Eufs

---

Contexte

L'œuf non fécondé est considéré comme une source de nourriture importante et peu coûteuse, particulièrement riche en protéines, notamment 0,21 oz (6 g) de protéines complètes par œuf de deux onces. Cependant, il comprend également 0,42 oz (12 g) de matières grasses, à la fois saturées et insaturées, qui se trouvent presque toutes dans le jaune. Par conséquent, si le jaune est séparé de l'albumine (blanc) de l'œuf et que le blanc n'est utilisé que, l'œuf ne contient pas de graisse et une bonne quantité de protéines. L'œuf contient également des quantités importantes de fer, de vitamines A et D, de riboflavine et de thiamine. Cependant, cette valeur nutritionnelle varie quelque peu selon le régime alimentaire de la poule pondeuse. La consommation annuelle à la fin des années 1990 était en moyenne de 245 œufs pour chacune des 265 millions d'habitants des États-Unis.

Alors que les oies, pigeonneaux, canards et dindes fournissent des œufs comestibles, la prépondérance des œufs consommés provient de poulets domestiqués élevés pour la ponte. Les femelles (poules matures et jeunes poulettes) sont élevées pour la production de viande et d'œufs et des races ont été développées pour répondre aux besoins commerciaux. Chacune des 235 millions de poules pondeuses aux États-Unis produit environ 300 œufs par an. Les éleveurs prennent soin de loger et de nourrir les poules pour maximiser la ponte et s'assurer que la poule a une vie relativement longue et en bonne santé. Les producteurs d'œufs ont également des troupeaux de poules à différents âges, ce qui leur assure un approvisionnement constant d'œufs prêts à être mis sur le marché pour fournir un revenu toute l'année.

Les œufs sont un ingrédient important dans de nombreuses recettes. Étant donné que la protéine contenue dans le blanc d'œuf coagule lorsqu'il est chauffé, les œufs sont utilisés dans de nombreuses recettes en tant que composant structurel. Les blancs d'œufs battus en neige se dilatent lorsqu'ils sont chauffés et sont utilisés comme levain dans les gâteaux des anges, les soufflés et les meringues. Dans les pâtes à gâteaux qui utilisent l'œuf entier, l'œuf agit comme levain tout en fournissant de l'humidité et une texture ferme. Les soupes et les sauces utilisent des œufs comme agent épaississant. Les crèmes glacées contiennent souvent des œufs pour empêcher la formation de cristaux de glace qui peuvent ruiner le produit. Mais l'œuf nature est mangé par des millions chaque jour pour sa saveur et sa valeur nutritive uniques :ils peuvent être bouillis, pochés, frits, brouillés ou cuits au four.

La production d'œufs frais est essentielle à l'industrie des œufs, cependant, une quantité importante de la production d'œufs comprend des œufs volontairement cassés et utilisés pour des œufs en poudre, des œufs congelés ou achetés par des producteurs alimentaires pour être inclus dans des produits alimentaires. (Dans certaines usines de production d'œufs frais, les œufs cassés accidentellement sont vendus à des boulangeries ou à d'autres usines de production alimentaire.)

Historique

L'œuf est une source de protéines depuis des siècles. Au cours du deuxième millénaire av. Poulet sauvage indien de la jungle rouge, l'ancêtre du poulet moderne (Gallus gallus) a été dispersé dans toute l'Europe, la Chine et le Moyen-Orient. Des poulets ont été amenés au Nouveau Monde lors du deuxième voyage de Christophe Colomb à la fin du XVe siècle. Ces poulets importés pondaient des œufs toute l'année et étaient considérés comme les plus précieux pour leur production d'œufs plutôt que pour la viande. Bientôt, les fermes familiales élevaient des poulets pour la consommation familiale d'œufs et de viande au sein du ménage - peu de familles avaient des troupeaux de ponte de toute taille. Cependant, en 1800, les poulets ont commencé à être élevés pour la production de viande et d'œufs en nombre croissant aux États-Unis. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, la production d'œufs provenait de troupeaux plutôt petits de moins de 400 poules pondeuses. Après la guerre, l'automatisation et les progrès de l'élevage, de l'alimentation et du développement de poulaillers efficaces ont donné naissance à des élevages de poulets modernes à grand volume. Aujourd'hui, un seul producteur d'œufs peut fort bien avoir un troupeau de plus de 100 000 poules pondeuses, et certains ont des troupeaux de plus d'un million.

Matières premières

L'œuf lui-même est l'ingrédient de la production d'œufs. Les savons sont utilisés dans les installations de production d'œufs pour nettoyer la coquille. Certains transformateurs enduisent la coque d'un léger film d'huile.

Cependant, la poule dont l'œuf tombe peut être considérée comme une partie importante de la matière première. Certaines races pondent la majorité des œufs aux États-Unis. Une poule pondeuse particulièrement prolifique est la Single Comb White Leghorn. Cette race atteint sa maturité tôt et peut commencer à pondre à 19 semaines et continuer à pondre pendant environ un an. De plus, la Livourne utilise efficacement les aliments, est assez petite, peut s'adapter à une variété de climats et est capable de pondre une quantité relativement importante d'œufs blancs, le type le plus demandé. Les poules Plymouth Rock, les poules Rhode Island Reds et les poules New Hampshire produisent des œufs bruns très appréciés en Nouvelle-Angleterre.

L'alimentation des poulets est généralement entièrement en purée, composée de grains de sorgho, de maïs et de tourteau de coton ou d'huile de soja, selon la disponibilité. Les agriculteurs mélangent soigneusement la purée afin que les poulets reçoivent les bonnes quantités de protéines, de lipides, de glucides, de vitamines et de minéraux. Ceci est essentiel dans la mesure où la qualité nutritionnelle de l'œuf pondu dépend de l'alimentation que le poulet a reçu. Tous les additifs aux aliments pour poulets doivent être approuvés par le gouvernement fédéral (après que des recherches sur la toxicité pour les animaux et les humains soient déterminées). Les hormones ne sont pas administrées aux poulets, mais ils nécessitent parfois des antibiotiques. En moyenne, un poulet a besoin d'environ 1,8 kg (4 lb) de nourriture pour produire une douzaine d'œufs; une poule Livourne mange environ 0,25 lb (0,1134 kg) de purée de poussin par jour.

Traitement des œufs

Certains producteurs d'œufs ont leur propre installation de transformation d'œufs sur place. D'autres passent des contrats avec des entreprises de transformation d'œufs de la région qui achètent des œufs et les transforment. Généralement, un œuf passe de la ferme d'œufs à la consommation publique en quelques jours seulement.

La ponte

• 1 Les poules sont élevées dans des cages, généralement en groupes de trois à cinq. Une fois l'œuf pondu, la cage est conçue de manière à ce que l'œuf se déroule pour une collecte facile. Les œufs sont ramassés deux fois par jour, généralement par des machines automatisées, mais sont parfois encore ramassés à la main. Les œufs sont ramassés dès que les poules les pondent, car les températures plus chaudes encouragent les changements physiques et chimiques qui affectent négativement la fraîcheur. Ainsi, de nombreux producteurs d'œufs réfrigèrent les œufs immédiatement après la collecte avant qu'ils ne soient emballés pour le transport vers le transformateur.

Emballage des œufs à la ferme

• 2 Les œufs sont ensuite emballés sur des palettes formées de couches d'appartements - les œufs sont emballés sur des appartements comprenant 2,5 douzaines d'œufs, avec jusqu'à six appartements par couche (les couches de six appartements sont séparées par une planche). Une seule palette contient environ 30 caisses ou 900 douzaines d'œufs. Ces œufs sont ensuite envoyés à l'usine de transformation par camion.

Laver les œufs

• 3 Les skids sont amenés dans la salle de production et les appartements individuels sont placés sur le convoyeur, un à la fois. Les œufs individuels sont saisis par de petites ventouses et placés sur une autre bande transporteuse. Maintenant, les œufs sont déplacés dans la calibreuse où ils sont nettoyés avec un nettoyant approuvé par l'USDA. Ils tournent alors que les brosses et les jets d'eau se déplacent avec précaution sur les œufs. Un ventilateur sèche ensuite les œufs.

Mirage et calibrage

• 4 Les œufs nettoyés sont classés dans une cabine de mirage qui est un cube ou une pièce sombre. Une lumière pénétrante est braquée sur les œufs afin de les classer. Le processeur d'œufs est capable de calibrer l'œuf pendant le mirage. Le cierge expérimenté peut voir qu'un œuf plus vieux a un albumen plus fin; ainsi, le jaune projette une ombre nette et indique immédiatement un œuf plus âgé. Les œufs sont classés « A » (vendus pour un usage domestique ou sur les marchés de détail), « B » (utilisé principalement pour les opérations de boulangerie) ou « C » (envoyé aux casseurs d'œufs qui cassent la coquille afin de la convertir en autres ovoproduits); La transformation commerciale des œufs est une entreprise rapide qui repose sur la rapidité de mise sur le marché afin de fournir des produits frais et de qualité. Les poules sont gardées dans des cages conçues pour que lorsqu'un œuf est pondu, il roule dans un bac de collecte. Les œufs sont ensuite emballés sur des palettes formées de couches d'appartements. Les patins sont placés individuellement sur une bande transporteuse. Chaque œuf dans le skid est saisi par une petite ventouse et placé sur une autre bande transporteuse. Les œufs passent dans la calibreuse où ils sont nettoyés avec un nettoyant approuvé par l'USDA. Ils tournent alors que les brosses et les jets d'eau se déplacent avec précaution sur les œufs. Un ventilateur sèche ensuite les œufs. Une fois classés, les œufs sont placés dans des cartons, emballés et expédiés aux magasins. les œufs de qualité supérieure ont un albumen épais et dressé, un jaune ovale et une coquille propre, lisse et ininterrompue. Les œufs avec des fissures qui ne fuient pas sont retirés du processus à ce stade et ne sont pas emballés pour un usage domestique ou la vente au détail.

Pesée et emballage des œufs

• 5 Le processus de classement comprend également la pesée des œufs. Au poste de classement, une machine pèse chaque œuf individuellement et se souvient du poids de chaque œuf. Aux États-Unis, les œufs sont dimensionnés (extra gros, gros, moyen, petit) sur la base d'un poids minimum plutôt que sur la taille de l'œuf. Les œufs extra-larges doivent peser au moins 2,24 oz (64 g), gros au moins 1,96 oz (56 g), moyens au moins 1,72 oz (49 g) et petits au moins 1,47 oz (42 g). La machine d'emballage assemble ensuite des cartons en fonction du poids des œufs individuels ; ainsi, les œufs les plus lourds sont "trouvés" et emballés dans des cartons extra larges, le niveau suivant le plus lourd est emballé dans le carton d'œufs de grande taille, etc. L'emballage varie, mais il s'agit généralement soit de carton recyclé, soit d'un polystyrène coloré les producteurs d'œufs acheter auprès d'un fabricant d'emballages.

Transport vers les camions

• 6 Après emballage, les cartons sont placés sur un convoyeur et conditionnés à plat par machine, mis dans des camions (généralement réfrigérés) et envoyés pour être vendus. Une grande usine de transformation d'œufs de Pennsylvanie traite 45 000 douzaines d'œufs par jour.

Contrôle qualité

Le contrôle de la qualité se produit dans toutes les parties de la transformation des œufs. Tout d'abord, l'éleveur de poulets s'assure que ses poules sont bien nourries avec un régime spécialement formulé pour fournir la meilleure qualité d'œufs. La résistance de la coquille, par exemple, est déterminée par la présence de quantités adéquates de vitamine D, de calcium et d'autres minéraux dans la purée de poulet. Trop peu de vitamine A peut entraîner des taches de sang (pas nocives pour le consommateur mais rendent un œuf indésirable et inutilisable pour le consommateur). Les poules pondeuses ont également besoin d'un bon approvisionnement en eau douce et propre. Le poulailler est bien isolé afin que l'agriculteur puisse contrôler la température. Les installations sont sans fenêtre afin que la lumière puisse être manipulée - la production d'œufs est stimulée en maintenant un environnement éclairé 14 à 17 heures par jour. Le poulailler doit être confortable pour les poules et bien aéré. Les oiseaux sont généralement gardés dans des cages car ils sont plus faciles à nettoyer et il est plus facile de ramasser les œufs des cages; cependant, certaines poules sont autorisées à se déplacer librement.

Un mirage efficace est également essentiel au contrôle de la qualité. Le mirage révèle presque tout ce qu'il faut savoir sur la qualité des œufs :âge, fissures, clarté (pas de taches de sang). De plus, la plupart des transformateurs d'œufs peuvent en dire beaucoup sur la qualité de l'œuf simplement en regardant la forme et la couleur de la coquille.

La salmonelle est un danger pour l'industrie des œufs. Cependant, on estime que 90 % des œufs sont exempts de salmonelles au moment de leur ponte. La bactérie Salmonella apparaît après la ponte. Un lavage et une désinfection appropriés des œufs avec un savon approuvé par le gouvernement éliminent la plupart des salmonelles et des organismes de détérioration qui se déposent sur la coquille par les ovaires des poules.

Les producteurs d'œufs veillent également à réfrigérer les œufs dès qu'ils sont rassemblés juste avant l'emballage. Les transformateurs d'œufs transportent également rapidement les œufs de la transformation à l'emballage pour s'assurer que les œufs sont propres et frais pour le consommateur.

De plus, les normes gouvernementales concernant la catégorie et la taille des œufs sont strictement respectées. Les troupeaux sont périodiquement contrôlés pour une alimentation appropriée ainsi que des normes acceptables de l'installation. Dans une pièce sombre, les œufs sont placés dans une cabine de mirage avec des lumières pénétrantes brillant par le bas. Un cierge expérimenté peut voir qu'un œuf plus vieux a un albumen plus fin; ainsi, le jaune projette une ombre nette et indique immédiatement un œuf plus âgé. Les œufs sont classés « A » (vendus pour un usage domestique ou sur les marchés de détail), « B » (utilisé principalement pour les opérations de boulangerie) ou « C » (envoyé aux casseurs d'œufs qui cassent la coquille afin de la convertir en autres ovoproduits); les œufs de qualité supérieure ont un albumen épais et dressé, un jaune ovale et une coquille propre, lisse et ininterrompue. Ensuite, les œufs sont pesés individuellement et une taille appropriée leur est attribuée. Aux États-Unis, les œufs sont dimensionnés (extra gros, gros, moyen, petit) sur la base d'un poids minimum plutôt que sur la taille de l'œuf. Les œufs extra-larges doivent peser au moins 2,24 oz (64 g), gros au moins 1,96 oz (56 g), moyens au moins 1,72 oz (49 g) et petits au moins 1,47 oz (42 g). Les services de vulgarisation fournissent du matériel pédagogique et de nouvelles informations sur l'élevage de poules pondeuses aux agriculteurs selon les besoins.

Sous-produits/Déchets

Les œufs avec des fissures sont retirés de la chaîne de transformation des œufs. Les œufs cassés sont jetés dans une poubelle et vendus pour être utilisés dans la nourriture pour chiens. Les œufs qui présentent des fissures mais qui ne fuient pas sont retirés pour être pasteurisés et transformés en ovoproduits liquides (vendus dans des cartons de contenants en plastique ou peut-être même congelés). Ils peuvent être vendus à un autre transformateur qui les transforme en œufs en poudre, ou ils peuvent être vendus à des boulangeries locales pour y être transformés en produits. De nombreux transformateurs d'œufs sont conscients des problèmes écologiques créés par les cartons en polystyrène et les transformateurs d'œufs encouragent le recyclage des emballages des produits.