Yaourt

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Contexte

Le yaourt est un produit laitier fabriqué en mélangeant du lait fermenté avec divers ingrédients qui lui confèrent saveur et couleur. Bien qu'inventé par accident il y a des milliers d'années, le yaourt n'a que récemment gagné en popularité aux États-Unis.

On pense que le yaourt est originaire de Mésopotamie il y a des milliers d'années. Des preuves ont montré que ces personnes avaient domestiqué des chèvres et des moutons vers 5000 avant JC. Le lait de ces animaux était stocké dans des gourdes et, dans le climat chaud, il formait naturellement un caillé. Ce caillé était une des premières formes de yaourt. Finalement, un processus de production de yaourt à dessein a été développé.

Alors que le yaourt existe depuis de nombreuses années, ce n'est que récemment (au cours des 30 à 40 dernières années) qu'il est devenu populaire. Cela est dû à de nombreux facteurs, notamment l'introduction de fruits et d'autres arômes dans le yogourt, sa commodité en tant que petit-déjeuner prêt à l'emploi et l'image du yogourt comme un aliment sain faible en gras.

Les fabricants ont répondu à la croissance du marché du yogourt en introduisant de nombreux types de yogourt différents, notamment les yogourts faibles en gras et sans gras, crémeux, à boire, bio-yogourt, biologiques, pour bébés et congelés. Le yaourt traditionnel est épais et crémeux. Il est vendu nature et dans un large assortiment de saveurs. Ce sont généralement des saveurs de fruits telles que la fraise ou la myrtille, mais des saveurs plus récentes et plus uniques telles que la tarte à la crème et le chocolat ont également été introduites. Des céréales et des noix sont parfois ajoutées aux yaourts. Les yaourtières vendent également des produits à teneur variable en matières grasses. Le yogourt faible en gras, qui contient entre 0,5 % et 4 % de matière grasse, est actuellement le plus vendu. Le yogourt sans matière grasse diététique ne contient aucune matière grasse. Il contient également des édulcorants artificiels qui apportent de la douceur tout en réduisant les calories. Le yogourt crémeux est extra épais, fait de lait entier et de crème ajoutée. Le yogourt à boire est un produit plus mince, qui a un niveau de solides inférieur à celui du yogourt typique. Le bio-yogourt est fabriqué avec un type de culture de fermentation différent et est censé faciliter la digestion. Le yaourt fait avec du lait de vaches nourries spécialement est appelé yaourt biologique. On prétend que ce type de yaourt est plus nutritif que les autres yaourts. D'autres types de yogourts comprennent le yogourt brassé pasteurisé qui a une durée de conservation prolongée, le yogourt pour bébé spécialement conçu pour les enfants et le yogourt glacé.

Le yaourt lui-même a une saveur généralement aldéhydique, qui est le résultat du processus de fermentation. Comme il est fabriqué à partir de lait, le yaourt est riche en nutriments. Il contient des protéines et des vitamines et est une riche source de calcium. En fait, un petit pot de yaourt contient autant de calcium qu'un tiers de litre de lait. En plus de ces caractéristiques nutritionnelles, on pense également que le yogourt a des avantages supplémentaires pour la santé. L'un des avantages suggérés du yogourt est qu'il agit comme une aide à la digestion. Dans le corps, on pense que le yaourt peut favoriser la croissance de bactéries bénéfiques dans l'intestin. Ces organismes aident à digérer les aliments plus efficacement et protègent contre d'autres organismes nuisibles. Un autre avantage du yaourt pour la santé est celui des personnes intolérantes au lactose. Ces personnes ont du mal à digérer les produits laitiers, mais elles peuvent généralement tolérer le yogourt.

Matières premières

En général, le yaourt est fabriqué avec une variété d'ingrédients, notamment du lait, des sucres, des stabilisants, des fruits et des arômes, ainsi qu'une culture bactérienne. Lorsque le lait arrive à l'usine, sa composition est modifiée avant d'être utilisé pour faire du yaourt. Ce processus de normalisation implique généralement de réduire la teneur en matières grasses et d'augmenter les solides totaux. Une fois la modification effectuée, il est pasteurisé pour tuer les bactéries et homogénéisé pour disperser de manière cohérente les molécules de graisse. (Lactobacillus bulgaricus). Au cours de la fermentation, ces organismes interagissent avec le lait et le transforment en caillé. Ils modifient également la saveur du lait en lui donnant la saveur caractéristique du yaourt dont l'acétaldéhyde est l'un des principaux contributeurs. Le principal sous-produit du processus de fermentation est l'acide lactique. Le niveau d'acide est utilisé pour déterminer quand la fermentation du yaourt est terminée, ce qui est généralement de trois à quatre heures. Les fournisseurs de ces cultures de yaourt proposent diverses combinaisons des deux types bactériens pour produire des yaourts aux saveurs et textures différentes.

Pour modifier certaines propriétés du yaourt, divers ingrédients peuvent être ajoutés. Pour rendre le yogourt plus sucré, du saccharose (sucre) peut être ajouté à environ 7 %. Pour les yaourts hypocaloriques, des édulcorants artificiels tels que l'aspartame ou la saccharine sont utilisés. De la crème peut être ajoutée pour donner une texture plus lisse. La consistance et la stabilité de conservation du yaourt peuvent être améliorées par l'inclusion de stabilisants tels que l'amidon alimentaire, la gélatine, la gomme de caroube, la gomme de guar et la pectine. Ces matériaux sont utilisés car ils n'ont pas d'impact significatif sur la saveur finale. L'utilisation de stabilisants n'est cependant pas obligatoire, et certains commerçants choisissent de ne pas les utiliser afin de conserver une image plus naturelle pour leur yaourt.

Pour améliorer le goût et offrir une variété de saveurs, de nombreux types de fruits sont ajoutés au yogourt. Les fruits populaires incluent les fraises, les myrtilles, les bananes et les pêches, mais presque tous les fruits peuvent être ajoutés. Au-delà des fruits, d'autres arômes sont également ajoutés. Ceux-ci peuvent inclure des choses telles que la vanille, le chocolat, le café et même la menthe. Récemment, les fabricants sont devenus très créatifs dans les types de yaourt qu'ils produisent en utilisant des arômes naturels et artificiels.

Le processus de fabrication

Le processus général de fabrication du yaourt comprend la modification de la composition et la pasteurisation du lait ; fermentation à des températures chaudes; le refroidir; et en ajoutant des fruits, du sucre et d'autres matériaux.

Modification de la composition du lait

• 1 Lorsque le lait arrive à l'usine, sa composition est modifiée avant d'être utilisé pour faire du yaourt. Ce processus de normalisation implique généralement de réduire la teneur en matières grasses et d'augmenter les solides totaux. La teneur en matières grasses est réduite à l'aide d'un clarificateur de normalisation et d'un séparateur (un dispositif qui repose sur la centrifugation pour séparer les matières grasses du lait). À partir du clarificateur, le lait est placé dans un réservoir de stockage et testé pour la teneur en matières grasses et en solides. Pour la fabrication de yaourt, la teneur en solides du lait est augmentée à 16 %, 1 à 5 % de matière grasse et 11 à 14 % de matière sèche non grasse (SNF). Ceci est accompli soit en évaporant une partie de l'eau, soit en ajoutant du lait concentré ou du lait en poudre. L'augmentation de la teneur en extrait sec améliore la valeur nutritionnelle du yaourt, facilite la production d'un yaourt plus ferme et améliore la stabilité de La substance laitière est fermentée jusqu'à ce qu'elle devienne du yaourt. Les fruits et les arômes sont ajoutés au yaourt avant l'emballage. le yaourt en réduisant sa tendance à se séparer lors du stockage.

Pasteurisation et homogénéisation

• 2 Après ajustement de la composition en solides, des stabilisants sont ajoutés et le lait est pasteurisé. Cette étape présente de nombreux avantages. Premièrement, il détruira tous les micro-organismes du lait qui pourraient interférer avec le processus de fermentation contrôlé. Deuxièmement, il dénaturera les protéines de lactosérum dans le lait, ce qui donnera au yaourt final un meilleur corps et une meilleure texture. Troisièmement, cela n'altèrera pas beaucoup la saveur du lait. Enfin, il aide à libérer les composés dans le lait qui stimuleront la croissance de la culture starter. La pasteurisation peut être un processus continu ou discontinu. Ces deux processus impliquent de chauffer le lait à une température relativement élevée et de l'y maintenir pendant une durée déterminée. Une méthode spécifique pour la pasteurisation par lots consiste à chauffer une grande cuve de lait en acier inoxydable à 185 ° F (85 ° C) et à la maintenir là pendant au moins 30 minutes.
• 3 Pendant le traitement thermique, le lait est également homogénéisé. L'homogénéisation est un processus dans lequel les globules gras du lait sont divisés en particules plus petites et plus uniformément dispersées. Cela donne un produit final beaucoup plus lisse et crémeux. Dans la fabrication du yaourt commercial, l'homogénéisation a l'avantage de donner un produit uniforme, qui ne se séparera pas. L'homogénéisation est réalisée à l'aide d'un homogénéisateur ou d'un viscoliseur. Dans cette machine, le lait est forcé à travers de petites ouvertures à haute pression et les globules de graisse sont brisés en raison des forces de cisaillement.

Fermentation

• 4 Lorsque la pasteurisation et l'homogénéisation sont terminées, le lait est refroidi entre 109,4-114,8 °F (43-46 °C) et la culture de fermentation est ajoutée à une concentration d'environ 2 %. Il est maintenu à cette température pendant environ trois à quatre heures pendant le processus d'incubation. Pendant ce temps, la bactérie métabolise certains composés du lait, produisant la saveur caractéristique du yaourt. Un sous-produit important de ce processus est l'acide lactique.
• 5 Selon le type de yaourt, le processus d'incubation se fait soit dans un grand réservoir de plusieurs centaines de gallons, soit dans les conteneurs individuels finaux. Le yaourt brassé est fermenté en vrac puis versé dans les conteneurs de vente finaux. Le yaourt ferme, également connu sous le nom de style français, est autorisé à fermenter directement dans le récipient dans lequel il est vendu. Dans les deux cas, le niveau d'acide lactique est utilisé pour déterminer quand le yaourt est prêt. Le niveau d'acide est trouvé en prélevant un échantillon du produit et en le titrant avec de l'hydroxyde de sodium. Une valeur d'au moins 0,9% d'acidité et un pH d'environ 4,4 sont les normes minimales actuelles pour la fabrication de yaourt aux États-Unis. Lorsque le yogourt atteint le niveau d'acide souhaité, il est refroidi, modifié au besoin et distribué dans des contenants (le cas échéant).

Ajout d'autres ingrédients

• 6 Des fruits, des arômes et d'autres additifs peuvent être ajoutés au yaourt à différents stades du processus de fabrication. Cela dépend généralement du type de yaourt produit. L'arôme des yaourts sans fruits est ajouté au lait de transformation avant d'être distribué dans des cartons. Les fruits et les saveurs peuvent également être ajoutés aux récipients en premier, créant une couche inférieure. Le lait inoculé est ensuite ajouté sur le dessus et le carton est scellé et incubé. Si le fruit est pasteurisé, il peut être ajouté sous forme de purée au yaourt en vrac, qui est ensuite distribué dans des récipients. Enfin, les fruits peuvent être mis dans un emballage spécial, qui est mélangé à du yaourt nature lors de la consommation.
• 7 Les pots de yaourt finis sont placés dans des caisses en carton, empilés sur des palettes et livrés aux magasins via des camions réfrigérés.

Contrôle qualité

Les produits laitiers tels que le yogourt sont soumis à divers tests de sécurité. Certains d'entre eux incluent des tests de qualité microbienne, de degré de pasteurisation et de diverses formes de contaminants. La qualité microbienne du lait entrant est déterminée à l'aide d'un test de réaction au colorant. Cette méthode montre le nombre d'organismes présents dans le lait entrant. Si la numération microbienne est trop élevée à ce stade, le lait ne peut pas être utilisé pour la fabrication. Étant donné que la pasteurisation complète inactive la plupart des organismes dans le lait, le degré de pasteurisation est déterminé en mesurant le niveau d'une enzyme dans le lait appelée phosphatase. Les réglementations gouvernementales exigent que ce test soit effectué pour s'assurer que la pasteurisation est effectuée correctement. Au-delà de la contamination microbienne, le lait cru est soumis à d'autres types de contaminants tels que les antibiotiques, les pesticides ou encore la radioactivité. Ceux-ci peuvent tous être trouvés grâce à des tests de sécurité et le lait est traité en conséquence.

En plus des tests de sécurité, le yaourt final est également évalué pour s'assurer qu'il répond aux spécifications définies par le fabricant pour des caractéristiques telles que le pH, la rhéologie, le goût, la couleur et l'odeur. Ces facteurs sont testés à l'aide de divers équipements de laboratoire tels que des pH-mètres et des viscosimètres ainsi que des panélistes humains.

Le futur

L'avenir de la fabrication de yaourt se concentrera sur le développement de nouvelles saveurs et de yaourts plus durables. L'introduction de nouvelles saveurs sera motivée par les désirs des consommateurs et les nouveaux développements des fabricants d'arômes. Les fournisseurs de cultures bactériennes mènent des recherches qui suggèrent le développement de yaourts à saveur unique. En variant les types d'organismes dans les cultures, le yaourt est produit beaucoup plus rapidement et dure plus longtemps que le yaourt conventionnel.

De plus, les aspects nutritionnels du yaourt seront étudiés de manière plus approfondie. Certaines preuves ont montré que la consommation de yaourt a un effet antibiotique bénéfique. Il a également été démontré qu'il réduisait l'incidence de l'intolérance au lactose et d'autres maladies gastro-intestinales. Parmi les autres avantages présumés du yaourt, citons la réduction du cholestérol, la protection contre certains cancers et même le renforcement du système immunitaire. La recherche n'est toujours pas terminée sur ces avantages, mais ces facteurs seront probablement importants dans la croissance continue du marché du yogourt.