Moutarde

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Un condiment piquant à base de graines de moutarde. Lorsque les graines sont écrasées, deux éléments, le myronate et la myrasine, sont libérés, créant une essence au goût ardent. Il est soit laissé sous forme de poudre à laquelle le consommateur ajoute de l'eau; ou il est mélangé avec de l'eau, du vin, du vinaigre ou une combinaison de ces ingrédients, dans une usine de transformation des aliments.

Contexte

Les graines de moutarde sont utilisées à des fins culinaires depuis la préhistoire. Vous en trouverez mention dans la Bible. Les plantes ont été cultivées en Palestine puis se sont rendues en Égypte où elles ont été retrouvées dans les pyramides.

Les graines étaient mâchées pendant les repas, très probablement pour masquer la saveur insipide de la viande avariée. Les Romains étaient connus pour écraser les graines et les mélanger avec du verjus (jus de raisin non affiné). Les cuisiniers grecs et romains utilisaient les graines sous forme de farine ou mélangées à une saumure de poisson pour aromatiser à la fois le poisson et la viande.

Au IVe siècle, la moutarde était utilisée en Gaule et en Bourgogne. Le pape Jean XXII était tellement épris de sa saveur qu'il a créé un nouveau bureau, le grand moutardier du pape (grand moutardier du pape), et installa son neveu comme premier moutardier.

En 1390, le gouvernement français édicta un règlement pour la fabrication de la moutarde, décrétant qu'elle ne contenait rien de plus que « de la bonne graine et du vinaigre approprié ». Deux cents ans plus tard, des corporations de fabricants de vinaigre et de moutarde sont fondées à Orléans et à Dijon.

La popularité de la moutarde a augmenté au XVIIIe siècle, grâce à deux innovateurs. Une Anglaise nommée Clements a développé une recette qui combinait de la poudre de moutarde avec de l'eau. Elle a parcouru la campagne pour vendre son produit, gardant ses ingrédients secrets. Le roi George Ier aurait été un client fréquent. À Dijon, en France, un fabricant de moutarde nommé Niageon a créé une recette de moutarde forte combinant des graines noires et brunes avec du verjus.

En 1777, l'un des noms les plus célèbres de la moutarde est créé lorsque Maurice Grey, qui avait inventé une machine pour écraser, moudre et tamiser les graines, s'associe à Auguste Poupon. La moutarde de Dijon Grey-Poupon qui en résulte est fabriquée à partir de graines de moutarde brunes ou noires qui ont été mélangées à du vin blanc.

En 1804, un meunier britannique du nom de Jeremiah Colman agrandit son entreprise pour inclure la mouture des graines de moutarde. Son processus de production de sa moutarde sèche est pratiquement inchangé depuis cette époque, la seule modification étant l'utilisation de graines brunes au lieu de graines noires. Les graines brunes et blanches sont broyées séparément puis tamisées à travers de la soie pour filtrer les coques et le son des graines. Les deux moutardes sont ensuite mélangées et versées dans des moules.

Au tournant du siècle, un Américain du nom de Francis French réussissait également à fabriquer de la moutarde. La version française était plus douce, faite uniquement de graines blanches, colorées en jaune vif avec du curcuma et faite de tarte avec du vinaigre.

Le processus de fabrication de la moutarde n'a pas beaucoup changé au fil des ans. Les graines sont nettoyées, broyées, tamisées et tamisées. Une variété de liquides tels que le vin et le vinaigre sont ajoutés pour faire des moutardes préparées. Tout comme Mme Clements de Grande-Bretagne, cependant, les fabricants gardent encore le secret sur les mesures précises de chaque ingrédient.

Aujourd'hui, la plupart des travaux sont effectués par des machines sophistiquées. Dans les premiers temps, les graines étaient broyées et broyées à la main. Ensuite, des emboutisseurs à vapeur ont été utilisés. Désormais, les graines sont chargées dans des broyeurs à rouleaux qui peuvent les aplatir et les décortiquer simultanément.

Matières premières

Brun (Brassica juncea) et blanc (Sinapis alba) les graines de moutarde sont utilisées pour faire de la moutarde. Ils sont semés en mars et avril, les plantes fleurissent généralement en juin, la récolte a lieu en septembre. Il est important de récolter avant que les gousses ne soient complètement mûres car elles se fendront et renverseront les graines. Un pot de 8 oz (226,8 g) de moutarde nécessite environ 1 000 graines.

Avant l'invention des procédures agricoles modernes, une grande partie du travail était effectuée à la main. La qualité était difficile à garantir. Aujourd'hui, la sélection végétale permet à l'agriculteur de produire une semence de qualité constante. Les moissonneuses-batteuses ont éliminé le travail éreintant de couper les plantes à la main avec des faucilles.

Quatre-vingt-cinq pour cent des graines de moutarde du monde sont cultivées au Canada, au Montana et au Dakota du Nord. La plupart des producteurs de moutarde achètent des graines d'une coopérative. Les graines sont stockées par dizaines de milliers dans des silos jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être utilisées. Des échantillons sont prélevés sur chaque expédition et testés pour la qualité.

Le vinaigre, l'eau et/ou le vin blanc sont achetés auprès d'un fournisseur extérieur et ajoutés à la graine de moutarde moulue pour faire une pâte. Une variété d'épices, dont le curcuma, l'ail, le paprika et le sel, sont ajoutées à la pâte de moutarde pour l'aromatiser et la colorer. Ceux-ci sont achetés auprès d'un fournisseur extérieur. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés à la pâte de moutarde pour créer des variétés aromatisées. Ces ingrédients sont achetés auprès d'un fournisseur extérieur et vont du citron au miel en passant par le raifort.

Le processus de fabrication

Les graines sont examinées, nettoyées,
séchées et stockées

• 1 Lorsque les graines arrivent de la récolteuse, leur qualité est examinée visuellement. Ils sont ensuite chargés sur des bandes transporteuses et passés sous des pulvérisateurs d'eau pour éliminer la saleté et autres débris. Une fois les graines sèches, elles sont stockées dans des silos jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à être utilisées.

Les graines sont trempées

• 2 Certaines entreprises font tremper les graines de moutarde dans du vin et du vinaigre pendant des durées allant de quelques heures à plusieurs jours. Cela ramollit les graines, rendant les coques plus faciles à enlever.

Les graines sont broyées et broyées

• 3 Les graines sont chargées dans des moulins à rouleaux, où de grandes roues les écrasent et les broient en une farine. Certaines entreprises soumettent les graines à de nombreux cycles de concassage et de broyage afin d'obtenir le degré de finesse souhaité.

Les coques et le son sont tamisés

• 4 Les graines broyées passent à travers des tamis, de sorte que les coques et le son tombent sur un plateau en dessous. Les variétés de moutarde plus consistantes peuvent inclure les coques.

Liquides ajoutés à la farine de graines

• 5 La farine de graines est chargée dans de grandes cuves de mélange et des proportions spécifiques de vin blanc, de vinaigre et/ou d'eau sont ajoutées. Le mélange est mélangé jusqu'à ce qu'une pâte soit créée.

Des assaisonnements et/ou arômes sont
ajoutés

• 6 Des quantités pré-mesurées d'assaisonnements et/ou d'arômes sont ajoutées à la pâte et bien mélangées.

La pâte de moutarde est chauffée et
refroidie

• 7 Le mélange de moutarde est ensuite chauffé à une température prédéterminée et laissé mijoter pendant un temps prédéterminé. Il est ensuite refroidi à température ambiante. Quelques variétés La moutarde est fabriquée à partir de brun (Brassica juncea) et blanc (Sinopis alba) graines de moutarde. Ils sont semés en mars et avril, les plants rameur généralement en juin, la récolte a lieu en septembre. Le processus de fabrication a peu changé. Les graines sont nettoyées, broyées, tamisées et tamisées. Une variété de liquides tels que le vin et le vinaigre sont ajoutés pour faire des moutardes préparées, cependant, la quantité et la variation des ingrédients ajoutés sont généralement considérées comme des secrets de propriété. de moutarde sont vieillies dans de grands contenants avant d'être embouteillées.

La moutarde est mise en bouteille et conditionnée
pour l'expédition

• 8 Des quantités pré-mesurées de moutarde sont versées dans des bocaux en verre ou des bouteilles en plastique qui se déplacent le long d'un tapis roulant. Les couvercles sont scellés sous vide sur le dessus des conteneurs. Les conteneurs sont ensuite chargés dans des cartons pour expédition.

Contrôle qualité

Tous les fabricants vérifient la moutarde à chaque étape du processus. Les réglementations gouvernementales sur la transformation des aliments fixent des paramètres de propreté dans l'usine. Ces réglementations incluent tous les ustensiles et machines, les sols et les vêtements des travailleurs

Le futur

Aux États-Unis, la moutarde est plus utilisée que toute autre épice, à l'exception du poivre. La moutarde est également populaire en Europe et en Asie. À la fin du XXe siècle, la cuisine à la moutarde est devenue la préférée des chefs professionnels et amateurs. Des recettes ont été développées pour utiliser la moutarde comme marinade pour les viandes et les poissons. Les sauces à la moutarde ont été développées pour une grande variété de plats. Le nombre et les types de saveurs semblent être limités uniquement par l'imagination.