Grain de café aromatisé

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Contexte

Les grains de café aromatisés sont enrobés de composés aromatiques pour compléter le goût naturel des grains de café. De plus, ces saveurs aident à prolonger la durée de conservation du café en masquant les changements de saveur dus à la décaféination, à l'oxydation ou aux processus de vieillissement. Les cafés aromatisés sous une forme ou une autre sont utilisés depuis des siècles, mais le boom du café gastronomique des années 1990 a entraîné un intérêt accru pour les saveurs exotiques du café. Avec la technologie chimique actuelle, les grains peuvent être produits avec presque toutes les saveurs imaginables.

Historique

Les origines du café, comme celles de tant d'autres produits naturels connus depuis longtemps par l'homme, sont entourées de légendes. Une histoire amusante sur la découverte du café implique un ancien chevrier éthiopien, Kaldi, et ses chèvres dansantes. Un jour, raconte l'histoire, Kaldi remarqua que ses chèvres normalement lentes dansaient sur leurs pattes arrière et bêlaient joyeusement. Le chevrier observateur a également noté qu'ils s'étaient nourris des baies rouges d'un arbuste vert foncé brillant voisin. Rejetant la prudence au vent, il a échantillonné les baies lui-même et a immédiatement ressenti un regain d'esprit et d'énergie. Kaldi a offert certaines des baies au moine en chef du monastère local, qui a mené une série d'expériences sur elles, notamment les dessécher, les écraser dans un mortier et un pilon, et remuer les baies écrasées dans de l'eau bouillante. Les efforts du moine aboutirent à un breuvage parfumé qu'il appela « envoyé du ciel », et le donna désormais à tous les moines le soir pour les empêcher de s'endormir pendant leurs prières. La nouvelle de cet élixir s'est rapidement propagée du monastère à la ville voisine et finalement dans le monde entier. Les baies « magiques » étaient en fait des grains de café, et la boisson divine, bien sûr, était du café. Aujourd'hui, le café est récolté dans presque tous les pays tropicaux à moins de 1 600 km de l'équateur.

Bien que de nombreuses personnes considèrent le café aromatisé comme une invention moderne, ses origines sont presque aussi anciennes que la boisson originale elle-même. L'histoire montre qu'il y a quelques centaines d'années au Moyen-Orient, les gens aimaient boire du café mélangé avec des noix et des épices. À l'époque moderne, les spécialistes du marketing innovants ont capitalisé sur le désir des buveurs de café d'avoir plus de saveurs que la nature ne peut en fournir et ont trouvé de nouvelles façons d'introduire des agents aromatisants dans le café. Tout d'abord, des sirops aromatisés ont été utilisés pour donner au café infusé une touche de saveur privilégiée. Des améliorations plus récentes de la science alimentaire ont conduit à des moyens d'introduire des saveurs complexes directement sur les grains dans le cadre d'un processus de post-torréfaction. Lorsque ces grains aromatisés sont utilisés pour le brassage, la saveur est extraite dans la boisson résultante. Aujourd'hui, les consommateurs peuvent choisir parmi une large gamme de grains de café aromatisés avec des noms tels que "Chocolate Swiss Almond", "Noisette", "Amaretto Supreme", "Irish Creme", "French Vanilla" et "Georgia Pecan".

Matières premières

Grains de café

Le type de grain utilisé pour faire du café aromatisé a un impact considérable sur le goût du produit fini. On estime que les grains de café contiennent plus de 800 composés différents qui contribuent à leur saveur, notamment des sucres et autres glucides, des sels minéraux, des acides organiques, des huiles aromatiques et des méthylxanthines, une classe chimique qui comprend la caféine. La saveur de la fève est fonction de l'endroit où elle a été cultivée et de la façon dont elle a été torréfiée. Le nom des grains indique généralement leur pays d'origine, ainsi que des informations supplémentaires, telles que la région du pays où les grains ont été cultivés, la qualité des grains ou le type de torréfaction. Par exemple, « Sumatra Lintong » désigne une région de culture spécifique (Lintong) à Sumatra; « Kenya AA » désigne les fèves AA, la plus haute qualité de fèves du Kenya; et "French Roast" est un mélange de grains qui sont torréfiés très sombres dans le "style français". Certains cafés aromatisés se composent d'un seul type de grain, comme le Kenya AA, qui présente des caractéristiques gustatives régionales distinctives.

En général Coffea arabica (ou arabica) les grains sont utilisés pour les cafés aromatisés en raison de leurs faibles niveaux d'acidité et d'amertume. L'Arabica était la première espèce de café cultivée et est toujours la plus prisée. Ces grains de qualité supérieure sont plus doux et plus savoureux que le Coffea canefora plus dur (ou robusta), qui sont utilisés dans de nombreux cafés commerciaux et instantanés. Certains fabricants créent des cafés aromatisés à partir d'un mélange de grains de différentes régions. Les haricots de haute qualité sont cultivés en Colombie, au Mexique, au Costa Rica et au Guatemala.

Huiles aromatisantes

Les huiles aromatisantes sont des combinaisons de produits chimiques aromatisants naturels et synthétiques qui sont composés par des chimistes aromatisants professionnels. Les huiles naturelles utilisées dans les cafés aromatisés sont extraites de diverses sources, telles que les gousses de vanille, les fèves de cacao et diverses noix et baies. La cannelle, le clou de girofle et la chicorée sont également utilisés dans une variété de saveurs de café. Les agents aromatisants synthétiques sont des produits chimiques fabriqués sur une base commerciale. Par exemple, une saveur de noisette, de bois et de moisi peut être produite avec le 2,4-diméthyl-5-acétylthiazole. De même, la 2,5-diméthylpyrazine est utilisée pour ajouter une saveur terreuse, presque cacahuète ou semblable à celle de la pomme de terre. Les chimistes des arômes mélangent de nombreuses huiles de ce type pour obtenir des combinaisons de saveurs spécifiques. Alors que d'autres saveurs alimentaires peuvent être composées de neuf ou 10 ingrédients, les saveurs de café peuvent nécessiter jusqu'à 80 composés différents pour obtenir des saveurs subtiles. Pratiquement tous les goûts peuvent être reproduits. Les spécialistes du marketing ont découvert que les consommateurs préfèrent les saveurs de café avec des notes douces et crémeuses. La saveur idéale doit masquer certaines des notes dures du café sans interférer avec ses caractéristiques aromatiques.

Les composés aromatiques purs décrits ci-dessus sont hautement concentrés et doivent être dilués dans un solvant pour permettre le mélange de plusieurs huiles et une application facile sur les grains. Les solvants courants comprennent l'eau, l'alcool, le propylène glycol et les huiles végétales fractionnées. Ces solvants sont généralement des produits chimiques volatils qui sont éliminés des fèves par séchage. Une technologie de système de solvant plus ancienne produisait des grains qui se desséchaient et perdaient leur saveur. La technologie actuelle utilise des solvants plus stables qui laissent les grains avec un éclat brillant et une saveur plus durable.

Les produits chimiques aromatisants et les solvants utilisés dans les arômes doivent non seulement être approuvés pour une utilisation dans les aliments, mais ils ne doivent pas non plus réagir négativement avec les matériaux d'emballage et les équipements de traitement avec lesquels ils entrent en contact. De plus, ils doivent répondre aux contraintes de coûts souhaitées.

Le processus de fabrication

Traitement des grains

• 1 Les grains de café brut sont traités de deux manières principales. La "méthode sèche" permet aux fèves de sécher sur la plante ou d'être déshydratées par le soleil après la récolte. Les fèves sont ensuite séparées du reste des débris végétaux par broyage. Dans la "méthode humide", les fèves sont trempées et fermentées jusqu'à 24 heures, puis un jet d'eau enlève la pulpe, et les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs à tambour. Une décortiqueuse enlève ensuite la membrane protectrice autour de la fève. Dans les deux cas, les fèves sont nettoyées, triées et calibrées.

Torréfaction des haricots

• 2 La torréfaction développe la saveur naturelle des grains en rendant les grains crus plus foncés et en faisant ressortir les huiles. Les haricots verts crus sont rôtis dans des fours à une température comprise entre 380 et 480 °F (193-249 °C) pendant une à 17 minutes. Le degré de torréfaction détermine la profondeur de la saveur :plus la torréfaction est foncée, plus la saveur est forte. Il existe cinq torréfactions courantes :américaine, viennoise, italienne, française foncée et Espresso noir. Le rôti américain, ou régulier, a des haricots brun clair à moyen, sans huile sur le haricot. Il fait un café doux à moyen avec un claquement acide défini. Le rôti viennois est légèrement plus foncé que le rôti américain. Le rôti italien, également connu sous le nom de Continental, présente des grains brun foncé avec une surface huileuse. Il fait un café au goût sombre et aigre-doux. La torréfaction française foncée produit des grains brun foncé, presque noirs, avec une surface brillante et huileuse. Avec ses saveurs fumées et torréfiées, il fait un café qui fait autorité. Espresso Black est le degré de torréfaction le plus élevé. Cette torréfaction produit des grains presque carbonisés et donne le breuvage le plus fort.

  Si un arôme est ajouté à des grains qui ont une torréfaction trop douce, le café manque de caractéristiques de saveur significatives et il en résulte une boisson au goût plat. Si le rôti est trop foncé, la saveur ajoutée est éclipsée par le goût des grains. Par exemple, une saveur de vanille française sera perdue sur une fève de torréfaction française parce que la qualité robuste de la fève surpassera les tons crémeux et sucrés de la saveur. La couleur de torréfaction parfaite pour le café aromatisé est moyenne à brune.

  Une fois les grains torréfiés, ils doivent être rapidement refroidis avant que des arômes puissent être ajoutés. L'aromatisation des grains alors qu'ils sont encore à haute température peut détruire certains des composés aromatiques. Dans les grandes exploitations commerciales, le refroidissement est effectué par trempe à l'eau, qui est un processus rapide et économique qui a pour effet indésirable de lessiver une partie de la saveur naturelle des grains. Les haricots Gourmet sont séchés plus soigneusement, généralement par des jets d'air chaud.

Détermination de l'utilisation des saveurs

• 3 La quantité appropriée d'arôme à utiliser doit être déterminée avant que les huiles aromatiques puissent être ajoutées aux grains torréfiés. Le taux d'utilisation varie généralement entre 2-3%, avec une moyenne de 2,7 % dans l'ensemble du secteur. Un taux d'utilisation de 3 % signifie que trois livres d'huile aromatique sont ajoutées à 100 livres de grains torréfiés. La quantité d'arôme requise dépend principalement du type d'arôme et de son intensité, ainsi que du type de grain utilisé et de son degré de torréfaction. Les contraintes de coût peuvent également jouer un rôle dans la détermination de la quantité d'arôme à appliquer aux grains, car les arômes sont relativement chers. La combinaison d'arômes à utiliser et la quantité à appliquer aux fèves est établie par essais et erreurs expérimentaux, dans lesquels des lots d'essai de fèves sont aromatisés avec de petites quantités d'huile jusqu'à l'obtention des caractéristiques souhaitées. Ce processus de formulation est similaire à la façon dont on décide de la quantité de sucre à mettre dans une tasse de café ou de thé :ajoutez-en une petite quantité, goûtez-la et, si nécessaire, ajoutez-en un peu plus. Une fois la quantité précise définie, le dosage est maintenu constant pour cette combinaison particulière d'huile de saveur et de haricots torréfiés. Pour différentes combinaisons d'huiles et de haricots, le niveau d'utilisation doit être réajusté pour des résultats optimaux.

Ajout d'huiles aromatiques

• 4 Les saveurs sont généralement ajoutées aux grains torréfiés avant qu'ils ne soient moulus. Les grains sont placés dans un grand mélangeur spécialement conçu pour culbuter doucement les grains sans les endommager. Des exemples de ce type de mélangeur comprennent les mélangeurs à ruban, les rotateurs de tambour et les enrobeurs de bonbons. Les arômes sont généralement introduits via un mécanisme de pulvérisation sous pression qui brise les huiles en minuscules gouttelettes, ce qui permet un meilleur mélange. Les huiles doivent être ajoutées aux grains très progressivement pour se prémunir contre les zones de saveur très concentrée appelées points chauds. Les grains sont agités pendant une durée déterminée pour garantir que la saveur est uniformément répartie. Ce processus peut prendre 15 à 30 minutes, selon la taille du lot et les caractéristiques de mélange de l'huile. Lorsque les grains sont correctement enrobés, ils prennent une finition brillante qui indique une répartition uniforme des huiles.

  Il est également important de noter qu'au lieu d'aromatiser les grains entiers, les arômes sous forme sèche peuvent être mélangés avec du café moulu. Dans de tels cas, les arômes sont encapsulés dans de l'amidon ou une autre matrice en poudre. Il y a suffisamment d'humidité dans le café pour favoriser le transfert de saveur et de couleur des saveurs encapsulées au marc de café environ 24 heures après le mélange.

Emballage

• 5 Le produit fini est conditionné le plus rapidement possible dans des sacs ou des bidons et scellés pour éviter tout contact avec l'atmosphère. Avant l'emballage, le conteneur est rincé à l'azote (un gaz inerte), un processus qui élimine l'oxygène du conteneur. L'oxygène peut réagir avec les composants des huiles aromatiques et des fèves et provoquer une détérioration. Les grains de café, une fois torréfiés, libèrent leurs huiles et commencent à rassir rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'oxygène. Un bref rinçage du récipient avec de l'azote avant le remplissage repousse tout l'oxygène et garantit la fraîcheur. Les haricots aromatisés doivent être conservés dans un endroit frais et sombre s'ils doivent être utilisés dans les trois ou quatre semaines. Si un stockage plus long est nécessaire, les haricots peuvent être congelés.

Contrôle qualité

La qualité des cafés aromatisés est évaluée à différents stades du processus de fabrication. Avant la torréfaction, les grains qui ne répondent pas aux normes de couleur ou de taille sont retirés. Cela permet d'assurer une répartition plus uniforme des grains. Après torréfaction, la couleur des fèves (qui indique le degré de torréfaction) peut être normalisée par des comparaisons visuelles ou avec un appareil d'analyse appelé colorimètre, qui mesure la couleur des fèves. Les grains trop ou sous-torréfiés sont rejetés. De même, la qualité de l'huile aromatique est soigneusement contrôlée. Les aromatiseurs utilisent diverses techniques analytiques, telles que la chromatographie en phase gazeuse ou la spectrophotométrie, pour vérifier la qualité des arômes. Ces techniques permettent d'identifier les composés aromatiques en analysant leur structure moléculaire. Les composants naturels et synthétiques individuels sont analysés, tout comme les saveurs mélangées finies, pour garantir que le consommateur goûtera la même qualité de saveur d'un lot à l'autre. La qualité du produit aromatisé final est vérifiée par une technique d'évaluation sensorielle connue sous le nom de « cupping ». Cette méthode consiste à placer 2,5 onces (7,25 g) de café moulu dans une tasse et à ajouter 3,4 onces (100 ml) d'eau bouillante. L'arôme et la saveur peuvent être évalués de cette manière. Pour communiquer les différences de saveur, l'industrie utilise environ 50 termes spécialisés pour décrire les qualités de saveur subjectives, telles que terreux, noisette, épicé et térébenthine.

Bien qu'il n'y ait pas de « normes de café » spécifiques auxquelles les grains en particulier doivent se conformer, il existe des bons procédés de fabrication (BPF) réglementés pour les produits alimentaires. Les réglementations pertinentes sont fournies dans le Code des réglementations fédérales, titre 21.

Sous-produits/Déchets

La production de grains de café aromatisés produit des déchets sous forme de grains qui sont rejetés pour une raison ou une autre. Il peut y avoir un certain degré de gaspillage des composés aromatisants en raison d'erreurs de dosage ou de pesage. Il y a aussi des déchets sous forme d'évaporation de solvant, qui se produisent pendant le processus de durcissement. Ces déchets ne sont généralement pas considérés comme nocifs et il n'y a donc pas d'exigences particulières d'élimination des déchets.

Le futur

Au fur et à mesure des progrès de la technologie alimentaire, il est probable que des améliorations seront apportées au processus de fabrication des grains de café aromatisés. De meilleures méthodes mécaniques de tri et de torréfaction des grains conduiront à une production plus efficace. Des composés aromatiques plus substantiels résistants à la chaleur seront développés et, idéalement, une nouvelle technologie conduira à des arômes qui durcissent sur les grains sans aucune chaleur. Bien sûr, les chimistes d'arômes continueront à développer de nouveaux composés aromatiques exotiques. Il est également intéressant de noter que d'autres méthodes non conventionnelles d'aromatisation des cafés gagnent en popularité. Par exemple, les cafés aromatisés instantanés se sont imposés sur le marché de masse. Ceux-ci sont fabriqués par des procédés entièrement différents, tels que l'extraction de l'arôme du café des grains puis le séchage par atomisation, ou en lyophilisant le café et en le mélangeant avec des agents aromatisants et d'autres additifs. Il convient également de noter un nouveau filtre à café aromatisé innovant, qui contient des agents aromatisants dans le filtre lui-même. Il est présenté comme un moyen économique de servir du café aromatisé et permet au consommateur d'utiliser sa marque de café préférée. Des innovations similaires deviendront courantes au fur et à mesure que l'avenir des cafés aromatisés se dévoile.