L'art et la science du foulage du raisin en vinification

La culture du vin remonte à 7000 av. J.-C., lorsqu'il était consommé pour des rites religieux et des usages médicinaux. Sa production et consommation se sont généralisées au 15^e siècle lors de l'expansion européenne. Le vin est arrivé aux États-Unis vers 1562 via les Huguenots français installés à Jacksonville, Floride. Les colons utilisaient le raisin Muscadine indigène pour produire du vin Scuppernong.

Histoire du pressoir à vin

Tout comme le célèbre épisode du foulage du raisin dans « I Love Lucy », le piétinage était la première forme d'extraction de jus pour la vinification. Les vignerons remplissaient des troncs creusés de raisin, foulait le fruit avec leurs pieds, puis récupéraient le jus et les résidus de raisin écrasé dans des jarres pour la fermentation.

Aujourd'hui, le processus est moins salissant et moins chronophage. De nombreux domaines utilisent des pressoirs à vin comme des membranes pressurisées pour décomposer la pulpe du fruit et en faire sortir les jus. Voici comment cela fonctionne :

• Le raisin est chargé dans la chambre de presse cylindrique
• L'air comprimé entre dans la membrane et presse le raisin contre la moitié perforée de la surface de la chambre
• Une électrovanne ventile la membrane tandis qu'une pompe à vide évacue l'air restant, ramenant la membrane contre la surface intérieure du tambour

Le bon dimensionnement d'un pressoir se résume à trois questions importantes :

• Combien ai-je à presser ?
• Combien puis-je presser simultanément selon la taille du pressoir ?
• Combien de temps durera chaque cycle de pressurage ?

Répondre à ces questions aidera à déterminer le temps nécessaire pour le remplissage/la mise en place du pressoir, le pressurage du raisin et le nettoyage. Pour plus d'informations sur l'utilisation de l'air comprimé et du vide en vinification, contactez un expert Atlas Copco.