Huile d'olive

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Contexte

L'olivier et l'arbre sur lequel il pousse sont vénérés depuis l'Antiquité. Des fouilles archéologiques ont mis au jour des preuves que des oliviers existaient sur l'île de Crète en 3500 BC. Les peuples sémitiques cultivaient le fruit de l'arbre vers 3000 av. Ils aimaient particulièrement utiliser l'huile d'olive pour oindre le corps lors des cérémonies religieuses, et allumer leurs lampes. Une ancienne loi hébraïque interdisant la destruction de tout olivier est toujours respectée.

À l'époque de l'Empire romain, les olives étaient un pilier de l'économie agricole. Les Romains utilisaient également l'huile pour graisser les essieux des chariots et des chars. Les Grecs l'échangeaient contre du blé; les pots en argile richement décorés qu'ils utilisaient pour transporter l'huile sont devenus une partie de l'industrie artistique en plein essor de la civilisation.

L'olivier est fréquemment mentionné dans le Coran et dans la Bible. Noé reçoit le message que la terre est proche lorsqu'une colombe arrive à l'arche avec un rameau d'olivier dans la gueule. La mythologie grecque associe la déesse Athéna à l'olivier et attribue à Acropos, le fondateur d'Athènes, d'avoir appris aux Grecs à extraire l'huile du fruit de l'arbre.

Membre de la famille des conifères, l'olivier présente un tronc noueux et des feuilles au revers argenté. Son système racinaire puissant est parfait pour pénétrer dans le sable, le calcaire ou les sols lourds et mal aérés. Les arbres prospèrent mieux dans les régions aux hivers pluvieux et aux étés chauds et secs. Même si cela peut prendre jusqu'à huit ans avant qu'un arbre produise sa première récolte, un seul arbre peut vivre des siècles.

Les premiers producteurs d'huile pressaient les olives en les écrasant entre d'énormes pierres en forme de cône alors qu'elles tournaient lentement sur une base de granit. Aujourd'hui, la plupart des usines utilisent des presses hydrauliques, exerçant des centaines de tonnes de pression, pour séparer l'huile de la pâte d'olive. L'Espagne et l'Italie sont les principaux producteurs commerciaux d'olives et d'huile d'olive. La Grèce les suit de près. Cependant, la Californie, l'Australie et l'Afrique du Sud sont en train de devenir des leaders de l'industrie. Certains établissements vinicoles plantent des olives pour compenser les mauvaises récoltes de vin. Ironiquement, des oliviers ont été plantés en Californie par des missionnaires dans les années 1800, qui, au tournant du siècle, produisaient une excellente huile d'olive. Cependant, la demande du marché étant faible, les arbres ont été arrachés et des vignes ont été plantées à leur place.

À la fin du XXe siècle, l'accent mis sur une bonne nutrition et une fascination pour le régime dite méditerranéenne ont entraîné une résurgence du commerce de l'huile d'olive. L'huile d'olive est présentée comme un mono-insaturé qui est plus sain pour la consommation humaine que les huiles de maïs et végétales. L'huile est également présentée comme un antipelliculaire et, lorsqu'elle est mélangée à de la cire d'abeille, un baume à lèvres fait maison. À la fin des années 1990, les États-Unis et le Canada consommaient de l'huile d'olive au rythme annuel de 147 600 tonnes (150 000 tonnes métriques). La demande dépasse souvent l'offre et, au cours des années 90, les prix ont augmenté de manière significative.

Matières premières

L'ingrédient principal de l'huile d'olive est l'huile qui est extraite des olives mûres. À la fin du printemps, de petites fleurs apparaissent sur les oliviers. La pollinisation par le vent entraîne la floraison des olives, qui atteignent leur pic de teneur en huile environ six mois plus tard. Ainsi, les olives sont récoltées de novembre à mars, après qu'elles aient évolué en couleur du vert au violet rougeâtre au noir. Il est souvent nécessaire de récolter plusieurs fois les olives des mêmes arbres afin de récolter des olives au même stade de maturation.

Depuis l'Antiquité, les ouvriers arrachent les fruits des arbres avec des perches à long manche. Le processus n'a pas beaucoup changé au cours des siècles. Les poteaux modernes ressemblent à des râteaux. A l'origine, des filets étaient déployés sous l'arbre pour attraper les olives qui tombaient. De nombreux producteurs utilisent maintenant des couvertures en plastique pour amortir la chute et permettre une cueillette plus propre et plus rapide.

Un quart (0,95 L) d'huile d'olive extra vierge, le plus haut niveau de qualité, nécessite 2 000 olives. Le seul ingrédient ajouté à l'huile d'olive extra vierge est l'eau chaude utilisée pour éliminer la morsure des olives, causée par la présence d'oleuropéine. L'huile d'olive extra vierge ne contient pas plus de 1% d'acide oléique. L'huile d'olive pure, celle qui résulte de la seconde pression, est souvent mélangée à de l'huile d'olive extra vierge. Les qualités commerciales ou non comestibles sont soumises à un processus de raffinage qui peut laisser des traces de solutions de soude et de charbons de blanchiment.

Le processus de fabrication

Collecte et calibrage des olives

• 1 Après que les olives mûres aient été peignées des arbres, elles sont cueillies à la main pour éliminer les olives non saines. Les olives sont classées en catégories selon leur rondeur, leur état de maturité et leur qualité. Ensuite, les olives sont amenées au pressoir et stockées pendant une courte période, de quelques heures à plusieurs jours. La période est suffisamment courte pour empêcher la fermentation mais suffisamment longue pour permettre aux olives de se réchauffer afin qu'elles libèrent facilement leur huile.

Lavage et broyage des olives

• 2 Les olives sont rincées à l'eau froide puis passées sur un tapis roulant entre des rouleaux ou des marteaux continus. Cette machinerie, souvent appelée broyeur d'olives, décompose les alvéoles et dénoyaute les olives. En fonction de l'élasticité de la peau des olives et du stade de maturation, il peut être nécessaire de passer une seconde fois les fruits au moulin.

Création d'une pâte d'olive par malaxage

• 3 Dans les temps anciens, les olives étaient réduites en purée avec un simple mortier et un pilon. Ce principe a été étendu jusqu'à ce que les mortiers de pierre soient suffisamment gros pour nécessiter des esclaves ou des bêtes de somme pour les faire fonctionner. Dans le processus moderne, les olives broyées voyagent du moulin dans des cuves dans lesquelles des lames tournant lentement écrasent les olives en une pâte homogénéisée.

Pressage à froid de la pâte d'olive pour en extraire l'huile

• 4 L'huile est extraite en chargeant la pâte dans une presse hydraulique. La pâte d'olive est uniformément répartie sur des sacs de pressage de chanvre ou des disques recouverts de fibres synthétiques. Chaque sac ou disque est recouvert d'environ 9 à 13 lb (4 à 6 kg) de pâte. Entre 25 et 50 sacs ou disques sont empilés sur une plaque de presse. Les guides de plaque sont insérés à des intervalles de cinq à six sacs. Les plaques servent à maintenir l'équilibre de la pile et à répartir uniformément la pression. Un piston pousse contre la pile et l'huile s'infiltre lentement à travers les sacs de pressage vers les tubes attachés. Le matériau solide reste à l'intérieur des sacs de pressage.
• 5 Le terme pressage à froid fait référence au fait que l'huile est extraite sans chauffer la pâte, garantissant ainsi la pureté de l'huile. L'huile qui est exprimée est un mélange rougeâtre de l'huile et de la margine inhérente. C'est l'huile qui reçoit l'appellation d'huile d'olive « extra-vierge ». La pâte est retirée des sacs et passée dans plusieurs autres presses pour obtenir les moindres qualités d'huile qui restent.

Séparation de l'huile de la margine

• 6 À l'origine, le mélange d'huile et d'eau était stocké dans des cuves jusqu'à ce que l'huile monte à la surface et soit écumée. Une certaine fermentation était inévitable, affectant le goût et l'odeur de l'huile d'olive. Aujourd'hui, la séparation s'effectue rapidement en pompant le mélange dans une centrifugeuse. La centrifugeuse est composée d'un tambour rotatif et d'une vis sans fin qui tournent sur le même axe à grande vitesse. Parce que l'huile et la margine sont de densités différentes, la centrifugeuse les sépare et les sépare dans des réceptacles séparés.

Stockage et conditionnement de l'huile

• 7 L'huile est stockée dans des cuves souterraines jusqu'à ce qu'elle soit prête à être expédiée. Ensuite, l'huile est mise en conserve ou en bouteille sur une chaîne de montage. Les canettes ou les bouteilles de couleur foncée garderont intacte la couleur vert foncé de l'huile d'olive. L'huile placée dans des bouteilles en verre transparent passera à un vert jaunâtre. Cependant, la saveur n'est pas affectée.
• 8 Dans de nombreux cas, les distributeurs d'huile d'olive achètent l'olive aux producteurs et la reconditionnent. Les emballages sont devenus plus ornés à mesure que la popularité de l'huile d'olive augmentait. Il n'est pas rare d'acheter de l'huile d'olive dans des bouteilles de forme inhabituelle surmontées d'un filet ou d'une corde. Certains emballeurs embauchent également des artistes professionnels pour concevoir leurs étiquettes.

Contrôle qualité

L'industrie de l'huile d'olive est réglementée par les agences gouvernementales de l'alimentation, telles que la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis. Par réglementation, l'olive est classée en cinq qualités. L'huile d'olive vierge est celle qui est obtenue de la première pression. Pure est un mélange d'huiles raffinées et vierges. Raffinée ou commerciale, se compose de l'huile lampante de qualité inférieure dont l'acide, la couleur et l'odeur ont été éliminés par le traitement. Lampante est une qualité très acide; son nom est dérivé de son utilisation comme huile de lampe. L'huile d'olive sulfurée est extraite chimiquement des olives grâce à l'utilisation de solvants et est raffinée plusieurs fois.

La popularité de l'huile d'olive à la fin du XXe siècle a engendré de nombreux embouteilleurs qui combinent différentes qualités d'huile d'olive et les étiquettent illégalement comme vierges ou pures. Un rapport de la FDA de 1995 a accusé que seulement 4% des 73 huiles d'olive produites ou distribuées dans le pays qu'elle a testées étaient pures. L'Association nord-américaine de l'huile d'olive a contesté les résultats, déclarant que sur les 300 huiles que l'association teste chaque année, seule une poignée s'avère impure. Quoi qu'il en soit, la situation est devenue celle du « acheteur méfiez-vous ».

Le futur

Trouver des travailleurs disposés à effectuer la tâche laborieuse de cueillette des olives devient de plus en plus difficile. Par conséquent, l'industrie de l'huile d'olive poursuit des méthodes de mécanisation du processus de collecte. Parmi les plus grandes sociétés d'huile d'olive, les méthodes de centrifugation deviennent de plus en plus populaires pour le processus de pressage ainsi que pour séparer l'huile de l'eau végétale. Bien que la centrifugation nécessite plus d'énergie et d'eau, la méthode prend moins de place dans l'usine et nécessite un temps d'installation plus court. La centrifugation élimine également le besoin de presser les sacs, qui doivent être lavés après chaque pressage.