le retour de la colombe à l'arche de Noé avec une feuille d'olivier dans son bec. Aux Jeux Olympiques en Grèce, les vainqueurs ont reçu des couronnes de branches et de feuilles d'olivier. L'huile figurait dans l'onction des athlètes, des dirigeants et des autorités religieuses et était utilisée comme huile à lampe par la plupart des civilisations anciennes du pourtour méditerranéen. C'était de l'huile d'olive qui brûla à vide pendant huit jours dans la flamme éternelle des Hébreux lors du miracle célébré comme Hanoucca. Le bois parfumé de l'olivier était réservé exclusivement aux autels des dieux, et toutes ces utilisations ont contribué à faire de l'olive un symbole de paix.

Dans les années 1500, des missionnaires espagnols ont apporté le raisin et l'olive en Californie. En Amérique du Sud, les immigrants italiens ont planté l'olivier, et ils étaient également responsables des plantations en Australie et en Afrique australe. L'olive a acquis une nouvelle renommée en Californie lorsque, en 1870, un barman inventif a ajouté le fruit à une nouvelle concoction nommée le Martinez pour la ville dans laquelle il vivait; le cocktail orné d'olives est aujourd'hui connu sous le nom de martini.

Matières premières

Les olives elles-mêmes sont la matière première la plus importante. Selon la méthode de durcissement, de l'eau pure, de la soude caustique ou de la lessive et du gros sel sont utilisés. Des arômes peuvent être ajoutés à la saumure. Parmi les favoris figurent le poivron rouge ou une variété d'herbes méditerranéennes pour les olives noires et le citron ou les piments verts ou piments forts pour les olives vertes. Le fenouil, le vinaigre de vin ou l'ail peuvent être utilisés pour ajouter de l'intérêt à n'importe quelle olive, mais le temps nécessaire pour que les olives prennent ces saveurs peut aller d'une semaine pour les piments entiers à plusieurs mois pour un goût plus subtil comme le fenouil aux herbes.

Les olives vertes dénoyautées peuvent être farcies pour ajouter de la couleur, de la saveur et de la texture. Les amandes, les oignons perlés, les piments tranchés, les champignons, les anchois et la pâte de piment sont les accessoires d'olive les plus courants.

Conception

La « conception » des olives comprend la variété, la couleur avec des olives vertes ou mûres comme deux différences fondamentales et la méthode de durcissement. Les olives Kalamata de Grèce sont l'une des variétés les plus connues et se distinguent par leur couleur brun violacé et leur forme allongée avec une pointe acérée. La Manzanilla verte est l'olive espagnole la plus célèbre et est maintenant également cultivée en Californie. L'olive niçoise de France est célèbre pour la salade de thon qui nécessite l'olive comme ingrédient. Les olives naturellement séchées peuvent varier en couleur d'une merveilleuse gamme de verts au violet, noir, marron et même la petite olive Souri d'Israël qui est rose brunâtre.

La clé de la saveur, de la couleur et de la texture de l'olive est le moment de la récolte. De toute évidence, le fruit peut être récolté lorsqu'il est vert et non mûr, complètement mûr pour devenir noir ou à n'importe quel stade intermédiaire. Les fruits plus âgés peuvent être salés ou séchés à sec pour produire un produit salé et ridé. Les fruits endommagés peuvent toujours être utilisés en les pressant dans l'huile. C'est la combinaison de la récolte, de la cure et des arômes éventuellement ajoutés qui donnent les caractéristiques recherchées par le producteur et le consommateur.

Jusqu'à récemment, la plupart des olives disponibles dans les épiceries américaines étaient séchées artificiellement, ce qui signifie qu'elles étaient traitées avec de la lessive pour éliminer leur amertume. Cela est toujours vrai pour toutes les olives noires en conserve, la plupart des olives vertes importées d'Espagne et les niçoises noires de France, et d'autres versions en bouteille; cependant, une appréciation renouvelée de l'olive a suscité un intérêt pour les olives naturellement séchées qui sont désormais généralement disponibles dans les comptoirs de charcuterie et sont embouteillées par certains fabricants spécialisés. Les olives naturellement séchées sont séchées avec de l'huile ou de la saumure et des additifs comme le vinaigre de vin pour la saveur.

Un traitement à la lessive est effectué pour éliminer l'amertume de l'olive. Les olives contiennent de l'oleuropéine (d'après leur nom botanique Olea europea), et c'est cette substance (un composé appelé glucoside) qui les rend trop amères pour être mangées directement de l'arbre. Selon les puristes, les olives séchées à la lessive sont fades, soit spongieuses, soit dures (mais pas croquantes), avec la majeure partie de la saveur disparue. Les olives séchées à la lessive sont également presque toujours dénoyautées, et la partie la plus naturellement savoureuse de l'olive est adjacente au noyau. Le durcissement avec de la lessive ramollit l'olive afin qu'elle puisse être cueillie lorsqu'elle est encore dure, mais les olives à durcir naturellement doivent être plus mûres, manipulées avec soin et traitées rapidement.

Afin de produire des olives comestibles, les olives récoltées sont nettoyées puis séchées dans une saumure naturelle de sel, d'huile, et arômes ou artificiellement avec de la lessive. Pour les olives vertes, la salinité est augmentée de 2% toutes les deux à trois semaines à partir de la salinité initiale de 12-14%. Les olives noires commencent leur durcissement à une salinité de 8 à 9 % ; celle-ci est augmentée de 1 à 2 % toutes les deux semaines jusqu'à ce qu'une solution maximale de 22 à 24 % soit atteinte. Le goût du produit final dépend de la variété, du moment de la récolte et de la solution de durcissement.

Le processus de fabrication

Sur le terrain

• 1 Lorsque les olives sont récoltées à la main, des feuilles de filet ou de plastique sont placées sur le sol sous les arbres, et les cueilleurs grimpent sur des échelles et peignent les fruits des branches. Des râteaux à long manche en bois ou en plastique sont utilisés pour retirer les olives de l'arbre. Il existe d'autres méthodes de récolte, notamment en frappant les branches avec de longues cannes ou en utilisant des cornes d'animaux en forme de peignes pour gratter les fruits des branches. Les cueilleurs qui utilisent leurs doigts n'utilisent qu'un mouvement de traite pour retirer les fruits des arbres. La cueillette à la main est préférée par la plupart des producteurs, mais elle est également coûteuse.

  La récolte mécanique est un ajout récent à l'arsenal de l'oléiculteur. Les machines ont été empruntées aux arracheuses de noix et sont capables de saisir les troncs des arbres et de les secouer. Chaque machine a un équipage de six à neuf hommes pour faire fonctionner la machine, guider les olives qui tombent dans les filets et frapper les branches pour abattre les quelques têtus à la main. Les vibrations de la machine secouent environ 80 % de la charge de l'arbre, et frapper les branches avec des douves rapporte 10 % supplémentaires. Environ 1 100 à 1 800 lb (500 à 815 kg) d'olives par jour peuvent être récoltées de cette manière. Les arbres sont cependant sensibles à de telles agressions par des machines, et de nombreux puristes préfèrent la récolte à la main.

• 2 Une fois la récolte d'un arbre terminée, les filets remplis d'olives sont vidés dans des paniers ou des caisses, qui sont ensuite transportés vers l'usine de transformation.

Dans l'usine de transformation

• 3 À l'usine de transformation, les sacs de récolte sont vidés dans des bacs de 1 000 lb (450 kg). Depuis les bacs, les olives sont déposées sur des convoyeurs et passées devant un ventilateur qui souffle les feuilles et les particules d'arbres et de saleté des fruits. Ils sont lavés à l'eau pure et placés dans des barils de 55 gal (2001).
• 4 Pour le saumurage des olives vertes, 12-14% de sel et d'eau sont ajoutés aux barils remplis d'olives. Une tasse de saumure active vivante est ajoutée à chaque baril ; la solution active vivante est une saumure précédemment utilisée qui contient des levures en suspension dans l'air et des sucres des olives qui ont fermenté dans la saumure. L'ingrédient actif transfère suffisamment de levure pour commencer le processus de durcissement dans le nouveau lot de saumure. Si du sel et de l'eau seuls étaient ajoutés aux olives, la fermentation (séchage) ne commencerait pas d'elle-même, donc la saumure active vivante est un démarreur. Un salomètre—un salinitémètre ou un mètre de gravité spécifique—est utilisé pour mesurer Différents types d'olives. le pourcentage de sel en solution dans les barils. Pour les olives vertes, la salinité est augmentée de 2% toutes les deux à trois semaines à partir de la salinité initiale de 12-14%. Les olives noires commencent leur durcissement à une salinité de 8 à 9 % ; celle-ci est augmentée de 1 à 2 % toutes les 2 semaines jusqu'à ce qu'une solution maximale de 22 à 24 % soit atteinte.
• 5 Une fois l'affinage terminé, les fûts d'olives sont vidés sur une table vibrante et rincés à l'eau claire. La table vibrante trie les olives par taille pendant que les inspecteurs surveillent et retirent les fruits endommagés. Les olives sont transférées vers une autre station où elles sont dénoyautées puis farcies. Dans les stations-service, ils sont mis dans des pots remplis d'une solution saline à 8-11%. Si la solution saline est aromatisée, des herbes ou d'autres arômes sont également ajoutés à la saumure. Les pots sont ensuite bouchés et scellés pour plus de sécurité.

Autres méthodes de durcissement et de mise en conserve

• 6 Les usines de transformation peuvent utiliser d'autres méthodes de séchage. Le durcissement à la lessive est réalisé avec une solution contenant de la lessive, un sous-produit alcalin de la cendre de bois. Les olives trempent dans des solutions de lessive pendant 24 heures (par opposition aux six à huit semaines requises pour le durcissement à la saumure). La lessive extrait l'oleuropéine pour éliminer l'amertume naturelle de l'olive et la rendre comestible; Malheureusement, le séchage à la lessive modifie également la couleur et la texture de l'olive et supprime bon nombre de ses nutriments.
• 7 Le séchage à sec (ou à la grecque) est une méthode dans laquelle des olives noires dodues sont superposées dans des fûts avec du sel gemme sec (aucun liquide n'est ajouté). Le sel décompose l'amertume et la lessive. Les olives sont brassées quotidiennement et le liquide violacé qui en est extrait est drainé du fond des barils. Après quatre à six semaines, les olives sont rincées pour éliminer le sel et le glycoside et légèrement enrobées d'huile; elles sont ridées et de couleur pourpre, et ces qualités sont désagréables pour certains malgré l'excellente saveur et la valeur nutritionnelle des olives séchées.
• 8 Les olives noires peuvent également être séchées à l'air. Les olives sont stockées dans des sacs en toile de jute qui permettent à l'air de passer à travers et autour des olives. Sur une période de plusieurs semaines, les olives durciront, bien qu'elles aient tendance à avoir un goût plus fort que les olives séchées par d'autres méthodes.
• 9 Les olives vertes ou noires peuvent être séchées dans de l'eau seule. Ils doivent être rincés une ou deux fois par jour et consommés dans environ deux semaines lorsque le durcissement est terminé. Les olives séchées à l'eau et à l'air ne sont pas stables et doivent être conservées dans des bocaux au réfrigérateur; Les olives salées, salées et salées (séchées à sec) se conservent presque indéfiniment dans des pots.
• 10 En 1910, la découverte d'une méthode de mise en conserve des olives noires rend possible la transformation commerciale. Jusque-là, le traitement avait échoué car les olives avaient tendance à se décolorer. La méthode de mise en conserve consiste à faire mûrir à l'air ou à lessive les olives vertes dans une solution oxygénée jusqu'à ce qu'elles noircissent, et à les traiter avec du gluconate ferreux. L'additif de fer fixe la couleur noire, mais l'ensemble du processus supprime la majeure partie de la valeur nutritionnelle de l'olive. Les olives sont ensuite emballées dans une saumure douce et traitées dans des conserves en utilisant la pression et la chaleur.

Contrôle qualité

La qualité du traitement des olives est protégée par de nombreuses paires de mains et d'yeux. Les étapes de la cueillette manuelle dans le bosquet à la cueillette manuelle des olives sur la table vibrante sont contrôlées au toucher. Tous les autres processus sont surveillés attentivement. La chimie est réglementée par des instruments relativement simples et les tests de goût aident à assurer le croquant des olives séchées et le mélange des saveurs.

Sous-produits/Déchets

Les producteurs d'olives fabriquent généralement également de l'huile d'olive. Un autre sous-produit qui gagne en popularité est les feuilles d'olivier transformées. Ils sont transformés en thé, mis en caplets sous forme de feuilles broyées et transformés en extrait ou en comprimés; toutes les formes sont censées favoriser la circulation sanguine et inhiber les virus et le diabète.

Les déchets de la transformation des olives se composent des noyaux et des fruits endommagés. Les noyaux sont vendus comme nourriture pour les porcs, et tous les autres déchets d'olives peuvent être broyés et utilisés comme engrais organique. Certains fabricants le retournent dans leurs vergers pour fertiliser les oliviers.

Le futur

Un avenir mûr est prédit pour le commerce des olives grâce à trois événements. Des études médicales ont montré que les olives et l'huile d'olive sont des aliments sains qui fournissent des vitamines, des minéraux et d'autres nutriments. Ils peuvent réduire le risque de crise cardiaque et de cancer du sein, entre autres maladies. En Amérique, l'influence des immigrants d'Espagne, d'Italie et de la côte nord de l'Afrique qui sont habitués aux fruits naturellement séchés a conduit à un intérêt pour les olives savoureuses; les producteurs spécialisés atteignent ce marché avec des olives soigneusement préparées et aromatisées. Enfin, la « découverte » d'olives croquantes, savoureuses, nutritives et naturellement séchées par un public croissant entraîne le déclin des olives mûres en conserve, qui pourraient disparaître du marché d'ici 2010.