Beignet

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Contexte

Le beignet est un anneau ou un globule frit de pâte sucrée levé à la levure ou levé chimiquement. La pâte est mélangée et façonnée, versée dans de l'huile chaude, frite et glacée. Les beignets fourrés à la confiture sont appelés bismarks. Les pâtes varient et peuvent être au chocolat ou au citron et comprennent des fruits tels que des bleuets, des raisins secs ou des noix. Les beignets élevés chimiquement sont faits avec de la levure chimique et sont généralement assez denses et ressemblent à des gâteaux. Ils sont fabriqués facilement et rapidement. Les beignets à la levure, qui sont levés par la création de dioxyde de carbone résultant de la fermentation de la levure, ont une texture plus légère que les beignets à la levure chimique. Ils nécessitent plusieurs heures de production.

Ces friandises sucrées sont faciles à préparer à la maison avec des ingrédients de base et ne nécessitent aucun équipement spécial. Les beignets sont cuits et vendus sur place dans de petites boulangeries privées, des épiceries et des franchises qui offrent un produit standard grâce à l'utilisation d'un mélange préemballé et à une production soigneusement contrôlée. Les grandes boulangeries commerciales fabriquent des milliers de dizaines de beignets chaque jour, les emballant pour les distribuer dans de vastes régions.

Les beignets sont une collation américaine bien-aimée. Les enfants chantent leurs louanges dans une chanson qui commence par "Oh, je suis allé au centre-ville et j'ai fait le tour du pâté de maisons/j'ai marché jusqu'au magasin de beignets…" Clark Gable a appris à Claudette Colbert comment tremper son beignet dans le film classique de 1934 "C'est arrivé une nuit. " De nombreux anciens combattants de la Première et de la Seconde Guerre mondiale jurent que les beignets servis dans les cantines leur ont permis de traverser les moments les plus difficiles. Les franchises de beignets ont prospéré aux États-Unis depuis les années 1930. Malgré leur teneur en matières grasses (au moins 3 g) et en calories (au moins 200), les Américains à eux seuls consomment 10 milliards de beignets chaque année.

Historique

Le beignet nous est prétendument venu des Pays-Bas du XVIIIe siècle de la Nouvelle-Amsterdam et était appelé olykoeks, signifiant gâteaux gras. Au XIXe siècle, Elizabeth Gregory a fait frire de la pâte aromatisée aux noix pour son fils Hanson Gregory, d'où le nom de beignet. À la fin du XIXe siècle, le beignet avait un trou.

Les beignets étaient un grand favori dans les camps de bûcherons du Midwest et du Nord-Ouest, car ils étaient faciles à préparer et pleins de calories nécessaires pour fournir de l'énergie rapide pour les travaux d'abattage ardus. Les "Doughboys" de la Première Guerre mondiale ont mangé des milliers de beignets servis par l'Armée du Salut sur le front français. Les soldats se sont souvenus que le beignet était bien plus qu'une collation chaude. Le beignet représentait tous les hommes pour lesquels se battaient – ​​la sécurité et le confort de la mère, du foyer et de la maison.

Peu de temps après le retour des pâtes, les magasins de beignets ont prospéré. Un immigrant russe nommé Levitt a inventé une machine à beignets en 1920 qui poussait automatiquement la pâte en anneaux en forme. En 1925, l'invention lui rapportait 25 millions de dollars par an et c'était un incontournable dans les boulangeries de tout le pays. Le beignet fabriqué à la machine a été un succès de l'Exposition universelle de 1934. D'autres machines se sont rapidement développées pour tout, du mélange à la friture. Les franchises ont rapidement suivi. En 1937, Krispy Kreme a été fondée sur une "recette secrète" de beignets à la levure et Dunkin' Donuts (actuellement la franchise qui vend le plus de beignets dans le monde) a été fondée dans le Massachusetts. Actuellement, Krispy Kreme totalise 147 magasins dans 26 États, tandis que Dunkin' Donuts compte 5 000 franchises aux États-Unis et est présent dans 37 pays.

Matières premières

Les ingrédients varient selon qu'il s'agit de levure ou de levure chimique. De plus, les beignets faits maison contiennent généralement beaucoup moins d'ingrédients que ceux fabriqués en série ou à base de mélanges. Les beignets élevés chimiquement sont fabriqués avec des ingrédients tels que de la farine, de la poudre à pâte, du sel, du liquide et des quantités variables d'œufs, de lait, de sucre, de shortening et d'autres arômes. Ce type de beignet utilise de la levure chimique dans la pâte pour faire lever la pâte. Les beignets au levain sont faits avec des ingrédients qui comprennent de la farine, du shortening, du lait, du sucre, du sel, de l'eau, de la levure, des œufs ou des blancs d'œufs et des arômes.

Les beignets produits dans des conditions de cuisson hygiéniques dans les épiceries, les boulangeries ou les franchises proviennent souvent de mélanges préemballés. Ceux-ci varient mais peuvent inclure :la farine (farine de blé et de soja), le shortening, le sucre, les jaunes d'œufs, les solides du lait, les conditionneurs de pâte à levure, la gomme et les arômes artificiels. Une franchise ajoute une infusion de levure. Les mélanges nécessitent que les boulangeries ajoutent des ingrédients humides frais tels que de l'eau, du lait et des œufs dans le processus de mélange. Les beignets nécessitent également de l'huile (généralement de l'huile végétale) pour la friture. Les glaçages ou glaçages sont souvent ajoutés après la friture du produit et sont faits de farine, de sucre, d'arômes et parfois de shortening.

Le processus de fabrication

Ce processus décrira la fabrication de beignets dans une boulangerie de beignets mécanisée qui ne fabrique que des beignets à la levure. Parce que la levure nécessite du temps pour pétrir, du temps pour se reposer et du temps supplémentaire pour lever ou lever, il faut au moins une heure pour amener le mélange sec préemballé au produit fini.

Acquisition des ingrédients

•  1 Les boulangeries ou les franchises qui font des affaires vigoureuses (faisant des centaines de douzaines par jour) acquièrent des mélanges dans des sacs, souvent aussi gros que 50 lb (22,7 kg). Les chaînes se font expédier les ingrédients depuis les entrepôts de l'entreprise dans la région et les mélanges sont stockés sur place et utilisés selon les besoins. La boulangerie doit acheter de grandes quantités d'ingrédients frais périssables tels que des œufs et du lait et les conserver au réfrigérateur.

Mesurer les ingrédients

• 2 Un lot se réfère au poids d'ingrédients secs mis dans le mélange. Le poids du lot varie selon le type de beignet et la quantité à préparer. Le mélange pré-emballé est versé d'un sac sur une balance et la quantité précise est mesurée.

Mélanger et pétrir

• 3 Le mélange de farine est ensuite versé dans un grand bol à mélanger placé sur un mélangeur industriel et la quantité appropriée d'ingrédients humides est ajoutée en fonction du poids du lot et du type de beignet en production. La suspension de levure humide (pour le levage) est mélangée séparément et soigneusement ajoutée au mélange farine-eau à ce moment-là. Le pétrin commence alors son travail; un grand crochet pétrisseur mélange d'abord puis simule le processus de pétrissage humain, tirant et étirant, car il homogénéise les ingrédients et développe la pâte en formant le gluten en fibres allongées et entrelacées qui forment la structure de base du beignet. Le mélange fonctionne sur une minuterie automatique et l'ensemble du mélange, y compris la levure ramollie, est malaxé pendant environ 13 minutes.

Repos de la levure

• 4 Il est essentiel que la pâte à levure « repose » ou repose simplement pendant environ 10 minutes après avoir été pétrie mécaniquement. Au fur et à mesure que la levure grandit, elle convertit sa nourriture en dioxyde de carbone (c'est ce qu'on appelle la fermentation) et fait lever la pâte à levure. Lorsque la pâte repose, elle permet au gaz de se développer et la pâte commence à lever, indiquant que le processus de fermentation de la levure réagissant au sucre dans le mélange commence. Si cela ne se produit pas, la pâte donne des beignets plats et durs et le mélange doit être jeté. A la fin de cette période, une pâte de bonne qualité est spongieuse et molle.

Façonner les beignets

• 5 La pâte est ensuite hissée à la main et chargée dans la trémie d'une machine appelée extrudeuse, une machine qui forme les beignets individuels à l'aide d'un pressostat Le mélange de farine prémesuré est mélangé avec la quantité appropriée d'ingrédients humides La suspension de levure humide (pour le levage) est mélangée séparément et soigneusement ajouté au mélange farine-eau. Ensuite, un grand crochet pétrisseur mélange d'abord puis simule le processus de pétrissage humain, tirant et étirant, tout en homogénéisant les ingrédients et en développant la pâte en formant le gluten en fibres allongées et entrelacées qui forment la structure de base du beignet. Une fois que la levure a eu le temps de lever, la pâte est chargée dans une trémie qui alimente la pâte à travers une extrudeuse. Un couvercle est ensuite placé sur la machine et la machine est pressurisée, forçant la pâte à former des tubes qui "déposent" une quantité prédéterminée de pâte dans la forme souhaitée - des anneaux pour les beignets conventionnels et des cercles pour les beignets qui doivent être remplis de système de confiture ou de crème. Le lot de pâte à levure est placé dans le haut de la machine ouverte. Un couvercle est ensuite placé sur la machine et la machine est pressurisée, forçant la pâte dans des tubes qui extrudent une quantité prédéterminée de pâte dans la forme désirée—anneaux pour les beignets conventionnels et cercles pour les beignets à remplir de confiture ou de crème.Il faut environ 15 minutes à l'extrudeuse pour sortir environ 30 douzaines de beignets.

  Une estampeuse de beignets automatisée peut également être utilisée en conjonction avec une extrudeuse. Dans ce cas, la pâte est extrudée en un flux continu et non façonné à travers une série de rouleaux qui aplatissent la pâte. Une fois aplatie à 0,5 po (1,27 cm) d'épaisseur, la feuille de pâte est estampée en forme de beignet.

Vérification

• 6 L'extrudeuse est fixée directement à la boîte de fermentation (une machine chaude ressemblant à un four), qui est une boîte chaude à air chaud et à température contrôlée réglée à environ 125° F (51,6° C). Ici, les beignets minces sont lentement autorisés à lever ou à lever pendant que la levure fermente dans des conditions contrôlées. L'épreuvage rend les beignets légers et aérés. (Les pâtes à levure doivent être laissées lever lentement et à la bonne température. Si la boîte de levage est trop chaude, les bactéries de la levure seront tuées et les beignets ne lèveront pas. Si elle est trop froide, la levure reste inactive et ne peut pas fermenter, empêchant ainsi levée. Une machine attachée à l'extrudeuse pousse les anneaux ou les cercles sur de petites étagères qui se déplacent à travers la boîte d'épreuve pendant environ 30 minutes. Les étagères sont entraînées par une chaîne et se déplacent vers le bas, vers le haut et vers le haut pendant cette période de 30 minutes. Après 30 minutes , ils sont assez gonflés.

Frire

• 7 Ensuite, les beignets crus tombent automatiquement, une rangée à la fois, dans la friteuse ouverte jointe. Il est important de déposer juste une certaine quantité de beignets crus dans la graisse à la fois. S'il y en a trop dans la friteuse à la fois, la température de l'huile est considérablement abaissée, le temps de friture est plus long et les beignets absorbent trop d'huile. L'huile de friture est l'ingrédient le plus cher du processus de production, et si les beignets absorbent trop d'huile, cela réduit la marge bénéficiaire sur le lot. Lorsque les beignets se déplacent dans la friteuse, ils sont retournés par un mécanisme. Après deux minutes, les beignets ont complètement traversé la friteuse et sont forcés dans le mécanisme qui applique le glaçage.

Vitrage et séchage

• 8 Lorsque les beignets sortent de la friteuse, ils se déplacent sous une pluie de glaçage. Ici, la glaçure est forcée à travers les trous d'un pont courant plusieurs pouces au-dessus des beignets chauds. Le glaçage recouvre le dessus, les côtés et une partie du dessous des beignets. Les beignets sont transportés hors de la zone de production pour sécher et refroidir.

  Les beignets crus sont transportés vers la boîte de fermentation, une machine chaude semblable à un four qui permet lentement aux beignets de lever ou lever au fur et à mesure que la levure fermente dans des conditions contrôlées. L'épreuvage rend les beignets légers et aérés. Après le levage, les beignets crus tombent automatiquement, une rangée à la fois, dans la friteuse ouverte jointe. Il faut deux minutes pour qu'un beignet se déplace dans la friteuse. Ensuite, les beignets se déplacent sous une pluie de glaçage. Les beignets sont transportés hors de la zone de production pour sécher et refroidir.

Autres finitions et vente

• 9 Une fois transportés vers une station de finition, les beignets peuvent être saupoudrés de bonbons ou de noix ou recevoir un glaçage plus épais. Les beignets en forme de disque (ceux sans trou) sont forcés sur une machine qui injecte deux beignets à la fois avec le remplissage pré-mesuré souhaité. Les beignets terminés sont placés sur des plateaux pour être déplacés vers le comptoir ou emballés dans des boîtes pour les commandes personnalisées.

Contrôle qualité

Le mélange sec emballé est fabriqué selon les spécifications et vérifié à l'usine de transformation. Les denrées périssables doivent être achetées fraîches et rapidement utilisées. L'infusion de levure doit être mélangée avec précision et utilisée dans les 12 heures. Il est essentiel que les employés surveillent attentivement tous les intervalles de temps de pétrissage, de repos, de fermentation et de friture.

Les températures des machines de fermentation, de cuisson et de friture, des ingrédients liquides et de la salle de production sont soigneusement surveillées et maintenues. Il est particulièrement important d'ajouter la bonne température d'eau à la levure brassée et au mélange préemballé afin que la levure ne soit pas inhibée ou tuée. La chambre de fermentation doit être réglée avec précision à la bonne température - pas trop chaude mais suffisamment chaude pour activer la levure - sinon la levure sera tuée et les beignets ne lèveront pas. La température de la friteuse est soigneusement déterminée pour que les beignets n'absorbent pas trop d'huile et ne soient pas gras. Les employés doivent surveiller très attentivement la température ambiante de la pièce. S'il fait trop chaud dans la pièce, cela affecte la levée de la levure et peut nécessiter un réétalonnage de la température d'autres machines.

Enfin, les sens des employés leur en disent long sur la qualité de la pâte. Ils peuvent dire au toucher de la pâte après avoir été mélangée si la pâte est spongieuse et si la levure lève correctement. Regarder les beignets gonfler dans la chambre de fermentation indique que la température est parfaite. Ils surveillent la couleur appropriée des beignets à frire pour s'assurer qu'ils ne sont pas trop cuits. À l'occasion, le responsable peut retirer un beignet du convoyeur de séchage et le séparer pour voir s'il est trop gras.

Sous-produits/Déchets

L'utilisation du dispositif d'extrusion qui coupe simultanément la pâte en formes de beignets individuels réduit une grande partie des déchets de pâte. Le mécanisme d'estampage laisse un excès de pâte, mais cette pâte peut être mélangée à nouveau dans le lot suivant.