Le parcours mondial de l'arachide : de la culture ancienne à l'aliment de base moderne

Contexte historique

L'arachide sauvage est originaire de Bolivie et du nord-est de l'Argentine. L'espèce cultivée, Arachis hypogaea, était cultivée par les populations autochtones en Amérique précolombienne. La plante d'arachide est une plante grimpante dont les pédoncules floraux se flétrissent et s'inclinent vers le sol après la fécondation, enterrant les jeunes gousses qui arrivent à maturité sous terre.

L'arachide fut introduite aux États-Unis depuis l'Afrique, mais ne fut pas considérée comme culture de base avant les années 1890, quand elle fut promue comme remplacement du coton détruit par le charançon du cotonnier.

Les trois types d'arachides domestiques sont la Virginia, l'Espagnole et la Runner. Ce sont surtout les arachides Runner, cultivées en Alabama, Floride et Géorgie, qui sont utilisées pour la fabrication de beurre d'arachide. Si les Runner offrent un rendement plus élevé, elles nécessitent aussi plus d'humidité que les Espagnoles ou Virginia.

Vers la fin du XVIIe siècle, les Haïtiens fabriquaient du beurre d'arachide en utilisant un mortier en bois lourd et un pilon en bois à embout métallique. Le mortier — à fond métallique et pesant environ 9 kg — et le pilon de 2,3 kg servaient à piler les arachides en pâte. Au XIXe siècle aux États-Unis, des arachides décortiquées et grillées étaient hachées ou pilées en pâte crémeuse dans un sac en tissu et consommées fraîches. Le botaniste et inventeur américain George Washington Carver expérimenta avec soja, patates douces et autres cultures, dérivant finalement 300 produits de l'arachide seule — parmi les plus notables, le beurre d'arachide.

Un médecin de Saint-Louis, Missouri, commença la fabrication commerciale de beurre d'arachide en 1890. Présenté à l'Exposition universelle de Saint-Louis comme aliment santé, le beurre d'arachide était recommandé pour les nourrissons et convalescents en raison de sa haute valeur nutritionnelle. Les sanatoriums, notamment celui de Battle Creek, Michigan, l'utilisaient pour leurs patients grâce à sa teneur élevée en protéines.

Vers 1925, le beurre d'arachide était vendu en vrac dans une cuve ouverte, avec 1,3 cm d'huile en surface. Bien que la pâte fût collante et provoquât une soif considérable, les consommateurs étaient prêts pour un tel aliment de base économique et nutritif.

Réalisant que les revenus de l'alimentation porcine commençaient à décliner, les agriculteurs se mirent à investir dans cette nouvelle culture de rente. Ainsi, avec l'augmentation des récoltes et de la disponibilité des arachides, le développement et la production de beurre d'arachide grandirent. Plus récemment, le beurre d'arachide est utilisé principalement comme tartinade pour sandwichs, bien qu'il apparaisse aussi dans des plats préparés et confiseries.

À l'origine, le processus de fabrication du beurre d'arachide était entièrement manuel. Jusqu'environ 1920, l'agriculteur décortiquait la graine à la main, cultivait en bêchant manuellement environ quatre fois, et labourait avec une charrue à un seul soc, aussi quatre fois. Il arrachait les plants avec une charrue à un rang, empilait manuellement les plants dans le champ pour le séchage, puis cueillait les noix à la main ou les battait des plants. Une mule, une charrue et deux bêches étaient tout l'équipement nécessaire pour la culture de l'arachide. Pour produire du beurre d'arachide, de petits lots d'arachides étaient grillés, blanchis et broyés selon les besoins pour la vente ou la consommation. Sel et/ou sucre étaient ajoutés sur demande, et le produit était consommé frais. La culture et la récolte mécanisées augmentèrent le rendement. Les usines de mouture devinrent plus grandes, et la consommation s'envola.

Matières premières

L'arachide, riche en lipides, protéines, vitamine B, phosphore et fer, a une valeur alimentaire significative. Sous sa forme finale, le beurre d'arachide consiste en environ 90 à 95 % d'arachides soigneusement sélectionnées, blanchies, grillées à sec, broyées à une taille passant au travers d'un tamis de 200 mailles. Pour améliorer l'onctuosité, la tartinabilité et la saveur, d'autres ingrédients sont ajoutés, notamment sel (1,5 %), huile végétale hydrogénée (0,125 %), dextrose (2 %), sirop de maïs ou miel (2 à 4 %). Pour renforcer la valeur nutritive, acide ascorbique et levure sont aussi ajoutés. Les quantités des autres ingrédients peuvent varier tant qu'elles n'excèdent pas 10 % du beurre d'arachide. Le beurre d'arachide contient 50 à 52 % de lipides, 28 à 29 % de protéines, 2 à 5 % de glucides, et 1 à 2 % d'humidité.

Processus de fabrication

Plantation et récolte des arachides

• 1 Les arachides sont plantées en avril ou mai, selon le climat. La plante émerge suivie d'une fleur jaune. Après floraison puis flétrissement, la fleur se courbe et pénètre le sol. L'arachide se forme sous terre. La récolte commence fin août, mais surtout en septembre et octobre, par temps clair, quand le sol est assez sec pour ne pas adhérer aux tiges et gousses. Les arachides sont détachées des plants par des cueilleurs mécaniques portatifs et transportées à un décortiqueur pour séchage mécanique.
• 2 Les arachides des cueilleurs sont livrées aux entrepôts pour nettoyage. Des souffleurs éliminent poussière, sable, tiges, feuilles, coques vides. Tamis, aimants et calibreurs de taille éliminent déchets, métaux, cailloux, mottes. Après nettoyage, les arachides pèsent 10 à 20 % de moins. Les arachides brutes nettoyées sont stockées non décortiquées en silos ou entrepôts.

George Washington Carver, à gauche, et l'industriel Henry Ford partagent un sandwich à l'herbe en 1942.

Pour George Washington Carver, les arachides étaient un moyen vers plusieurs fins. Tout au long de sa carrière, Carver chercha des moyens de rendre les petites fermes familiales du Sud, souvent afro-américaines, autosuffisantes. La popularisation des arachides et produits d'arachide par Carver fit partie de son effort pour libérer les petits agriculteurs de la dépendance aux produits commerciaux et à l'endettement. Ce fut aussi part de son effort pour sevrer les agriculteurs de la production annuelle de cultures de base épuisant les sols comme le coton et le tabac. La liste de produits d'arachide de Carver — du lait d'arachide et maquillage à la peinture et au savon — représentait une large gamme d'activités domestiques.

L'intérêt de Carver pour les arachides débuta au milieu des années 1910, après qu'il eut poursuivi beaucoup de recherche et d'éducation sur d'autres cultures, surtout les patates douces. Un lobby bien organisé de l'industrie de l'arachide entendit parler du travail de Carver et capitalisa sur leur intérêt mutuel pour la promotion de l'arachide. Carver devint le porte-parole officieux et publiciste de l'industrie, surtout après son apparition en 1921 aux audiences tarifaires du Comité des voies et moyens de la Chambre des représentants américaine. Face à des questions alternativement amusées et hostiles des législateurs, le scientifique afro-américain expliqua avec éloquence et humour les bénéfices sociaux, économiques et nutritionnels de la culture et consommation domestiques de l'arachide. Ce qui évolua en favori du déjeuner pour enfants fut propulsé à la notoriété nationale par la quête de croissance d'une industrie et la quête d'indépendance économique d'un homme pour son peuple.

William S. Pretzer

Décorticage et traitement

• 3 Le décorticage consiste à retirer la coque (ou enveloppe) des arachides avec le moins de dommage possible à la graine ou amandons. L'humidité des Les premières étapes de la fabrication du beurre d'arachide impliquent le traitement de l'ingrédient principal : les arachides. Après récolte, les arachides sont nettoyées, décortiquées et calibrées pour la taille. Ensuite, elles sont grillées à sec dans de grands fours, puis transférées vers des machines de refroidissement où des ventilateurs aspirent l'air frais sur les arachides. arachides non décortiquées est ajustée pour éviter la fragilité excessive des coques et amandons et réduire la poussière dans l'usine. Les arachides calibrées passent entre une série de rouleaux ajustés à la variété, taille et état des arachides, où elles sont fissurées. Les arachides fissurées repassent ensuite répétitivement sur tamis, manchons, souffleurs, aimants et destoneurs, où elles sont secouées, doucement culbutées et soufflées, jusqu'à ce que toutes les coques et autres matières étrangères (cailloux, boues, métaux, arachides ratatinées) soient éliminées.
• 4 Les arachides décortiquées sont calibrées pour la taille dans un calibreur. Les arachides sont soulevées puis orientées sur les perforations du calibreur. Les plus grosses arachides (les « sur ») sont dirigées vers un bac, tandis que les « bacs » sont guidées vers un autre bac. Les arachides sont ensuite calibrées pour la couleur, défauts, taches, et peaux brisées.
• 5 Les arachides sont expédiées en gros conteneurs ou sacs aux fabricants de beurre d'arachide. (Les arachides non comestibles sont détournées comme stock d'huile en semi-vrac.) Pour assurer taille et calibrage appropriés, les chargements de camions transportant les arachides vers les fabricants sont échantillonnés mécaniquement. L'échantillonneur, testant deux camions simultanément, peut évaluer rapidement et précisément taille et calibrage en examinant 10 échantillons par camion.

  Si les arachides comestibles doivent être stockées plus de 60 jours, elles sont placées en stockage réfrigéré à 2–6 °C (34–40 °F), où elles peuvent être conservées jusqu'à 25 mois. Décortiquées, les arachides restantes pèsent 30 à 60 % de moins, occupent Après que les arachides sont grillées et refroidies, elles subissent le blanchiment — retrait des peaux par chaleur ou eau. La méthode par chaleur a l'avantage d'éliminer le cœur amer de l'arachide. Ensuite, les arachides blanchies sont pulvérisées et broyées avec sel, dextrose et huile hydrogénée stabilisante dans une machine à broyer. Après refroidissement, le beurre d'arachide est prêt à être emballé. 60 à 70 % moins d'espace, et ont une durée de conservation environ 60 à 75 % plus courte que les arachides non décortiquées.

Fabrication du beurre d'arachide

• 6 Les fabricants de beurre d'arachide grillent d'abord les arachides à sec. Le grillage à sec se fait soit par lots, soit en continu. Dans la méthode par lots, les arachides sont grillées par lots de 180 kg dans un four tournant chauffé à environ 427 °C (800 °F). Les arachides sont chauffées à 160 °C (320 °F) et maintenues à cette température 40 à 60 minutes pour atteindre le degré exact de cuisson. Toutes les noix de chaque lot doivent être uniformément grillées.

  Les grands fabricants préfèrent la méthode continue, où les arachides sont alimentées depuis la trémie, grillées, refroidies, broyées en beurre d'arachide et stabilisées en une seule opération. Cette méthode est moins intensive en main-d'œuvre, crée un grillage plus uniforme, et réduit les pertes. Pourtant, certains opérateurs estiment que le meilleur beurre d'arachide commercial s'obtient par la méthode par lots. Comme le beurre d'arachide peut nécessiter un mélange de variétés d'arachides, la méthode par lots permet de griller séparément les différentes variétés. De plus, comme les arachides arrivent souvent en lots de teneur en humidité différente nécessitant une attention spéciale pendant le grillage, la méthode par lots peut aussi répondre à ces besoins aisément. Les étapes décrites ci-dessous s'appliquent à la fabrication de beurre d'arachide utilisant la méthode par lots de grillage.

Refroidissement et blanchiment

• 7 Un photomètre indique quand la cuisson est terminée. Au moment exact où la cuisson est achevée, les arachides grillées sont retirées du feu le plus vite possible afin d'arrêter la cuisson et produire un produit uniforme. Les arachides chaudes passent alors du grillage directement vers un cylindre métallique perforé (ou cuve de refroidissement par soufflage), où un grand volume d'air est aspiré à travers la masse par des ventilateurs. Les arachides sont portées à 30 °C (86 °F). Une fois refroidies, les arachides passent par un séparateur gravitaire qui élimine les matières étrangères.
• 8 Les peaux (ou téguments) sont maintenant retirées soit par chaleur, soit par eau. La méthode de blanchiment par chaleur a l'avantage de retirer les cœurs des arachides, qui contiennent un principe amer.
• Blanchiment par chaleur : Selon la variété et le degré de cuisson désiré, les arachides sont exposées à une température de 138 °C (280 °F) jusqu'à 20 minutes pour détacher et fissurer les peaux. Après refroidissement, les arachides passent dans le blanchisseur en flux continu et sont soumises à un frottement vigoureux mais doux entre brosses ou courroies en caoutchouc cannelées. Les peaux sont frottées, soufflées dans des sacs poreux, et les cœurs sont séparés par tamisage.

  Blanchiment par eau : Procédé plus récent que le blanchiment par chaleur, le blanchiment par eau fut introduit en 1949. Bien que les amandons ne soient pas chauffés pour détruire les antioxydants naturels, le séchage est nécessaire dans ce processus et les cœurs sont conservés. La première étape est de disposer les amandons dans des rigoles, puis de les rouler entre lames fixes aiguisées pour fendre les peaux sur les côtés opposés. Les peaux sont retirées alors qu'un convoyeur en spirale transporte les amandons à travers un bain d'eau bouillante d'une minute puis sous un tampon oscillant recouvert de toile, qui frotte leurs peaux. Les amandons blanchis sont ensuite séchés pendant au moins six heures par un courant d'air à 49 °C (120 °F).

• 9 Les amandons blanchis sont mécaniquement tamisés et inspectés sur un convoyeur pour éliminer les noix brûlées, pourries ou autres matières indésirables. Les noix légères sont éliminées par souffleurs, les noix décolorées par un trieur couleur électrique haute vitesse, et les pièces métalliques par aimants.

Broyage

• 10 La plupart des dispositifs utilisés pour broyer les arachides en beurre sont conçus pour être ajustables sur une large gamme — permettant la variation de la quantité d'arachides broyées par heure, la finesse du produit, et la quantité d'huile libérée. La plupart des broyeurs ont aussi une alimentation automatique pour arachides et sel, et sont faciles à nettoyer. Pour prévenir la surchauffe, les broyeurs sont refroidis par une chemise d'eau.

  Le beurre d'arachide est généralement fait par deux opérations de broyage. La première réduit les noix à une mouture moyenne et la seconde à une texture fine et lisse. Pour le broyage fin, l'écartement entre plaques est d'environ 0,08 cm (0,032 pouce). Le second broyage utilise un cominuteur à très haute vitesse combinant action cisaillement-coupe et attrition, tournant à 9 600 tr/min. Ce broyage produit une particule très fine de taille maximale inférieure à 0,025 cm (0,01 pouce).

  Pour faire du beurre d'arachide croquant, des morceaux d'arachide d'environ la taille d'un huitième de noyau sont mélangés au beurre d'arachide régulier, ou un broyage incomplet est utilisé en retirant une côte du broyeur.

  Au moment où les arachides sont alimentées dans le broyeur pour être moulues, environ 2 % de sel, dextrose et stabilisant huile hydrogénée sont alimentés dans le broyeur en une opération continue horizontale, avec une précision d'environ plus ou moins 2 %, et sont soigneusement dispersés.

• 11 Les arachides sont maintenues sous pression constante du début à la fin du processus de broyage pour assurer un broyage uniforme et protéger le produit des bulles d'air. Une vis sans fin lourde alimente les arachides dans le broyeur. Cette vis peut aussi délivrer le beurre d'arachide désaéré dans les contenants en flux continu sous pression uniforme. Du broyeur, le beurre d'arachide va dans une trémie en acier inoxydable, qui sert de point de mélange et de stockage intermédiaire. Le beurre d'arachide stabilisé est refroidi dans ce cylindre réfrigéré rotatif (appelé votator), de 77 à 49 °C (170 à 120 °F) ou moins avant d'être emballé.

Emballage

• 12 Le beurre d'arachide stabilisé est automatiquement mis en pots, capsulés et étiquetés. Comme un emballage approprié est le facteur principal pour réduire l'oxydation (sans oxygène pas d'oxydation), les fabricants utilisent le conditionnement sous vide. Après mise en contenants finaux, le beurre d'arachide est laissé au repos jusqu'à ce que la cristallisation dans toute la masse soit terminée. Les pots sont alors placés en cartons et mis en stock produit jusqu'à expédition vers clients de détail ou institutionnels.

Contrôle qualité

Le contrôle qualité du beurre d'arachide commence à la ferme pendant la récolte et le séchage, et se poursuit aux étapes de décorticage, stockage et fabrication du produit. Toutes ces étapes sont gérées par des machines. Si la récolte, le séchage et le décorticage entièrement mécaniques peuvent avoir quelques inconvénients, le résultat final est une récolte d'arachides plus brillante, plus propre et plus uniforme.

Aux États-Unis, un contrôle qualité strict est maintenu sur les arachides depuis de nombreuses années avec la coopération et l'approbation de l'USDA (Département de l'Agriculture) et de la FDA (Food and Drug Administration). Le contrôle qualité est géré par le Comité administratif de l'arachide, qui est une branche de l'USDA. La responsabilité des arachides brutes incombe au Département de l'Agriculture. Pendant et après la fabrication, le contrôle qualité est sous la supervision de la FDA.

Dans sa définition du beurre d'arachide, la FDA stipule que les ingrédients d'assaisonnement et de stabilisation ne doivent pas « excéder 10 % du poids de l'aliment fini ». De plus, la FDA déclare que « arômes artificiels, édulcorants artificiels, conservateurs chimiques, vitamines ajoutées et additifs colorants ne sont pas des ingrédients appropriés du beurre d'arachide ». Un produit non conforme aux normes de la FDA doit être étiqueté « beurre d'arachide d'imitation ».

Sous-produits

Les tiges et feuilles d'arachide sont utilisées comme fourrage pour bovins, ovins, caprins, équins, mulets et autre bétail en raison de leur haute valeur nutritionnelle. Les coques d'arachide s'accumulent en grandes quantités aux usines de décorticage. Elles contiennent tiges, éclats d'arachide, noix immatures et terre. Ces coques sont utilisées principalement comme combustible pour la chaudière générant la vapeur pour produire l'électricité faisant fonctionner l'usine de décorticage. Marchés limités existent pour les coques d'arachide comme fourrage grossier pour bétail, litière pour volaille, et charge dans bûches de feu artificielles. Usages potentiels supplémentaires : litière pour animaux, substrat pour culture de champignons, composés pour balayage de sols.

Perspectives d'avenir

Aux États-Unis et dans la plupart des 53 pays producteurs d'arachides dans le monde, la production et la consommation d'arachides, y compris le beurre d'arachide, augmentent. La qualité des arachides continue de s'améliorer pour répondre à des normes plus élevées. La commodité du beurre d'arachide et sa haute valeur nutritionnelle répondent aux exigences des modes de vie contemporains.

L'utilisation de l'arachide comme aliment est introduite dans des régions reculées du monde par des ambassadeurs, missionnaires et volontaires du Corps de la Paix américains. Certains pays en développement, comprenant que leur pénurie de protéines alimentaires ne sera pas résolue par les seules protéines animales, s'intéressent à la culture de l'arachide riche en protéines.