Pâtes

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Contexte

Les pâtes sont un aliment universellement apprécié et presque tous les pays servent un type de nouilles. En Chine, c'est mein; Japon, udon ; Pologne, pierogi ; Allemagne, spaetzle. La popularité des pâtes peut être attribuée à plusieurs facteurs :elles sont faciles à fabriquer, elles prennent peu de place de stockage, elles sont faciles à cuisiner et elles sont riches en glucides complexes.

Les anciens repas étrusques de gruau et de bouillie ont finalement été remplacés par du pain sans levain plus appétissant. Gâteaux. Les historiens de l'alimentation pensent que ces gâteaux ont peut-être été le précurseur des pâtes. Les opinions sur l'origine des nouilles varient. L'explorateur italien Marco Polo a généralement été crédité d'avoir ramené les nouilles en Italie de ses voyages en Orient au cours des années 1300. Cependant, certains soutiennent qu'un examen attentif des papiers de Polo révèle qu'il a déclaré apprécier un certain type de nouilles en Chine, la comparant favorablement aux pâtes qu'il avait l'habitude de manger en Italie.

Néanmoins, il est vrai que les nouilles chinoises existent depuis des siècles. Les nouilles transparentes ressemblant à des vermicelles sont fabriquées à partir de pâte de haricots mungo germés et sont généralement trempées dans de l'eau avant d'être bouillies ou frites. (Les pâtes n'ont pas toujours été préparées par ébullition. En fait, les nouilles bouillies étaient autrefois considérées comme un repas relativement fade. La friture ou la grillade étaient les préparations préférées.) Les Coréens prétendent avoir appris aux Japonais comment faire du soba nouilles au 12ème siècle, en utilisant du sarrasin chinois cultivé dans les régions du nord où les rizières ne pouvaient pas survivre.

Les premiers écrivains français mentionnent également un plat appelé pastillum, essentiellement une poche en forme de ravioli remplie de viande. Cependant, les Italiens ont revendiqué la revendication avec tant de véhémence qu'aujourd'hui, nous pensons généralement que les plats de pâtes sont d'origine italienne. En fait, le mot « pâtes » vient de l'expression italienne « pâte (pâte) alimentari (relative à la nourriture) ».

La première production industrielle de pâtes a eu lieu à Naples au début du XVe siècle. Le site a été choisi pour ses températures naturellement fluctuantes, parfois jusqu'à quatre fois par jour, qui fournissaient les températures chaudes et froides nécessaires au séchage. Le séchage mécanique n'a été inventé qu'en 1800.

Matières premières

Les pâtes sont faites d'un mélange d'eau et de farine de semoule. La semoule est une farine grossièrement moulue du cœur, ou endosperme, du blé dur, un blé dur à haute teneur en protéines de couleur ambrée qui est cultivé spécifiquement pour la fabrication de pâtes. Avec une teneur en amidon plus faible et une teneur en protéines plus élevée que les farines tout usage, la farine de semoule est facilement digérée. Farina, granulations plus grossières d'autres blés durs de haute qualité, est également utilisé pour faire des pâtes. La semoule et la farine de farine sont enrichies en vitamines B et en fer avant d'être expédiées aux usines de pâtes.

Des œufs sont parfois ajoutés au mélange pour la couleur ou la richesse. Les directives fédérales stipulent que les nouilles aux œufs contiennent un minimum de 5,5% de solides d'œufs. Des jus de légumes, tels que des épinards, des betteraves, des tomates et des carottes, peuvent également être ajoutés pour la couleur et le goût. Ces dernières années, l'ajout d'herbes et d'épices comme l'ail, le basilic et le thym est devenu populaire.

Le processus de fabrication

Mélanger et pétrir

• 1 La semoule est stockée dans des silos géants pouvant contenir jusqu'à 150 000 livres (68 100 kg). Des tuyaux transportent la farine vers un malaxeur équipé de pales rotatives. De l'eau chaude est également acheminée dans le malaxeur. Le mélange est pétri jusqu'à obtenir une consistance grumeleuse.

Aromatisant et colorant

• 2 œufs sont ajoutés au mélange si le produit est une nouille aux œufs. Si les pâtes doivent être une variété aromatisée, des jus de légumes sont ajoutés ici. Un mélange de tomates ou de betteraves est ajouté pour les pâtes rouges, les épinards pour les pâtes vertes, les carottes pour les pâtes à l'orange. Les herbes et les épices peuvent également être incorporées pour un arôme supplémentaire.

Rouler

• 3 Le mélange se déplace vers une plastifieuse où il est pressé en feuilles par de gros cylindres. Un malaxeur sous vide aplatit davantage la pâte tout en pressant les bulles d'air et l'excès d'eau de la pâte pour atteindre la teneur en eau optimale de 12%.

Pasteurisation

• 4 Le rouleau de pâte passe dans un cuiseur vapeur, qui chauffe la pâte à 220°F (104°C) afin de tuer toutes les bactéries existantes.

Découpe

• 5 Selon le type de nouilles à produire, la pâte est soit coupée, soit poussée à travers des matrices. Les pâtes en ruban et en ficelle, telles que les fettucine, les linguines, les spaghettis et les capellini (cheveux d'ange), sont coupées par des lames rotatives. Pour faire des pâtes en tube ou en forme de coquille telles que rigatoni, ziti, coude macaroni et fusilli, la pâte est introduite dans une extrudeuse qui la pousse ensuite à travers des matrices métalliques. La taille et la forme des trous dans la matrice déterminent le type de pâtes.

  Pour faire des vermicelles et des capellini, la pâte de pâtes est poussée à travers des trous de 0,8 à 0,5 mm de diamètre. La machine à découper coupe ensuite les pâtes en longueurs de 10 pouces (250 mm) et les tord en boucles. Les spaghettis ont un diamètre de 1,5 à 2,5 mm et sont laissés droits.

  Les tortellini (anneaux de pâtes fourrés) sont préparés sur une machine séparée. La machine découpe de petits cercles dans un rouleau de pâte. Un seau de mélange de fromage ricotta dépose une quantité pré-mesurée de fromage sur le cercle de pâte. La pâte est ensuite repliée et les deux extrémités sont jointes pour former un cercle.

  Pour faire des raviolis (carrés de pâtes farcis), des quantités pré-mesurées de garniture au fromage sont déposées à la machine à des intervalles pré-mesurés sur une feuille de pâtes. Une autre feuille de pâtes est placée sur cette feuille lorsqu'elle se déplace le long d'un tapis roulant. Les deux couches passent ensuite sous une machine de découpe qui perfore les pâtes en carrés pré-mesurés.

Séchage

• 6 Les pâtes sont placées dans une cuve de séchage dans laquelle la chaleur, l'humidité et le temps de séchage sont strictement régulés. La période de séchage diffère selon les différents types de pâtes. Cela peut aller de trois heures pour les macaronis aux coudes et les nouilles aux œufs jusqu'à 12 heures pour les spaghettis. Le temps de séchage est critique car si les pâtes sont séchées trop rapidement, elles se briseront et si elles sont séchées trop lentement, le risque de détérioration augmente. Le niveau d'oxygène dans le réservoir est également régulé et les techniciens de laboratoire testent fréquemment la salmonelle et d'autres bactéries.

  Une manipulation soigneuse des pâtes pendant la période de séchage est également cruciale. Les spaghettis sont les plus fragiles des nouilles et sont donc suspendues bien au-dessus du sol.

Emballage

• 7 Les pâtes fraîches sont pliées en quantités pré-mesurées dans des récipients en plastique transparent. Lorsque les conteneurs se déplacent le long d'une bande transporteuse, une feuille de plastique recouvre chaque conteneur et est scellée avec une presse à chaud. Dans le même temps, un petit tube aspire l'air du contenant et le remplace par un mélange de dioxyde de carbone et d'azote pour prolonger la durée de conservation du produit. Des étiquettes indiquant le type de nouilles, les informations nutritionnelles, les instructions de cuisson et la date de péremption sont apposées sur le dessus des récipients.

  Les pâtes sèches sont chargées, soit manuellement, soit par machine, dans des seaux en acier inoxydable (généralement de type 304) qui se déplacent le long d'un tapis roulant jusqu'à la station d'emballage appropriée. Les pâtes sont mesurées à la machine dans des boîtes pré-imprimées, qui répertorient également le type de nouilles, les ingrédients, la préparation et la date de péremption. Encore une fois, une manipulation prudente est importante. Par exemple, parce que les nouilles à lasagne sont particulièrement fragiles, les travailleurs les placent sur des glissières métalliques qui facilitent les pâtes dans des boîtes. Les boîtes sont ensuite scellées par machine.

  Le système de transport peut être construit en configurations « S », « C » ou « Z », ou sous forme de bandes transporteuses horizontales. Ces systèmes déplacent les pâtes de haut en bas et à travers l'usine à des hauteurs allant jusqu'à 10 pieds (3 m). Les travailleurs des stations au niveau du sol surveillent le processus d'emballage. Le mécanisme permet aux travailleurs d'emballer les pâtes manuellement si nécessaire.

Contrôle qualité

La fabrication des pâtes est soumise à des réglementations fédérales strictes pour la production alimentaire. Les inspecteurs fédéraux planifient des visites régulières pour s'assurer que l'entreprise respecte les lois gouvernementales. De plus, chaque entreprise fixe ses propres normes de qualité, dont certaines sont mises en pratique avant que les pâtes n'atteignent l'usine. Les techniciens de laboratoire testent la couleur, la texture et la pureté de la farine de semoule avant de la retirer des wagons. La teneur en protéines et en humidité est mesurée et surveillée sur un logiciel informatique sophistiqué de contrôle de la qualité.

Dans l'usine, les techniciens testent en permanence l'élasticité, la texture, le goût et la tolérance à la surcuisson des pâtes. Les travailleurs de l'usine sont tenus de porter des haimets et des gants en plastique. Les mélangeurs sont scrupuleusement nettoyés après le passage de chaque lot de pâtes. Le processus de séchage est strictement contrôlé pour éviter toute détérioration.

Pâtes Maison

La popularité des pâtes s'est étendue au domaine de la cuisine maison. Les machines à rouler les pâtes et les livres de recettes de pâtes sont disponibles dans les magasins d'articles ménagers et dans les catalogues des cuisiniers. La recette des pâtes maison est similaire au processus industriel à l'exception du fait que les œufs sont généralement utilisés dans toutes les recettes de pâtes maison. Parfois, de l'huile est ajoutée au mélange, en particulier si une farine de moindre qualité est utilisée.

La farine est mesurée sur une surface en bois ou en marbre et formée en un monticule avec un puits au centre. Les œufs, l'eau, l'huile et tout autre ingrédient souhaité sont versés dans le puits et mélangés légèrement avec une fourchette. Ensuite, en commençant par l'extérieur du monticule, la farine est incorporée au centre.

La pâte est pétrie pendant environ cinq minutes jusqu'à l'obtention d'une boule lisse et élastique. L'étalement de la pâte en feuilles se fait avec un long rouleau à pâtisserie à l'italienne ou avec une machine à rouler. La plupart des machines à rouler ont des accessoires pour couper la pâte en diverses formes de pâtes telles que des spaghettis, des fettucines, des lasagnes ou des raviolis. La pâte peut également être coupée à la main à l'aide d'un couteau tranchant ou d'une lame à rouler. Des rouleaux à pâtisserie spécialement marqués qui impriment des carrés sur la pâte ou les plateaux à raviolis peuvent être utilisés pour faire des pâtes farcies. Des machines d'extrusion pour la fabrication de pâtes tubulaires telles que les rigatoni ou les fusilli peuvent également être achetées pour un usage domestique.

Le futur

Les pâtes continuent de gagner en popularité. La National Pasta Foods Association estime que l'Américain moyen mangera plus de 29 livres (13 kg) de pâtes chaque année d'ici la fin du siècle. Très appréciées pour leur valeur nutritionnelle, les pâtes sont un repas idéal pour les personnes qui font plus attention à leur apport alimentaire. De plus, les gens trouvent moins de temps pour préparer leurs repas et les pâtes sont faciles à préparer.

Les fabricants de pâtes répondent à cette demande en introduisant une grande variété de pâtes sèches et fraîches. Une innovation récente concerne les pâtes sans ébullition qui sont partiellement cuites à l'usine, ce qui rend cet aliment déjà facile à préparer encore plus simple à apporter à table au moment des repas. De nouvelles gammes de raviolis sans gras et sans cholestérol sont sur le marché ainsi que des produits de pâtes biologiques. Deux nouvelles céréales, le quinoa sud-américain et le kamut égyptien, sont utilisées pour fabriquer des pâtes sans blé.