Raisins secs

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Contexte

Les raisins secs sont fabriqués principalement en séchant au soleil plusieurs types de raisins différents. Ils sont petits et légèrement parfumés avec une texture ridée. La technique de fabrication des raisins secs est connue depuis l'Antiquité et des preuves de leur production ont été trouvées dans les écrits des anciens Égyptiens. Actuellement, plus de 500 millions de livres (227 millions de kg) de raisins secs sont vendus chaque année aux États-Unis, et ce nombre devrait augmenter car les raisins secs sont reconnus comme une collation saine.

La plupart des raisins secs sont petits, foncés et ridés. Ils ont une saveur similaire aux raisins à partir desquels ils sont fabriqués, mais le processus de séchage qui les crée concentre la quantité de sucre, ce qui leur donne un goût beaucoup plus sucré. Ils sont un aliment naturellement stable et résistent à la détérioration en raison de leur faible humidité et de leur faible pH.

Les raisins secs sont composés d'éléments alimentaires importants tels que les sucres, les acides de fruits et les sels minéraux. Les sucres constituent une bonne source de glucides. Les acides de fruits tels que l'acide folique et l'acide pantothénique, dont il a été démontré qu'ils favorisent la croissance, sont également des composants importants. La vitamine B6 se trouve dans les raisins secs et est un élément essentiel de la nutrition humaine. Les minéraux importants dans les raisins secs comprennent le calcium, le magnésium et le phosphore. De plus, le fer, le cuivre, le zinc et d'autres nutriments se trouvent en quantités infimes dans les raisins secs. Compte tenu de la composition des raisins secs et du fait qu'ils ne contiennent pas de matières grasses, il n'est pas étonnant que ce fruit soit considéré comme une collation saine.

La majorité des raisins utilisés pour la fabrication des raisins secs aux États-Unis sont cultivés en Californie. Cette région a un climat idéal pour la culture de la vigne car elle bénéficie d'un ensoleillement important en été et d'hivers très doux. Cinq autres pays, qui produisent une quantité substantielle de raisins secs, sont la Grèce, l'Australie, la Turquie, l'Iran et l'Afghanistan. Chacun de ces pays a sa propre variété de raisins secs qu'il cultive régulièrement.

Historique

La technique du séchage des fruits a probablement été découverte par hasard. Il est concevable que nos ancêtres soient tombés sur des fruits tombés, qui avaient séché au soleil, et qu'ils aient découvert leur douceur après les avoir goûtés. Des preuves ont montré que les raisins secs étaient produits par les Égyptiens dès 2000 BC. Les raisins secs ont été spécifiquement mentionnés dans des écrits anciens et cela suggère qu'ils étaient utilisés pour manger, traiter des maladies et même payer des impôts.

À travers les âges, la vinification a été l'utilisation la plus importante pour les raisins, cependant, une petite quantité de ces raisins a toujours été transformée en raisins secs. À la fin des années 1800, des missionnaires espagnols du Mexique ont introduit le raisin aux États-Unis. De nombreux vignobles établis par ces missionnaires en Californie produisent encore aujourd'hui. Ces premiers vignobles étaient principalement utilisés pour faire des vins, mais en 1873, lorsque les vignobles ont découvert qu'ils pouvaient faire des bénéfices plus rapides en faisant des raisins secs, l'industrie du raisin est née.

Matières premières

La matière première principale pour la fabrication des raisins secs est le raisin. Pour faire 1 lb (453,59 g) de raisins secs, il faut plus de 4 lb (1 814,36 g) de raisins frais. Ces raisins doivent avoir certaines qualités afin de produire des raisins secs de qualité. Par exemple, ils doivent mûrir tôt et être faciles à sécher. De plus, ils doivent avoir une texture douce, ne pas coller les uns aux autres lorsqu'ils sont stockés, ne pas avoir de graines et avoir une saveur agréable. Les raisins les plus importants pour la production de raisins secs comprennent Thompson Seedless, Black Corinth, Fiesta, Muscats et Sultans.

De loin, le raisin sec le plus cultivé est la variété Thompson Seedless. Ils sont utilisés dans la production de plus de la moitié des raisins secs du monde. Quatre-vingt-dix pour cent d'entre eux viennent de Californie. Le Thompson a été développé pour la première fois en 1872 par William Thompson, qui l'a créé en prenant des boutures d'un cépage anglais sans pépins et en les greffant avec une vigne de muscat. La plante résultante a produit les premiers raisins sans pépins Thompson. On pense que toutes les vignes sans pépins suivantes de Thompson sont issues de cette greffe originale.

Le Thompson sans pépins est un raisin blanc à peau fine, qui produit les meilleurs raisins secs disponibles aujourd'hui. Ses petites baies sont ovales et allongées. Il ne contient pas de graines et a une teneur élevée en sucre. Du point de vue de la production de raisins secs, les raisins Thompson sont idéaux car ils mûrissent assez tôt dans la saison et ne collent pas les uns aux autres pendant l'expédition.

Le Black Corinth est un cépage originaire de Grèce, qui est devenu une importante variété de raisin sec. Ils mesurent environ un quart de la taille des raisins Thompson et ont une saveur juteuse et acidulée. Ces raisins sont assez petits, de forme sphérique et de couleur noir rougeâtre. Ils ont la peau fine et presque sans pépins. Ils font de bons raisins secs et sont excellents pour la production car ils mûrissent tôt et sèchent facilement. En raison de leur saveur, ils sont plus souvent utilisés pour la cuisson de biscuits, de pains spéciaux et de gâteaux aux fruits que pour la consommation.

Un semoir à raisins en fonte fabriqué par AC Williams de Ravenne, Ohio, vers 1900. (Des collections de Henry Ford Musevm &Greenfield Village, Dearborn, Michigan.)

Quelle chance nous avons que beaucoup de nos aliments sont déjà séchés, ensemencés et autrement préparés pour être inclus dans nos recettes préférées. Nous achetons des raisins secs sans pépins et n'avons même pas la possibilité d'acheter des raisins secs avec pépins. Cependant, ce n'était pas le cas il y a trop d'années. Ensuite, les raisins secs sans pépins (chers) ont été vendus aux côtés de ceux avec des pépins (considérés comme moins chers et "plus couramment utilisés").

On aurait pu économiser de l'argent en achetant des raisins secs avec des graines, mais investir du temps dans l'ensemencement de ces petits fruits. Comment? Un livre de cuisine suggère que les raisins secs de Valence soient légèrement chauffés avec de l'eau afin de les repulper, puis coupés au couteau et épépinés à la main ! Cependant, des fabricants entreprenants produisaient des dispositifs permettant d'économiser de la main-d'œuvre pour les tâches ménagères des femmes, notamment l'égrainage des raisins secs. Tout d'abord, la ménagère a fixé son semoir à raisins de marque Boss à sa table de cuisine. Ensuite, elle a chargé les raisins secs dans la trémie du haut. Alors que la ménagère tournait la poignée, les raisins secs étaient pressés entre deux rouleaux en caoutchouc rainuré et en métal denté, qui exposaient les graines. Les graines ont ensuite été expulsées d'une goulotte à l'avant (poussées par les rouleaux à dents métalliques) et les raisins secs sont tombés sous les rouleaux en un tas.

Nancy EV Bryk

Le raisin muscat vient ensuite en importance dans la production de raisins secs. Ce sont de gros raisins sucrés qui contiennent des pépins. Cultivés à l'origine à Alexandrie, en Égypte, ces raisins étaient le principal raisin sec avant l'avènement du Thompson. Ils ont été introduits aux États-Unis en 1851. Les raisins muscat sont juteux, de couleur vert terne et ont une saveur douce de muscat. Ils ont une peau modérément dure et donnent d'excellents raisins secs au goût volumineux et à la texture douce. Lorsqu'ils sont utilisés pour la fabrication des raisins secs, ils sont soumis à un processus mécanique qui enlève les pépins une fois les raisins séchés. Ces graines sont un inconvénient important à l'utilisation du muscat et, en plus, elles ne se transportent pas bien.

Les raisins sont récoltés d'août à septembre. Lors du séchage sur claies, le taux d'humidité des raisins est réduit de 75 % à moins de 15 % et la couleur du fruit vire au pourpre brunâtre. Une fois les fruits séchés, les plateaux en papier sont enroulés autour des raisins secs pour former un emballage. Les rouleaux sont rassemblés et stockés dans des boîtes ou des bacs avant d'être transportés par camion vers une usine de transformation, où ils sont nettoyés, inspectés et emballés.

Deux variétés mineures de raisin qui trouvent une certaine utilisation comme raisins secs sont la Fiesta et la Sultana. La Fiesta est un cépage blanc sans pépins avec une bonne saveur. Un problème majeur avec ces raisins est que leurs tiges sont plus difficiles à enlever. Le raisin Sultana est presque sans pépins, mais il produit des raisins secs de qualité inférieure car il est moins charnu, a une teneur élevée en acide et contient de petites graines très dures. Les raisins secs Fiesta et Sultana sont plus souvent utilisés comme raisins secs pour la cuisson.

Le processus de fabrication

Il existe quatre méthodes principales pour produire des raisins secs, notamment les méthodes naturelles, de déshydratation, en plateau continu et séchées sur vigne. La plus populaire d'entre elles est la méthode naturelle qui sera expliquée en détail. Les étapes de base de la fabrication de raisins secs naturels comprennent la récolte, la transformation et l'emballage. Alors qu'une petite partie des raisins secs sont fabriqués en déshydratant mécaniquement des raisins, la majorité d'entre eux sont produits par séchage au soleil.

Agriculture

• 1 La première étape pour produire de bons raisins secs est de cultiver des raisins de qualité dans les vignes. La culture du raisin est un engagement tout au long de l'année et comprend les pratiques de taille, d'irrigation, de fertilisation et de lutte antiparasitaire. La plupart des travaux effectués dans ces vignobles se font encore à la main. La taille consiste à enlever des parties de la vigne pour contrôler son schéma de croissance. Cela a l'avantage d'égaliser la qualité du raisin dans tout le vignoble, de faciliter les autres tâches agricoles et de réduire les coûts. Il se fait généralement lorsque les vignes sont en dormance entre décembre et mars. L'irrigation se fait pendant l'été pendant que les vignes poussent pour maintenir un apport continu d'eau dans le sol du vignoble. Bien que les engrais ne soient pas nécessaires dans tous les vignobles, certaines vignes réagissent bien à l'utilisation d'engrais à base d'azote et de zinc. La fertilisation est généralement effectuée pendant la saison de croissance estivale.

  Les vignobles sont sensibles à diverses maladies et attaques d'insectes, il est donc important de contrôler ces facteurs. Des agents chimiques et biologiques sont utilisés pour lutter contre les acariens et autres insectes. Le saupoudrage de soufre est utilisé pour empêcher la croissance du mildiou et d'autres champignons. Étant donné que ces composés peuvent avoir un effet sur la qualité globale du raisin, des tentatives sont faites pour minimiser les quantités utilisées

Récolte et séchage

• 2 A partir de fin août et jusqu'en septembre, les raisins sont vendangés. À ce stade de l'année, ils sont à leur douceur optimale. Les grappes de raisin sont cueillies à la main par des ouvriers agricoles et placées sur des plateaux en papier, qui sont disposés au sol entre les rangs de vigne. Pour offrir une bonne surface aux plateaux, le sol entre les rangs est nivelé.
• 3 Selon la météo, les raisins sont mis à sécher sur les plateaux pendant deux à quatre semaines. Pendant ce temps, la teneur en humidité du raisin est réduite de 75 % à moins de 15 % et la couleur du fruit passe au brun pourpre. La nuit, les plateaux sont roulés pour minimiser l'accumulation de sable et protéger contre l'infestation de la pyrale du raisin. Les bacs en papier sont incrustés d'un composé qui tue les insectes qui peuvent endommager les raisins en séchant. Une fois les fruits séchés, les plateaux en papier sont enroulés autour des raisins secs pour former un emballage. Les rouleaux sont rassemblés et stockés dans des boîtes ou des bacs avant d'être transportés par camion vers une usine de transformation.

Inspection et stockage

• 4 Lorsque les rouleaux de fruits arrivent à l'usine de fabrication, ils sont vidés sur des grilles métalliques et secoués pour éliminer la saleté et autres débris indésirables. Ils sont également inspectés pour s'assurer qu'ils répondent aux spécifications préalablement déterminées. Aux États-Unis, les raisins secs sont inspectés par le ministère de l'Agriculture des États-Unis pour s'assurer que toutes les lois fédérales et étatiques sur les aliments sont respectées. Des facteurs tels que la teneur en eau, la couleur et le goût sont tous utilisés pour évaluer l'expédition. En fonction de leur qualité, les raisins secs sont classés comme standard ou inférieurs. Seuls les raisins secs classés standard peuvent être utilisés immédiatement.

  Le fait qu'une partie des fruits soit ou non stockée pour un traitement ultérieur ou déplacé vers les lignes de production est déterminé par les besoins du fabricant. Si les raisins secs sont déplacés pour le stockage, ils sont empilés à l'extérieur de l'usine dans des enceintes de stockage temporaires. Ces boîtiers sont construits avec des feuilles de polyéthylène fixées sur des cadres en bois. Ils sont suffisamment étanches pour retenir les gaz de fumigation, qui sont appliqués périodiquement pour inhiber la croissance des insectes. Les gaz de bromure de méthyle et de phosphine sont les principaux fumigants utilisés.

Traitement

• 5 Les raisins secs sont déplacés des bacs de stockage vers l'usine de transformation. Ici, ils sont vidés sur une ligne de convoyeur et modifiés mécaniquement. Le sable résiduel et les autres débris sont d'abord éliminés en faisant passer les raisins secs sur un tamis à mailles fines pendant que de l'air est soufflé dessus. Les fruits immatures sont retirés par des dispositifs d'aspiration. Ensuite, les raisins secs sont séparés de la tige de la grappe en secouant. Les tiges des chapeaux de chaque raisin sec sont retirées en passant à travers deux surfaces coniques rotatives. S'il y a des pépins dans les raisins secs, ils sont retirés mécaniquement. Lorsque toutes ces étapes de traitement sont terminées, les raisins secs sont passés à travers une série de tamis à mailles pour les trier en fonction de leur taille.
• 6 À ce stade, les raisins secs peuvent être placés dans divers emballages. Leur taille varie de petits contenants en carton d'une demi-once pour la consommation individuelle à des contenants de 1 100 lb (499,4 kg) pour un usage industriel. Chaque colis est passé à travers des détecteurs de métaux, afin de détecter toute particule métallique indésirable, puis vérifié pour le poids approprié. Ils sont emballés dans des camions et expédiés aux clients. L'ensemble du processus de réception des raisins secs à l'usine, de leur traitement et de leur mise en emballage prend environ 10 minutes.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité est une partie importante de chaque étape du processus de fabrication des raisins secs. Pendant que les raisins poussent, leur maturité est vérifiée en pressant le jus d'un raisin et en utilisant un réfractomètre. Cela permet aux producteurs de déterminer la quantité de sucre dans le raisin. Ils sont également dégustés et leur poids par volume est mesuré pour donner une mesure de la qualité du fruit. Lors de la cueillette, les ouvriers veillent à ne pas déposer de grappes d'insectes ou de moisissures sur les plateaux. Ils essaient également de ne pas casser les baies car le liquide attirera les insectes. Des couteaux sont utilisés pour couper les grappes de raisin pour éviter les dommages. À l'usine, les raisins secs sont minutieusement inspectés. Ils sont également soumis à une variété d'analyses en laboratoire pour assurer la production d'un produit constant et de haute qualité.

Le futur

Les progrès dans la production de raisins secs se concentreront sur l'amélioration du rendement, de la variété et de la transformation des raisins secs. Actuellement, la quantité de raisins pouvant être produite est limitée par la quantité de terres disponibles. Pour augmenter le rendement, les chercheurs développent des méthodes de culture améliorées et de nouveaux types de vignes génétiquement modifiés. Des expérimentations sont également menées sur l'amélioration du cépage et des caractéristiques par greffage traditionnel et par voie biochimique. On s'attend à ce que l'équipement de traitement s'améliore pour réduire le temps requis et améliorer la qualité du produit fini.