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Sirop d'érable


Contexte

Les Indiens algonquins l'appelaient sinzibukwud, sens tiré du bois. Ce sont les Algonquins et les autres tribus amérindiennes du nord-est des États-Unis et du sud-est du Canada qui ont montré les premiers aux colons français et britanniques comment puiser la sève d' Acer saccharum, l'érable à sucre et le réduire en un liquide sucré et épais connu aujourd'hui sous le nom de sirop d'érable.

Début mars, lorsque les jours commençaient à devenir chauds mais que les nuits étaient encore glaciales, les Amérindiens coupaient un V dans le tronc d'un érable et inséraient un roseau ou un morceau d'écorce incurvé dans l'ouverture. Sous l'ouverture, ils plaçaient un plus gros morceau d'écorce ou un pot en argile pour récupérer la sève qui dégoulinait. La sève a été concentrée soit en la laissant à l'extérieur pendant la nuit, puis en jetant l'eau qui avait gelé sur le dessus, soit en plaçant des pierres chaudes dans la sève pour évaporer une partie de l'eau. Le produit résultant était utilisé en cuisine et parfois comme boisson sucrée. Les colons européens ont introduit des pots en fer et en cuivre dans le processus, ce qui a permis à la sève d'être chauffée plus longtemps, en éliminant une plus grande partie de l'eau et en produisant ce que nous appelons aujourd'hui le sirop d'érable. Tout au long des années 1700, le sirop d'érable et le sucre d'érable servaient d'unité commerciale à part entière pour les premières colonies, mais ils seraient bientôt supplantés par une autre culture sucrée des climats plus chauds, à savoir la canne à sucre.

Depuis le XVIe siècle, l'Espagne, l'Angleterre et la France avaient cultivé des cultures de canne à sucre rentables dans leurs colonies insulaires des Caraïbes. En 1803, l'achat de la Louisiane a donné aux investisseurs américains un accès direct à l'industrie sucrière de canne en plein essor du territoire, qui avait été développée par des producteurs français fuyant les révoltes d'esclaves dans les Caraïbes. En 1849, la culture de la canne à grande échelle par des producteurs américains a commencé à Hawaï. Tout au long des années 1800, l'amélioration des méthodes de production, combinée à la pression constante de l'industrie sucrière désormais puissante pour une protection tarifaire accrue de la part du gouvernement fédéral, ainsi que le rendement naturellement élevé de la canne (un acre de canne produira 12,5 tonnes de sucre brut [31 tonnes métriques par ha]) a réussi à faire du sucre de canne l'édulcorant de choix.

L'érable et son sirop font toujours partie intégrante du printemps dans le nord-est de l'Amérique du Nord. De nombreuses villes et villages de la région organisent un festival annuel centré sur la récolte de l'érable. L'érable à sucre est l'arbre de l'État de New York, du Vermont, du Wisconsin et de la Virginie-Occidentale. La feuille d'érable flotte au centre du drapeau national du Canada, ce qui est tout à fait approprié puisque la province canadienne de Québec est de loin le plus grand producteur de sirop au monde. Aujourd'hui, les États-Unis et le Canada produisent en moyenne un peu plus de cinq millions de gallons (18 920 0001) de sirop d'érable par an.

Matières premières

Des plus de 200 espèces d'arbres différentes de la famille de l'érable, seules quelques-unes produisent une sève de qualité et de teneur en sucre suffisantes pour être utilisées pour le sirop d'érable. La partie nord-est de l'Amérique du Nord est la seule région au monde où les conditions environnementales sont capables de produire une sève exploitable qui donnera du sirop d'érable, et où l'on peut trouver l'érable à sucre. L'érable à sucre, ou érable à sucre, peut atteindre 130 pi (40 m) avec un diamètre de 3 pi (1 m). Un arbre doit mesurer au moins 12 pouces (30,5 cm) de diamètre avant de pouvoir être entaillé ; il faudra 40 ans pour atteindre cette taille. L'érable à sucre est également très apprécié pour son bois dur et au grain magnifique utilisé dans la fabrication de meubles et comme placage. Certains érables à sucre forment des motifs complexes tels que l'érable piqué, qui a de petits cercles dispersés dans le bois ressemblant à des yeux d'oiseau. D'autres érables indigènes d'Amérique du Nord, l'érable noir, l'érable rouge et l'érable argenté, produiront également du sirop. L'érable noir a un rendement proche du sucre et est utilisé à ses côtés dans la production de sirop. Le rouge et l'argent sont utilisés moins souvent car ils produisent généralement moins de sucre, ont une saison de croissance plus courte et peuvent avoir une sève légèrement trouble.

La sève elle-même est composée à 90 % d'eau. Les 10 % restants de la sève sont un mélange de sucres (principalement du lévulose, qui est une variante du fructose et de l'hexose, qui est du glucose plus du fructose), du calcium, du potassium, du phosphore, du fer et des traces de vitamines B. Afin de transformer la sève en sirop, la majeure partie de l'eau sera éliminée, c'est pourquoi il faut environ 40 gal (1511) de sève pour faire 1 gal (41) de sirop.

Le processus de fabrication

Dans la fabrication du sirop d'érable, on pourrait dire que l'agriculteur vient en dernier et qu'il ne se trompe pas. La sève de l'érable ne deviendra jamais du sirop d'érable jusqu'à ce que le fermier intercède. Les cinq éléments suivants constituent cette transformation.

Saison

A. W. Mayo et son fils ont fait la promotion de leur entreprise familiale de sirop d'érable et de confiserie sur un traîneau. (Provenant des collections du Henry Ford Museum &Greenfield Village.)

Les Américains ont toujours eu la dent sucrée. Les Amérindiens ont satisfait leur goût pour le sucre grâce à la production de sirop d'érable et les colons européens de la Nouvelle-Angleterre ont appris la pratique. Après la guerre d'indépendance, de nombreuses familles agricoles du nord des États-Unis et des territoires ont produit du sirop d'érable et du sucre d'érable pour la consommation domestique. Les arpenteurs de nouveaux territoires ont noté la présence d'arbres « à sucre », et les colons ont nommé les ruisseaux près des érablières « Sugar Creek ».

La production de sucre de canne en Amérique ne s'est développée qu'à la fin du XVIIIe siècle. La saison de croissance dans le sud des États-Unis n'a pas permis à la canne à sucre de mûrir et il n'existait aucune méthode de transformation de la canne immature. En 1795, sur ce qui était alors le territoire français, Etienne de Bore a mis au point un moyen de cristalliser le sucre de canne à sucre immature à la Nouvelle-Orléans. D'autres planteurs imitèrent de Bore et l'industrie américaine de la canne à sucre commença. En 1802, 75 plantations de canne à sucre produisaient jusqu'à huit millions de livres (quatre millions de kg) de sucre brun. Lorsque les États-Unis ont acquis l'achat de la Louisiane, ils ont acquis ces sources de production de sucre. Les agriculteurs du Midwest, et plus tard les producteurs occidentaux qui utilisaient l'irrigation, cultivaient des betteraves sucrières pour les vendre aux transformateurs de sucre.

Les sucres de canne et de betterave sont généralement utilisés pour la cuisson, mais le sirop d'érable et le sucre d'érable restent populaires malgré les autres édulcorants. Les familles ayant une affinité pour cette délicieuse confiserie continuent de saigner les arbres au printemps, et des milliers d'Américains achètent du sirop d'érable à verser sur leur pile de crêpes du matin.

Léo Landis

Taper

Collecte

Sucre

Embouteillage

Contrôle qualité

Pour être considéré comme du sirop d'érable pur, un produit doit être pur à 100 %. Les produits contenant d'autres ingrédients sont étiquetés sirop de table ou sirop à crêpes. Les notes inscrites sur la bouteille n'ont rien à voir avec la pureté ou la douceur (tous les sirops d'érable ont la même concentration en sucre) ni même nécessairement avec la qualité ou le goût. Les notes sont basées uniquement sur la capacité du sirop à transmettre la lumière. Plus la lumière qui peut briller à travers le sirop, plus la note est élevée. Ce système peut être utilisé car l'opacité du sirop est directement liée à son goût. Les connaisseurs diront que les sirops de différentes régions ont des goûts distincts, mais généralement, plus le sirop est opaque, plus le goût d'érable sera prononcé. Le ministère de l'Agriculture des États-Unis attribue les grades A à C au sirop, A étant le plus léger. Au sein de chaque catégorie, il existe trois autres divisions pour la couleur, l'ambre clair, moyen et foncé. L'ambre foncé de catégorie A est le plus couramment utilisé pour le sirop de table. Il a un goût d'érable agréable et corsé. L'ambre clair de catégorie A est considéré comme le meilleur sirop. Son goût est très délicat et subtil. De temps en temps, les producteurs produiront du sirop de qualité extra fantaisie, qui est encore plus subtil que l'ambre clair de qualité A. Le sirop de catégorie B a un goût beaucoup plus riche et plus « érable » ; il est principalement utilisé en cuisine. Le grade C a un goût fort et épais et est utilisé presque exclusivement comme édulcorant commercial.


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