Le porridge d'avoine : De la céréale antique à l'aliment de base du petit-déjeuner moderne

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Le porridge d'avoine est fabriqué à partir des graines moulues ou aplaties de l'avoine cultivée (Avena sativa). Il est cuit en céréale ou utilisé comme ingrédient en pâtisserie.

Historique

L'avoine sauvage était consommée dès le Néolithique et l'Âge du bronze. Les Romains la cultivaient. Les Teutons et les Gaulois l'utilisaient pour faire de la bouillie. Poussant souvent comme une mauvaise herbe parmi le blé et l'orge, l'avoine prospère dans les climats froids avec une courte saison de croissance, d'où sa prévalence en Écosse, Irlande, Scandinavie et Allemagne. Dans ces pays, elle est devenue un aliment de base jusqu'au XIXe siècle. Le haggis — un mélange de farine d'avoine, abats de chèvre, oignons et épices rôtis dans des morceaux d'estomac de chèvre — est encore apprécié comme repas traditionnel écossais.

Aux États-Unis, cependant, l'avoine était considérée comme rien de plus que de la nourriture pour chevaux jusqu'à ce qu'un épicier allemand nommé Ferdinand Schumacher émigre aux États-Unis au milieu des années 1800 et voie un marché prêt pour le porridge d'avoine dans la population immigrante grandissante. Jusqu'alors, une grande partie des États-Unis était des terres agricoles. Les petits-déjeuners consistaient en viandes, œufs, pains, pommes de terre, fruits et légumes. Les immigrants arrivant dans les zones urbaines en croissance n'avaient ni les moyens ni les ressources pour produire de tels repas matinaux.

Le climat du Midwest américain était également propice à la culture de l'avoine et les agriculteurs produisaient 150 boisseaux de grain par an. En 1854, Schumacher a commencé à moudre l'avoine dans son magasin d'Akron, Ohio, utilisant un moulin à main similaire à celui utilisé pour moudre les grains de café. En deux ans, il a ouvert la German Mills American Oatmeal Company. En utilisant une roue à eau pour générer de l'énergie et faire tourner deux grosses meules, l'entreprise de Schumacher pouvait remplir vingt barils de 81,7 kg de farine d'avoine par jour.

Cette méthode de mouture de l'avoine n'était pas révolutionnaire. Elle était utilisée depuis des siècles. L'avoine était décortiquée en la faisant passer entre deux roues de pierre tournant en sens inverse. Les enveloppes et résidus étaient tamisés hors des grains d'avoine, appelés gruau. Le gruau était concassé sous une seconde paire de meules, produisant une farine qui pouvait être mangée après cuisson de trois à quatre heures. Mais il restait encore assez de résidus poudreux dans le gruau pour que le porridge cuit soit pâteux et grumeleux.

Un des employés de Schumacher, Asmus J. Ehrrichsen, a eu l'idée de remplacer les meules par des lames rotatives. Cela a considérablement réduit la quantité de résidus et produit une farine au goût uniforme et aux flocons. Cependant, un quart de l'avoine de Schumacher finissait encore en résidus, un produit qu'il ne pouvait pas vendre. Par conséquent, en 1878, Schumacher a acheté un ensemble de rouleaux en porcelaine d'Angleterre. En laminant le gruau, les résidus étaient virtuellement éliminés et le temps de cuisson diminuait à une heure.

À Ravenna, une autre minoterie, appartenant à Henry Parsons Crowell, William Heston et Henry Seymour, vendait aussi de l'avoine coupée à l'acier. Au lieu de la vendre en vrac depuis un baril ouvert, Crowell mesurait deux livres et les plaçait dans de propres boîtes en papier avec les instructions de cuisson imprimées à l'extérieur. Ils ont appelé leur produit Quaker Oats.

George Cormack, employé chez Quaker Oats Company, a conçu plusieurs dispositifs économiseurs de main-d'œuvre. Ils incluaient le premier trieur mécanique La fabrication de la farine d'avoine implique la récolte, le lavage, la cuisson à la vapeur, et le décorticage de l'avoine. L'avoine standard est coupée à l'acier, tandis que l'avoine à cuisson rapide est laminée entre cylindres pour produire un flocon plus plat. Une fois floconnée, l'avoine est torréfiée et conditionnée. qui séparait les grains d'avoine par taille au lieu du poids, des systèmes de ventilation réduisant le gâchis, des escaliers mécaniques et des tapis roulants sans fin pour déplacer le produit vers et depuis les entrepôts.

Matières premières

Le grain d'avoine est le seul ingrédient du porridge d'avoine. Les graines des graminées Avena sont récoltées à l'automne. Les grains à peau plus fine sont préférables car ils ont une teneur élevée en protéines sans être trop amylacés. De plus, les avoines à peau fine donnent un rendement de 60 % de farine d'avoine, tandis que le rendement des avoines à peau épaisse est de 50 %. Les meuniers d'avoine développent des relations étroites avec leurs fournisseurs-agriculteurs afin de s'assurer qu'ils reçoivent le grain de la meilleure qualité.

Les grains doivent être moulus dès que possible par la suite pour éviter le gâtage ou l'infestation de charançons. Le rancissement est une préoccupation majeure dans la mouture de l'avoine. Avec une teneur en matières grasses plus élevée que les autres céréales, l'enzyme lipase peut créer un goût savonneux. Cela est contrôlé par la cuisson à la vapeur de l'avoine.

Le processus de fabrication

Nettoyage et tamisage

• 1. Les avoines sont chargées sur des plateaux mobiles et lavées sous un jet d'eau à haute intensité. Souvent, les plateaux sont perforés pour que les matières étrangères soient éliminées en dessous.

Cuisson à la vapeur

• 2. Les avoines nettoyées passent ensuite dans un grand cuiseur à vapeur où elles sont soumises à une chaleur humide pendant une durée prédéterminée.

Laminage ou coupe

• 3. L'avoine standard est celle qui a été coupée à l'acier. Les avoines passent dans une machine à lames rasoirs. L'avoine à cuisson rapide est laminée entre cylindres pour produire un flocon plus plat et plus léger. Ces processus sont généralement répétés plusieurs fois pour produire le type de flocon d'avoine désiré. Dans les deux processus, l'enveloppe est séparée du grain. Les enveloppes sont tamisées et utilisées pour d'autres fins.

Torréfaction

• 4. Les avoines décortiquées sont ensuite placées dans un torréfacteur où elles sont grillées à une température prédéfinie pendant une durée déterminée.

Conditionnement

• 5. Des contenants pré-imprimés sont remplis avec des quantités pré-mesurées de farine d'avoine. Un couvercle est scellé sous vide sur le dessus du contenant. Les contenants sont ensuite chargés dans des cartons pour l'expédition.

Sous-produits / Déchets

Les enveloppes d'avoine retirées du grain sont souvent utilisées pour l'alimentation du bétail et comme combustible. Le sous-produit le plus courant des enveloppes est le furfural, un aldéhyde liquide (alcool déshydrogéné) utilisé comme résine phénolique ou comme solvant. La liste des produits contenant du furfural inclut le nylon, le caoutchouc synthétique, les huiles lubrifiantes, les produits pharmaceutiques, l'antigel, les charbons, les textiles, les bouchons de bouteilles en plastique, les boutons, la colle et les antiseptiques.

Avenir

Ironiquement, quand Schumacher a commencé à moudre l'avoine dans son épicerie d'Akron, la presse s'en est donné à cœur joie avec l'idée de gens mangeant de la nourriture pour chevaux. Dessins animés et éditoriaux se moquaient des soi-disant mangeurs d'avoine, les accusant de voler la nourriture des animaux et de développer un hennissement. Finalement, la profession médicale a découvert que la consommation humaine d'avoine était bénéfique pour toute la population, pas seulement pour les invalides et les nourrissons. À la fin du XXe siècle, le porridge d'avoine était vanté comme l'un des éléments principaux d'une alimentation saine. En 1997, la FDA a statué que les fabricants d'aliments faits avec les fibres solubles de l'avoine entière pouvaient affirmer que, dans le cadre d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, ces aliments peuvent réduire le risque de maladies cardiaques. La farine d'avoine était également utilisée par l'industrie de transformation alimentaire comme ingrédient dans les substituts de viande.