Mayonnaise : histoire, ingrédients et secrets de production

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Contexte

La mayonnaise est une sauce émulsionnée à froid couramment utilisée comme condiment ou base pour les vinaigrettes crémeuses. Elle est élaborée en mélangeant des jaunes d'œufs avec de l'huile, puis en incorporant vinaigre, moutarde, herbes et épices pour la saveur.

Histoire

Les historiens de l'alimentation proposent quatre théories principales sur l'origine de la mayonnaise. L'histoire la plus citée remonte au 28 juin 1756, lorsque le duc français de Richelieu captura Port-Mahon à Minorque. Pendant le festin de la victoire, son chef remplaça la crème par de l'huile d'olive dans une sauce et, ravi du résultat, la nomma « mahonnaise » d'après le lieu du triomphe.

D'autres chercheurs font remonter le mot au verbe français manier (manier, remuer) ou au vieux français moyeu (jaune d'œuf). Une troisième théorie affirme que la sauce est originaire de Bayonne, dans le sud-ouest de la France, où elle fut d'abord appelée bayonnaise avant d'évoluer en mayonnaise.

Quelles que soient ses racines, la mayonnaise gagna rapidement en popularité à travers l'Europe. Au début des années 1900, l'immigrant allemand Richard Hellmann ouvrit une épicerie fine à New York. La mayonnaise maison de sa femme devint un best-seller, et les clients demandèrent bientôt la sauce elle-même. Hellmann commença à la produire en vrac, la vendant dans des récipients en bois pour beurre avant de passer aux bocaux en verre en 1913 lorsqu'ils ouvrirent leur première usine à Astoria.

En 1932, Best Foods Inc. de Californie acquit la marque Hellmann, et un an plus tard, National Dairy Products lança une variation cuite — plus tard connue sous le nom de Kraft's Miracle Whip — à l'Exposition universelle du Century of Progress de 1933 à Chicago.

Matériaux bruts

La norme d'identité de la FDA américaine exige que la mayonnaise contienne au moins 65 % d'huile en poids, du vinaigre, et des œufs ou jaunes d'œufs. Les assaisonnements autorisés peuvent inclure épices et herbes, mais le curcuma et le safran sont exclus pour éviter une teinte jaune artificielle qui pourrait tromper les consommateurs sur la teneur en œufs.

Pour les vinaigrettes, la norme spécifie 30 % d'huile végétale, 4 % de jaune d'œuf, vinaigre ou jus de citron, et épices.

L'huile de soja est l'huile la plus fréquemment utilisée. Le vinaigre est généralement distillé à partir d'alcool, tandis que le jus de citron ou de lime est dilué avec de l'eau. Les œufs subissent une pasteurisation — chauffage sans cuisson — pour assurer la sécurité.

La mayonnaise allégée remplace les jaunes par des blancs d'œufs et ajoute des amidons modifiés (maïs, gommes ou agar-agar) pour préserver la texture crémeuse. Le sel est ajouté à raison d'environ 1/16 c. à café par cuillère à soupe de mayonnaise, et des conservateurs comme l'EDTA disodique calcique prolongent la durée de conservation.

Un diagramme représentant le système de mélange continu utilisé pour fabriquer la mayonnaise.

Le processus de fabrication

Création de l'émulsion

• La mayonnaise est formée par un système de mélange continu qui maintient le degré approprié d'émulsification. Une émulsion — techniquement un colloïde — se produit lorsque l'huile et le vinaigre sont mélangés de sorte qu'un liquide forme des gouttelettes microscopiques dispersées dans l'autre.
• Le mélange mélangé traverse une série de pompes à déplacement positif équipées de turbines rotatives. Au fur et à mesure que les cavités se remplissent et se vident, les turbines transfèrent le fluide, assurant une émulsion constante.

Ajout des ingrédients

• Les composants pré-dosés — vinaigre, huile, œuf, épices et assaisonnements — sont acheminés dans le système via des ouvertures latérales ou des robinets supérieurs.

Mise en bocaux

• Le produit fini est pompé vers une station de mise en bocaux où des bocaux pré-stérilisés avancent sur des bandes transporteuses. Des volumes exacts de mayonnaise sont distribués dans chaque bocal, qui sont ensuite scellés avec des capsules à vis métalliques. Les contenants ne sont pas scellés sous vide.

Contrôle qualité

Chaque matière première subit un contrôle de fraîcheur à l'arrivée et est testée périodiquement pendant le stockage. Tout au long de la production, des échantillons de mayonnaise sont prélevés et dégustés pour assurer une saveur et une texture constantes.