Poudre à pâte

---

La poudre à pâte est un mélange solide utilisé comme agent levant chimique dans les produits de boulangerie. Il peut être composé d'un certain nombre de matériaux, mais contient généralement du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium, NaHCO3), de la crème de tartre (bitartrate de potassium, C4H5KO6) et de la fécule de maïs. (Une base, un acide et une charge respectivement.) La poudre à pâte est fabriquée en générant ces solides, en les combinant dans des proportions uniques, puis en les transférant dans un emballage. Développées pour la première fois au milieu des années 1800, les formulations de levure chimique ont peu changé depuis.

Contexte

Pour modifier les caractéristiques finales des produits de boulangerie, des agents levants tels que la levure chimique ou la levure sont ajoutés aux recettes. Un agent levant est un matériau qui libère du dioxyde de carbone (CO2) dans certaines conditions. Cela crée des bulles de gaz dans la pâte, ce qui la fait gonfler. Lorsque le produit est cuit, des poches d'air se créent, ce qui donne des aliments légers et croustillants. La levure chimique est généralement préférée à la levure car elle produit des bulles beaucoup plus rapidement. La pâte au levain met de deux à trois heures à lever. La pâte à levure chimique prend environ 15 minutes.

La poudre à pâte est un solide blanc qui a généralement trois composants, dont un acide, une base et une charge. Lorsque de l'eau est ajoutée à la levure chimique, la base sèche et l'acide se dissolvent en une solution. Sous cette forme, les composés réagissent pour produire des bulles de dioxyde de carbone, cependant, la quantité de dioxyde de carbone produite par cette réaction varie. La poudre à pâte détermine la texture finale des aliments et peut affecter la saveur, l'humidité et l'appétence globale.

Historique

Le développement des poudres à lever a commencé avec la découverte de matériaux carbonatés. L'un des premiers carbonates était la potasse (carbonate de potassium, K2CO3), un matériau extrait de la cendre de bois. Au XVIIIe siècle, la production de potasse était devenue une industrie commerciale majeure. Les colonies américaines ont exporté d'énormes quantités vers l'Angleterre où il a été utilisé par les verreries et les fabricants de savon.

L'utilité de la potasse pour l'industrie de la boulangerie a été découverte au cours des années 1760. Avant cette époque, les boulangers devaient pétrir la pâte à la main pendant de longues périodes pour obtenir la bonne quantité d'air mélangée. Pour les recettes qui demandaient du levain, de la perle (potasse concentrée) a été ajoutée pour compenser le goût aigre. Par chance, les boulangers ont découvert que ces types de pâtes montaient rapidement. De toute évidence, la perle a réagi avec les acides naturels de la pâte au levain pour produire du dioxyde de carbone. Cette découverte a révolutionné l'industrie de la boulangerie.

Au fil du temps, les sources de bois se sont raréfiées en Angleterre et d'autres sources de carbonates ont été recherchées. En 1783, l'Académie française des sciences a organisé un concours pour les inventeurs qui pourraient développer un procédé pour convertir le sel (chlorure de sodium, NaCI) en carbonate de sodium (carbonate de sodium, Na2CO3). Ce concours a été remporté par Nicolas LeBlanc en 1791. Dans son processus, le sel a été mis à réagir avec de l'acide sulfurique, du charbon et du calcaire pour produire du carbonate de sodium. La soude a été essayée par les boulangeries comme agent levant et s'est avérée équivalente à la potasse. Le bicarbonate de soude a été extrait peu de temps après du carbonate de sodium et utilisé pour apaiser les acides gastriques. Les propriétés levantes supérieures de ce matériau ont été découvertes par les boulangeries américaines dans les années 1830. Il a publié Le procédé Solvay à l'ammoniac. gaz plus rapide et l'arrière-goût n'était pas aussi amer que le carbonate de sodium.

Un autre développement important en Amérique a été le développement du bicarbonate de potassium (CHKO3) par Natha Read en 1788. Il a suspendu des morceaux de perle sur de la mélasse en fermentation. Cela a transformé le carbonate de potassium en bicarbonate de potassium. Malheureusement, ce processus a abouti à un agent levant moins fiable par rapport à celui fabriqué en Europe. En 1834, le Dr Austin Church a développé un procédé différent pour fabriquer du bicarbonate de soude à partir de carbonate de sodium. Ce produit est encore vendu aujourd'hui sous le nom Arm &Hammer.

Au cours des années 1860, diverses entreprises ont introduit d'autres ingrédients dans leurs formules de bicarbonate de soude et les ont vendues sous forme de levure chimique. Ces ingrédients se sont comportés de manière plus contrôlée dans les recettes. Au fil du temps, différents mélanges de carbonates et d'acides ont été vendus sous forme de poudres à lever. Aujourd'hui, les mélanges de bicarbonate de sodium et d'acide tartrique restent les plus populaires.

Matières premières

Comme suggéré, les principaux composants d'une levure chimique sont un acide sec, une base et une charge. Chacun de ces matériaux peut avoir un impact significatif sur la texture et le goût du produit fini.

La base sèche la plus couramment utilisée dans les poudres à pâte est le bicarbonate de soude, également appelé bicarbonate de sodium. C'est un matériau cristallin blanc soluble dans l'eau, et produit du dioxyde de carbone par lui-même lorsqu'il est chauffé au-dessus de 122°F (50°C). En plus de son utilisation en boulangerie, il est également utilisé dans la production de sels effervescents en médecine pour prévenir l'excès d'acidité gastrique et dans divers types d'extincteurs.

Le type d'acide utilisé dans une formule de levure chimique est plus varié. Les premières poudres à lever utilisaient de la crème de tartre, un acide en poudre. Il réagissait rapidement et devait être mis au four rapidement, sinon le gaz serait épuisé. Ce matériau était parfait pour des produits comme des crêpes ou des muffins. Aujourd'hui, il existe quatre principaux acides utilisés dans les poudres à pâte commerciales, notamment le phosphate monocalcique (CaHO4P), le pyrophosphate acide de sodium (H2Na207P2), le phosphate d'aluminium et de sodium (H304P) et le sulfate d'aluminium et de sodium (NaAl08S2). Le phosphate monocalcique est un acide à réaction rapide qui produit une grande quantité de gaz dans les trois minutes suivant son addition au bicarbonate de soude. C'est environ le double de la vitesse des autres acides. Le pyrophosphate acide de sodium est un acide à réaction plus lente et est utilisé dans les recettes de pâte à biscuits réfrigérée. Le phosphate d'aluminium et de sodium et le sulfate d'aluminium et de sodium sont également des acides à réaction lente qui génèrent du gaz lorsqu'ils sont chauffés. Bien que ces composés soient utilisés, la plupart des boulangers préfèrent les poudres à pâte sans aluminium en raison de la saveur désagréable que l'aluminium peut provoquer dans les produits de boulangerie.

Le troisième composant majeur des poudres à lever est une charge inerte. Le plus commun d'entre eux est la fécule de maïs. La fécule de maïs a trois objectifs. Premièrement, il aide à garder le produit au sec et à s'écouler facilement. Sans elle, les contenants de levure chimique pourraient se lier et former une grande masse. Deuxièmement, il maintient les acides et les bases séparés et les empêche de réagir pendant le stockage. Enfin, il ajoute du volume à la poudre pour la rendre plus facile à mesurer et à standardiser.

Conception

Bien qu'une variété de poudres à pâte soient disponibles, toutes répondent aux normes de base et génèrent des quantités presque identiques de dioxyde de carbone. La différence fondamentale entre tous les types est le temps de réaction. Il existe deux catégories de poudres à lever :à simple effet et à double effet.

Les poudres à lever à simple effet produisent immédiatement la majeure partie de leur gaz lorsqu'elles sont mélangées à un liquide. Ils sont classés selon le type d'acide qu'ils utilisent. Ceux qui contiennent de la crème de tartre et de l'acide tartrique (C4H606) créent rapidement des gaz lorsqu'ils sont mélangés avec du bicarbonate de soude et un liquide. Ces pâtes doivent être cuites rapidement ou elles deviendront plates. Les poudres à lever à simple action plus lentes sont des poudres à lever au phosphate qui contiennent soit du phosphate de calcium (Ca3O8P2), soit du pyrophosphate disodique (H2Na2O7P2). Les poudres de sulfate d'aluminium (AI2012S3) réagissent plus lentement à température ambiante mais donnent un goût amer à la pâte.

La plupart des poudres à pâte commerciales sont à double effet. Cela signifie qu'au départ, une petite quantité de gaz est libérée lorsqu'elle est mélangée à un liquide. La génération primaire de gaz se produit lorsque la pâte est chauffée pendant la cuisson. Ces types de poudres permettent à une pâte à frire d'être laissée dans un état non cuit pendant de longues périodes de temps. Souvent, les poudres à pâte à double action contiennent deux acides, l'un qui réagit immédiatement et l'autre qui réagit lorsqu'il est chauffé.

Un troisième type de levure chimique moins souvent utilisé est l'ammoniaque de boulangerie. Il en résulte un produit léger et aéré, mais peut conférer une saveur d'ammoniac s'il n'est pas utilisé correctement. Il est mieux utilisé dans la production de biscuits plats, aidant à dissiper l'odeur d'ammoniac pendant la cuisson.

Le processus de fabrication

La poudre à pâte est fabriquée par lots et implique la production des matières premières, le mélange et l'emballage des composants.

Production de matières premières

• 1 La fabrication de levure chimique commence par la production de carbonate de sodium. Connu sous le nom de procédé à l'ammoniac Solvay, il a été développé pour la première fois en 1861. Dans ce procédé, l'ammoniac et le dioxyde de carbone sont passés à travers une solution d'eau salée (NaClH2) dans une tour d'absorption. Il en résulte un composé appelé bicarbonate d'ammonium (CH5NO3) qui réagit avec le sel pour produire des cristaux de bicarbonate de sodium brut et du chlorure d'ammonium (ClH4N).
• 2 Les cristaux de bicarbonate sont filtrés à l'aide de filtres à vide ou de centrifugeuses. Ils sont ensuite lavés à l'eau pour éliminer tout chlorure résiduel. Le solide résultant est ensuite acheminé vers l'opération de calcination. Ici, le matériau est chauffé et mis à réagir avec du dioxyde de carbone pour produire du carbonate de sodium ou du carbonate de sodium.
• 3 Le carbonate de sodium est dissous, carbonaté et refroidi, ce qui donne du bicarbonate de sodium cristallisé. Ce matériau de bicarbonate solide est d'un concentré plus pur que le bicarbonate intermédiaire formé plus tôt dans le processus. Il est ensuite disposé sur des séchoirs pour éliminer la majeure partie de l'humidité. Le produit est passé à travers des tamis métalliques pour produire la taille de particule souhaitée et versé dans des fûts pour le stockage.
• 4 L'acide solide de nombreuses poudres à lever est l'acide tartrique. Ce matériau est fabriqué à partir de tartrate acide de potassium, qui est un déchet de la fabrication du vin. L'hydrogéno tartrate de potassium est d'abord purifié et converti en tartrate de calcium. En utilisant de l'acide sulfurique, le tartrate de calcium est hydrolysé pour produire du sulfate de calcium et de l'acide tartrique. Ces matériaux sont ensuite séparés et l'acide tartrique résultant est purifié et séché.

Mélanger les poudres

• 5 Le bicarbonate de sodium, l'acide tartrique et la fécule de maïs sont transférés dans une zone de mélange. Les mélangeurs versent la quantité appropriée de chaque solide dans des récipients de mélange. Ces mélangeurs ont de grandes lames en acier inoxydable qui combinent parfaitement les poudres en un seul mélange homogène. Ce matériau est ensuite transféré à travers des tubes sous vide vers la machine de remplissage.

Remplissage et emballage

• 6 La levure chimique est placée dans une trémie couverte et distribuée dans l'emballage souhaité. Les poudres à pâte sont conditionnées de différentes manières selon le fabricant. Pour un usage domestique, il est généralement vendu dans une boîte de 4 ou 10 oz (113 ou 264 g). Les restaurants peuvent obtenir de la poudre à pâte dans des boîtes métalliques de 5 ou 10 lb (2,3 ou 4,5 kg). Les boulangeries industrielles l'achètent en cartons de fibre de 50 ou 100 lb (23 ou 45 kg). Le remplissage est généralement effectué par une remplisseuse carrousel rapide qui force une quantité spécifique de levure chimique dans l'emballage qui est ensuite scellé. Les conteneurs scellés sont placés dans des boîtes en carton et empilés sur des palettes. Les palettes sont transférées dans des camions ou des wagons de chemin de fer et expédiées aux épiceries locales ou aux boulangeries commerciales.

Contrôle qualité

Pour garantir la qualité de chaque lot de levure chimique, les fabricants contrôlent le produit à chaque étape de la production. Les matières premières de départ sont soumises à divers tests physiques et chimiques pour déterminer si elles répondent à des spécifications préalablement déterminées. Certaines des caractéristiques testées comprennent le pH, l'apparence et la densité. Le produit fini est également testé. Typiquement, la granulométrie est vérifiée ainsi que les caractéristiques microbiologiques de la poudre.

Le futur

Alors que les poudres à pâte ont peu changé au cours des 100 dernières années, les fabricants sont toujours à la recherche de nouvelles façons de faire plus de profit. Les poudres à pâte du futur peuvent être mélangées avec différents ingrédients pour rehausser la saveur. Ils peuvent également être spécialement formulés pour des types spécifiques de pâte à frire afin d'accentuer des caractéristiques telles que la vitesse de dégagement des gaz, la saveur résiduelle ou la facilité de mélange. Certes, à l'avenir, les fabricants trouveront des méthodes de production moins coûteuses.