gruau

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La farine d'avoine est fabriquée à partir de graines moulues ou roulées d'herbe d'avoine (Avena sativa). Il est cuit comme céréale ou utilisé comme ingrédient en pâtisserie.

Contexte

La folle avoine était consommée dès le néolithique et l'âge du bronze. Les Romains le cultivaient. Les Teutons et les Gaulois s'en servaient pour faire de la bouillie. Poussant souvent comme une mauvaise herbe parmi le blé et l'orge, l'avoine prospère dans les climats froids avec une courte saison de croissance, d'où sa prévalence en Écosse, en Irlande, en Scandinavie et en Allemagne. Dans ces pays, il est devenu une denrée alimentaire de base jusqu'au XIXe siècle. Le haggis, un mélange de flocons d'avoine, d'organes de chèvre, d'oignons et d'épices rôtis dans des morceaux d'estomac de chèvre, est toujours apprécié comme repas écossais traditionnel.

Aux États-Unis, cependant, l'avoine n'était considérée que comme de la nourriture pour chevaux jusqu'à ce qu'un épicier allemand nommé Ferdinand Schumacher émigre aux États-Unis au milieu des années 1800 et voit un marché prêt pour la farine d'avoine dans la population immigrée croissante. Jusqu'à cette époque, une grande partie des États-Unis étaient des terres agricoles. Les petits déjeuners se composaient de viandes, œufs, pains, pommes de terre, fruits et légumes. Les immigrants arrivant dans les zones urbaines en croissance n'avaient ni les moyens ni les ressources pour produire de tels repas du matin.

Le climat du Midwest américain était également propice à la culture de l'herbe d'avoine et les agriculteurs produisaient 150 boisseaux de céréales par an. En 1854, Schumacher a commencé à moudre de l'avoine dans son magasin d'Akron, dans l'Ohio, en utilisant un moulin à main similaire à celui utilisé pour moudre les grains de café. En moins de deux ans, il a ouvert la German Mills American Oatmeal Company. En utilisant une roue hydraulique pour produire de l'électricité et faire tourner deux grosses meules, l'entreprise de Schumacher était en mesure de remplir vingt barils de 180 lb (81,7 kg) de gruau par jour.

Cette méthode de mouture de l'avoine n'était pas révolutionnaire. Il était utilisé depuis des siècles. L'avoine était décortiquée en la passant entre deux roues de pierre tournant dans des directions opposées. Les coques et les résidus ont été tamisés des grains d'avoine, appelés gruaux. Les gruaux étaient broyés sous un deuxième ensemble de meules, produisant un repas qui pouvait être mangé après avoir été cuit pendant trois à quatre heures. Mais il y avait encore suffisamment de résidus poudreux dans le gruau pour que la farine d'avoine cuite soit pâteuse et grumeleuse.

L'un des employés de Schumacher, Asmus J. Ehrrichsen a eu l'idée de remplacer les meules par des lames de couteaux rotatives. Cela réduisait considérablement la quantité de résidus et produisait un repas de goût et de feuilleté uniformes. Cependant, un quart de l'avoine de Schumacher finissait toujours sous forme de résidus, un produit qu'il ne pouvait pas vendre. Par conséquent, en 1878, Schumacher a acheté un ensemble de rouleaux en porcelaine d'Angleterre. En roulant les gruaux, le résidu a été pratiquement éliminé et le temps de cuisson a été réduit à une heure.

Dans la ville voisine de Ravenne, un autre moulin, appartenant à Henry Parsons Crowell, William Heston et Henry Seymour, vendait également de l'avoine coupée en acier. Au lieu de les vendre en vrac dans un baril ouvert, Crowell a mesuré deux livres et les a placés dans des boîtes en papier propres avec les instructions de cuisson imprimées à l'extérieur. Ils ont appelé leur produit Quaker Oats.

George Cormack, un employé de Quaker Oats Company, a conçu un certain nombre de dispositifs permettant d'économiser du travail. Ils comprenaient la première mécanique La fabrication de farine d'avoine implique la récolte, le lavage, la cuisson à la vapeur et le décorticage de l'avoine. L'avoine standard est coupée en acier, tandis que l'avoine à cuisson rapide est roulée entre des cylindres pour produire un flocon plus plat. Une fois émiettées, les flocons d'avoine sont torréfiés et emballés. trieur qui sépare les grains d'avoine par taille plutôt que par poids, des systèmes de ventilation qui réduisent la détérioration, des escaliers mécaniques et des bandes transporteuses sans fin pour déplacer le produit vers et depuis les entrepôts.

Matières premières

Le grain d'avoine est le seul ingrédient de la farine d'avoine. Les graines de l' Avena les graminées sont récoltées à l'automne. Les grains à peau plus fine sont préférables car ils ont une teneur élevée en protéines sans être trop féculents. De plus, l'avoine à peau fine donnera 60 % de farine d'avoine, tandis que le rendement de l'avoine à peau épaisse est de 50 %. Les meuniers d'avoine développent des relations étroites avec leurs agriculteurs-fournisseurs afin de s'assurer qu'ils reçoivent le grain de la meilleure qualité.

Les grains doivent être moulus dès que possible par la suite pour éviter la détérioration ou l'infestation des charançons de la capsule. Le rancissement est une préoccupation majeure dans la mouture de l'avoine. Avec une teneur en matières grasses plus élevée que les autres céréales, l'enzyme lipase peut créer un goût savonneux. Ceci est contrôlé par la cuisson à la vapeur de l'avoine.

Le processus de fabrication

Nettoyage et tamisage

• 1 L'avoine est chargée sur des plateaux mobiles et lavée sous un jet d'eau à haute intensité. Souvent, les plateaux sont perforés de sorte que les corps étrangers soient jetés en dessous.

Cuisson à la vapeur

• 2 L'avoine nettoyée passe ensuite dans un grand cuiseur vapeur où elle est soumise à une chaleur humide pendant une durée prédéterminée.

Rouler ou couper

• 3 L'avoine standard est celle qui a été coupée à l'acier. L'avoine est passée dans une machine avec des lames de couteaux acérées comme des rasoirs. L'avoine à cuisson rapide est roulée entre les cylindres pour produire un flocon plus plat et plus léger. Ces processus sont généralement répétés plusieurs fois pour produire le type de flocon d'avoine souhaité. Dans les deux procédés, la coque est séparée du grain. Les coques sont tamisées et utilisées à d'autres fins.

Rôtissage

• 4 Les flocons d'avoine décortiqués sont ensuite placés dans un torréfacteur où ils sont grillés à une température prédéfinie pendant une durée prédéterminée.

Emballage

• 5 Les contenants pré-imprimés sont remplis de quantités pré-mesurées de flocons d'avoine. Un couvercle est emballé sous vide sur le dessus du récipient. Les conteneurs sont ensuite chargés dans des cartons pour expédition.

Sous-produits/Déchets

Les coques d'avoine qui ont été retirées du grain sont souvent utilisées pour l'alimentation du bétail et comme combustible. Le sous-produit le plus courant des coques est le furfural, un aldéhyde liquide (alcool déshydrogéné) utilisé comme résine phénolique ou comme solvant. La liste des produits contenant du furfural comprend le nylon, le caoutchouc synthétique, les huiles lubrifiantes, les produits pharmaceutiques, les antigels, les charbons de bois, les textiles, les capsules de bouteilles en plastique, les boutons, la colle et les antiseptiques.

Le futur

Ironiquement, lorsque Schumacher a commencé à moudre de l'avoine dans son épicerie d'Akron, la presse a eu une journée bien remplie avec l'idée que les gens mangent de la nourriture pour chevaux. Des dessins animés et des éditoriaux se sont moqués des soi-disant mangeurs d'avoine, les accusant de voler aux animaux leur nourriture et de développer un hennissement. Finalement, la profession médicale a découvert que la consommation humaine d'avoine était bénéfique pour l'ensemble de la population, pas seulement pour les invalides et les nourrissons. À la fin du vingtième siècle, la farine d'avoine était présentée comme l'un des principaux éléments d'une alimentation saine. En 1997, la Federal Drug Administration a décidé que les fabricants d'aliments à base de fibres solubles d'avoine entière pouvaient prétendre que, lorsqu'ils faisaient partie d'un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, ces aliments pouvaient réduire le risque de maladie cardiaque. La farine d'avoine était également utilisée par l'industrie de la transformation des aliments comme ingrédient dans les substituts de viande.