Pop-corn

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Contexte

Avant 1912 environ, moins de 19 000 acres (7 700 hectares) de terres agricoles étaient consacrées à la culture du maïs soufflé, mais la machine à maïs soufflé électrique et le four à micro-ondes ont augmenté la demande d'« or des prairies ». Aujourd'hui, la consommation annuelle de pop-corn en Amérique dépasse 1 milliard de livres (0,45 milliard de kg) ou 71 pintes (67 litres) par personne et par an. Les États de l'Indiana, de l'Iowa, de l'Illinois et de l'Ohio sont en tête. Du volume cultivé aux États-Unis, 10 % sont utilisés pour les semences et vendus en dehors des États-Unis; 30 % sont vendus dans les jeux de ballon, les films, les foires et les cirques ; et 60% est consommé à la maison.

Historique

Le maïs a peut-être commencé sa longue évolution comme une sorte d'herbe. Dans les Amériques, les variétés de maïs, y compris le maïs soufflé, étaient cultivées par les Aztèques et les Mayas en Amérique centrale et au Mexique et par les Incas en Amérique du Sud. Les Aztèques ont décoré leurs dieux de la pluie et du maïs avec des guirlandes de pop-corn. Les Indiens d'Amérique du Nord enfilaient également les grains éclatés sur des brins d'herbe et les utilisaient pour des décorations et des ornements personnels. Les archéologues ont trouvé du maïs soufflé dans des grottes d'habitation au Nouveau-Mexique, et le maïs est estimé à 5 600 ans. Les meilleures estimations des scientifiques concernant l'âge du pop-corn et son lieu d'origine remontent à 8 000 ans et au Mexique. Curieusement, le pop-corn était également courant dans certaines parties de l'Inde, de la Chine et de Sumatra avant la découverte des Amériques, mais les voies et les méthodes de sa migration sont inconnues, tout comme la raison de son existence dans ces régions mais pas dans d'autres. Une partie de la réponse peut être la rusticité de ce type de maïs par rapport aux autres ou le changement des conditions climatiques dans le monde depuis des milliers d'années.

Le pop-corn est officiellement entré dans la culture occidentale lors de la première célébration de Thanksgiving. La légende populaire raconte que Quadequina, frère du chef indien Massosoit, a apporté un sac en peau de daim rempli de maïs soufflé à cette fête de la récolte. Les méthodes des Indiens pour faire éclater le maïs variaient d'une tribu à l'autre. Ils ont probablement découvert comment faire éclater du pop-corn par accident, car le noyau dur ne donne aucune indication sur la friandise potentielle à l'intérieur. Les premiers poppers de maïs l'ont peut-être jeté au feu et mangé les grains lorsqu'ils ont éclaté et se sont envolés hors des flammes. Notre seule preuve historique de méthodes de soufflage précoces mais plus sophistiquées provient des Incas dont les ruines contiennent des pots en argile de forme spéciale avec des grains de maïs soufflé encore à l'intérieur. Les Incas chauffaient apparemment le sable et le plaçaient dans ces pots, puis plaçaient le maïs sur le sable. Le pot était couvert et la chaleur du sable faisait éclater les grains. Le sable le plus lourd restait au fond du pot et les grains éclatés s'élevaient au-dessus de là où ils pouvaient être atteints.

Plus de 700 types de maïs soufflé étaient cultivés dans les Amériques au moment où Christophe Colomb a découvert ces continents. Les explorateurs français en 1612 ont vu les Iroquois faire éclater du maïs dans des pots en argile; et les Indiens Winnebago qui vivaient près des Grands Lacs ont simplement enfoncé des bâtons dans les épis et ont tenu les épis près du feu. La soupe de maïs soufflé était une méthode préférée d'utilisation du grain chez les Iroquois, et les Indiens d'Amérique centrale faisaient même de la bière de maïs soufflé. Les premiers explorateurs ont observé des colliers ornementaux, des bouquets et des coiffes en pop-corn.

Au début de l'Amérique, le maïs soufflé est devenu une partie rituelle de nombreuses festivités, notamment la courtepointe des abeilles et les élevages de grange. Dans les cabanes et les fermes, le maïs pouvait être éclaté dans la cheminée, assaisonné de graisse ou de beurre, et partagé par la famille. Les grains éclatés étaient utilisés comme dents dans les citrouilles d'Halloween et enfilés dans de longues cordes pour orner les arbres de Noël. Le pop-corn accompagnait le jeu de banjo, le chant et le récit d'histoires de fantômes et de contes populaires. Dans les années 1700, la première céréale soufflée a été créée en versant du lait et du sucre sur du maïs soufflé; ce plat de petit-déjeuner était populaire du sud de Boston aux Carolines.

Le maïs soufflé était cultivé dans des jardins familiaux ou des fermes ou acheté à des voisins qui produisaient plus que ce dont ils avaient besoin jusqu'en 1890 environ, date à laquelle il a commencé à être reconnu comme une culture commerciale légitime. Le premier pop-corn automatique était une machine à vapeur inventée par Charlie Cretors en 1885; avant l'invention de Cretors, les vendeurs de rue faisaient éclater du maïs dans des paniers en fil de fer sur des feux ouverts. Vers 1890, la machine à pop-corn à parois vitrées avec son brûleur à essence est devenue une caractéristique populaire du cirque, du carnaval, des spectacles, des foires locales et des rues des petites villes où les vendeurs de pop-corn vendaient des sacs de pop-corn à la tombée de la nuit. L'emballage du pop-corn à utiliser à la maison a commencé vers 1914.

En 1893, Fred et Louis Rueckheim ont profité de l'Exposition universelle de Chicago pour lancer leur mélange de pop-corn, d'arachides et de mélasse. Ces frères allemands se sont fait un nom en Amérique en fabriquant du Cracker Jack, comme on a fini par appeler ce mélange, dans une petite cuisine puis à l'Exposition Universelle. Afin de réclamer un prix, le consommateur pouvait poster un coupon trouvé dans chaque boîte de Cracker Jack. Après la Foire et jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, les prix étaient en fait emballés dans les boîtes, bien que cette pratique ait cessé pendant la guerre car les prix étaient fabriqués au Japon. Après la guerre, un prix bonus est revenu dans chaque boîte.

Lorsque les films sont devenus à la mode et que les cinémas ont ouvert à travers le pays, les vendeurs ambulants de pop-corn louaient des espaces à l'extérieur des cinémas et vendaient des sacs de pop-corn aux acheteurs de billets de cinéma. En 1925, Charles T. Manley a perfectionné sa machine à pop-corn électrique, et les vendeurs de pop-corn se sont installés à l'intérieur du théâtre où les sons et les odeurs piégés du maïs à éclater rapportaient souvent plus d'argent que le long métrage. Pendant la Grande Dépression des années 1930, les vendeurs vendaient du pop-corn dans des sacs de cinq cents, et le pop-corn est devenu l'un des rares produits de luxe abordables. Pendant ce temps, de retour au théâtre, le seau en papier a remplacé le sac comme contenant pour le pop-corn car le bruissement des sacs faisait trop de bruit.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le pop-corn a été emporté à l'étranger comme un régal pour les militaires américains et a été adopté par d'autres pays. En 1945, Percy Spencer a appliqué l'énergie micro-ondes au pop-corn et a découvert qu'il éclatait; sa découverte a conduit à des expériences avec d'autres aliments et au développement du four à micro-ondes. La télévision a introduit le pop-corn dans les foyers dans les années 1950, lorsque les pop-corn électriques et le maïs préemballé à éclater ont été développés et commercialisés. Les années 1970 et 1980 ont vu un boom des poppers électriques, des poppers à air chaud et du pop-corn à micro-ondes alors que l'industrie des bandes vidéo a apporté des films et le désir de toutes les coutumes associées au cinéma à la maison.

Matières premières

La sélection de la meilleure variété ou hybride de pop-corn à cultiver et à transformer pour le type de pop-corn à vendre est essentielle pour les matières premières constituant le pop-corn. Dans certaines formes de pop-corn, le maïs lui-même est la seule matière première. Pour d'autres méthodes de commercialisation du pop-corn, comme le pop-corn au micro-ondes, de l'huile de soja, du sel et des arômes sont également nécessaires.

Variétés et hybrides de pop-corn

Il existe plusieurs classifications commerciales du maïs. Le maïs de grande culture (également appelé maïs denté ou maïs vache) est donné aux animaux. La farine de maïs est principalement un centre amylacé avec une coque molle qui lui permet d'être facilement moulue en farine. Le maïs sucré est le genre que nous mangeons à table. Le maïs silex est généralement appelé maïs indien; ses noyaux colorés le rendent très attrayant, et il est utilisé pour la décoration car il est dur et insipide. Le maïs en cosse n'est également utilisé que pour la décoration car chacun de ses grains a sa propre enveloppe distincte.

Popcorn, également une collection de variétés de Zea mays, est le seul maïs qui éclate ; il ne s'agit pas de grains séchés de maïs sucré. Il y a plusieurs Il existe plusieurs classifications commerciales du maïs. Le maïs de grande culture (également appelé maïs denté ou maïs vache) est donné aux animaux. Le maïs sucré est le genre que nous mangeons à table. Popcorn, également une collection de variétés de Zea mays, est le seul maïs qui éclate ; il ne s'agit pas de grains séchés de maïs sucré. variétés populaires de maïs soufflé parmi des milliers d'hybrides. Le blanc sans coque et le jaune sans coque sont les variétés les plus vendues et emballées dans des sacs pour micro-ondes. Le maïs soufflé au riz est une variété dont les grains sont pointus aux deux extrémités, et le maïs soufflé perlé produit des grains ronds et compacts. Les petites oreilles rouges en forme de fraise produisent des grains rouges et sont appelées pop-corn à la fraise. Le maïs soufflé noir a des grains noirs mais apparaît sous forme de grains blancs, et le maïs arc-en-ciel ou calicot a des grains blancs, jaunes, rouges et bleus. Le maïs soufflé est également classé selon les caractéristiques de ses grains éclatés, les plus gros grains étant appelés « Dynamite » et « Snow Puff ».

Le développement de nouveaux hybrides et la culture d'hybrides connus et productifs sont essentiels à la création de pop-corn. Un hybride est obtenu en fertilisant un type de plante de maïs soufflé avec le pollen d'un autre type. Le résultat est une graine qui a les caractéristiques des deux plantes.

Un grand producteur de maïs soufflé comme Orville Redenbacher Popping Corn Company emploie une équipe de scientifiques pour polliniser son maïs hybride à la main. Les grains qui sont cultivés sont utilisés comme semences pour faire pousser le maïs soufflé qui sera récolté et vendu. Jusqu'à 30 000 nouveaux hybrides par an sont créés pour essayer d'améliorer le produit de pop-corn. Les producteurs travaillent également avec les universités pour développer des hybrides idéaux; des millions de dollars sont investis annuellement dans cette recherche.

Les petits producteurs comme Snappy Popcorn dépendent des hybrides les mieux adaptés à leur emplacement, leur climat et leur type de produit. Lorsque l'hybride est bien adapté à la géographie, il produit un meilleur rendement. Les hybrides sont également choisis en fonction de leur résistance aux maladies et aux dommages causés par les insectes, de la force de la tige, de la facilité avec laquelle ils poussent et de la facilité avec laquelle ils peuvent être retirés du sol. Les types de grains sont importants, les hybrides sont donc choisis spécifiquement pour produire du maïs carmel, du maïs soufflé au micro-ondes, Comme dernière étape du processus de fabrication, les inspecteurs du contrôle qualité observent les grains lorsqu'ils se déplacent le long d'un tapis roulant et aspirez les grains de mauvaise qualité avec un tuyau d'aspiration. et du pop-corn au cinéma. Les salles de cinéma sont intéressées à vendre le plus grand volume pour le plus petit investissement, c'est pourquoi les noyaux à forte expansion sont choisis pour ce marché.

Méthodes d'éclatement

Une partie de la "conception" du pop-corn est la méthode utilisée pour le faire éclater. La méthode sèche consiste à mettre le grain non éclaté dans un panier ou une cage métallique, à l'agiter au-dessus d'une source de chaleur comme le feu de camp ou le poêle à charbon, à laisser éclater le maïs et à l'assaisonner de beurre et de sel. Dans la méthode wet-pop, le maïs est placé dans un récipient avec un fond solide. De l'huile est ajoutée (soit avant le maïs, soit versée sur le dessus), et l'huile aide à répartir la chaleur et à provoquer un éclatement plus uniforme et plus complet. Les machines à éclater commerciales utilisent la méthode humide et l'huile de noix de coco est utilisée pour son arôme et sa légèreté. Le maïs soufflé au micro-ondes utilise également la méthode humide, bien que l'humidité soit présente sous une forme solidifiée d'huile, d'arôme et de sel qui fond lorsque le processus de micro-ondes commence.

Le processus de fabrication

Culture

• 1 Le pop-corn pousse mieux dans un sol riche. Il est planté en damiers, des rangées qui se coupent à angle droit (90 degrés), de sorte qu'il puisse être récolté à la machine. Des formes hybrides de maïs soufflé ont été perfectionnées pour produire le plus de grains par épi de maïs, des grains savoureux, l'humidité interne correcte pour garantir que la plupart des maïs soufflés et d'autres caractéristiques favorables au marché. Lorsque les épis sont mûrs, le maïs est récolté soit avec un cueilleur qui enlève les épis et laisse les tiges temporairement, soit avec une moissonneuse-batteuse qui écrase les tiges de maïs, enlève mécaniquement les épis et décortique le maïs. Les moissonneuses-batteuses ont tendance à faire plus de dégâts aux épis de maïs. Les épis sont collectés sur le terrain dans des bacs ou des boîtes et déplacés dans des cages en acier à l'aide d'élévateurs mécaniques ou de convoyeurs.
• 2 Les oreilles sont séchées dans des berceaux étroits et dotés de fentes ouvertes pour minimiser le temps nécessaire pour les sécher. Une crèche peut mesurer jusqu'à trois étages, la longueur d'un pâté de maisons et une capacité allant jusqu'à 4 millions de livres (1,8 million de kg) de maïs. Les épis sont stockés pendant huit à 12 mois pour leur permettre de sécher, ou dans une autre méthode, de l'air chaud est forcé dans les berceaux à travers des trous au fond de ceux-ci pour réduire le temps de séchage naturel. Pendant qu'il est dans les cages, le maïs est soigneusement entretenu jusqu'à ce que les grains atteignent une teneur en humidité de 12,5 à 13,5 %, ce qui est idéal pour les caractéristiques d'éclatement.

En usine

• 3 Les épis de pop-corn séchés sont ensuite transférés par tapis roulant vers l'usine et une machine appelée scalpeur. Le scalpeur enlève les grains des épis. Simultanément, un nettoyeur et un dénoyauteur trie les écailles et toutes les saletés ou particules en les faisant passer à travers une série de tamis pour séparer les grains. Ils sont nettoyés et polis dans une autre machine équipée de brosses métalliques qui enlèvent les paillettes (parfois appelées ailes d'abeille). Un séparateur par gravité est ensuite utilisé pour séparer les bons grains des mauvais; les grains qui ont mûri correctement sont plus légers, de sorte que les mauvais grains tombent par le fond du séparateur et sont recyclés pour être utilisés comme semences. Les grains près des deux extrémités de l'épi ont également tendance à être trop petits ou trop gros pour éclater correctement, et le séparateur par gravité les élimine également.
• 4 Enfin, dans la partie de l'usine appelée moulin à éventail, des ventilateurs soufflent la poussière et d'autres matières fines hors des grains, et les grains sont traités avec un fumigant naturel et inerte pour éliminer les insectes. La plupart des fabricants évitent complètement les pesticides pendant les mois d'hiver, lorsque les insectes sont moins courants, et tous doivent se conformer aux réglementations gouvernementales concernant leur utilisation. Maintenant complètement transformés, les grains de maïs soufflé voyagent vers des bacs de stockage sur une bande transporteuse ; le personnel de contrôle qualité surveille le flux qui passe et aspire les mauvais grains qui auraient pu échapper aux tris précédents.
• 5 types de maïs soufflé sans autres additifs vont directement dans des bacs de stockage en attendant l'emballage. Pour le maïs soufflé au micro-ondes, des quantités mesurées de sel, d'huile de soja, d'arôme et de maïs soufflé sont pompées ou déposées dans les sacs pour micro-ondes. Les sacs ne sont pas scellés sous vide, mais ils sont étanches à l'air pour empêcher l'humidité de l'air d'affecter le contenu.
• 6 Dans la zone d'emballage, le maïs soufflé est transporté des bacs de stockage aux machines d'emballage où il est placé dans des sacs puis emballé pour le stockage ou l'expédition. Habituellement, l'usine emballera un type particulier de quantité, disons des sacs de 5 lb (2,27 kg), jusqu'à ce qu'elle ait satisfait ses commandes plus certaines pour le stockage. Ensuite, la ligne d'emballage est modifiée pour accueillir différents sacs et quantités de pop-corn.

Contrôle qualité

Les pratiques de contrôle de la qualité sont essentielles sur le terrain et en usine. Le processus de pollinisation correcte des épis de maïs est essentiel à la production de tout pop-corn. Dans l'usine, les processus de nettoyage sont soigneusement surveillés et la série de tamis et d'autres dispositifs sont choisis pour éliminer tous les matériaux parasites et les noyaux indésirables. Même des aimants sont utilisés pour extraire des morceaux de métal qui peuvent avoir été introduits par les machines agricoles ou les bacs de stockage. Enfin, une équipe d'inspecteurs du contrôle qualité observe simplement les grains lorsqu'ils se déplacent le long d'un tapis roulant et retire les grains de mauvaise qualité avec un tuyau d'aspiration.

Sous-produits/Déchets

Les épis, les cosses et les tiges sont vendus pour être utilisés comme aliments pour le bétail et d'autres animaux, il reste donc très peu de déchets provenant de la culture et de la transformation du maïs soufflé.

Le futur

L'avenir du pop-corn a été assuré dans les années 1980 lorsque ses bienfaits nutritionnels ont été largement médiatisés. Weight Watchers recommande le pop-corn comme collation pour les personnes soucieuses de leur poids, l'American Dental Association approuve cette collation sans sucre et l'American Cancer Society reconnaît les avantages de la teneur élevée en fibres du pop-corn dans la prévention possible de plusieurs types de cancer. La valeur nutritionnelle du pop-corn est si élevée que les médecins le recommandent, même avec de l'huile, par rapport à de nombreux autres grignotines.

L'emballage pour micro-ondes a également permis aux fabricants de pop-corn d'améliorer leur produit avec des arômes qui se conservent bien et produisent une gamme de bons goûts à la cuisson. La concurrence pour créer les dernières sensations gustatives (ou les emprunter à d'autres aliments à la mode) est féroce dans le commerce du pop-corn, mais cela contribue également à assurer l'avenir de la nourriture. Les producteurs de pop-corn américains se font concurrence pour obtenir le meilleur rendement et de nouvelles saveurs, mais, de plus en plus, leur concurrence vient des producteurs d'Argentine et d'Afrique du Sud.