Beurre de cacahuète

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Contexte

Les arachides sauvages sont originaires de Bolivie et du nord-est de l'Argentine. L'espèce cultivée, Arachis hypogaea, a été cultivé par les Indiens à l'époque précolombienne. L'arachide est une plante grimpante dont les tiges florales se fanent et s'inclinent vers le sol après la fécondation, enterrant les jeunes gousses, qui arrivent à maturité sous terre.

Les arachides ont été introduites aux États-Unis en provenance d'Afrique, mais n'étaient pas considérées comme une culture de base avant les années 1890, lorsqu'elles ont été promues en remplacement de la culture du coton détruite par le charançon de la capsule.

Les trois types d'arachides domestiques sont les arachides de Virginie, d'Espagne et de type Runner. Ce sont principalement les arachides de type Runner, cultivées en Alabama, en Floride et en Géorgie, qui sont utilisées dans la fabrication du beurre d'arachide. Bien que les cacahuètes Runner offrent un rendement plus élevé, elles nécessitent également plus d'humidité que les cacahuètes espagnoles ou de Virginie.

Vers la fin du XVIIe siècle, les Haïtiens fabriquaient du beurre d'arachide en utilisant un lourd mortier en bois et un pilon en bois avec un capuchon en métal. Le mortier, doté d'un fond en métal et pesant environ 20 livres, et le pilon de 5 livres ont été utilisés pour broyer les arachides en une pâte. Au XIXe siècle aux États-Unis, les cacahuètes décortiquées et grillées étaient hachées ou broyées en une pâte crémeuse dans un sac en tissu et consommées fraîches. Le botaniste et inventeur américain George Washington Carver a expérimenté le soja, les patates douces et d'autres cultures, dérivant finalement 300 produits de la seule cacahuète, l'un des plus remarquables étant le beurre de cacahuète.

Un médecin de St. Louis, Missouri a commencé à fabriquer du beurre d'arachide commercialement en 1890. Présenté à l'Exposition universelle de St. Louis en tant qu'aliment santé, le beurre d'arachide était recommandé pour les nourrissons et les invalides en raison de sa haute valeur nutritionnelle. Les sanatoriums, en particulier celui de Battle Creek, dans le Michigan, l'utilisaient pour leurs patients en raison de sa teneur élevée en protéines.

Vers 1925, le beurre de cacahuète était vendu dans un pot ouvert, avec un demi-pouce d'huile à la surface. Alors que la pâte était collante et produisait une soif considérable, les consommateurs étaient prêts pour un aliment de base aussi économique et nutritif.

Réalisant que les avantages financiers de l'alimentation des porcs commençaient à diminuer, les agriculteurs ont commencé à investir dans la nouvelle culture de rente. Ainsi, avec l'augmentation de la récolte et de la disponibilité des arachides, le développement et la production de beurre d'arachide ont augmenté. Plus récemment, le beurre d'arachide a été principalement utilisé comme tartinade à sandwich, bien qu'il apparaisse également dans les plats préparés et les confiseries.

À l'origine, le processus de fabrication du beurre de cacahuète était entièrement manuel. Jusqu'en 1920 environ, le cultivateur d'arachide décortiquait les graines à la main, les cultivait par binage à la main environ quatre fois, et labourait avec une charrue à un seul sillon, également quatre fois. L'agriculteur a creusé les vignes avec une charrue à un rang, a empilé manuellement les vignes dans le champ pour le séchage, puis a cueilli à la main les noix ou les a battues des vignes. Une mule, une charrue et deux houes suffisaient pour le matériel de culture de l'arachide. Pour produire du beurre d'arachide, de petits lots d'arachides étaient torréfiés, blanchis et broyés selon les besoins pour la vente ou la consommation. Sel et/ou sucre a été ajouté sur demande, et le produit a été consommé frais. La culture et la récolte mécanisées ont augmenté le rendement de la récolte. Les usines de broyage sont devenues plus grandes et la consommation a grimpé en flèche.

Matières premières

L'arachide, riche en graisses, protéines, vitamine B, phosphore et fer, a une valeur alimentaire importante. Dans sa forme finale, le beurre d'arachide se compose d'environ 90 à 95 pour cent d'arachides soigneusement sélectionnées, blanchies et grillées à sec, broyées à une taille pour passer à travers un tamis de 200 mesh. Pour améliorer l'onctuosité, la tartinabilité et la saveur, d'autres ingrédients sont ajoutés, notamment du sel (1,5 %), de l'huile végétale hydrogénée (0,125 %), du dextrose (2 %) et du sirop de maïs ou du miel (2 à 4 %). Pour améliorer la valeur nutritive du beurre d'arachide, de l'acide ascorbique et de la levure sont également ajoutés. Les quantités d'autres ingrédients peuvent varier tant qu'elles ne représentent pas plus de 10 pour cent du beurre d'arachide. Le beurre de cacahuète contient 50 à 52 pour cent de matières grasses, 28 à 29 pour cent de protéines, 2 à 5 pour cent de glucides et 1 à 2 pour cent d'humidité.

Le processus de fabrication

Plantation et récolte des arachides

• 1 Les arachides sont plantées en avril ou mai, selon le climat. L'arachide émerge comme une plante suivie d'une fleur jaune. Après la floraison puis le flétrissement, la fleur se replie et pénètre dans le sol. L'arachide se forme sous terre. Les cacahuètes sont récoltées à partir de la fin août, mais surtout en septembre et octobre, par temps clair, lorsque le sol est suffisamment sec pour qu'il n'adhère pas aux tiges et aux gousses. Les arachides sont retirées des vignes par des cueilleurs mécaniques portables et transportées vers une décortiqueuse d'arachides pour un séchage mécanique.
• 2 Les cacahuètes des cueilleurs sont livrées aux entrepôts pour être nettoyées. Les souffleurs enlèvent la poussière, le sable, les vignes, les tiges, les feuilles et les coquilles vides. Les tamis, les aimants et les niveleuses éliminent les déchets, le métal, les roches et les mottes de terre. Après le processus de nettoyage, les cacahuètes pèsent 10 à 20 pour cent de moins. Les cacahuètes brutes et nettoyées sont stockées non décortiquées dans des silos ou des entrepôts.

George Washington Carver, à gauche, et l'industriel Henry Ford partagent un sandwich aux mauvaises herbes sur cette photo de 1942.

Pour George Washington Carver, les cacahuètes étaient un moyen à plusieurs fins. Tout au long de sa carrière, Carver a cherché des moyens de rendre autosuffisantes les petites fermes familiales du Sud, souvent détenues par des Afro-Américains. La popularisation des arachides et des produits à base d'arachides par Carver faisait partie de ses efforts pour libérer les petits agriculteurs de la dépendance à l'égard des produits commerciaux et de la dette. Cela faisait également partie de ses efforts pour sevrer les agriculteurs de la production annuelle de cultures de base appauvrissant le sol comme le coton et le tabac. La liste des produits d'arachide de Carver, du lait d'arachide et du maquillage à la peinture et au savon, représentait un large éventail d'activités ménagères.

L'intérêt de Carver pour les arachides a commencé au milieu des années 1910, après avoir poursuivi de nombreuses recherches et études sur d'autres cultures, en particulier les patates douces. Un lobby de l'industrie de l'arachide bien organisé a entendu parler du travail de Carver et a capitalisé sur leur intérêt mutuel pour la promotion des arachides. Carver est devenu le porte-parole et le publiciste officieux de l'industrie, en particulier après sa comparution en 1921 aux audiences sur les tarifs menées par le comité des voies et moyens de la Chambre des représentants des États-Unis. Face aux questions tour à tour perplexes et hostiles des législateurs, le scientifique afro-américain a expliqué avec éloquence et humour les avantages sociaux, économiques et nutritionnels de la culture et de la consommation domestiques d'arachides. Ce qui est devenu un favori du déjeuner pour les enfants a été propulsé sur la scène nationale grâce à la recherche de croissance d'une industrie et à la recherche d'un homme pour l'indépendance économique de son peuple.

William S. Pretzer

Décorticage et traitement

• 3 Le décorticage consiste à retirer la coque (ou la coque) des arachides en endommageant le moins possible la graine ou les kemels. L'humidité de la Les premières étapes de la fabrication du beurre d'arachide impliquent la transformation de l'ingrédient principal :les arachides. Après la récolte, les arachides sont nettoyées, décortiquées et classées en fonction de leur taille. Ensuite, ils sont rôtis à sec dans de grands fours, puis transférés dans des machines de refroidissement, où des ventilateurs aspirants aspirent de l'air de refroidissement sur les arachides. arachides non décortiquées est ajustée pour éviter une fragilité excessive des coquilles et des noyaux et pour réduire la quantité de poussière dans la plante. Les cacahuètes calibrées sont passées entre une série de rouleaux ajustés à la variété, à la taille et à l'état des cacahuètes, où les cacahuètes sont concassées. Les cacahuètes concassées passent ensuite à plusieurs reprises sur des tamis, des manchons, des soufflantes, des aimants et des dénoyauteurs, où elles sont secouées, doucement culbutées et soufflées à l'air, jusqu'à ce que toutes les coquilles et autres matières étrangères (roches, boules de boue, métal, ratatines) soient retirées.
• 4 Les cacahuètes décortiquées sont classées par calibre dans une calibreuse. Les cacahuètes sont soulevées puis orientées sur les perforations de la calibreuse. Les plus grosses cacahuètes (les "overs") sont envoyées vers une auge, tandis que les "auges" sont guidées vers une autre auge. Les arachides sont ensuite classées pour la couleur, les défauts, les taches et les peaux cassées.
• 5 Les arachides sont expédiées dans de grands conteneurs en vrac ou des sacs aux fabricants de beurre d'arachide. (Les arachides non comestibles sont détournées en tant que stock d'huile sous forme de semi-vrac.) Pour assurer une taille et un classement appropriés, les camions transportant des arachides vers les fabricants d'arachides sont échantillonnés mécaniquement. L'échantillonneur, testant deux chargements de camion simultanément, peut évaluer rapidement et avec précision la taille et le classement en examinant 10 échantillons par chargement de camion.

  Si les arachides comestibles doivent être stockées pendant plus de 60 jours, elles sont placées dans un entrepôt réfrigéré à 34 à 40 degrés Fahrenheit (2 à 6 degrés Celsius), où elles peuvent être conservées jusqu'à 25 mois. Décortiquées, les arachides restantes pèsent 30 à 60 pour cent de moins, occupent Une fois les cacahuètes grillées et refroidies, elles subissent un blanchiment, c'est-à-dire l'élimination des peaux par la chaleur ou l'eau. La méthode de la chaleur a l'avantage d'éliminer le cœur amer de la cacahuète. Ensuite, les arachides blanchies sont pulvérisées et broyées avec du sel, du dextrose et un stabilisateur d'huile hydrogénée dans une machine de broyage. Après refroidissement, le beurre de cacahuète est prêt à être conditionné. 60 à 70 pour cent d'espace en moins et ont une durée de conservation d'environ 60 à 75 pour cent plus courte que les arachides non décortiquées.

Faire du beurre de cacahuète

• 6 Les fabricants de beurre de cacahuètes font d'abord griller à sec les cacahuètes. Rôtissage à sec se fait soit par la méthode discontinue, soit par la méthode continue. Dans la méthode par lots, les arachides sont grillées en lots de 400 livres dans un four rotatif chauffé à environ 800 degrés Fahrenheit (426,6 degrés Celsius). Les cacahuètes sont chauffées à 320 degrés Fahrenheit (160 degrés Celsius) et maintenues à cette température pendant 40 à 60 minutes pour atteindre le degré exact de cuisson. Toutes les noix de chaque lot doivent être uniformément grillées.

  Les grands fabricants préfèrent la méthode continue, dans laquelle les arachides sont alimentées à partir de la trémie, grillées, refroidies, broyées en beurre d'arachide et stabilisées en une seule opération. Cette méthode demande moins de main-d'œuvre, crée une torréfaction plus uniforme et réduit les déversements. Pourtant, certains opérateurs pensent que le meilleur beurre d'arachide commercial est obtenu en utilisant la méthode par lots. Étant donné que le beurre d'arachide peut nécessiter un mélange d'arachides, la méthode par lots permet aux différentes variétés d'être torréfiées séparément. De plus, étant donné que les cacahuètes se présentent fréquemment dans de nombreuses teneurs en humidité différentes, ce qui peut nécessiter une attention particulière pendant la torréfaction, la méthode par lots peut également répondre facilement à ces besoins. Les étapes décrites ci-dessous s'appliquent à la fabrication de beurre d'arachide qui utilise la méthode de torréfaction par lots.

Refroidissement et blanchiment

• 7 Un photomètre indique la fin de la cuisson. Au moment précis où la cuisson est terminée, les cacahuètes grillées sont retirées du feu le plus rapidement possible afin d'arrêter la cuisson et d'obtenir un produit homogène. Les cacahuètes chaudes passent ensuite du torréfacteur directement dans un cylindre métallique perforé (ou cuve soufflante-refroidisseur), où un grand volume d'air est aspiré à travers la masse par des ventilateurs aspirants. Les cacahuètes sont portées à une température de 86 degrés Fahrenheit (30 degrés Celsius). Une fois refroidies, les cacahuètes passent dans un séparateur gravitaire qui élimine les matières étrangères.
• 8 Les peaux (ou téguments) sont maintenant enlevées avec de la chaleur ou de l'eau. La méthode de blanchiment à chaud a l'avantage d'enlever les cœurs des cacahuètes, qui contiennent un principe amer.
• Blanchiment à chaud : Selon la variété et le degré de cuisson souhaités, les cacahuètes sont exposées à une température de 280 degrés Fahrenheit (137,7 degrés Celsius) jusqu'à 20 minutes pour détacher et fissurer les peaux. Après refroidissement, les arachides sont passées à travers le blanchisseur en un flux continu et soumises à un frottement minutieux mais doux entre des brosses ou des courroies en caoutchouc nervurées. Les peaux sont frottées, soufflées dans des sacs poreux, et les cœurs sont séparés par criblage.

  Blanchiment à l'eau :A procédé plus récent que le blanchiment à la chaleur, le blanchiment à l'eau a été introduit en 1949. Bien que les grains ne soient pas chauffés pour détruire les antioxydants naturels, le séchage est nécessaire dans ce processus et les cœurs sont conservés. La première étape consiste à disposer les grains dans des auges, puis à les rouler entre des lames fixes et tranchantes pour fendre les peaux sur les côtés opposés. Les peaux sont retirées alors qu'un convoyeur en spirale transporte les grains à travers un bain d'eau bouillante d'une minute, puis sous un tampon oscillant recouvert de toile, qui frotte leurs peaux. Les grains blanchis sont ensuite séchés pendant au moins six heures par un courant d'air de 120 degrés Fahrenheit (48,8 degrés Celsius).

• 9 Les noix blanchies sont tamisées mécaniquement et inspectées sur une bande transporteuse pour éliminer les noix brûlées et pourries ou toute autre matière indésirable. Les noix légères sont éliminées par des ventilateurs, les noix décolorées par un trieur de couleurs électrique à grande vitesse et les pièces métalliques par des aimants.

Broyage

• 10 La plupart des appareils utilisés pour broyer les arachides en beurre sont construits de manière à pouvoir être ajustés sur une large plage, permettant la variation de la quantité d'arachides broyées par heure, la finesse du produit et la quantité d'huile libérée des cacahuètes. La plupart des broyeurs ont également une alimentation automatique pour les arachides et le sel et sont faciles à nettoyer. Pour éviter la surchauffe, les broyeurs sont refroidis par une chemise d'eau.

  Le beurre de cacahuète est généralement fabriqué en deux opérations de broyage. La première réduit les noix à une mouture moyenne et la seconde à une texture fine et lisse. Pour un meulage fin, le jeu entre les plaques est d'environ 0,032 pouce (0,08 centimètre). Le deuxième broyage utilise un broyeur à très grande vitesse qui a une action combinée de coupe-cisaillement et d'attrition et fonctionne à 9 600 tr/min. Ce broyage produit une particule très fine avec une taille maximale de moins de 0,01 pouce (0,025 centimètre).

  Pour faire du beurre de cacahuète en morceaux, des morceaux de cacahuètes d'environ la taille d'un huitième d'un noyau sont mélangés avec du beurre de cacahuète ordinaire, ou un broyage incomplet est utilisé en retirant une nervure du broyeur.

  En même temps, les arachides sont introduites dans le broyeur pour être broyées, environ 2 pour cent de sel, de dextrose et de stabilisateur d'huile hydrogénée sont introduits dans le broyeur dans une opération horizontale continue, avec une précision d'environ plus ou moins 2 pour cent, et sont parfaitement Dispersé.

• 11 Les cacahuètes sont maintenues sous pression constante du début à la fin du processus de broyage afin d'assurer un broyage uniforme et de protéger le produit des bulles d'air. Une vis lourde alimente les arachides dans le broyeur. Cette vis peut également délivrer le beurre d'arachide désaéré dans des récipients en un flux continu sous une pression uniforme. Du broyeur, le beurre de cacahuète passe à un acier inoxydable trémie, qui sert de point intermédiaire de mélange et de stockage. Le beurre de cacahuète stabilisé est refroidi dans ce cylindre réfrigéré rotatif (appelé votator), de 170 à 120 degrés Fahrenheit (76,6 à 48,8 degrés Celsius) ou moins avant d'être emballé.

Emballage

• 12 Le beurre de cacahuète stabilisé est automatiquement conditionné en pots, bouché et étiqueté. Étant donné qu'un emballage approprié est le principal facteur de réduction de l'oxydation (sans oxygène, aucune oxydation ne peut se produire), les fabricants utilisent un emballage sous vide. Après avoir été placé dans les conteneurs finaux, le beurre d'arachide est autorisé à rester intact jusqu'à ce que la cristallisation dans toute la masse soit terminée. Les pots sont ensuite placés dans des cartons et placés dans le stockage des produits jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être expédiés aux clients de détail ou institutionnels.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité du beurre d'arachide commence à la ferme par la récolte et le séchage, puis passe par les étapes de décorticage, de stockage et de fabrication du produit. Toutes ces étapes sont gérées par des machines. Bien que la récolte mécanique complète, le séchage et le décorticage puissent présenter certains inconvénients, le résultat final est une récolte d'arachides plus brillante, plus propre et plus uniforme.

Aux États-Unis, un contrôle de qualité strict a été maintenu sur les arachides pendant de nombreuses années avec la coopération et l'approbation du département américain de l'Agriculture (USDA) et de la Food and Drug Administration (FDA). Le contrôle de la qualité est assuré par le Peanut Administrative Committee, qui est une branche de l'USDA. La responsabilité des arachides crues incombe au ministère de l'Agriculture. Pendant et après la fabrication, le contrôle qualité est sous la supervision de la FDA.

Dans sa définition du beurre d'arachide, la FDA stipule que les ingrédients d'assaisonnement et de stabilisation ne doivent pas "excéder 10 pour cent du poids de l'aliment fini". De plus, la FDA déclare que "les arômes artificiels, les édulcorants artificiels, les conservateurs chimiques, les vitamines ajoutées et les additifs colorants ne sont pas des ingrédients appropriés du beurre de cacahuète". Un produit qui n'est pas conforme aux normes de la FDA doit être étiqueté « imitation beurre de cacahuète ».

Sous-produits

Les vignes et les feuilles d'arachide sont utilisées pour l'alimentation du bétail, des moutons, des chèvres, des chevaux, des mules et d'autres animaux en raison de leur haute valeur nutritionnelle. Les coques d'arachide s'accumulent en grande quantité dans les usines de décorticage. Ils contiennent des tiges, des éclats de cacahuètes, des noix immatures et de la saleté. Ces coquilles sont principalement utilisées comme combustible pour la chaudière générant de la vapeur pour produire de l'électricité pour faire fonctionner l'usine de décorticage. Il existe des marchés limités pour les coquilles d'arachide pour le fourrage grossier dans l'alimentation du bétail, la litière de volaille et le remplissage dans les bûches artificielles. Les utilisations supplémentaires potentielles sont la litière pour animaux de compagnie, le milieu de culture de champignons et les composés pour balayer le sol.

Le futur

Aux États-Unis et dans la plupart des 53 pays producteurs d'arachides dans le monde, la production et la consommation d'arachides, y compris le beurre d'arachide, augmentent. La qualité des arachides continue de s'améliorer pour répondre à des normes plus élevées. La commodité offerte par le beurre de cacahuète à ses utilisateurs et sa haute valeur nutritionnelle répondent aux exigences des modes de vie contemporains.

L'utilisation des arachides comme nourriture est introduite dans des régions reculées du monde par des ambassadeurs américains, des missionnaires et des volontaires du Peace Corps. Certains pays en développement, comprenant que leur pénurie de protéines alimentaires ne sera pas résolue par les seules protéines animales, sont intéressés par la culture de l'arachide riche en protéines.