Céréales

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Contexte

Les céréales pour petit-déjeuner sont des aliments transformés fabriqués à partir de céréales et destinés à être consommés comme plat principal servi avec du lait pendant le repas du matin. Certaines céréales pour petit-déjeuner nécessitent une cuisson brève, mais ces céréales chaudes sont moins populaires que les céréales froides prêtes à manger.

Les peuples préhistoriques broyaient les grains entiers et les cuisaient avec de l'eau pour former des bouillies et des bouillies similaires aux céréales chaudes d'aujourd'hui. Les céréales froides ne se sont développées que dans la seconde moitié du XIXe siècle.

Les céréales pour petit-déjeuner prêtes à manger ont été inventées en raison de croyances religieuses. Le premier pas dans cette direction a été fait par l'ecclésiastique américain Sylvester Graham, qui a préconisé un régime végétarien. Il a utilisé de la farine grossièrement moulue non tamisée pour inventer le biscuit Graham en 1829. Influencés par Graham, les adventistes du septième jour, qui croyaient également au végétarisme, fondèrent le Western Health Reform Institute à Battle Creek, Michigan, dans les années 1860. Dans cet institut, plus tard connu sous le nom de Battle Creek Sanitarium, le médecin John Harvey Kellogg a inventé plusieurs substituts de viande à base de céréales.

En 1876 ou 1877, Kellogg a inventé un aliment qu'il a appelé granola à partir de blé, d'avoine et de maïs qui avaient été mélangés, cuits au four et grossièrement moulus. En 1894, Kellogg et son frère W. K. Kellogg ont inventé les premières céréales en flocons précuites. Ils ont fait cuire du blé moulu en une pâte, puis l'ont aplati entre des rouleaux métalliques et l'ont gratté avec un couteau. Les flocons résultants ont ensuite été à nouveau cuits et laissés au repos pendant plusieurs heures. Ce produit a été vendu par correspondance sous le nom de Granose pour 15 cents par paquet de 10 onces (284 g).

W. K. Kellogg et C. W. Post, un patient du sanatorium, ont tous deux fondé des entreprises pour vendre des produits tels que des aliments diététiques. Leur succès a conduit des dizaines d'imitateurs à ouvrir des usines à Battle Creek entre 1900 et 1905. Ces entreprises ont rapidement échoué, tandis que Kellogg et Post survivent toujours en tant que fabricants florissants de céréales pour petit-déjeuner.

Leur succès peut être en partie attribué aux campagnes publicitaires, qui ont transformé l'image de leurs produits d'aliments santé en aliments de petit-déjeuner rapides, pratiques et savoureux. Un autre facteur était le fait que Kellogg et Post fabriquaient tous deux des flocons de maïs, qui se sont avérés beaucoup plus populaires que les flocons de blé. Les céréales pour petit-déjeuner ont continué à gagner en popularité au XXe siècle. Les céréales de petit-déjeuner prêtes à manger sont servies dans neuf foyers américains sur dix.

Matières premières

La matière première la plus importante de toute céréale pour le petit-déjeuner est le grain. Les céréales les plus couramment utilisées sont le maïs, le blé, l'avoine, le riz et l'orge. Certaines céréales chaudes, telles que la farine d'avoine nature, et quelques céréales froides, telles que le blé râpé nature, ne contiennent aucun autre ingrédient. La plupart des céréales pour petit-déjeuner contiennent d'autres ingrédients, tels que du sel, de la levure, des édulcorants, des agents aromatisants, des colorants, des vitamines, des minéraux et des conservateurs.

Les édulcorants utilisés dans les céréales pour petit-déjeuner comprennent le malt (obtenu à partir d'orge), le sucre blanc, la cassonade et le sirop de maïs. Certaines céréales naturelles sont sucrées avec du jus de fruits concentré. Une grande variété de saveurs peut être ajoutée aux céréales pour petit-déjeuner, notamment du chocolat, de la cannelle et d'autres épices, ainsi que des saveurs de fruits. D'autres ingrédients ajoutés à améliore la saveur, notamment les noix, les fruits secs et les guimauves.

Des vitamines et des minéraux sont souvent ajoutés aux céréales du petit-déjeuner pour remplacer ceux perdus pendant la cuisson. La plus importante d'entre elles est la vitamine B-i, dont 90 % est détruite par la chaleur. Les antioxydants BHA et BHT sont les conservateurs le plus souvent ajoutés aux céréales du petit-déjeuner pour éviter qu'elles ne deviennent rassies et rances.

Le processus de fabrication

Préparation du grain

• 1 Le grain est reçu à l'usine de céréales, inspecté et nettoyé. Il peut être utilisé sous forme de grains entiers ou nécessiter un traitement supplémentaire. Souvent, le grain entier est écrasé entre de gros rouleaux métalliques pour éliminer la couche externe de son. Il peut ensuite être moulu plus finement en farine.
• 2 Les grains entiers ou les grains partiels (comme le gruau de maïs) sont mélangés avec des agents aromatisants, des vitamines, des minéraux, des édulcorants, du sel et de l'eau dans un grand autocuiseur rotatif. Le temps, la température et la vitesse de rotation varient selon le type de grain à cuire.

• 3 Le grain cuit est déplacé vers une bande transporteuse, qui passe à travers un four de séchage. Il reste suffisamment d'eau dans le grain cuit pour donner une masse molle et solide qui peut être façonnée selon les besoins.

  

• 4 Si de la farine est utilisée à la place des grains, elle est cuite dans une extrudeuse de cuisson. Ce dispositif se compose d'une longue vis à l'intérieur d'un boîtier chauffé. Le mouvement de la vis mélange la farine avec de l'eau, des arômes, du sel, des édulcorants, des vitamines, des minéraux et parfois des colorants alimentaires. La vis déplace ce mélange à travers l'extrudeuse, le cuisant au fur et à mesure de son déplacement. A la sortie de l'extrudeuse, la pâte cuite émerge sous forme de ruban. Un couteau rotatif coupe le ruban en pastilles. Ces granulés sont ensuite traités de la même manière que les grains cuits.

Faire des flocons de céréales

• 5 Les grains cuits sont laissés refroidir pendant plusieurs heures, stabilisant la teneur en humidité de chaque grain. Ce processus est connu sous le nom de trempe. Les grains trempés sont aplatis entre de gros rouleaux métalliques sous des tonnes de pression. Les flocons résultants sont transportés vers des fours où ils sont jetés dans un souffle d'air très chaud pour éliminer l'humidité restante et les griller pour leur donner une couleur et une saveur souhaitables. Au lieu de grains cuits, des flocons peuvent également être fabriqués à partir de granulés extrudés d'une manière similaire.

Faire des céréales soufflées

• 6 Les céréales peuvent être soufflées dans des fours ou dans des « pistolets ». Les céréales soufflées au four sont généralement fabriquées à partir de riz. Le riz est cuit, refroidi et séché. Il est ensuite roulé entre des rouleaux métalliques comme des céréales en flocons, mais il n'est que partiellement aplati. Ce processus est connu sous le nom de bumping. Le riz écrasé est à nouveau séché et placé dans un four très chaud qui le fait gonfler.
• 7 Les céréales soufflées au pistolet peuvent être faites de riz ou de blé. Les grains de riz ne nécessitent aucun prétraitement, mais les grains de blé doivent être traités pour éliminer partiellement la couche externe de son. Cela peut être fait en l'abrasant entre des meules, un processus connu sous le nom de perlage. Cela peut aussi être fait en trempant les grains de blé dans de l'eau salée. L'eau salée durcit le son, ce qui lui permet de se briser en gros morceaux pendant le soufflage. Le grain est placé dans le pistolet, un petit récipient qui peut contenir de la vapeur très chaude et à très haute pression. Le pistolet s'ouvre rapidement pour faire baisser brutalement la pression, ce qui fait gonfler le grain. Les granulés extrudés peuvent également être utilisés pour fabriquer des céréales soufflées au pistolet de la même manière que les grains.

Faire des céréales râpées

• 8 Les céréales râpées sont généralement fabriquées à partir de blé. Le blé est cuit dans de l'eau bouillante pour permettre à l'humidité de pénétrer complètement dans le grain. Le grain cuit est refroidi et laissé tempérer. Il est ensuite roulé entre deux rouleaux métalliques. Un rouleau est lisse et l'autre est rainuré. Un peigne métallique est positionné contre le rouleau rainuré avec une dent à l'intérieur de chaque rainure. Le grain cuit est déchiqueté par les dents du peigne et tombe des rouleaux en un ruban continu. Une bande transporteuse attrape les rubans de plusieurs paires de rouleaux et les empile en couches. Les couches de blé déchiqueté sont coupées à la bonne taille, puis cuites à la couleur et à la sécheresse souhaitées. Les céréales râpées peuvent également être fabriquées de manière similaire à partir de granulés extrudés.

Faire d'autres céréales

• 9 Les céréales peuvent être fabriquées sous une grande variété de formes spéciales (cercles, lettres de l'alphabet, etc.) avec une extrudeuse de cuisson. Une filière est ajoutée à l'extrémité de l'extrudeuse qui forme un ruban de pâte cuite avec la forme de section transversale souhaitée. Un couteau rotatif coupe le ruban en petits morceaux de la bonne forme. Ces morceaux de pâte façonnés sont traités d'une manière similaire au soufflage. Au lieu de gonfler complètement, cependant, les pièces ne se dilatent que partiellement afin de conserver la forme spéciale.
• 10 Les granolas et produits similaires sont fabriqués en mélangeant des céréales (généralement de l'avoine) et d'autres ingrédients (noix, fruits, arômes, etc.) et en les cuisant sur un tapis roulant qui se déplace dans un four. Le mélange cuit est ensuite émietté à la taille désirée. Les céréales chaudes sont fabriquées en traitant le grain selon les besoins (rouler ou couper de l'avoine, concasser du blé ou moudre du maïs en grains) et en le cuisant partiellement afin que le consommateur puisse le faire cuire rapidement dans de l'eau chaude. Du sel, des édulcorants, des arômes et d'autres ingrédients peuvent ou non être ajoutés au mélange partiellement cuit.

Ajout de revêtements

• 11 Après mise en forme, les céréales peuvent être enrobées de vitamines, de minéraux, d'édulcorants, d'arômes tels que des jus de fruits, des colorants alimentaires ou des conservateurs. Le glaçage est appliqué en pulvérisant un sirop de sucre épais et chaud sur les céréales dans un tambour rotatif. En refroidissant, le sirop sèche en une couche blanche de glaçage.

Emballage

• 12 Certaines céréales, comme le blé râpé, sont assez résistantes aux dommages causés par l'humidité. Ils peuvent être placés directement dans des boîtes en carton ou dans des boîtes en carton recouvertes de plastique. La plupart des céréales doivent être emballées dans des sacs en plastique étanches à l'air et à l'eau dans des boîtes en carton pour les protéger de la détérioration.
• 13 Une machine automatisée conditionne les céréales à une cadence d'environ 40 cartons par minute. La boîte est assemblée à partir d'une feuille de carton plate, qui a été préalablement imprimée avec le motif souhaité pour l'extérieur de la boîte. Le fond et les côtés de la boîte sont scellés avec une colle forte. Le sac est formé de plastique résistant à l'humidité et inséré dans la boîte. Les céréales remplissent le sac et le sac est scellé hermétiquement par la chaleur. Le dessus de la boîte est scellé avec une colle faible qui permet au consommateur de l'ouvrir facilement. Les boîtes de céréales terminées sont emballées dans des cartons qui contiennent généralement 12, 24 ou 36 boîtes et expédiées au détaillant.

Contrôle qualité

Chaque étape de la fabrication des céréales pour petit-déjeuner est soigneusement contrôlée en termes de qualité. La céréale étant un aliment destiné à la consommation humaine, l'assainissement est essentiel. Les machines utilisées sont en acier inoxydable, qui peut être soigneusement nettoyé et stérilisé à la vapeur chaude. Le grain est inspecté pour tout corps étranger lorsqu'il arrive à l'usine, lorsqu'il est cuit et lorsqu'il est façonné.

Pour assurer une cuisson et une mise en forme correctes, la température et la teneur en humidité des céréales sont surveillées en permanence. La teneur en vitamines et minéraux est mesurée pour garantir des informations nutritionnelles précises. Les emballages remplis sont pesés pour s'assurer que le contenu de chaque boîte est cohérent.

Afin d'étiqueter les boîtes avec une durée de conservation précise, la qualité des céréales stockées est testée dans le temps. Afin de pouvoir contrôler la fraîcheur sur une période de temps raisonnable, les céréales sont soumises à des températures et des humidités supérieures à la normale afin d'accélérer le processus de détérioration.

Le futur

La technologie des céréales pour petit-déjeuner a beaucoup progressé depuis ses origines à la fin du XIXe siècle. La dernière innovation de l'industrie est l'extrudeuse de cuisson à double vis. Les deux vis rotatives se raclent mutuellement lorsqu'elles tournent. Cela permet à la pâte de se déplacer plus facilement que dans une extrudeuse avec une seule vis. En utilisant une extrudeuse à double vis, ainsi que des ordinateurs pour contrôler avec précision la température et la pression, les céréales qui nécessitent généralement environ 24 heures pour être préparées peuvent être préparées en aussi peu que 20 minutes.